Білім алушының оқытушымен өзіндік жұмысын (БОӨЖ) орындау кезінде

ШҚМУ Е Ү 027-19-03 Пән бағдарламасы(Syllabus) 
Ф П ВКГУ 027-19-03Программа дисциплины (Syllabus) 
Білім алушы шешімі табылмаған қиыншылықтарды оқытушыларға арналған 
сұрақтар жүйесіне айналдырады (оларды саралайды, реттейді, ресімдейді), бұл сұрақтарға 
өз жауаптарының нұсқаларын дайындайды; 
- Білім алушының төртінші функциясы түсініктеме, ақыл-кеңес, консультация алу 
үшін оқытушымен сұхбаттасуын білдіреді.
 
11. Емтихан сұрақтары. 
1. Шығарылатын өнімнің ассортименті.
2.Сүт өнімінің ассортименті.
3.Балмұздақ, сүтқышқыл өнімдердің, қаймақтың және сүттің сипатамасы. 
4.Сүт және қаймак. 
5.Пастерленген сүттің және қаймақтың биологиялық құндылығы. Өнімнің сипаты.
6.Пастерленген сүт пен қаймақтың технологиясы. Өндірістің технологиялық 
схемасы. 
7.Жылулық өңдеудің режимін және гомогенизациясын негіздеу.
8.Буып түю түрлері, әдістері және сақтау режимдері.
9.Пастерлкенеген сүт пен қаймақтың пороктары және оны алдын алу. 
10.Сүтқышқыл сусынды өнімдердің биологиялық және азықтық құндылығы. 
Сусындардың сипаттамасы. 
11.Сүтқышқыл өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері. 
12.Сүтқышқыл өндірісінде қолданылатын микроағзалар қасиеті және түрі. 
13.Сүтқышқыл өнімдерде ашытқы технологиясы және құрамы. 
14Өндірістің технологиялық схемасы. Сүтқышқыл өндірісінде өтетін биохимиялық 
процесстер. 
15. Қаймақ өндірісінде биохимиялық және физико химиялық негіздері.Өндіріс 
әдістері;термостатты және резервуарды. Өндірістің технологиялық схемасы.
16.Қаймақ өндеуде қаймақшаның жылулық өндеу режимін және гомогенизациясын 
негіздеу.
17.Қаймақтың жетілуі, режим, процесс негізі. Қаймақ өндірісін жылдамдату және 
сапасын арттыру әдістері.
18.Қаймақ ақаулары және оны болдырмау. Қаймақты резервирлеу. 
19.Ірімшік өндеуде физико химиялық өндіру негізі. Сүттегі ақуыз коагуляциясы 
әдістерін және оның ірімшік өндірісінде қолдану. 
20.Ірімшік өндеудің технологиялық схемасы. Сүтті ірімшік өндірісінде дәстүрлі 
әдіспен және бөлек өндіру әдіспеннормализациялау әдісі. 
21.Ірімшік түрлерінің арнайы түрлерін дайындау. Ірімшіктің консистенциясын, 
сақтау мерзімін, технологиясын жаңғыртуда жаңа технологияларды қолдану. 
22.Ірімшікті ұзақ сақтау үшін мұздату. Ірімшік ақаулары және оны болдырмау. 
Балмұздақ ассотименті.Биологиялық және азықтық құндылығы. Өнімнің сипаттамасы. 
23.Стабилизаторлар, және олардың балмұздақ өндірісінде қолданылуы.Дәмдеуіш 
және ароматикалық заттар, эмульгаторлар. 
24.Балмұздақ технологиясы.Рецептураны есептеу әдісі. Арнайы қоспа компонентін 
дайындау.
25.Пастерлеу, гомогенизация, балмұздақтың жетілуіне арналған қоспалар.Фризерлеу 
және балмұздақты шынықтыру және физико химиялық мәні. 
26.Қоспа құрамының және технологиялық факторға әсер етуі. Балмұздақт сапасын 
жоғарылату жолдары. Балмұздақ ақаулары және оны болдырмау. 
27.Балаларға арналған тамақтану қасиеттер және құрамы ерекшеліктері. Балаларға 
арналған тамақтанудыі физико биологиялық аспекті.
27.Ана сүтінің қасиеті және құрам ерекшелігі. 

ШҚМУ Е Ү 027-19-03 Пән бағдарламасы(Syllabus) 
Ф П ВКГУ 027-19-03Программа дисциплины (Syllabus) 
28.Сиыр сүтін әйел адам сүтіне құрамы бойынша жақындатиу мақсаты.Балаларға 
арналған сүт өнімдерінің ассортименті.
29.Балаларға арналған сүт өнімдерінің қолданылуына байланысты сипаттамасы. 
Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдер технологиясы.
30.Сұйық 
стерилденген сүт өнімдері. Сүтқышқыл және паста тәрізді 
өнімдер.Әртүрлі биологиялық құндылыңы бар емдік сүт өнімдері.
31.Буып түюдің әдістері, түрлері, режимдері, 
технологиялық өндіріс схемасы. 
Өндірісті жаңғырту, премикстерді қолдану.
32.Сүт өнімдерінің ақаулары және оны болдырмау. 
33.Биоз, анабиоз, абиоз. Сүтконсервілерін классификациялау: кілегейлі сүт 
консервілері қантпен, стерилденген сүт консервілері.
34.Тазалау. Суыту. Резервирлеу. Сүт құрамын нормалаудың ерекшеліктерін май 
массасына және СОМО. Жылулық өндеу. Гомогенизация.
35.Қорытылу режимдері және теориялық негіздеу. Сүт қоспасының қасиетінің және 
құрамының өзгеруі қойытылу әдісіне және режиміне байланысты.
36.Қантпен сүтконсервілер технологиясы: ассортименті, азықтық және биологиялық 
құндылығы. Өнімнің сипаттамасы. Өндірістің технологиялық схемасы. 
37.Сахарозаны енгізу әдістері. Суытылған қойылытылған сүт және лактозаның 
кристализациясы: әдістері, режимдері.
38.Белгіленген қасиеттермен өнімдерді жасау, консистенцияны жақсарту, қантпен 
сүт қонсервілерінің жаңа технологиясын бағыттарын дамыту.
39.Қойытылған стерилденген сүт өнімдерінің консервілері: ассортименті, өнімдердің 
биологиялық және азықтық құндылығы. Өндірістің технологиялық схемасы. 
40.Сүттегі тұз тепе тендігін реттеу. Стабилизаторлар тұздар әдістерін енгізу. 
41.Стерилизация, әдістері, режимдері және оны эффектілігін қамтамасыз ету. 
42.Қойытылған стерилденген сүт өнімдерінің консервілерінің ақаулары және оны 
болдырмау.
43.Қойытылған стерилденген сүт өнімдерінің консервілерінің негізгі жаңғырту 
бағыттары. 
44.Құрғату әдістері: шашыранды, контакті, сублимациялық. Құрғату тәсілдері мен 
режимдердің құрғақ сүттің құрылысына және қасиетіне әсері.
45.Тез еритін құрғақ сүттің өндіру әдістері, теориялық негіздері. Буып-түю түрлері, 
буып-түюдің әдістері және сақтау режимдері.
46.Құрғақ сүт консервілерінің ақаулары және оларды алдын алу жолдары. Құрғақ сүт 
консервілерінің технологиясын дамытудың негізгі бағыттары.
47.Сары майдың түрлері және құрылысы, құрамы. Майдың тағамдық құндылығы. 
48.Майды өндірістік жолмен алудың май/су дисперсиясының су/май дисперсиясына 
алмасуының физико-химиялық негізі. Майдың өндіру әдістері. 
49. Майға өндіруге шикізатты дайындау. 
50. Сүт және кілегей сапасына талаптар. Периодты және үздіксіз жұмысты май 
өндіргіште соғу әдісімен май өндіру процесінің технологиялық схемасы.
51.Майлылығы талап ететін кілегей алу, кілегей пастерлеу және дезодарациялау. 
Кілегейді төмен температураны өңдеу /физикалық жетілуі/. Кілегей жетілу белгіленуі мен 
мәні.
52.Кілегей физикалық жетілуінің интенсифицирлеуші процес факторлары. Кілегей 
соғу. Кілегей соғудағы май түзу механизмі туралы қазіргі заманғы түсінігі. Периодты 
жүйедегі май дайындайтын құрылғыда кілегей соғу. 
53. Соғу жылдамдығына әсер ететін факторлар, май қолдану дәрежесі және житін 
май консистенциясы. Майлы дәндердің механикалық өңделуі және жуу.
54.Ылғалдылық құрамын реттеу. Кілегейді үздіксіз әрекетті май дайындағыш 
құрылғыда соғу, соғу ерекшеліктері және ылғалдылықтың реттеу және механикалық 
өңдеудің параметрлері. 

ШҚМУ Е Ү 027-19-03 Пән бағдарламасы(Syllabus) 
Ф П ВКГУ 027-19-03Программа дисциплины (Syllabus) 
55.Майлылығы жоғары кілегейді өзгерту әдісімен житін май өндіру процесінің 
технология схемасы.
56.Орташа майлы кілегейді жылумен өңдеу және алу. Майлылығы жоғары кілегейді 
нормалау және алу. Концетрленеген эмульсия сияқты майлылығы жоғары кілегей қасиеті 
және құрамы.
57.Май түзгіш құралдарда термомеханикалық өңдеу жолмен майлылығы жоғары 
кілегейді майға алмастырудың физико-химиялық мәні.
58.Термомеханикалық өңдеу кезіндегі өтетеін процестер: сүт майының глицерид 
массасының негізгі кристалдану температрасының басына дейін майлылығы жоғары 
кілегейді салқындату, 
сүт майының кристалдануы және май эмульсиясының 
дестабилизациясы, май структурасының қалыптасуы.
59.Структураның қалыптасуына әсер ететін факторлар және оны реттеу әдістері. 
60.Вологод, әуесқой, крестьян, ресейлік, бутербродты, майлардың және СОМО 
құрамы жоғары майлар және дәмдеуіштер толықтырушылар технологиясының 
ерекшеліктері.
61.Қышқылды-житін майдың технология ерекшелігі. Бактериалды закваскалау және 
оларға талап. Кілегейді скваскелеу режимдері және әдістері. 
62.Сырдың түрлері және қасиеті, құрамы. Сыр дайындаудағы сүт сапасы және 
құрамына қойылатын талаптар.
63.Сүттің сырға жарамдылығын көрсететін көрсеткіштер. Натуралды сырларды 
өндіру процесінің технологиялық схемасы. 
64.Натуралды сырларды өндіру процестерінің жалпы технологиялық схемасы. Сыр 
түзуге сүтті дайындау. Сүтті тазалау, резервілеу және жетілуі. Сүтті нормалау. 
65. Сүтті пастерлеу және пастерлеу режимдерін негіздеу. Сүттің вакуумды өңдеу және 
ультрафильтрлеу. Сүтті қайыруға дайындау. Кальций хлоридін сүтке қосу. Бактериалды 
закваскаларды және препараттарды қолдану.
66. Сүт қайыратын ферментті препараттарды қолдану. Ферментті препараттың 
мөлшерін анықтау және сүтке қосу.
67.Қайырылған сүтті алып және оның дайындығын анықтау. Қайырылған сүтті өңдеу. 
Қайырылған сүтті өңдеу кезіндегі сыворотка бөліну жылдамдығына және дәрежесіне әсер 
ететін факторлар.
68.Сырды формалау және пресілеу. Белгіленуі және әдістері. Әр түрлі формалау 
кезіндегі сыр массасының структурасы. Пресілеудің сыр массасының күйіне әсері. 
Бессалфеткалы пресілеу. Сырды тұздау. Белгіленуі және әдістері.
69.Сыр тұздау кезіндегі диффузионды-осмотикалық процестер. Сыр тұздау 
ұзақтығына әр түрлі факторлардың әсері. Сырдың жетілуі. Жетілу бұл биохимиялық және 
физикалық- химиялық күрделі процесс.
70.Сырдың жетілуін анықтайтын факторлар. Жетілу кезіндегі сыр массасының 
құрамдас бөліктерінің өзгеруі және рөлі. Сырдың органолептикалық қасиеттерінің 
қалыптасуы және суреттің пайда болуы.
71.Сырдың жетілу туралы түсінік. Жетілуді жылдамдату әдістері. Сырдың жетілу 
шарттары. Сырдың полимерлі қалыпшада және бетінде жетілуі. Сырды реализацияға 
дайындық.
72.Сырлардың 
жіктелу принциптері. Сырлардың түрлілік ерекшеліктерін 
анықтайтын факторлар. Технологиялық және тауартанулық жіктелуі. Қатты сычужды 
сырлардың биотехнологиясы. 
73. Жоғары қыздыру жоғары температурасымен қатты сычужды сырлардың 
технологиясы. Екіншілік қыздыру төмен температуралы қатты сычужды сырлардың 
тезнологиясы.
74.Сүт қышқылды ашу дәрежесі жоғары екіншілік қыздыру төмен температуралы 
қатты мәйекті сырлардың тезнологиясы. 

ШҚМУ Е Ү 027-19-03 Пән бағдарламасы(Syllabus) 
Ф П ВКГУ 027-19-03Программа дисциплины (Syllabus) 
75.Шикізатты дайындау және таңдай, тұз-балқытушы, балқытушы тұздың химизмі.
76.Сыр массасының балқу және жетілу режимдері және мәні. Буып-түю және 
балқыған сырды сақтау.
77.Сырдың жеке түрлерінің балқу ерекшелігі. Сапасын бағалау.
78.Балқыған сырлардың ақаулары және оны алдын алу. Пахта, қайырылған сүт, 
майсыздандырылған сүттің сипаттамасы. 
79.Қайырылған сүттің және пахта, майсыздандырылған сүттің тағамдық құндылығы 
және құрамы, қасиеті. Өңдеу бағыттары. 
80.Сапасын бағалау. Сыр ақаулары және оны алдын алу. Жетілген сырды маркілеу, 
сырды буып-түю және сақтау. 

жүктеу/скачать 0.78 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: