Производство колбас и колбасных изделий
жүктеу/скачать 1.29 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, тазаланып олардан студень жасауға жібереді.
Етті талдау. Талдауды сүйегінен ажыратылған ет мускулатурасына жүргізеді. Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды ажырата отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау – шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына және рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және екінші) бөлінеді.Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6%-ке жуық болған ет бөлектері жатады. 2-сортқа құрамында ірі сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20%-тен аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.Талданған шошқа етінің құрамындағы май мөлшеріне қарай үш сортқа бөлінеді: жоғары сорт (майсыз шошқа еті), бірінші сорт (жартылай майлы) және екінші сорт (майлы). Жоғары сортты шошқа еті негізінен шикілей қақталған шұжық өнімдерін немесе пісірілген шұжықтардың жоғары сорттарын өндіруде қолданады және тек таза ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші сортты шошқа еті негізінен пісірілген шұжықтарды өндіруде қолданады және құрамында майда сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты ет салмағының 30-50%). Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде қантамырлар, сіңірлер, пленкалар және қыртыс майдың ірі қабаттары болмауы қажет; олардың құрамындағы май мөлшері ет салмағының 50-75% болады. Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, тазаланып олардан студень жасауға жібереді. Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық өнімдерін өндіруге немесе май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май ұлпалары да шұжық өнімдерінің арнайы сорттарын өндіруге немесе қайта қайырылуға жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бәрі техникалық фабрикаттар жасауға жіберіледі. жүктеу/скачать 1.29 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|