Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «сквален-лецитин» на основе семян амаранта

Разработка рецептур и технологии БАД «Сквален-Лецитин»

жүктеу/скачать 345 Kb.

бет	2/2
Дата	21.06.2016
өлшемі	345 Kb.
	#152068
түрі	Автореферат

1 2

2.7 Разработка рецептур и технологии БАД «Сквален-Лецитин».

Для создания БАД «Сквален-Лецитин» по результатам предварительных экспериментов в качестве перспективных для нормализации пищевого статуса в соответствии физиологической нормой питания взрослого человека выбрали 2 рецептуры (таблица 10).

Таблица 10- Рецептуры БАД «Сквален-Лецитин»

Компоненты

Количество компонентов, г/100г

рецептура 1

рецептура 2

Обжаренная

амарантовая мука

50

75

БАД «Витол»

50

25

С учетом рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ в составе нового продукта оценили способность БАД «Сквален-Лецитин» нормализовать пищевой статус человека при его употреблении в количестве 12 или 18 г в сутки. Являясь источником биологически активных компонентов в физиологически значимых количествах, БАД может быть использована в профилактическом питании, а также в качестве диетического фона в лекарственной терапии различных заболеваний и в дерматологической практике (таблица 11).

Таблица 11- Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Сквален-Лецитин»

Наименование физиологически функциональных ингредиентов	Суточная потребность по МР 2.3.1.19150-04	Рецеп- тура № 2	Обеспечение суточной потребности, % от нормы
Наименование физиологически функциональных ингредиентов	Суточная потребность по МР 2.3.1.19150-04	Рецеп- тура № 2	100 г	12 г	18 г
Сквален, мг	400	510	127	15, 2	22,9
Аминокислоты, г
лейцин	4,6	4,30	93,5	11,2	16,8
изолейцин	2,0	2,80	140	16,8	25,2
валин	2,5	3,20	128	15,3	23
лизин	4,1	4,70	115	13,8	21
треонин	2,4	2,70	112	13,4	20
метионин+цистин	1,8	3,20	178	21,4	32
фенилаланин+тирозин	4,4	5,30	120	14,4	21,6
гистидин	2,1	1,70	81	9,7	15
аргинин	6,1	5,60	92	11	16,6
серин	8,3	5,30	64	7,7	11,5
Фосфолипиды, г	7	25,20	360	43	65
Макроэлементы, мг:
фосфор	800	520	65	7,8	11,7
магний	400	260	65	7,8	11,7
Микроэлементы, мг:
медь	1	3	300	36	54
железо	15	15,8	105	12,6	18,9
марганец	2	4	200	24	36
Витамины, мг:
Е	15	12	80	9,6	14,4

Установлена рекомендуемая норма потребления БАД «Сквален-Лецитин» (12 – 18 г в сутки), которая обеспечивает суточную потребность в функциональных ингредиентах на уровне 10- 40% от нормы.

Производство БАД «Сквален-Лецитин» в порошковой форме включает следующие операции: дозирование обжаренной амарантовой муки и фосфолипидной БАД «Витол», смешивание подготовленных фракций, расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару, маркировка.

2.8 Исследование влияния соотношения рецептурных компонентов на технологические показатели твердых дозированных форм БАД «Сквален-Лецитин». При производстве образцов в твердой дозированной форме (таблетки) процесс проводили по стадиям: подготовка сырья: сушка, просеивание, дозирование обжаренной амарантовой муки и фосфолипидной БАД «Витол» по рецептурам №1 и №2, а также вспомогательных ингредиентов; получение таблетной массы; таблетирование; фасовка и упаковка таблеток.

В результате исследований основных технологических характеристики таблетных смесей (сыпучесть продукта, насыпная масса при уплотнении и при свободном падении), а также механических свойств таблеток (распадаемость, прочность) установили, что таблетки, изготовленные по рецептуре 2, более прочные.

2.9 Органолептические и физико-химические показателей БАД. Характеристики БАД «Сквален - Лецитин» приведены в таблицах 12 и 13.

Таблица 12- Физико-химические показатели БАД «Сквален- Лецитин»

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля, %:
влаги и летучих веществ	3,50
белка	12,90
углеводов	47,45
липидов	4,75
сквалена	0,50
фосфолипидов золы	25,20 5,43
Витамины, мг %:
В₁(тиамин)	0,30
В₂ (рибофлавин)	0,12
Е (токоферолы)	12,00
Перекисное число липидов, выделенных из продукта, моль 1/2 О/кг	2,0
Кислотное число липидов, выделенных из продукта, мг КОН/г	1,90

Таблица 13- Органолептические показатели БАД «Сквален-Лецитин»

Наименование

показателя

БАД «Сквален- Лецитин»

Запах

Приятный, с выраженным ореховым ароматом

Вкус

Чистый, с выраженным ореховым вкусом

Цвет

Светло-коричневый, равномерный

Консистенция

Порошкообразная, сыпучая

Показатели безопасности не выходят за установленные допустимые уровни, что дает основание считать разработанную БАД экологически чистой.

Установили гарантийные сроки хранения продукта в порошковой форме при температуре 20^οС и относительной влажности воздуха не более 75%: БАД, расфасованная в бумажные пакеты (1 кг) - не более 10 месяцев; упакованная в полиэтиленовую тару - не более 12 месяцев, а в виде таблеток в блистерах - не более 24 месяцев.

2.10 Исследование медико-биологических свойств БАД «Сквален-Лецитин». Исследования липидкоррегирующих свойств БАД проводили на белых крысах с нарушенным липидным обменом. О степени проявления гиполипидемических и гипохолестеринемических свойств БАД судили по нормализации липидного обмена у подопытных животных (экспериментальные группы Ι и ΙΙ), а именно по снижению следующих показателей: избыточных массы тела и печени, содержания в печени липидов и холестерина; по изменению уровня холестерина и триацилглицеринов в сыворотке крови организма с нарушенным липидным обменом по сравнению с характеристиками данных показателей у животных контрольных групп Ι, ΙΙ и ΙΙΙ (таблица 14).

Установили, что при включении в рацион животных отдельных компонентов: обжаренной амарантовой мукой (контрольная группа Ι), БАД «Витол» (контрольная ΙΙ) и БАД «Сквален-Лецитин» по рецептурам №1 и №2 (экспериментальные группы Ι и ΙΙ) снижаются масса животных, содержание холестерина в сыворотке крови и печени по сравнению с показателями у животных на стандартном рационе (контрольная группа ΙΙΙ), что является убедительным доказательством липидкоррегирующих свойств.

Таблица 14 – Характеристика липидкоррегирующих свойств БАД

Наименование

показателей

Группа животных

Контрольная

Экспери-

ментальная

III

Масса тела, г

Относительная масса

печени, %

Содержание в печени:

липидов, %

фосфолипидов,

% от суммы

холестерина

Содержание в сыворотке крови, мг/100см³:

холестерина

фосфолипидов

309
2,95
5,70
50,3

0,326

75,6

98,0

306
2,75
5,15
58,1

0,308

72,0

102,0

320
3,25
7,5
40,15

0,356

86,60

95,9

307
2,85
5,40
56,1

0,314

73,6

98,0

308
2,90
5,55
54,4

0,320

74,0

96,0

Исследования защитных свойств проводили на животных, получавших предварительно 4 недели контрольные или опытные рационы с новыми продуктами, Т-2 токсин вводили внутрь в течение 9 дней. Затем животных забивали и проводили исследования (таблица 15).

Таблица 15- Характеристика защитных свойств БАД

Наименование показателя	Группа животных
	Контрольная			Эксперимен- тальная
	I	II	III	III	ΙV
Содержание малонового диальдегида, нмоль МДА /мл сыворотки Перекисный гемолиз эритроцитов, % Неседиментируемая активность (% от общей) ферментов лизосом печени крыс: арилсульфатаза β - галактидаза Процент экспрессии антигенаСД-95	234,7 18,6 4, 0 5,34 11,4	303,5 19,5 3,78 3,30 12,6	366,4 32,7 1,84 2,18 25,2	268,3 20,3 3,83 3,60 10,9	250,4 18,8 3,91 3,89 10,5

Установили, что БАД «Сквален-Лецитин» обладает антиканцерогенными, иммуномодулирующими, радиопротекторными свойствами, так как при ее использовании, особенно в экспериментальной группе ΙΙ, печень в меньшей степени страдает от токсического воздействия Т-2 токсина. Благодаря максимальному присутствию обжаренной амарантовой муки в продукте при оптимальном соотношении с БАД «Витол» (рецептура №2) установлен максимальный защитный эффект нового продукта на состояние лизосомальных мембран печени подопытных животных. Использование в диете БАД «Сквален-Лецитин» оказало антиоксидантное влияние, снижая напряженность реакций перекисного окисления липидов в печени, интенсифицированное токсином.

Подводя итоги экспериментальной апробации нового продукта, следует отметить, что благодаря оптимизированному составу он превосходит отдельные компоненты по физиологическому воздействию.

БАД «Сквален-Лецитин» проявляет активность в качестве протектора токсических эффектов и может быть рекомендована для функционального питания людей с нарушениями пищеварения, при алкогольной и другой интоксикации, хронической лучевой болезни, гепатотропных отравлениях, а также как профилактическое противоопухолевое средство.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян амаранта в качестве основного сырья для получения БАД «Сквален-Лецитин», обладающей высокими потребительскими свойствами и содержащей комплекс функциональных пищевых ингредиентов в физиологически значимом количестве.
Обоснована эффективность введения в рецептуру нового продукта фосфолипидной БАД «Витол» для повышения антиоксидантного потенциала, а также придания полифункциональных свойств (гипохолестеринемических, гепатопротекторных, гиполипидемических).
Установлено, что семена амаранта различных типов являются источником крахмала (61,40-61,70%) и белка (14,90-17,25%), сбалансированного по аминокислотному составу. Семена амаранта по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон ФАО/ВОЗ. По количеству лизина амарант соответствует сое, превосходя пшеницу и кукурузу; по содержанию метионина превосходит кукурузу и сою в 2 раза, а пшеницу и фасоль в 3раза. Фенилаланина и тирозина в семенах амаранта больше в 1,7 раза, чем у кукурузы, пшеницы, сои.
Амарантовое масло уникально благодаря сквалену, концентрация которого зависит от принадлежности семян к определенному типу (белосемянному, розовосемянному или черносемянному) и изменяется в пределах от 6,37 до 8,50%. В липидах семян амаранта присутствуют важнейшие биологически активные компоненты: стеролы (3,70-4,60%), каротиноиды (0,3-0,5мг%), токоферолы (0,13-0,18%). Установлено, что липиды семян амаранта стабилизированы токоферолами с высокой антиокислительной активностью: β,-γ- и δ-изомерами, суммарное содержание которых достигает 93%.
По составу жирных кислот амарантовое масло, выделенное из семян сорта «Ультра», относится к группе линолевой кислоты (до 50% от суммы жирных кислот), содержание наиболее биологически активной линоленовой кислоты достигает 1%.
Экспериментально обоснован выбор типа семян амаранта в качестве основного компонента для создания БАД «Сквален-Лецитин». Установлено, что белосемянный сорт амаранта «Ультра» характеризуется улучшенными органолептическими и физико-механическими свойствами.
Сравнительная оценка основных нутриентов и минерального состава семян амаранта с традиционными культурами показала, что семена амаранта являются уникальным сырьем для производства БАД. По содержанию белка семена амаранта превосходят все распространенные культуры, уступая только бобовым; по содержанию липидов амарант превосходит кукурузу, рис, пшеницу, фасоль, но уступают сое (в 3,0 раза). По содержанию макроэлементов: кальция семена амаранта превосходят кукурузу - в 30 раз, рис и пшеницу - в 15 раз; фосфора приближаются к сое, превосходя рис в 3,2 раза, кукурузу в 2 раза, пшеницу и фасоль в 1,4 раза; магния и натрия превосходят как истинные, так и ложные злаки.
Установлено, что двукратная механическая обработка семян амаранта позволяет получить тонкодисперсный порошок цельносмолотой муки, перед введения которой в рецептуру необходима термическая обработка при температуре 100-110 ^οС в течение 2-5минут.
Разработаны рецептуры и технологические режимы получения БАД в виде порошка, а также в твердой дозированной форме, соответствующей требованиям Государственной Фармакопеи (масса таблетки 0,65±0,05 г, распадаемость 15мин.).
Установлено, что разработанный продукт обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, которые формируются за счет комплекса биологически активных веществ: сквалена, фосфолипидов, аминокислот, минеральных элементов, токоферолов, присутствующих в физиологически значимом количестве.
В опытно-промышленных условиях апробированы технологические режимы обработки амарантовой муки по ТУ 9293-002- 49478173-2009 (ТИ 002-49478173-2009). БАД «Сквален-Лецитин» по ТУ 9146-003-49478173-2009 и технология ее производства (ТИ 003-49478173-2009) внедрены в ООО «УНПФ «Супер-Тонус» КубГТУ (2009 г.).

14. Разработаны рекомендации по использованию биологически активной добавки «Сквален-Лецитин» в количестве 12-18 г при употреблении в виде порошка или по 2-3 таблеток в 3 приема в качестве профилактического и вспомогательного средства в комплексной терапии различных заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в дерматологической практике, а также для повышения защитного потенциала организма при неблагоприятных воздействиях экологии.

15. Ожидаемый экономический эффект от производства продукта в виде порошка и таблеток составит 343,64 тыс. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих

работах:

1. Лобода, А.В. Биологически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта. Монография [Текст] / А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко // ООО «Издательский дом-Юг». - Краснодар, 2009. – 122 с.

2. Лобода, А.В. Семена амаранта – перспективный источник биологически активных веществ [Текст] / А.В.Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, А.В. Гринь, Е.А.Власова, Т.А Шахрай, Н.Ф. Гринь // Изв. Вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2009. - № 1-2. – С. 21-22.

3. Лобода, А.В. Таблетирование биологически активных добавок на основе нетрадиционного растительного сырья [Текст] /А.В.Лобода, С.Н. Никонович, А.В. Гринь, Т.И. Тимофеенко, Е.А.Власова, Т.А Шахрай, Н.Ф. Гринь // Изв. Вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2009. - № 1-2. – С. 68-70.

4. Лобода, А.В. Рациональные подходы к оценке сырьевых компонентов в составе функциональных продуктов питания [Текст] / А.В.Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Т.А Шахрай //Материалы VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Республика Беларусь, г. Могилев, 24-25 апреля 2008 г.

5. Лобода, А.В. Перспективные аспекты использования семян амаранта различных типов [Текст] / А.В.Лобода, Т.И. Тимофеенко, Т.А Шахрай // Материалы VI Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств».- Республика Беларусь, г. Могилев, 24-25 апреля 2008 г.

6. Способ получения пищевого продукта на основе растительного сырья. Пат. № 2332112 Российской Федерации, МПК А23С 9/00, 9/152. / В.А. Муратов, Т.И. Тимофеенко, Е.А. Карачевцева, Н.Ф.Гринь, Т.А Шахрай, А.В.Лобода. - № 2007100814/13; заявл. 09.01.2007 г., опубл. 27.08.2008г. Бюл. № 24.

Способ получения молочного напитка. Пат. № 2332015 Российской Федерации, МПК А23С 9/00, 9/152. / Е.А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко, В.А. Муратов, Н.Ф.Гринь, Т.А. Шахрай, А.В. Лобода и др. - №2007100815/13; заявл. 09.01.2007 г., опубл. 27.08.2008 г. Бюл. № 24.

8. Решение о выдаче патента от 13.04.2009 г. по заявке №2008120261 от 21.05.2008 г. Пищевой функциональный продукт / А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.А. Шахрай, А.В. Гринь, Т.И. Тимофеенко, А.С. Стукало, Н.Ф.Гринь.

жүктеу/скачать 345 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2