Руководство по типам пива, мёда и сидра Версия 2005А
C. Фландрский коричневый эль - Flanders Brown Ale/Oud Bruin (Од Браун)
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 17D. Чистый (некупажированный) ламбик - Straight (Unblended) Lambic
17C. Фландрский коричневый эль - Flanders Brown Ale/Oud Bruin (Од Браун)Аромат: Сложная комбинация фруктовых эфиров и богатого солодового характера. Эфиры обычно напоминают изюм, сливы, инжир, финики, черную вишню или чернослив. Привычным также является солодовый характер со свойствами карамели, ирисок, апельсина, патоки или шоколада. Для обеспечения сложности в небольшом количестве могут присутствовать пряные фенолы. Может присутствовать характер шерри и обычно он указывает на выдержанный образец пива. Может присутствовать слабый кислый аромат, с возрастом он может умеренно увеличиваться, но он не должен достигать заметного уксусного характера. Хмелевой аромат отсутствует. Диацетил если и ощущается, то только в очень незначительных количествах, в качестве дополняющего аромата. Внешнее описание: Темное красновато-коричневое до коричневого по цвету. Хорошая прозрачность. Пеностойкость средняя до хорошей. Вкус: Солодовый с фруктовой сложностью и незначительными характеристиками карамелизации. Фруктовость обычно включает темные фрукты, такие как изюм, сливы, инжир, финики, черные вишни или чернослив. В небольших количествах для придания сложности могут присутствовать пряные фенолы. Незначительная кислотность часто становится более выраженной в хорошо выдержанных экземплярах и наряду с небольшим шерри-подобным характером создает «кисло-сладкий» профиль. Кислотность не должна достигать заметного уксусного характера. Хмелевой вкус отсутствует. Умеренная хмелевая горечь. Уместно слабое окисление как элемент сложности. Диацетил если и ощущается, то только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус. Ощущения во рту: Полнота средняя до средне-полной. Карбонизация слабая до умеренной. Без терпкости со сладким и кислым финалом. Общее впечатление: Солодовый, фруктовый, выдержанный, несколько кислый коричневый эль бельгийского типа. История: Традиция «старого эля», родом из восточной Фландрии, типичным примером служит продукция пивоварни Liefman (теперь собственность Riva), корни которой уходят в начало 17 века. Исторически варили в качестве «резервного пива», в котором с выдержкой развивается небольшая кислотность. Обычно это пиво было более кислым, чем его современные коммерческие экземпляры. В отличие от фландрского красного, коричневое пиво не выдерживается в дубе. Комментарии: Может иметь место длительная выдержка и смешивание молодого и выдержанного пива, что придает гладкость и сложность и уравновешивает любой резкий, кислый характер. Более глубокий солодовый характер отличает это пиво от фландрских красных элей. Этот тип был предназначен для закладки на хранение, поэтому образцы с умеренным выдержанным характером считаются лучше молодых. Как и в случае с фруктовыми ламбиками, Oud Bruin может быть использован в качестве основы для пива с фруктовым вкусом, такого как kriek (вишни) или frambozen (малина), хотя это пиво следует выставлять в категорию классического фруктового пива. Oud Bruin менее уксусный и более солодовый, чем фландрское красное, а фруктовые вкусы имеют более подчеркнутую солодовость. Состав: В основе пильз солод с умеренным количеством солодов кристаллического типа (обычно CaraMunich и CaraVienne) и иногда чуть-чуть черного или прожаренного солода. Могут использоваться некоторые добавки (маисовые хлопья, сахар). Обычно используется континентальный или британский хмель с низким содержанием альфа кислот (избегайте применения хмеля с высоким содержанием альфа кислот или специфического американского хмеля). Культуры Saccharomyces и Lactobacillus (и уксуснокислые бактерии) участвуют в брожении и создании окончательного вкуса. Lactobacillus плохо реагирует на повышенный уровень спирта. Также может использоваться кислый затор или кислеый солод для получения кислого характера без введения культуры Lactobacillus. Применение воды с высоким содержанием карбонатов типично для мест, где зародилось это пиво, и вода служит буфером для кислотности темного солода и молочной кислоты. Наличие магния в воде подчеркивает кислотность. Параметры: OG: 1.043 - 1.077 IBUs: 15 - 25 FG: 1.012 - 1.016 SRM: 15 - 20 ABV: 4 - 8% Коммерческие примеры: Liefman's Goudenband, Liefman's Odnar, Liefman's Oud Bruin, Ichtegem Old Brown 17D. Чистый (некупажированный) ламбик - Straight (Unblended) LambicАромат: Определенно кислый/кислотный аромат часто доминирует в молодом пиве, но может смягчаться в процессе выдержки по мере смешения с запахами, которые описываются как запахи скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Мягкий дубовый и/или цитрусовый ароматы считаются подходящими. Неподходящими считаются кишечный, дымный, сигарный или сырный запахи. Старые версии обычно фруктовые с ароматами яблок или даже меда. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила. Внешнее описание: По цвету бледно желтое до темно-золотистого. С выдержкой пиво обычно становится более темным. Прозрачность от мутной до хорошей. Молодое пиво обычно непрозрачное, в то время как более старые образцы обычно прозрачные. Пеностойкость обычно слабая. Вкус: Молодые образцы часто ощутимо кислые и/или молочные, но выдержка может в большей степени уравновесить этот характер с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике (ламбИк*, ударение на втором слоге!) и более сложные в более старых образцах, где они напоминают яблоки или другие светлые плоды, ревень или мед. Иногда ощущается небольшой дубовый или цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь слабая до нулевой. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила. Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность, наличие многих вкусообразующих компонентов не позволяет проявляться водянистости. На практике считается, что ламбик становится сухим с выдержкой, что делает сухость обоснованным признаком выдержки. Имеет средние до высоких кислые, до оскомины свойства без резкой терпкости. Практически или полностью отсутствует карбонизация. Общее впечатление: Сложный, кислый/кислотный, светлый эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры. История: Спонтанно бродящие кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Ассортимент этого пива неуклонно снижается. Комментарии: Чистые ламбики - это пиво, сваренное из одной партии, несмешанное. Поскольку он некупажированный, чистый ламбик часто является настоящим продуктом с «фирменным характером» пивоварни и может быть менее постоянным, чем gueuze. Обычно его употребляют молодым (6 месяцев) и в разлив в качестве дешевого, легко пьющегося пива без какой-либо карбонизации. Более молодые версии обычно имеют однобокую кислотность, поскольку сложному характеру культуры Brettanomyces обычно требуется год для того, чтобы он развился. Кишечный характер часто указывает на то, что ламбик чересчур молодой. Заметный характер уксуса или сидра среди бельгийских пивоваров считается дефектом. Поскольку дикие дрожжи и бактерии выбраживают ВСЕ сахара, пиво бутилируют только после того, как оно полностью выбродит. Ламбик подается негазированным, в то время как гез подается шипучим. Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, он дает такие уровни горечи, которые трудно поддаются оценке. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось дрожжами и бактериями, обитающими в окружающей среде, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен в большинстве случаев готовится при помощи чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать эффекты доминирующей микрофлоры Брюсселя и окружающих его пригородов в долине реки Senne. Иногда используют культуры из бутылок, но при этом нелегко узнать, какие микроорганизмы все еще сохранили жизнеспособность. Параметры: OG: 1.040 - 1.054 IBUs: до 10 (приблизительно) FG: 1.000 - 1.010 SRM: 3 - 7 ABV: 5 - 6.5% Коммерческие примеры: Единственно доступная бутылочная версия это Cantillon Grand Cru Bruocsella, используется винтаж из одной любой партии пива, которую пивовар посчитает подходящей для разлива. De Cam иногда бутилирует свои очень старые (5-летние) ламбики. В брюссельском регионе существуют специальные кафе, в которых часто подают бочковые ламбики от традиционных пивоваров/купажеров (меланжеров), таких как Boon, De Cam, Cantillon, Drei Fonteinen, Lindemans и Girardin. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|