С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы
жүктеу/скачать 0.54 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұйытқының пайда болу әдісі
- Қышқылды тәсілмен
- Жұмсақ диеталы сүзбені дайындау
- Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы
- 13 Айран өндірісінің технологиясы Айран
- Айранды ұйыту.
- Айран сапасына қойылатын талаптар.
- 14 Қымыз өндірісінің технологиясы
Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл 46
ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып – түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) және әртүрлі әдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады және де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді (сурет 4). 
4 - сурет. Сүзбе өңдеу өндірісінің дәстүрлі әдісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1 - сүтке арналған сыйымдылық; 2 – теңгеруші бачок; 3 – сорғы; 4-сепаратор-тазартқыш; 5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш қондырғы; 6- сүзбе ваннасы; 7- пресс - арба; 8- сүзбе салқындатқыш; 9-сүзбені қорабтауға арналған автомат; 10- ашыту сыйымдылығы.
Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%- ке жеткізіп. Дайын сүзбені қораптап және қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы және ылғалдылығы дайын өнімге сәйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады. Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді және мезофильді стрептококты таза культурадан әзірлейді. Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек. Қойылтпақты әрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты тек төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге және қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сурет -5 ). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды және сүзбені салқындатады. Сүзбені өздігінен престелуі бір сағаттан кем емес. УТП құрылғысын қолданатын жағдайда престелу ұзақтығы 1 – 4 сағат. Сүзбенің ылғалдылығы 9% майлы сүзбе үшін 73% болғанша престеуді жүргізеді. Сүзбені қаптарда салқындатады, сүзбенің салқындату температурасы 12 ± 2ºС. Осыдан кейін қораптауға жібереді. Ұйытқының пайда болу әдісі бойынша сүзбені алудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды – мәйекті, онда ұйытқы пайда болуында сүтте қышқылдан басқа сүт орайтын фермент қатысады; қышқылды, онда ұйытқы тек қана сүтті қышқылдың әсерімен пайда болады; қышқылды – мәйекті тәсілмен майлы, жартылай майлы және майлы емес сүзбені өңдейді. Сүзбелік ванналарға мезофильді және термофильді сүтқышқылды стептококтардың таза азықтық 1 - 5% ашытқысын енгізеді. Шапшаңдатылған тәсілдеде сүтті 35 - 38 º С температураға дейын суытады. Ашытқыны енгізгеннен кейін мұқият араластырады. Содан кейын 1000 кг ашытылған сүтке 400 грамм есебімен, 30 - 40% - дық сусыз СаСl - дың ерітінді түрінде қосады және 10 грамм сүтке 1 грамм (препараттың белсенділігі 100000 бірлік ) есебімен мәйекті ферментті немесе пепсинді енгізеді. 5- сурет. Технологиялық үрдіс келесі операциялардан құрылады: Сүтті қабылдау және әзірлеу ↓ Сүтті сепаратордан өткізу ↓ Нормаланған сүттің қоспасын құрастыру ↓ Пастерлеу ↓ Ашыту
↓ Ұйытқыны бөлшектеу ↓ Сарысуды бөлу және ұйытқыны бөліп құю ↓ Ұйытқыны өзіндік сығымдау және сығымдау ↓ Сүзбені салқындату ↓ Орау және буып – түю. Сүтті 58 - 60ºТ майлы және жартылай майлы 66 - 70ºТ майлы емес сүзбе үшін қышқылдыққа дейін ашыту қажет. Дайын ұйытқыны 2 сантиметр шамасында мөлшермен кішкене текшелерге сымды пышақтармен тіледі. Ұйытқыдан сарысудың бөлінуі және онда қышқылдықтың өсуі үшін 30 – 40 минутқа қимылсыз күйге қояды. Сарысудың дұрыс бөлінбеуі жағдайында 36 - 42ºС кезінде 20 – 30 минут ішінде ұйытқының жылытуын жүргізеді. Жылытуды біртіндеп жүргізеді ( 3 – 4 минутына 8ºС ). Бөлінген сарысуды сифон арқылы ваннадан өткізеді. Ваннаның түбінде штуцер арқылы ұйытындыны лавсанды қапқа құяды, қапты 70% - ға толтырады. Қаптарды өзіндік сығымдалуы үшін пресс – арбаға бірінің үстіне бірін байлайды және төсейді. Өзіндік сығымдалғаннан кейін ұйытқыны сығымдайды. Қаптарға металды пластинаны қояды, оған престі қойып бұрандасын қысады. Сүзбені Г.А. Митрофанов жүйесінің қондырғысында сығымдауға және салқындатуға болады. Бұл қондырғы барабанды ( екі қатаң тік қойылған қабырғалар және құбырлы колпектор ) білдіреді. Бүйірлі беткі бөлігін перфорацияланған жылжытылатын қақпақ құрайды. Барабанның орталығында бос дуал өтеді. Ұйытқыны сығымдау үшін сонымен қатар ротационды перфорацияланған барабанды қолданады. Сүзбелерді брикеттерге бөлшектеу карусельді және ленталы автоматтарда жүргізіледі. Пергамент немесе фольганың лентасына автомат бөлшектеудің мерзімін түсіреді. Қышқылды тәсілмен майлы емес сүзбені қышқылды – мәйекті тәсіл сияқты, тап сондай сызба байынша және сол жабдықтарда, бірақ та хлорлы кальциді, мәйекті ферментті немесе пепсинді қоспай, майсызданған пастерленген сүттен дайындайды. Ұйытқының қышқылдығы 75 - 80ºТ жетеді. Сарысудың бөлінісін жеделдету үшін ұйытқыны 36 -38ºС- ге дейін жылытады, 15 – 20 минут ұстайды, содан кейін сарысуды құйып тастайды. Ұйытқыны қаптарға ақтарады, өзіндік сығымдауды жүргізеді. Содан кейін оны сығымдайды, салқындатады, орайды немесе буын – түйеді. Жұмсақ диеталы сүзбені дайындау технологиясы. Ұйытқыдан сарысу бөлінісінің еңбекке сыйымды процесі үшін бөлектеу тәсілмен сүзбені өндіру бойынша механикаландырылған желі құрылғы. Бұл кезде сарысуды ұйытқыдан бөлу сепараторда бөлінеді. Бұл желілерден сүзбені жұмсақ диеталы деп атайды. Сүзбе міндетті түрде гомогенизациямен бөлектеу тәсілімен дайындалады, ал оған бір буынды жұмсақ, нәзік консистенцияны қамтамасыз етеді. Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы Өндіріс сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарымен қышқылды – мәйекті тәсілмен ашытылған, майсызданған пастерленген сүтпен жүзеге асырылады, яғни майлы емес сүзбеге қаймақтың қосылуымен.Қаймақтың 50-55% майлылығын қолданады. Асханалық
Балардың тамақтануы үшін арнайы өнімдерді әзірлейді. Мысалы, БҮ ( бөбектер үшін ) сүзбе 6 айлық жастағы балардың тамақтануы үшін арналған. Ол сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарынан ашытылған ашытқымен, жоғарғы температуралы өңдеуге ұшыраған қалыпты гомогенделген сүттен өңделеді, яғни кейінгі сарысудың ашытылған ұйытқының ультрофильтрация жолының бөлінісімен. Дәстүрлі тәсілмен дайындалған сүзбеден айырмашылығы БҮ – сүзбесі сүттің ең құнды ақуыздармен – сарысулы ( β – лактоглобулин, иммуноглобулиндер, лактоальбуминдер және тағы басқалары ), яғни бала организмінің максималды деңгейінің қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өнім нәзік, жұмсақ консистенциямен, таза қышқылды, сүтті дәммен иемденеді. Майдың 10%, ақуыздың 8 - 10%, қышқылдықтың 150ºТ артық емес, ылғалдылығы 77% артық емес құрайды. БҮ сүзбені сақтау мерзімі – 3 тәулік. Бөлек тәсілмен сүзбеден оның жеміс – жидекті толтыруыштармен, желатинмен және басқа да қоспалармен кейінгі араластыруымен балалар мен үлкендердің тамағына тікелей тұтынылуы үшін арналған қышқылды сүтті ақуызды өнімдер 13 Айран өндірісінің технологиясы Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алынады. Айранды саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 және 1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен шығарылады. Өндірілетін өнімге сипаттама және оны өндіру тәсілдері Пастерленген сиыр сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир саңырауқұлақтарынан әзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған - айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2% - майсыз айран, майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны. Айранның майлылығына байланысты олар майлы және майсыз болып бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты әлсіз (бір тәулікте жетілген ) орташа (екі тәулікте жетілген ) қою (үш тәулікте жетілген) Өндіру үрдісінде оған антибиотиктік заттар, В1 В2 В12 , РР дәрумендер жиналады. Айран табиғи симбиотикалық торшалардың (айран саңырауқұлақтары) таза дақылдарын өсіріп ұйыту жолымен дайындалады. Ұйыту микрофлоралары мен бактериялдық концентраттарды мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Айранды резервуарлы және термостатты тәсілімен алады. Бұл өзіне тән сүт қышқылды исі мен дәмі бар, ақ және ақ сары түсті, бірқалыпты сұйық, қаймақ тәріздес өнім. Өндірістегі жасалу тәсіліне байланысты қоюлығы бұзылмаған және бұзылған бірқалыпты консистенциялы. Қосымшалардың болуы жеміс - көкөніс айранына тән. Кейде басқа түрлерін жасауға газ қосылады. Айранның бетіне көлемі 2% көп емес сарысу бөлінуінің болуы мүмкін. Айранды 60 оС жоғары емес температурада таратады, ал сақталуын 4+20 оС температурада 36 сағаттан асырмау керек. Резервуарлық тәсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс - әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау және сақтау( сурет - 2). Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды. Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+/-20 оС 5-10 минут ұстап әлде 90+/-20оС 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады. 
2 - сурет. Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы 1- құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы; 2 - нормаланған қоспа үшін сыйымдылық; 3- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 4- теңгеруші бачок; 5-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 6- орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш; 7- гомогенизатор; 8- ұстағыш; 9, 14 – қышқыл сусындарға арналған сыйымдылықтар; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сорғы - дозатор; 12- бұрама сорғы; 13- пластиналы салқындатқыш. Пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 20-250 оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250 оС ұйытылған айранның иісі мен дәмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды. Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85 - 100оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8 - 12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14 - 16 оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды. Дәруменделген айран жасау үшін С дәруменін ұйытқыға қосып, 30 - 40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Әрі қарай ұйытқыны 10 - 15 минут араластырып 20 - 30 минут ұстайды. С дәруменін оның құрамы есебінен әзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15-тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін әр сағат сайын 5 - 15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сәтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2 - 5 минут бойы тағы араластырып құяды. Құйғаннан кейін айранды 8 оС жоғары емес температурада 24 сағ сақтайды. Термостаттық тәсілмен айран өндірудің технологиялық үрдісі төмендегідей іс - әрекеттен тұрады ( сурет - 3). Сүт шикізатын қабылдау және әзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю және қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру және сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17 - 20 оС дейін, қыста 22 -25оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8 - 12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17 - 20 оС , қыста 22 -25оС болуы тиіс. Ашытылғаннан кейін айран 75 - 80оТ қышқылдықта тығыз қою болуы керек. Ашытылған айранды 8оС дейін салқындатуға, 12 сағаттан кем емес осы температурада жетілдіруге тоңазытқыш камераға қайта жібереді. 
3- сурет. Сүтқышқылды сусындардың термостатты әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 – теңгеруші бачок; 4-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 5- басқару пульті; 6-қайтару клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- сүтті ұстау сыйымдылығы; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сүтті қорабтау машина; 12- термостатты камера; 13- салқындатқыш камера; 14- дайын өнімді сақтау камерасы. Айранды ұйыту. Кәсіпорында ұйытқы жасау үшін тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтарын қолданады, пайдаланардың алдында қалпына келтіреді. Ол үшін айран саңырауқұлақтарын қайнатылған салқын суда ұстайды, одан кейін бетіне қалқып шыққанға дейін салқындатылған, пастерленген сүтте ұстайды. Айран ұйытқысын алу үшін белсенді саңырауқұлақтарды жазда 18 - 20оС дейінгі, қыста 20оС дейінгі температурада пастерленген, салқындатылған, майсыздандырылған сүтті саңырауқұлақтың 1 бөлігін сүттің 20 бөлік қатынасында араластырады. Алынған ұйытқыны алдымен 15 - 18 сағат, одан кейін 5 - 7 сағат араластырады. Одан соң оны металл сүзгі арқылы сүзеді. Сүзгеннен кейін сүзгіде қалған ұйытатын саңырауқұлақтарды көбеюі үшін жаңа пастерленген салқындатылған сүтке салады. Олар әр түрлі көлемде шикі, қатты, дөңгеленген түрде болады. Саңырауқұлақтарды сүтте ұстағанда тез көбейеді. Ұсақ саңырауқұлақтар біртіндеп іріленіп, одан кейін бірнеше уақ саңырауқұлақтарға бөлінеді, осылайша ұлғаяды. Олардың өсуі айран саңырауқұлақтарынан табылатын сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың белсенді көбеюінен туындайды. Сүтке қосылған саңырауқұлақтар көбейіп, күн сайын шамамен бірдей уақытта құйылады. Саңырауқұлақтардың өсу мөлшері аптасына бір - екі рет саңырауқұлақтар мен ұйытқының қатынасы үнемі қалу үшін (1:30 бастап 1:50 дейін) осындай есеппен бөлінеді. Саңырауқұлақтарды көбейтетін орынның температурасы үнемі 18-ден 22оС дейін болуы керек, саңырауқұлақтарды жууға болмайды, ол пайдалы микрофлораларды жуу, ұйытқы белсенділігін төмендетуге әкеледі. Ұйытқы белсенділігі әлсірегенде саңырауқұлақтар мен сүттің аралық қатынасын тексеру қажет. Қышқылдығы 65 - 100оТ алынған ұйытқыны өндірісте айран ұйытуға әлде айран ұйыту әзірлеу үшін пайдаланады. Өндірістік айран ұйытқысын былайша әзірлейді. 10 - 12оС дейін пастерленген, салқындатылған сүтке 2 - 3% саңырауқұлақ ұйытқысын қосады, 10 - 12 сағат бойы ашытады. Өндірісте айран ұйытудың органолептикалық көрсеткішін жақсарту үшін 10 - 12оС температурада жетілу үшін 12 - 24 сағатқа қою ұсынылады. Өндірістік ұйытқының қышқылдығы 95 - 100о Т болуы керек. Айрандағы пестицид құрамын өндірістік шикізатпен тағамдық өнім сапасының санитарлық нормасы мен белгіленген медицина – биологиялық талаптарына сай мөлшерлі деңгейінен жоғарылатпау қажет. Айран сапасына қойылатын талаптар. Айранның консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс - жидек айраны үшін – сұйық, газ көпіршектерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс - жидек айраны үшін – жеміс татымды болуы керек. Түсі – ақ немесе сәл кремді, жеміс - жидек айраны үшін – жеміс - жидек сиропының түсі, қышқылдылығы 85 - 120°Т, жеміс - жидек айраны үшін – 85 - 110°Т, спирт мөлшері – 0,6%. Ащы аммиакты, азықтық және басқа татымды айранды пайдалануға болмайды. Айранды 8° С температурада 36 сағатқа дейін сақтайды. Айран өндіру үшін шикізат. МЕМСТ 13264 - 84 бойынша 2 сорттан төмен емес әзірленген сиыр сүті; тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтары; мезофильді, термофильді, сүт қышқылды бактериялар және ашытқылармен таза көбейту; МЕМСТ 2874 - 82 бойынша ауыз суы. 14 Қымыз өндірісінің технологиясы Қымыз бұл – «тірі» сүт қышқылды өнім, ол бие сүтін ашыту және сүт қышқыл бактерияларын ашыту арқылы жасалады. Қымыздың тағамдық құндылығы ақуыз мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүйке жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Ашыту екі бағытта жүргізіледі: сүт қышқылды – бұл әдісте сүттің
бірнеше өңделген ашытқылар және сүт қышқылды бактериялар сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Сүтті ашытқылар басқа ашытқыларға және сүт қышқылды бактерияларға қарағанда галактовальденазалы ферментті өндіреді, галактозаны глюкозаға айналдырады. Ашыту үрдісі өте қиын үрдіс. Тек глюкозаның сүт қышқылына немесе шарап спиртке аусуында 20-дан астам ферменттер қатысады, 6 - 8 шамасында коферменттер, магний ионы және калий болып табылады. Ал ашыту үрдісі көптеген басқа реакцияларды қосып алады. Нәтижесінде, сүт қышқылынан шарап спирттер, көмірқышқылынан басқасы қымыз құрамында аздаған мөлшелде пропил, бутилспирті, сірке қышқылы, пропил қышқылы, пировиноград, янтарь қышқылы (0,5-0,8%) 51
альдегидтер, глицерин (1-3%) әртүрлі эфирлер, ацетоин, диацетил және т.б анықталады, дәл осы заттар қымызға әртүрлі хош иіс пен дем береді . Қымыздың жоғарғы сапасы, оның емдік қасиеті биенің сүтіне байланысты. Оның технологиялық дайындалуы да үлкен роль атқарады, бірінші кезекте, микрофлора құрамы, қантты сүттің болуымен ерекшеленеді. Сонысымен қымыз әртүрлі жергілікті жерде өзінің спецификалық ерекшелігімен анықталады . Қымыздағы дамыған микроорганизмдер, өздерінің қоректенуіне біріккен азотты ерітінділерді қолданады,ең бастысы еркін аминқышқылдар мен дәрумендерді. Бие сүті әртүрлі заттарға бай, оның құрамында сүтті секер де бар, сондықтан спиртті ашыту сиыр сүтіне қарағанда көбірек белсенділік байқалады. Қымыздың микроорганизм құрамын көптеген зерттеушілер қарастырған (Н.Голубев,А.Бачинский,Н.Рубинский және т.б). Қымызды анықтау нәтижесінде ашытылғанлактоза ашытқысы және микробтар керек деп анықталған, олар сүт қышқылы бактериялар тобына қатысты болу керек. Сүт қышқылды ашыту көп тіршілік ететін микроорганизмдерден тұрады. Микробиологтардың айтуынша қоздырмалы сүт қышқылы ашыту кезінде қымыздан ондаған бактериялардың таза өсінділерін тапқан. В.Марков - Осоргин 1935 ж. башкирлік қымыздан 30 штам сүт қышқылды таяқшаларды бөліп алды . Жыл сайын қымызбен тамақтану көптеген қолданысқа ие болуда. Қазақстанда оны өндіру жыл сайын өсуде. Бұл сусынның көптеген
желісі арқылы өндіреді.Бұрынғы кездері биенің сүті – қымыз көптеген халықтарға атағы шыққан: қазақтарға, қырғыздарға, башкирлерге. Скифтер де оның дайындалу әдісін білген. Б.з.д. V ғасырда грек тарихшысы Геродот скиф ақсүйектері бие сүтінен қымыз жасай біледі деп жазған: олар бие сүтін ағаш чандарға құйып алған, сол бөлігін жақсы бөлігі деп есептелген. Қымыз дайындауда бірінші нақты белгісі оның дәмі және адам организмне әсері. Мысалы, қымызды аз мөлшерде (100 - 200мл) ас ішер алдында ішу керек, ал жоғарғы қышқылдықтағы қымыз кері әсер беруі мүмкін. Асқазан сөліндегі секреция және оның қышқылдығын жақсарту үшін қымызды ас ішер алдындада немесе жарты сағат бұрын ішу керек, ал секреция үшін бір жарым немесе екі сағат ас ішпестен бұрын ішуі керек. Сәйкесінше диетаны сақтаған кезде қымыздың көлемі бойынша асқазан сөлінің қышқылдығының қалпына келуіне мүмкіндік береді және де қымызды асқазан ауруына емі жақсы әсер ететіні дәлелденген. Қымызбен жүрек - қантамырлары ауруларын емдегенде ерекше әсер береді. Қымыз ішкеннен киін пульс қалыпқа келіп, қан қысымы көтеріледі. 52
Тексеру кезінде, қымыз емі курсынан кейін пульс толықсып, жайлап жүрек қалыпқа келеді. Ең алғашқы қымыздың дайындалуына және дәміне, адам ағзасына пайдасы туралы түсінік берген француз Вальгельм Губрикас. Қымыз туралы түсінікті италияндық саяхатшы Марко Поло да (1254-1323) берген, оның ең сүйікті шырыны қымыз болған және оны “ақ шараппен ” салыстырып дәмдік сапасын белгілеген. Орыстың ұлы ақыны А.С.Пушкин біздің қымыз туралы түсінікті былай деген: «Қымыз бие сүтінен жасалады: қымыз барлық көшпелі халықтар мен Азия елдерінің қолданатын сусыны. Оның дәмі жақсы, сапалы және денсаулыққа жақсы әсер береді». А.Ягмин қазақтарда кеңінен тараған қымызды тамақтануда да, емдік үшін де қолданған және оны туберкулез, цинга, қан аздық, ас қорту мүшелерінің бұзылуына және басқа да түрлі ауруларға қарсы ішкен деп көрсеткен. Бие сүті тағы да құрам жағынан ерекше бір қасиетке ие. П.Ю. Берлиннің айтуынша, сиыр сүтінде тубекулез бактериялар сары майда дамиды, ал бие сүтіндегі майда олардың дамуына жол берілмейді. Ол былай түсіндіріледі, бие сүтінде май қышқылы басқа жануарлардың сүтіне қарағанда көп болады. Тағы да бір зерттеуші қымыздың емдік қасиетімен құрамы туралы айтқан шотландтың дәрігері Джона Грива. Өзінің бақылауының нәтижесінде қымыз әр түрлі аурулардан емдейтінін және ас ішуге тәбет ашатынын айтып, қорытынды жасады. Жаңа әдіс көрсеткіші бойынша бақылау кезінде, М.О.Гожански, А.Г.Кудряшев және т.б. бие сүтіндегі казеин 3 - 4 бөлікті ақуыздан тұрады, альфа, бета, гамма, ал альбумин және глобумин ақуыздары 4 - 5 бөліктен тұрады. Орлов тұқым бие сүтінен екі казеин, - 16,8%, ветта - казейн, - 69,9, альфа - казеин, х- казеин - 4,3 % табылды деп жазған. XIX ғасырдың бірінші жартысында орыс дәрігері В.И.Даль қымыздың антицинготты әсері туралы былай деді. Бұл 80 - 100 жыл С дәруменін бие сүтінен анықталмастан бұрын болған. Қымыздың үлкен биологиялық құндылығы былай анықталады: ақуыздың, жеңіл түрдегі майлылық, В дәрумені, сүт және көмірқышқылы, бастысы С дәруменінің болуымен.Бір литр қымызда 200 - 260 мг С дәрумені бар екені дәлелденген, минималды тәуліктің нормаға байланысты сау адамда 50 мг болады. Қазіргі уақытта совет зерттеушілері белгілі А, В, С дәрумендерден басқа қымыздан В2, В12, РР дәрумендерін де тапқан. М.Оспанов 18 - 20оС бөлме температурасында екі апта сақталатын қымыздың дайындалу әдісін және дәмінің сапасы бір қалыпта сақталатынын тапты. М.А. Марина тәжірибе жасау барысында қызық нәтиже алды, ол сиыр және бие сүтіндегі ақуыз триптофон құрамын анықтады. Бие сүтіндегі ақуызда аминқышқылды триптофон сиыр сүтіндегі сол ақуызға 53
қарағанда көбірек болып шықты. Жалпы алғанда бие сүтіндегі ақуыздың құрамындағы триптофан 1,38 - 1,44 %, альбумин, 2,73-2,79, ал сиыр сүтіндегі ақуызда шамамен 1,31 - 1,39 және 2,31 - 2,35% . жүктеу/скачать 0.54 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|