Сборник для организаторов культурно-массовых мероприятий. Красноярск, кгаук кск «Дворец Труда и Согласия»
Звучит припев песни Шуры «Твори добро»
жүктеу/скачать 1.7 Mb.
|
Звучит припев песни Шуры «Твори добро». Ведущая: Известно, счастье многолико, Оно у каждого своё: Того счастливит мысль и книга, Того – охотничье ружьё, Кто грезит о любовной ночи, Кто о наполненной мошне, Писатель рад удачной строчке … И все счастливые вполне. Нет общей формулы для счастья, Её слагает каждый сам Из элементов личной страсти, Ища душе своей бальзам. Известно лишь, и то отчасти: Не главное здесь красота, Любовь лежит в основе счастья, А верховодит доброта! Юрий Юркий  
Использован материал: - Журнал «Чем развлечь гостей» № 11 (162) 2015 Раздел «Для взрослых и не только» Методические материалы по проведению информационно-познавательной конкурсной программы «Праздник круглого пирога» 
"Не красна изба углами, а красна пирогами", - русская народная пословица. Ведущая: Добрый день, дорогие друзья! Здравствуйте! Изобилие хлеба - заветная мечта миллионов людей. Мы порой забываем об истинной цене хлеба, о том, что сравнительно не дорогие булки, буханки вобрали в себя великий труд не одного человека. Многие тысячи людей трудятся, чтобы зерно вырастить, собрать, обмолотить, смолоть и, наконец, выпечь хлеб. Задумывались ли вы когда-нибудь, почему хлеб играет такую важную роль в нашей жизни? Почему он пользуется таким огромным уважением среди людей: с самых первых этапов развития человечества хлеб был самым большим из богатств: у кого был хлеб, тот жил хорошо. Ничто так не тревожило людей, как его отсутствие ... По старинному русскому обычаю дорогих гостей встречали хлебом-солью. А главный хлеб на Руси - это, конечно же, каравай! Женщин, которые преподносили хлеб, раньше как называли? Ответы. Ведущая: Их называли каравайщицами. Слово «каравай» происходит от слова «кара» - круг, потому каравай - это круглый хлеб. Наши предки в понятие «круг» вкладывали большой смысл: круглое красное солнышко, годовой цикл - круглый год. Вселенная нашим предкам представлялась тоже круглой, замкнутой. Да и вся жизнь, как считали, развивается по кругу: человек рождается, живёт и умирает, чтобы вновь родиться. И вот поэтому хлеб - символ жизни - был круглым. В устном творчестве русского народа, упоминание хлеба встречается часто. Это неудивительно, с давних пор он употреблялся в пищу, от того, насколько богат был урожай, зависела судьба людей до следующей жатвы. Хлеб ржаной, батоны, булки не добудешь на прогулке. Люди хлеб в полях лелеют, сил для хлеба не жалеют. Я. Аким. Ведущая обращается к залу: «Ответьте мне, пожалуйста, на мои вопросы». - Почему говорят «Доколе пирог в печи – не садись на печи?». Ответ: Пирог испортится. - Почему нельзя за ужином новый хлеб начинать?». Ответ: Сор в доме будет и нищета одолеет. - Как правильно надо начинать каравай хлеба? Ответ: Надо резать с головы, с края. Почему нельзя голик под печь класть, пока все хлеба не испеклись? Ответ: Чтобы пирог и хлеб не испортились. - Почему маленьких детей под квашню сажали» Ответ: Чтобы хорошо говорил и быстрее рос. Проводился обряд: если ребёнок плохо говорил и медленно рос, его сажали под квашню, руки смачивали водой, которой смазывали поделанные хлебы, и говорили: «Как мои хлебы кислы, так и ты, моё дитятко, кисни. Как мои хлебы всходили, так и ты всходи. Как я, моё дитятко, говорю, так и ты говори». - Почему маленьких детей сажали на лопату и совали в печь? Ответ: Чтобы был здоровым. Проводился обряд «перепечения»: если ребёнок был хилым и болезненным его сажали на лопату и в печку, как пирог, суют. Приметы 1. Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим - растоптать эту крошку ногами. 2. Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим - заберешь его счастье и силу. Нельзя есть за спиной другого человека - тоже съешь его силу. 3. Дашь во время еды хлеб со стола собакам - постигнет бедность. 4. При молодом и стареющем месяце нельзя было начинать посевов: Хотя хлеб, посеянный в новолуние, растёт и зреет скоро, но колос не будет богат зерном. И наоборот: “полнолунный хлеб” растёт тихо и стеблем короток, но зато обилен полновесным зерном. 5. Когда пекутся пироги нельзя мести пол - спорынью выметете. «Хлеб всему голова» - гласит народная мудрость. «Худой обед, если хлеба нет». «Хлеб в закромах - счастье в домах». «У кого хлеб родиться, тот и веселиться». «Хлеб да вода - богатырская еда». Ведущая обращается к залу: «Кто знает пословицы и поговорки о хлебе? Слушаем Вас». Пословицы и поговорки о хлебе от зала Ведущая обращается к залу: «Слушайте внимательно, дружно отвечайте». Что это? Мягкий, пышный и душистый, Он и чёрный, он и белый, А бывает подгорелый. Хлеб. Мнут и катают, В печи закаляют, Потом за столом, Режут ножом. Хлеб. Ведущая обращается к залу: «Кто загадает нам загадки о хлебе? Слушаем Вас! Смелее!». Загадки о хлебе от зала Ведущая: Положит в землю Человек зерно, Прольётся Дождь - зерно орошено. Крутая Борозда и мягкий Снег Зерно укроют на зиму от всех. Весною Солнце выплывет в зенит, И новый колосок позолотит. Колосьев много в урожайный год, И человек их с поля уберёт. И золотые руки Пекарей Румяный хлеб замесят поскорей. А женщина на краешке доски Готовый хлеб разрежет на куски. Всем, кто лелеял хлебный колосок, По совести достанется кусок. Я. Аким «Пшеница» Пироги на Руси Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию». Он пишет: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Безусловно, что из этого скупого описания сложно получить полное представление о том, какие пироги пекли наши предки, как именно они готовились и как подавались. Олеарий описал далеко не все разновидности пирогов, которых в Древней Руси было бесчисленное множество. В давние времена люди, собираясь на праздники, устраивали пиры по случаю торжества. И к этому дню пекли особый хлеб - праздничный. Пироги были непременным атрибутом любого праздничного стола, будь то свадьба, Новый год, именины и т. д. И такой праздничный хлеб называли «пирог», от слова «пир». Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Пирогом заканчивались и поминальные обеды, когда на большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали прохожим и нищим на улице. Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печёностей, среди которых - кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с солёной и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Принёсший родственник пироги ставил на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крёстным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. В некоторых русских губерниях вместо пирогов родным рассылались так называемые «именинники» - большие сдобные булки без начинки, украшенные сверху изюмом. В каждый дом обычно приносили по одному такому пирогу. Что касается дома самого именинника, то здесь пекли особый именинный пирог - «каравай», который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду в 14 -15 лет. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки. Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась внести что-то своё, персональное в приготовление пирогов и пирожков. Пироги отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой); по способу приготовления теста: изначально пироги и пирожки (так же, как блины и оладьи) готовились из кислого теста, а также из дрожжевого, слоёного, пресного и песочного. Пироги отличались по форме: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок. Существовали и разные способы тёпловой обработки пирогов и пирожков - их жарили, пекли, тушили. Пироги почитались в России порой выше хлеба. Недаром русские пословицы гласят: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол - пирогами». Наличие пирога на русском столе говорило, прежде всего, о благосостоянии семьи, о её достатке. Наиболее характерными для русской кухни были пироги и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI и начала XVII веков впервые упоминаются изделия из слоёного теста. Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления варёных изделий, а для выпечки пирогов предпочитают дрожжевое и сложные виды пресного теста (слоёное, песочное). Веками вырабатывались приёмы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, весёлки или рогатки (мутовки из корневища молодой ёлки) - для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и без опарным способами. При опарном способе в подогретое молоко (воду или пахту) добавляли дрожжи (размельченные или разведенные небольшим количеством воды), всыпали муку, размешивали и оставляли для брожения. В готовую опару добавляли раствор соли и сахара, оставшуюся муку и молоко (воду или пахту), яйца и замешивали тесто. В конце замеса обычно добавляли растопленное масло, тесто оставляли в тёплом месте на 1,5-2 часа для вторичного брожения. В процессе брожения его обминали. Такое тесто часто использовалось для приготовления пирогов, курников, куличей. При без опарном способе замешивали сразу всё сырьё, положенное по рецептуре, а масло добавляли также в конце замеса. Процесс брожения при этом длился 2,2-4 часа и за это время тесто обминали несколько раз. Такое тесто подходило для приготовления пирожков и ватрушек. Дрожжевое слоёное тесто готовили из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, для чего готовое тесто охлаждали, раскатывали в прямоугольный пласт, который покрывали размягченным маслом, затем складывали особым образом в несколько слоев, края защипывали. Это тесто походило для приготовления различных ватрушек и пирогов. Питательная ценность пирогов обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. При приготовлении теста для пирогов использовалась разная мука: в крестьянских семьях - домашняя ржаная и пшеничная мука грубого помола, в зажиточных семьях - хорошо просеянная пшеничная мука. Как правило, пироги были крупными по размеру с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы. Гораздо реже готовились пироги с мясной начинкой. Для смазывания пирогов применяли овсяную крупу и гороховую муку, для чего овсяную муку размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и также смазывали им пирог. Приготовленный таким образом пирог становился ярко-красным. Выпекали пироги в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Безусловно, что пироги, испеченные в печи, несравнимы с теми пирогами, которые приготовлены на плиточном жару: благодаря равномерному жару русской печи пироги хорошо пропекаются и поднимаются, становятся румяными с хрустящей корочкой и обладают особым ароматом. Кроме того, такие пироги гораздо более полезны для организма, так как проходят особую стадию тепловой обработки, которая возможна только в русской печи: это выпекание на жару и одновременное паровое воздействие. Надо сказать, что приготовление пирогов на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в неё с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I. Одна из разновидностей пирога - пирожки. Пирожки - это пирог в миниатюре. Начали готовиться пирожки так же давно, как и сам пирог. В крестьянских семьях принято есть из одной большой плошки, что связано, прежде всего, с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому привыкли русские люди готовить еду сразу на всех. Отсюда и пироги, большие по размеру, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине - хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них - женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле, их раздавали детям на улице. Пирожки обычно готовили без опарным способом из дрожжевого теста, в качестве начинки использовали любой несладкий фарш (с капустой, с солеными огурцами, с луком и яйцами, с зеленью, с солеными и жареными грибами, с рисом, пшеном и кашами), но, пожалуй, самыми популярными были пирожки с картошкой. Для приготовления пирожков тесто разделывали на маленькие шарики, делали из них лепёшки, которые затем формировали в пирожки. Выпекали пирожки в разогретой печи на противнях, смазанных маслом. Пирогами и пирожками было принято на Руси одаривать нищих, заключённых и юродивых, просивших милостыню на паперти. Грехом считалось не подать этим людям выпечку по таким величайшим христианским праздникам, как Рождество, Крещение, Пасха, Троица и в другие святые дни. Славилась русская кухня разными пирогами, среди которых высоко ценилась кулебяка - пирог с большим количеством начинки. Происхождение этого названия выяснить сейчас достаточно сложно. В словаре Даля: «кулебячить» - валять руками, лепить, стряпать. Здесь о начинке ничего не сказано, поэтому некоторые считают, что название восходит к древне финскому «кала» - «рыба», то есть кулебяка - изначально пирог с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого или из пресного сдобного теста и подаётся всегда горячей, как и все остальные виды русской выпечки. В этом, между прочим, отличие русских пирогов от пирогов западных с рыбной и мясной начинкой, которые подаются в качестве холодных закусок. Поверх рыбы в кулебяку клали визигу - жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разваренными, превращались в студенистую прозрачную массу, напоминающую желе и делающую пирог сочным и мягким. На визигу укладывали рубленые варёные яйца (если кулебяка скоромная), а также разные крупы и иные приправы. Однако начинку для кулебяк готовили не только из рыбы. Фарш в кулебяку клали самый разный (с мясом, крупой, овощами), причём располагали его особым способом - клиньями, разделяя каждый вид блинчиками (обычно «на четыре угла»). Но главным для кулебяки было то, чтобы фарш получался сочным. Если фарш был чересчур сочным, его укладывали на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивали разные виды фаршей. Формировали русскую кулебяку также разными способами: из одного овала теста, выкладывая фарш на центр и оставшиеся края над фаршем, и из двух (верхнего и нижнего). В последнем случае нижний слой теста делали немного тоньше верхнего, что необходимо для лучшего пропекания кулебяки. На нижний овал клали начинку, накрывали её верхним овалом и края плотно защипывали. При этом защип получался в виде красивого бордюра. Подавали кулебяку как горячую закуску. А вот к мясному и рыбному бульонам подавались маленькие пирожки - кулебячки с мясным или капустным фаршем. Такие кулебячки готовились, как и большая кулебяка: выкладывались на смазанный маслом противень и расстаивались в течение нескольких минут, а затем выпекались, как пирожки. Следует отметить высокую калорийность изделий из теста вообще и пирогов в частности. Например, калорийность 100 граммов пирожков составляет в калориях: - пирожки печёные с мясом - 290; - кулебяки с рисом и яйцом - 260; - сочни (ватрушки) из песочного теста - 510; - пирожки с капустой - 250.
Курица в те далекие времена считалась символом плодородия, поэтому курник непременно присутствовал на свадебном столе. Традиционно курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, а курник невесты - цветами из теста - символами женственности и красоты. Курником родители потчевали молодых, которые ломали по куску, либо сразу откусывали, не дотрагиваясь руками. Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками: с рисовой кашей, варёными яйцами и зеленью, с варёным куриным мясом, тушённым в мучном соусе, с жареными грибами и другими. Для курника использовали пресное сдобное тесто, из которого раскатывали две лепёшки: нижнюю и верхнюю (чуть меньше нижней по размеру). Отдельно готовились тонкие блинчики. На нижнюю лепёшку укладывали слой выпеченных блинчиков, на них - куриный фарш, потом снова слой блинчиков, на которые укладывали грибной фарш, затем слой блинчиков и рисовый фарш и т. д. Сверху укладывали верхнюю лепешку из теста, украшая её фигурками из теста, смазывали яйцом. Фарш и блинчики укладывались таким образом, чтобы получался холмик. В этом случае пирог напоминал шапку. 
Кроме традиционных закрытых пирожков, маленьких кулебяк и курников, популярной выпечкой на Руси были ватрушки - небольшие открытые пирожки. Название ватрушек произошло от слова «ватра», которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». Видимо, так названы они из-за своего внешнего вида - ватрушки напоминают солнце. Пироги и пирожки являются важным источником углеводов - крахмала, а сладкие виды - сахаров. Белков в пирогах и пирожках сравнительно немного - от 7,2 до 8,6 %. Используемая для пирогов пшеничная мука высших сортов содержит мало незаменимых аминокислот, но вводя в рецептуру пирогов продукты, богатые белком - яйца, творог, мясо и т. п., можно повысить их биологическую ценность. В разных областях России и прилегающих к её территории районах готовились изделия разной формы, но близкие друг другу по рецептуре, называемые колядками, сочнями. В основе их приготовления лежит один прием: сначала готовят лепёшку из теста, затем формируют изделие с разным фаршем. Иногда лепёшки выпекают отдельно, а затем смазывают «намазками», «наливками» и т. д. Название колядок происходит от древнего языческого праздника «Коляда», который проводился на Рождественской неделе. А название сочней, скорее всего, идёт от сочельника либо от слова «сочный». Сочни представляли из себя сочные пирожки с начинкой. Готовили ватрушки, колядки и сочни в основном из пресного ржаного теста, которое резали на квадраты, загибали края, а углы защипывали таким образом, чтобы получались плоские коробочки, которые заполняли различными фаршами и выпекали. В качестве фарша чаще всего использовали творог (нередко с изюмом и орехами), пекли сочни с сыром и яйцом, с мясом и луком, с грибами и зеленью и другие. В летнее время в ватрушки клали ягодную начинку, кусочки свежих фруктов с сахаром, повидла, сухофрукты. В сёлах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков - шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» - начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла. Кроме пирогов и пирожков, которые подавались не только к супам, а чаще - к горячему чаю, на русском столе присутствовали всевозможные «чайные», хлебобулочные изделия. Большим спросом в купеческой Москве пользовались хлебобулочные изделия, приготовленные в булочных И. Филиппова. Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, бубликами, кренделями и прочей выпечкой отменного качества. Известно, что хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и большим спросом не только в столице. Его калачи и пироги ежедневно отправлялись в Петербург к царскому дворцу и даже в Сибирь. Сельские жители, как правило, редко лакомились ими, покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские простолюдины, напротив, очень любили эту дешёвую выпечку. 
Особой любовью на Руси пользовались калачи - пироги без начинки, которые появились уже в древнерусском быту и играли немаловажную роль. Калач был к месту и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных пиршествах русских царей. Царь, например, посылал разные пироги и калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Калачи готовились из дрожжевого теста, украшались сверху изюмом, орехами и разной посыпкой, помадкой, глазурью. В рецептуру калачей входило много сдобы (масла и сахара), поэтому тесто хорошо подходило и калачи получались высокими, имели довольно большую форму. В старину калачи были обрядовым блюдом и пеклись в основном в весенние праздники. Следует сказать несколько слов о том, что русские пироги и пирожки - это, безусловно, традиция, от которой русский народ никогда не откажется. Но ведь мировая кухня хранит миллионы рецептов многочисленных видов пирогов и пирожков самых разных национальностей. В Болгарии, например, готовят банницу - слоёный пирог из пресного теста с начинкой из брынзы и яиц, а также рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Болгарию называют страной овощей, вот почему все национальные пироги с овощной начинкой. Банница может быть и сладкой: с начинкой, например, из молотых толчёных орехов с сахаром. Другой сладкий болгарский пирог носит название реване, который готовится из большого количества яиц. Немцы обожают различные шарлотки с яблоками, пудинги, предпочитают дрожжевому тесту бисквитное и песочное с большим добавлением яиц. Истинно немецкой традицией является замешивание теста для пирогов на пиве. Немцы готовят также разнообразные пироги с мясной и рыбной начинками. Французы готовят из слоёного и пресного теста различные мясные и рыбные рулеты, в которые добавляют овощи, бобы и различные специи. Во Франции также любят различные пудинги. Что касается Америки и Канады, то здесь пироги чаще используются в качестве десертного блюда, поэтому начиняются фруктами, ягодами, готовятся с большим количеством яиц, сливок и молока. Национальным блюдом чешской кухни являются кнедлики, которые делают из пресного теста, начиняют чаще всего сливами, другими ягодами и джемами, затем варят в подсоленной воде (как вареники), посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста обычно подают к мясу с подливкой или капустой. Из теста чехи и словаки готовят также булки, калачи, пышки. Многие из этих изделий берут своё происхождение от разных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие изделия из теста. В Англии пирогам предпочитают различные пудинги, которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу. В Румынии особой популярностью пользуются пироги из слоёного теста с начинкой из мяса, брынзы, а также фруктов и варенья. Что касается восточной кухни, а также кухни большинства азиатских стран, то здесь пироги - чисто европейское блюдо, а традиционно из теста готовят различные лепёшки - изделия из слоёного теста, начинённые фруктами, сыром или мясом. Эти лепешки выпекают в специальных печах или на открытом огне. В странах Дальнего Востока готовят традиционные изделия из пресного и слоёного теста с начинкой из рыбы и морепродуктов, грибов и птичьего мяса. Обычно эти изделия варят или готовят на пару (пампушки, пельмени). Для восточной кухни также характерно добавление в тесто рисовой муки и большого количества яиц. Пищевая и энергетическая ценность пирогов и других изделий, выпеченных из теста от вида зерновых, сорта муки, рецептуры и технологии приготовления. Добавленные в тесто жиры, молоко, яйца делают пироги высококалорийными. Эти добавки придают изделиям из теста приятный вкус, но они, же являются опасными для здоровья, если превышают научно обоснованные нормы. Злоупотребление выпечкой (тем более это касается современной выпечки и изделий, жаренных на масле), содержащей избыток жиров и сахаров, - верный путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Поэтому учёные-диетологи и специалисты пищевой промышленности стремятся улучшить состав изделий из теста (пирогов и прочих), обогащая их белком, балластными веществами, витаминизируя. Состав пирогов русской кухни очень тщательно и целесообразно продуман. В основных видах пирогов разумно распределены белки и углеводы, в связи с чем, они отлично усваиваются организмом. 
Пироги - национальное русское кушанье, которое, по сути, представляет собой хлеб с начинкой. Русские люди относились к пирогу с таким же почтением, как и к самому хлебу. Также как и с хлебом, с пирогами связана масса традиций, пословиц и поговорок, народных сказаний. 
Пироги не только являются частью кулинарии нашей страны, они ещё и элемент культуры. Встречаются неоднократные их упоминания в книгах и летописях. Калинник - один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, ещё сохранился в Калужской области и на юге Смоленской. Наливашники пряженные - это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу, которые пряжили в масле. «Пряжить» - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Это когда продукт не «плавает» в жире, а готовится, соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло. Борканник - по-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». Русские жили рядом с финскими народами, (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начинённый морковью с крутыми яйцами называли «борканник». Губник - псковский грибной пирог. Второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. История свадебного пирога (Каравай) 
История возникновения каравая весьма символична. В далёкие времена пшеница символизировала богатство, процветание, успех, и выпеченный в форме солнца хлеб золотого цвета представлял собой мощнейший символ удачи и жизни в достатке. Чтобы приготовить настоящий свадебный каравай, приходилось повозиться: считалось, что воду для него нужно набрать из семи разных колодцев, а муку отсыпать из семи разных мешков. Кроме того, приготовление этого хлеба поручалось только замужней женщине, счастливой в браке и воспитывающей здоровых детей. Считалось, что лишь такая хозяюшка передаст свадебному хлебу положительную энергию, столь необходимую молодоженам. Выпекался каравай накануне свадьбы в доме жениха. Украшению каравая поначалу не придавали большого значения, в лучшем случае ограничиваясь косичками из теста. Но чуть позже караваи стали наряднее - на них выкладывали узоры, цветы, колосья, парные фигурки, а также украшали ветками калины, которая в язычестве считалась символом любви. Ветвями калины украшали и комнату, в которой готовился каравай. Важен был и размер каравая: чем он был больше и пышнее, тем лучшую жизнь сулил молодоженам. В праздники на Руси любили устраивать состязания. Состязались в пляске, в удали молодецкой, в силе. По старой русской традиции мы сегодня устроим состязание на лучший пирог и умение этот пирог представить. Ну, а оценивать их будут члены жюри (называет членов жюри). Ведущая объявляет конкурс круглого пирога. Проводится конкурс круглого пирога. Жюри подводит итоги конкурса. Ведущая вручает подарки участницам конкурса. Ведущая объявляет конкурс пирожков. Проводится конкурс пирожков Жюри подводит итоги конкурса. Ведущая вручает подарки участницам конкурса. жүктеу/скачать 1.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|