ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| Салқындату шарттары. Салқындату жылдамдығы ұлпалардың жылу
өткізгіштігіне тікелей байланысты болады. Осы факторларды есепке ала отырып, суыту ұзақтығы сиыр және шошқа ұшалары үшін жақын, ал қой ұшалары үшін 25% - ға аз және құс ұшалары үшін екі есе аз. Салқындатылған ет 1°С температурада камерада 15 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осы уақыт ішінде ол массасын жоғалтады: алғашқы 2 тәулік ішінде майлы шошқа еті массасының 0,2% — ын, сиыр еті 0,3% - ға дейін және одан әрі күн сайын 0,01% - дан жоғалтады. Субөнімдерді салқындағаннан кейін 2 тәуліктен асырмай сақтайды. 38 Сұлба 4. Ет және ет өнімдерін салқындату әдістрі Ең көп таралған салқындату ортасы-ол ауа (сұлба-9). Ет пен ет өнімдерін артық қысымда және вакуумда (ет фарш) салқындату оң әсер етеді. Сұйық ортаның көмегімен өнімнің салқындату жылдамдығы ауаға қарағанда едәуір жоғары, ол үлкен жылу беру коэффициентіне байланысты. Өнімдер сұйық ортаға батырылады немесе суықпен салқындатылады. Сұйықтықта өнімді суыту кезінде массаның жоғалуы байқалмайды. Алайда, етті салқындатудың мұндай тәсілі беткі қабатының ылғалдануына алып келеді, микробиологиялық тұқымдану артады және өнімді сақтау мерзімі айтарлықтай қысқарады. Сонымен қатар, осы салқындату әдісімен өнімдегі сұйықтықты сіңіріледі, бұл тауарлық түрін нашарлатады және ақуыз және экстрактивті заттардың бұлшық ет ұлпасынан жоғалу есебінен ет сапасын төмендетеді. Ауа ортасындағы өнімдерді салқындату үшін ең маңызды реттелетін параметрлер температура, ауа қозғалысының жылдамдығы және бақыланатын ылғалдылық болып табылады. Басқа тең жағдайларда салқындаудың қарқындылығын арттыруға өнім мен орта температурасының, сондай-ақ оның қозғалыс жылдамдығының артуының нәтижесінде қол жеткізуге болады. ет және ет жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|