ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
| өнімдерін
салқындата ды ауа кеңістігінд е сұйық ортада тұздықпен сумен Өнімнің температурасын микрофлораның дамуы үшін қолайсыз деңгейге дейін тез жеткізу, оның тұрақтылығын арттыруды қамтамасыз етеді және экономикалық тұрғыдан тиімді, өйткені кебудің төмендеуіне және тоңазытқыш камераларды пайдалану коэффициентінің артуына ықпал етеді. Осыған байланысты технологиялық практикада етті салқындату үшін криоскопиялық нүктеден едәуір төмен температурадағы ауа қолданылады. Бұл температуралардың әсері шектеулі және етті салқындату процесінің басында жүргізіледі, бұл мұздың пайда болуын болдырмауды қамтамасыз етеді. Еттің бетінде криоскопиялық температураға жеткеннен кейін, алдыңғы салқындатуды криоскопиялық температураға жақын температурада жүзеге асырылады. Салқындату әдісінің артықшылығы процесс ұзақтығының қысқаруымен, кебу пайызының төмендеуімен, еттің жақсы микробиологиялық көрсеткіштерімен байланысты. Салқындатылған етті жағымсыз өзгерістердің тежелуін қамтамасыз ететін режимдерде сақтайды, бірақ биохимиялық процестердің дамуын болдырмайтын, өнімнің тағамдық қасиетін жақсартуға ықпал ету керек (5- схема). Сұлба 5. Салқындатылған етті сақтау режимдері Етті салқындату кезінде құрғау жүреді, яғни еттің беткі қабатынан ылғалдың булануы нәтижесінде масса азаяды. Температура жоғары және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы төмен болған сайын, ет салмағының едәуір төмендейді (7-кесте). Кесте 7. № Ет категориясы Сақтау кезіндегі кебудің % 1 1-санаттағы жартылай ұшадағы және төрттен бір бөліктегі сиыр еті 1,6% салқындатыл жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|