ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық батондарын қалыптау
- Жылулық өңдеу
| Шұжық фаршын жасау. Жартылай ысталған және шикі ысталған
шұжықтарға арналған фарш араластырғышта дайындалады. Пісірілген шұжықтарға арналған фарш волчокта ұсақтағаннан кейін куттерде дайындалады. Бұл ретте белгілі бір тәртіп сақталады: алдымен сиыр еті мен майсыз шошқа етін, натрий нитритін, фосфаттар мен дәмдеуіштерді салады, шпикті куттерлеудің соңында салады. Етті куттерде өңдеу кезінде оның температурасы 12° С-тан жоғары көтерілмеуі тиіс. Қазіргі уақытта пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды өндіру кезінде толтырғыш ретінде оқшауланған соя ақуызын кеңінен пайдаланады. Бұл ақуыздардың жоғары ерігіштігі, эмульгирлеуші, ылғал түсіретін және гел түзетін қасиеттері бар. Оларды пайдалану кезінде дайын өнімнің сапасы мен шығуы едәуір артады. Шұжық батондарын қалыптау. Шұжық өнімдерін қалыптау процесіне мыналар кіреді: шұжық қабығын дайындау, шұжық батондарын қабыққа шприцтеу, байлау және штрихтау және таяқтар мен рамаларға ілу. Шөгу. Тұнба-бұл 2-8 °C температурада және 80-85% ауаның салыстырмалы ылғалдылығында ілінген күйінде қабыққа ұқсас батондарды 52 ұстау процесі. Шөгінді батондар қалыптағаннан кейін жүргізіледі. Пісірілген шұжықтар үшін шөгінді 2-4 сағат, жартылай ысталған шұжықтар үшін 12 сағат, ал шикі ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік құрайды. Жылулық өңдеу. Жылулық өңдеу - шұжық өнімдерін өндірудің қорытынды сатысы және оған: қуыру, қайнату, қақтау, салқындату және кептіру жатады (5-кесте). Кесте 5 Шұжық түрлері Жылумен өңдеу режимі Қуыру (түтінмен) Пісіру Қақтау ұзақтығ ы, мин. Батон қалыңдығын дағы Температура , °С ұзақтығ ы, мин. Батон қалыңдығы ндағы Температу ра, °С ұзақтығы, мин. Батон қалыңдығ ындағы Температу ра, °С Пісірілген 60-120 40-50 60-120 70-72 — — Жартылай ысталған 60-90 50-55 40-90 70-72 12-24 40-42 Пісірілген- ысталған 60-120 50-55 50-90 70-72 6-24 40-42 Шикі ысталған — — — — 24-72 18-22 Жылулық өңдеуден кейін шұжық өнімдері салқындатуға жіберіледі. Одан әрі шұжық өнімдері 0-8°С температурамен сақтау камераларына жібереді, онда олар 15°С-тан жоғары емес температураға дейін салқындатылады. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|