ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
|
4-сурет. Ет консервілерінің ассортименті Шикізат пен ыдысты дайындау төмендегілерден тұрады. Етті жіліктеп бөлгеннен кейін, салмағы 50-70 г болатын кесектерге кеседі. Консервілердің кейбір түрлері үшін ет бланширленеді, яғни аз мөлшерде пісіріледі. Егер рецептурада көзделсе, онда қоюлатылған сорпа етке құйылады. Консервілердің жекелеген түрлері үшін ет маймен қуырылады. Субөнімдерді (бүйрек, тұздалған тілдер) өңдеу кезінде оларды суға салып алады, артық май және дәнекер тіндерін, қан тамырларынан, сіңірлерінен, өт жолдарын және т.б. алып тастайды. Бос банкаларды арнайы машиналарда құрғақ немесе дымқыл тәсілмен герметикалық жабылуын тексереді, ыстық сумен жуады және өткір бумен стерильдейді. Порциондауды автоматты дозаторларда жүргізеді. Ол келесі операцияларды қамтиды: тығыз құрамдас бөліктерді (тұздар, дәмдеуіштер, шикі май, ет; ет- өсімдікті консервілерді - өсімдік шикізатын); сұйық құрамдас бөліктерді құю (сорпа немесе тұздық); консервілерді өлшеу және тығыздау. Вакуумдау операциясы кезінде (эксгаустирлеу) толтырылған консерві банкаларынан ауа шығарылады, бұл ретте банкаларды +80...95 °С температураға дейін қыздырады. Толтырылған банкаларды (гертикалық жабады), одан кейін маркалайды. Барлық банкаларды герметикалығын тексеруді (вакуум - орау машинасында тоғанақталғандарды қоспағанда), оларды 1-2 мин қайнатылған суға (+85 °С) батырады. 100 0 С температурадан жоғары қыздыруда консервілердің стерилизациясы жүреді. Кейбір консервілерді (мысалы, банкадағы ветчина) пастерлейді. Стерильдеуден (пастерлеуден) кейін консервілердің сыртқы түріне қарайды, ақауы бар, герметикалық тығыз жабылмаған, деформацияланған, ағып кетуіне тексереді. Содан кейін консервілерді сумен +40 °С дейін салқындатады. Кейбір консервілер +38...40 °С температурада 5 тәулік бойы термостатта ұстайды, содан кейін ақаулы банкаларды анықтайды. Бөлме температурасында консервілерді 12-15 тәулік ұстайды, содан кейін екінші сұрыптауды жүргізеді. Содан кейін консервілерді қаптауға жібереді. Ет консервілерін шикізаттың түрі, мақсаты (түстік және тіске басар), рецептурасы (ет және ет-өсімдік), термиялық өңдеу және шикізатты бастапқы өңдеу режимдері бойынша ажыратылады. 58 Шұжық-ыстықтай өңдеуге ұшыраған немесе шикі шұжық фаршынан жасалған қаптамадағы бұйым Өнімнің түріне байланысты ысталған және кептіруге ұшыраған немесе онсыз шикі ысталған шұжық - шұжық Пісірілген шұжық-шұжық фаршынан алынған, қуырылған немесе қайнатылған шұжық Ет консервілері-сақтау және тасымалдау кезінде өнімге төзімділік беру үшін герметикалық тығындалған және жылумен өңдеуге ұшыраған, банкаларға салынған еттен және (немесе) қосымша өнімдерден жасалған консервілер Фарш консервілері-банкаларға салынған, герметикалық тығындалған және сақтау және тасымалдау кезінде өнімге төзімділік беру үшін жылумен өңдеуге ұшыраған шұжық фаршынан немесе дайын шұжық өнімдерінен жасалған консервілер жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|