«Тағам өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану»

Ет өнімдері

12 Тақырып.

Жұмыс орындау кезінде зерттеудің негізгі кезендерін келесідей өтілуі тандалды.

Жұмыстың бірінші кезенінде тұқымша негізінде биологиялық белсенді препарат алу тәсілін жасау болып келеді.

Екінші кезенінде сиыр етінің, аз құнды эндокринді шикізатының, екіншілік каллоген құрамды шикізатының сапасын және экологиялық қауіпсіздігін кешенді зерттеу жүргізілді, ақуызды масса алу тәсілі негізделген.

Өнімдердің поликомпонентті рецептура композициялары жалпы ақуызды және майқышқылды құрамдарды моделдеу компьютерлік әдіспен өткізілді.

Келесі кезенінде поликомпонетті өнімдердің кешенді сапалық көрсеткіштеріне толықтырғыштардың әсері компоненттердің пайыздық қатынасы байланысты өндірілген өнімдердің химиялық, амин қышқылды, минералдық құрамы, құрылымдық-механикалық, физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері зерттелді.

Ірі қара мал тұқымшасынан биологиялық белсенді зат жасау үшін шикізат ағынды сумен жуады, еттартқышта ұсақтаған, тұз қышқылымен тындырған, содан кейін тұңбаны тұндырған, пайда болған тұңбаны центрифугалау арқылы бөліп алады. Фугаланған массаны термотұрақты ыдысқа салады және 150⁰С температурада кептіргіш шкафта кептіреді, келесіде биологиялық белсенді затты ацетонмен және эфирмен майсыздандырады. Майсыздандырылған ферментті майда бөлшекке дейін каллоидты диірменде ұсақтайды және металл сүзгі арқылы сүзеді.

Алынған ферментті дистилденген судың азғантай көлемінде ерітеді және протеолитикалық белсендікті анықтайды.

Коллагенді масса алу мақсатында ірі қара малдың 2-ші категориялы субөнімдерін (аяқтары, ерні, бас еттері, тұқымшалар) қолданған. Сиыр аяқтарын жуғаннан кейін концентрленген сорпа алу үшін суда пісірген. Алынған сорпаны бөлме температурасына дейін суытады.

Коллагенді масса алу үшін піскен ірі қара мал аяқтарын және сиырдың 2-ші категориялы субөнімдерін биологиялық белсенді затпен ферменттейді.

Сараптамалық мәліметтер негізінде енгізілетін ферменттің жұмысшы концентрациясы анықталған - 10 г каллогендік шикізатқа есептегенде 4,0 бірлік (ҚБ бойынша) ферменттік препарат. Тұздық құрамдағы ферменттің көлемі шикізат массасына 0,05%, сиыр етінің бұлшықет ұлпасына ертіндіні енгізу әдісі және келесіде қысқа мерзімді массирлеу, ферменттеу өлшемдері (жетілу 20 сағ t=4?2⁰С) ұсынылды.

Келесіде каллогенді массаны бөлшектелген бұйымдар (котлет, шницель), пішінделген және шұжық ет бұйымдарының технологиясында қолдануға болады

Соңғы жылдарда тұтынушылар арасында емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдер үлкен сұраныста. Бірақ олардың ассортименті өте шектеулі, бұл жоғары сапалы дайын өнімдер алуға мүмкіндік беретін биологиялық белсенді заттар аздығына байланысты болып келеді.

Қазіргі уақытқа дейін кәсіпорындар ет өнімдерін өндіруде көбінесе І-ші және ІІ-ші категориялы субөнімдер қолдануда.

Ақуызды тұтынуда халықтың сұранысын қанағаттандыру үшін құрама құрамды, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болатын негізгі өнімдер рецептурасын және өндіру технологиясын жасау қажет. Осы сұрақты шешетін маңызды бағыттың бірі ет өндірісінде қолданатын биологиялық белсенді заттардың және құрама жартылай ет фабрикаттарын дұрыс қолдану жолын шешу керек. Ірі қара малдардың тұқымшалары (семенники) ақуызға бай шикізат көзі болып табылады.

Ғылымның соңғы жетістіктері ақуыздардың молекулярлы құрамын сақтайтын және оның қасиеттеріне тандамалы әсер ететін әдістер қолдануға мүмкіндік береді. Осындай эндокринді шикізатты түрлендіруден кейін ет өнімдері өндірісінде қолдануға болады, өйткені дайын өнімнің сапалық сипаттары өзгермейді, тағамдық, биологиялық құндылығы өседі, өзіндік құны төменді. [15]

Қасиеттері және адам ағзасына әсер етуі бойынша дәнекер ұлпалардың талшықтары балластық заттарға жатады. Оларды тағамдық өнімдерге енгізу адамның зат алмасуын және ас қорыту жүйесінің жұмыс істеуін жақсартады.

Қазіргі кезде дәнекер ұлпалардың адам ағзасының функцияларына оң физиологиялық әсер етуі туралы ғана мәлім. Дәнекер ұлпаның құрамына кіретін коллагенде және эластинде қарт және жас адамдардың тіреу-қозғалу аппаратын күшейтетін минералды заттар бар.

Салтты және жасалатын жаңа өнімдерде дәнекер ұлпалар мөлшерінің көбеюі дұрыс тамақтану шарттарына негізделген. Сол себептен ірі қара малдардың эндокринді шикізаты қолданылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау және енгізу өте маңызды болып табылады.

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеттінің «Ет, сүт және тамақ өнімдері технологиясы» кафедрасында қол жетерлік және арзан ірі қара малдардың эндокринді шикізатына әсер ететін жаңа тиімді иммобилизацияланған ферментті заттар және іріктелген микроорганизмдер іздеуге байланысты зерттеулер өткізілді.

Ферменттер және микроорганизмдер әсерінен бұл шикізатта өтетін биохимиялық өзгерістер, оның функциональді-технологиялық қасиеттерінің өзгеруіне, технологиялық циклдің қысқаруына, дайын өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауына, оның сіңімділігін және сақтау кезінде тұрақтылығын арттыруына мүмкіншілік жасайды.

Ет бұйымдарын өндіруде микроорганизмдер ферменттерін қолданудың теориялық негізі ет жетілуінің классикалық теориясы болып келеді.

Шошқа, сиыр және қой етінен ет өнімдерін жасауда ферменттер қолдану мүмкіндігін И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов және тағы басқа ғалымдар зерттеді. [15]

Етті өндеуге арналған протеолиздік ферменттер гидролазалар класына жатады. Олар осы тізбектің ішкі пептидті байланыстарын гидролиздейтін экзопептидазаға ыдырайды. Ферменттік препараттардың әсер ету механизмінің негізінде олардың ақуыздың төртіншілік, үшіншілік, екіншілік және біріншілік құрылымын өзгерту және дайын өнімнің консистенциясына, дәміне және иісіне әсер ету мүмкіндігі жатыр. Қышқылдық немесе сілтілікпен салыстырғанда ферментативті протеолиздің келесі артықшылықтары бар: қажет емес реакцияларды тоқтататын ерекше қасиетімен ерекшеленеді; жоғары катализдік белсенділігі; ет бұйымдарын термоөңдеу кезінде белсендету жеңілдігі.

Ет шикізат ақуыздарының ферментативті гидролизі бұлшықет талшықтарының деструктивті өзгеруімен, дәнекерлі-ұлпалық қабаттардың жақсаруымен бірге жүреді, ол дайын өнімдер сапасына оң әсер етеді. Бұл үрдістің әсері енгізілетін ерітінділердің температурасына және концентрациясына, ортаның рН өлшеміне және етті жүйеге әсер ету ұзақтығына байланысты болады. Сонда протеолиздің әртүрлі терендігі байқалуы мүмкін.

Беттік протеолиз кезінде өтетін ақуыздық молекулардың бөлшекті деструкциясы бос амин қышқылдар мөлшерінің жоғарлауына және еттің консистенциясының жақсаруына әкеледі, оның нативті микроқұрылымын сақтайды.

Өндірістің технологиясымен анықталатын субстраттар рН мәні, температура және концентрацияда көптеген протеаздың белсенділігі төмен болады. Протеаздарды қайта қолдану мүмкін емес, өйткені оларды өнімдерден және субстраттан бөліп алу қиын. Бұл ферменттер сақтау кезінде тұрақсыз.

Еттің терең протеолизі ақуыз макромолекуларының барлық төрт құрылымдық деңгейлердің декструкциясымен бірге жүреді. Осыдан бос амин қышқылдар мөлшері (ақуыздағы олардың жалпы мөлшерінен 20-30% дейін) тез өседі, ет өте жұмсарады және толықтай бастапқы құрылымын жоғалтады. Сондықтан ет шикізатына ферменттік заттар енгізу кезінде олардың концентрациясын, әсер ету ұзақтығын және ақуызды компоненттер гидролизінің дәрежесін дұрыс анықтаған өте маңызды. Ферментология саласындағы ғалымдар көз қарасы бойынша ферменттер иммобилизациясы – энзимологиядағы басты жетістік – болашақта осы жетіспеушіліктерді жоюға мүмкіндік береді.

Ет өнімдерін өндіру үшін иммобилизацияланған ферменттер заттарын табысты қолдануды едәуір дәрежеде жұмыстың дайындық сатысы – тасымалдағыш және иммобилиздеу әдісін тандаумен анықталады /16/.

Жұмыста қойылған мақсаттарды шешу үшін сараптамалық зерттеулер Шәкәрім атынд. СМУ «Ет, сүт және тамақ өнімдерін өндіру технологиясы» кафедрасының зертханасында өткізілді.

Сараптама жоспарына сәйкес аз құнды ірі қара малдың эндокринді шикізат қолданып, поликомпонентті өнімдер өндіру қажет.

Жұмыс орындау кезінде зерттеудің негізгі сатыларын келесідей өтілуі тандалды.

Жұмыстың бірінші сатысы тұқымша негізінде биологиялық белсенді зат алу тәсілін жасау болып келеді.

Екінші сатыда сиыр етінің, аз құнды эндокринді шикізатының, екіншілік каллоген құрамды шикізатының сапасын және экологиялық қауіпсіздігін кешенді зерттеу жүргізілді, ақуызды масса алу тәсілі негізделген.

Өнімдердің поликомпонентті рецептура композициялары жалпы ақуызды және майқышқылды құрамдарды моделдеу компьютерлік әдіспен өткізілді.

Келесі сатыда поликомпонентті өнімдердің кешенді сапалық көрсеткіштеріне толықтырғыштардың әсері компоненттердің пайыздық қатынасына байланысты өндірілген өнімдердің химиялық, аминқышқылды, минералдық құрамы, құрылымдық-механикалық, физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері зерттелді.

Ірі қара мал тұқымшасынан биологиялық белсенді заттар жасау үшін шикізатты ағынды сумен жуады, ет тартқышта ұсақтаған, тұз қышқылымен өндейді, содан кейін тұңбаны тұндырып, пайда болған тұңбаны центрифугалау арқылы бөліп алады. Фугаланған массаны термотұрақты ыдысқа салады және 150⁰С температурада кептіргіш шкафта кептіреді, келесіде биологиялық белсенді затты ацетонмен және эфирмен майсыздандырады. Майсыздандырылған ферментті майда бөлшекке дейін коллоидты диірменде ұсақтайды және металл сүзгі арқылы сүзеді.

Алынған ферментті дистилденген судың азғантай көлемінде ерітеді және протеолиздік белсендікті анықтайды.

Коллагенді масса алу мақсатында ірі қара малдың эндокринді, 2-ші категориялы субөнімдерін (аяқтары, ерні, бас еттері, тұқымшалар) қолданған. Сиыр аяқтарын жуғаннан кейін концентрленген сорпа алу үшін суда пісірген. Алынған сорпаны бөлме температурасына дейін суытады.

Коллагенді масса алу үшін піскен сиыр аяқтарын және сиырдың 2-ші категориялы субөнімдерін биологиялық белсенді затпен ферменттейді.

Сараптамалық мәліметтер негізінде енгізілетін ферменттің жұмысшы концентрациясы анықталған - 10 г каллогендік шикізатқа есептегенде 4,0 бірлік (ҚБ бойынша) ферменттік зат. Тұздық құрамдағы ферменттің көлемі шикізат массасына 0,05%, сиыр етінің бұлшықет ұлпасына ертіндіні енгізу әдісі және келесіде қысқа мерзімді механикалық өндеу, ферменттеу өлшемдері (жетілу 20 сағ, t=4±2⁰С) ұсынылды.

Келесіде коллагенді массаны бөлшектелген бұйымдар (котлет, шницель, тефтельдер), пішінделген және шұжық ет бұйымдарының технологиясында қолдануға болады [16].

14 Тақырып
Биозаттар жасауда эндокринді шикізатты қолдану

Жануар текті шикізат – адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың негізігі және салтты көзі. Ақуызды тамақтын жетіспеушілігі (дефицит) мал басының күрт азюына, мал шаруашылығының өнімділігінің және халықтың сатып алу қабілетінің азаюына байланысты.

Осы мәселені шешудің ең қолайлы жолының бірі – биотехнологияның көмегімен екіншілік ақуызды шикізатты кешенді өндеу, сонымен қатар полифункциональді биологиялық белсенді қоспалар қосып жоғары биологиялық құнды және емдік-сауықтыру қасиеттері бар құрама ет өнімдерін жасау және сату.

Ірі қара және ұсақ малдардың эндокринді шикізатын (тұқымшалар, коллаген құрамды шикізат) мақсатты және тиімді қолдануды дұрыс ұйымдастыру ет өндірісінің қорын едәуір жоғарлайды, оның потенциальді мүмкіндіктері таза ингредиенттерді селективті бөлуде және пайдалануда толық максимальді ашылу мүмкін.

Аз пайданылатын эндокринді шикізатты – тұқымшалар және т.б. перспективті бағыты биозаттар алу үшін оны түрлендіру болып келеді, ол ет өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарлатуға мүмкіндік береді.

Дәнекер ұлпалар мөлшері жоғары шикізаттан ет өнімдері кең ассортиментін өндірудің жаңа технологияларын жасау кезінде ғалымдар жоғары сапалы өнім алуды қамтамасыз ететін шикізатты өндеудің салтты және жаңа тәсілдерін қарастырды.

Өндіріс эффективтілігін жоғарлататын тәсілдердің бірі ет өндеу өнеркәсіптеріне аз шығынды, алдымен эндокринді шикізатты (тұқымша) өндеумен және қолдануымен байланысты технологиялық үрдістерді енгізу болып келеді. Дәнекер ұлпалары бар өнімдердің тағамдық құндылығы жоғары.

Ғылымның соңғы жетістіктері ақуыздың молекулярлық құрылымын сақтайтын және оның қасиеттеріне тандамалы әсер ететін әдістер қолдануға мүкіндік берді. Осындай түрлендіруден кейін эндокринді шикізатты ет өнімдерін (дайын өнімнің сапалық сипаттарын маңызды өзгертпейтін, бірақ оның өзіндік құнын едәуір азайтады) жасауда пайдалануға болады.

Тамақ өнімдеріне оны енгізу адамның зат алмасуын және асқорту жүйесінің жұмыс істеуін жақсартады [17].

Қазіргі кезде адам ағзасының жұмысына дәнекер ұлпалар жағымды физиологиялық әсері ететіні туралы мәлім. Дәнекер ұлпаның құрамына кіретін коллаген және эластин сияқты ақуыздар қарт және жас адамдардың тірек-қозғалту аппаратын қатайтуға қабілетін беретін минералды заттар бар.

Салтты және жасалатын принципиалды жаңа өнімдерде дәнекер ұлпалардың мөлшерін жоғарлату адекватты тамақтанудың көз қарасына негізделген. Сол себептен ірі қара және ұсақ малдың эндокринді шикізатын қолданып ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау және енгізу ерекше орын алып келе жатыр.

Осы шикізатта ферменттердің және микроорганизмдердің әсерінен өтетін биохимиялық өзгерістер оның функционалдік-технологиялық қасиеттерінің түрлендірілуіне, технологиялық циклдің қысқаруына, дайын өнімнің тағамдық құндылығының жоғарлауына, сақтау кезінде оның сінімділігін және тұрақтануын жоғарлатуға мүмкіндік береді.

Шошқа, сиыр және қой етінен жасалған тұздалған өнімдер жасауға ферменттер пайдалану мүмкіндігі И.А.Роговпен, Н.Н. Липатовпен, Л.С.Кудряшовпен және т.б. зерттелген.

Ет өндеуге қолданылатын протеолитикалық ферменттер гидролазалар класына жатады. Олар осы тізбектердің ішкі пептидті байланысын гидролиздейтін экзопептидазаға ыдырайды. Биозаттардың әсер ету механизмізінің негізінде олардың ақуыздың төртіншілік үшіншілік, екіншілік және де біріншілік құрылымын өзгерту, сонымен дайын өнімнің консистенциясына, дәміне және иісіне әсер ету қабілеттері (еттің өзінің биозаттары – катепсиндер сияқты) жатыр.

Беттік протеолиз кезінде өтетін ақуыз молекулаларының бөлшекті деструкциясы бос амин қышқылдар мөлшерін жоғарлатады және ет консистенциясын жақсартады, оның нативті микроқұрылымын толық сақтайды.

Бірақта протеолитикалық заттардың бір қатар кемшіліктері бар. Көптеген протеазалар өндіру технологиясымен анықталатын рН, температура және субстрат концентрациясы мәнінде белсендігі төмен болады. Протеазаларды қайтадан тәжірибе жүзінде мүмкін емес, өйткені оны субстраттан және өнімнен бөліп алу қиын. Осы биозаттар сақтау кезінде тұрақсыз.

Еттің терең протеолизі ақуыз макромолекуласының барлық төрт құрылымдық деңгейлерінде деструкциямен бірге жүреді. Сонымен қатар бос амин қышқылдар мөлшері (оның ақуыздағы жалпы мөлшерінен 20-30% дейін) күрт жоғарлайды, ет қатты жұмсарады және бастапқы құрылымын жоғалтады. Сол себептен ет шикізатына заттарды енгізу кезінде оның концентарциясын, әсер ету ұзақтығын және ақуызды компоненттердің гидролиз деңгейін дұрыс анықтау өте маңызды [18].


15 Тақырып.
Биологиялық белсендікке активаторлар және ингибиторлар әсері

Ферменттер белсендігі қатты дәрежеде реакциялы ортадағы әртүрлі қосымша иондар және қосылыстар мөлшеріне байланысты.

Ферменттің каталитикалық белсендігін қатайтын заттар активаторлар деп аталды.

Ферменттер активаторларының ролін көбінесе әртүрлі металдар ионы атқарады: K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Zn²⁺, Fe²⁺, Cu²⁺, Mn²⁺, Co²⁺ және т.б. Ферменттерді белсендету үшін бір немесе бірнеше ион қажет. Мысалы, магний АТФ-тан (аденинтрифосфорлы қышқыл) басқа қосылыстарға фосфор қышқыл қалдықтарын орын ауыстыру реакциясын катализдейтін көп ферментті жүйелерге қажет ион болып келеді. Крахмал және липаза ыдырауын катализдейтін, майлардың ыдырауын тездететін α-амилаза ферменттері Ca²⁺, пероксидаза және каталаза - Fe²⁺, аргининды гидролитикалық ыдырату процесіне қатысатын аргиназа Co²⁺, Mn²⁺, Ni²⁺ иондарымен белсенеді.

Металлдар иондарының әсерінен ферменттер белсендігінің қатаюы, былай түсіндіріледі: көптеген ферменттер молекуласында бір фермент бар және ол металлофермент деп аталады. Егер диализ жолымен немесе басқа бір тәсілмен фермент молекуласынан және реакциялық ортадан металлды арылтса, онда фермент әсері толық тоқтайды. Металлоферменттерге құрамында темірі бар каталаза және пероксидаза, құрамына кальций, құрамында молибдені бар нитратредуктазасы бар α-амилаза жатады.

Бір қатар жағдайларда металл иондарының әсерінен ферменттер әсері белгілі бір деңгейде тұрады және оны металл иондары ферменттің белсенді ортасымен субстрат арасындағы координационды байланыстын пайда болуына үлесін салуына орай жоғарлатады. Металл иондары фермент молекуласының құрылымын және көбінесе белсенді ортаның белгілі бір, спецификалық құрылымын ұстап тұрады.

Фермент белсендеткіші басқада заттар болуы мүмкін. Амилаза белсендігі йода, брома және хлоридтер иондары болғанда жоғарлайды; ақуыздар ыдырауын катализдейтін протеолитикалық ферменттер ортада HCN, H₂S және сульфгидрильді – SH-топтары бар заттар болғанда едәуір белсенеді. Солай әр ферменттің максимальді белсендігін көрсету үшін ортада қажет концентрацияда иондар немесе заттар болуы керек.

Ферменттер әсерін басатын заттарда бар. Олар фермент ингибиторы деп аталады.

Егер бір ферменттің немесе ферменттер тобының қызметін басса, онда бір немесе бірнеше биохимиялық үрдістердің жүруі әлсіздейді немесе мүлдем тоқтайды, зат алмасуда күрделі бұзылу болады және ағза өлуіде мүмкін.

Ингибитор ретінде реакцияның соңғы өнімі, метоболизмнің әртүрлі аралықтары болуы мүмкін, ферментативті белсенділікті реттеуде ингибиторлар орасан роль атқаруында күдік жоқ.

Спецификалық ингибирлеу принципі бойынша көптеген дәрілік препараттар, антибиотиктер, токсикалық заттар, тамақтанудың антиалиментарлы факторлары әсер етеді.

Тағамдық шикізатта және тағамдық өнімдерде кездесетін спецификалық ингибиторлар салтты рецептураларда және жаңа, түрлендірілген тамақ өнімдерінің күрделі композициялық құрамында құрама бөлік ретінде кездеседі. Антиферменттер (протеиназа ингибиторлары) шикі бұршақтыларда, жұмыртқа ақуызында, арпада және жылулық өндеуден өтпеген басқа өсімдік және жануар текті өнімдер құрамында болады. Осыған орай осы жұмыста кейбір ферменттер белсендігіне және тағамдық шикізатты өндеу кезінде өтетін биохимиялық үрдістерге олардың әсері есептеледі

Фермент белсендігі байланысты басты фактор орта реакциясы болып келеді. Жасушада бір уақытта жүздеген әртүрлі ферменттер болуы мүмкін және әр фермент белгілі бір рН интервалында белсендірек, оны рН оптимумы дейді. Кейбір ферменттердің рН оптимумы қатты айырмашылықтанады.

Мысалы, жануар ақуызының ыдырауын катализдейтін пепсиннің максимальды белсендігі рН 1,5-2,0 бірлік, ал α- және β-амилазы (өсіп кеткен жүгеріде) рН 6,0 бірл. болғанда байқалады. рН оптимальді мәні қышқыл немесе сілтілік жаққа қозғалады, фермент белдсендігі басында ақырындап әлсіздейді, содан кейін тез, жиі осындай белсендетілу көп ұзамай қайтарылмас сипат алады.

Көптеген өсімдік ферменттерінің ең жоғары белсендігі өсімдік жасушаларына тән әлсіз қышқыл немесе нейтральді реакцияда байқалады.

3 Зертханалық жұмыстар

Зертханалық жұмыс №1
Өнімдегі ылғалдылықтың мөлшерін 100-105⁰С температурада кептіру шкафында қалыпты массаға дейін аспаны кептіру арқылы анықтадық (Мест 8756.2-82 «Тағамдық өнімдер. Құрғақ заттарды және ылғалдылықты анықтау әдісі») /30/. Су мөлшеріне маңызды деңгейде өнімнің тауарлық қасиеттері, оның сақтау кезіндегі тұрақтылығы, тағамдылығы және т.б. байланысты.

Ылғалдылықты анықтаудың әртүрлі әдістері қолданады. Кептіру әдісі (Мест 9793-74) ең кен тараған және универсальді.

Аспаптар және реактивтер: шыны, таза, кептірілген бюкса; сумен шайылған, тор тесігінің диаметрі 1-3 мм болатын сүзгіден сүзілген және 150-160⁰С температурада кептірілген өзен құмы; шыны таяқша; кептіргіш шкаф, эксикатор, аналитикалық таразы.

Анықтау техникасы: құмы (20-25 г) бар бюксаны 0,001 г дәлдікпен өлшейді. Содан кейін оған 5 г-дай ұсақталған ет салады және қайта өлшейді. Салмақтық көрсеткіштердің айырымы ет аспасының дәлдігін көрсетеді. Кептіруді соңғы қайталымдардың арасындағы айырым 0,001 г-ден аспағанша жалғастырады.

Ылғалдылықтың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді.
(1)
мұнда М₁ – кептіргенге дейінгі бюкса массасы;

М₂ – кептіргеннен кейінгі бюкса массасы;

Н – ет аспасы ( г).

Ылғалдылықты анықтауды жылдамдату үшін етті 120-150⁰С температурада 1 сағ бір рет немесе 180-200⁰С температурада 20-30 мин кептіреді. Кептіргеннен кейін бюксаны ауада 18-20⁰С дейін салқындатады және өлшейді

Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.

Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.

Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.

Аспатар және реактивтер: Къелдаль аспабы (аммиакты айдауға арналған аспап), аналитикалық аспап, 100-150 мл Къелдаль колбалары, қызыл лакмус қағаз, шұқыр (воронка), күлсіз қағаз фильтр, 100-200 мл өлшемді коникалық колба, концентрленген күкірт қышқылы (тығыздығы 1,84), дистилденген су, 0,05 н. күкірт қышқылының ертіндісі, Таширо индикаторы, 40%-ды қышқыл натр және 0,1 н. қышқыл натр, №1 катализатор (калий сульфаты 1-2 г, 30%-ды сутегінің асқын тотығы 4-5 мл) немесе №2 (мыс сульфаты және калий сульфаты 1:10 қатынаста).

Анықтау техникасы. Күлсіз фильтрға салынған 0,5-1 г ұсақталған ет аспасын (дәлдігі 0,0002 г) Къелдаль колбасына салады, 10-15 мл концентрленген күкірт қышқылын және катализатор қосады. №1 катализатор қолданған кезеде колбаға 1-2 г калий сульфатын қосады және ішіндегісін қатты жалында (отта) 15-20 мин қыздырады, салқындатады және 4-5 мл 30%-ды сутегінің асқын тотығын қосады және мөлдір ерітінді пайда болғанша 30-40 мин қыздырады. №2 катализатора қолданғанда колбаға 2-3 г мыс сульфатын және калий сульфатын 1:10 қатынаста қосады және жасыл-көкшіл түсті мөлдір ерітінді пайда болғанша қыздырады.

Минералдаудан кейін сорып алу (сорғыш) шкафында колбаны салқындатады және ішіндегісін өлшемді колбаға құяды, 100 мл белгіге дейін дистилденген су қосады және аммиакты Къелдаль аспабында айдайды. Қабылдау колбасына 20-25 мл 0,05 н. күкірт қышқылын (дәл өлшейді) және 2-3 тамшы Таширо индикаторын қосады. Айдау колбасына 25 мл езілген минерализат және артық мөлшердегі 40%-ды қышқыл натр (4 мл 1 мл күкірт қышқылына) қосады.

Айдауды қабылдау колбасындағы көлем 2,5-3 рет өспегенше жалғастырады. Айдау толықтығын қызыл лакмус қағазы бойынша (көгермеу керек) тексереді. Қабылдау колбасындағы артық қышқылды 0,1 н. қышқыл натр ертіндісі және Таширо индикаторомен (1-2 тамшы) жасыл түске дейін титрлейді. Жалпы азоттың мөлшерін пайызбен формула бойынша есептейді

V –қабылдау колбасындағы 1 мл титрлеуге кеткен 0,1 н. қышқыл натр

ертіндісінің мөлшері;

К- қайта есептеу коэффициенті (6,25);

V₁ – артық қышқылды титрлеуге кеткен қышқыл натр ертіндісінің

мөлшері;

V₃ – айдауға алынған минерализат мөлшері (мл);

m – аспа массасы.

Ақуызды емес азотты анықтау. 2 г ұсақталған еттің аспасын 20 мл дистелденген сумен аластыра отырып 4 рет экстрагирлейді, қағаз фильтр арқылы 100 мл өлшем колбаға құяды. Колбаның ішіндегісін белгіге дейін дистелденген сумен жеткізеді. 30 мл ерітінді алады және дәл сондай мөлшердегі 20%-ды үшхлорсірке қышықылымен араластырады. Къелдальді минералдайды және жалпы азотты анықтауда сияқты айдайды. Ақуызды емес азотты пайызбен формула бойынша есептейді

ерітіндісінің мөлшері;

V₁ – артық көлемді қышқылды титрлеуге кеткен 0,1 н қышқыл натр

ерітіндісінің мөлшері;

m ₀ – аспа массасы.
Зертханалық жұмыс №3