Тақырыбы: Зертханалық сынақ және зерттеу жүргізу үшін тағамдық өнімдердің үлгісін алу
жүктеу/скачать 275.02 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің қышқылдығы анықтау. Жұмыстың мақсаты: Сүттің қышқылдығын титрлеу әдісімен анықтау.
- Жабдықтар мен ыдыстар
- Жұмысты орындау техникасы
| Зертханалық жұмыс 5.
Тақырыбы: Пастерленген сүт өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мақсаты: Пастерленген сүт өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Сүт өнімдері жылу өңдеу түріне байланысты пастерленген, стерилденген, қайырылған болып бөлінеді. Жылумен өңдеу өнімнің дәміне және сақтау мерзіміне әсер етеді. Сүтті майдың массалық үлесі (1; 2,5; 3,2; 6%) және құрғақ майсыз сүт қалдығының мөлшері (8,5; 10%) бойынша бірнеше түрлері өндіріледі. Кілегей 10, 20 және 25 % болып өндіріледі. Пастерленген сүттің технологиялық схемасы мынадай келесі процесстерден тұрады: сүтті қабылдау, жылыту, механикалық қоспалардан тазалау, салқындату, аралық танкте сақтау, сепарирлеу, нормаландыру, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ыдысқа құю. Сүттің қышқылдығы анықтау. Жұмыстың мақсаты: Сүттің қышқылдығын титрлеу әдісімен анықтау. Сүттің қышқылдығын өңдеу процесінде пастерлеу және сүтті қабылдау кезінде анықтау қажет. Жаңа сауылған сүт лакмуске амфотерлік реакция береді. Ол сүтте қышқылды қасиеттері бар заттар мен бірге негізді қасиеттері бар заттардың болуымен сипатталады. Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы (16-18° Т). Сүтте микроорганизмдер өсуіне қолайлы жағдайда, сүт қантының ашу процесінің сүт қышқылының түзілуінің нәтижесінде қышқылдығы тез өседі. Мұндай сүттің технологиялық қасиеттері төмендейді. Сонымен қатар, сүт қыздыру кезінде ұйып кетеді.Сүттің қышқылдығының жоғары болуы (23-25 °Т) сүтте минералды алмасу процесінің бұзылуын сипаттайды. Сонымен қатар, уызды сүтте де қышқылдық жоғары болады., ал өте төмен қышқылдық (13-15°Т) сиырдың мастит немесе басқа аурумен ауыратынын анықтайды. Жабдықтар мен ыдыстар: 25-50 мл бюретка, 10-20 мл пипеткалар, штатив, 100 мл колба, дистилденген суға цилиндр. Реактивтер: 0,1 н. натрий гидроксиді ерітіндісі, 1% фенолфталеин ерітіндісі, дистилденген су. Жұмысты орындау техникасы: Бюретканы 0.1 н. натрий гидроксиді ерітіндісімен толтырады да, деңгейін нольге жеткізеді. Сүттің температурасы 20°С болу керек. Дайын сүт үлгісін араластырып, өлшеп 10 мл-лік пипеткамен колбаға аударады, колбаға 20 мл дистилденген су қосады. Қоспаны араластырып 3 тамшы 1% фенолфталеин ерітіндісін қосады. Қоспаны араластырып, жәй үздіксіз араластырып отырып, тамшымен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндіні, 1 мин жойылмайтын әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуге жұмсалған сілті ерітіндісінің мөлшерін 10-ға көбейтіп Тернер градусында қышқылдық мәнін алады. Мысалы, титрлеуге 1,7 мл сілті жұмсалды, сонда сүттің қышқылдығы 1,7* 10=17°Т. жүктеу/скачать 275.02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|