Тамақ өндірісінің жіктелуі
Толық даярлау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
| Толық даярлау қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны алдын-ала даярлау кәсіпорнынан немесе тамақ өнеркәсібінен алынатын әртүрлі дайындық дәрежелі жартылай фабрикаттардан аспаздық өнімдерді өндіреді.
Толық даярлау кәсіпорнына қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының келесі типтері жатады: мейрамханалар, барлар, кафе, асханалар, дәмханалар. Аспаздық өнімдерді өндіру әдісіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары шикізатта, жартылай фабрикаттарда, шикізаттармен жартылай фабрикаттарда жұмыс істеуі мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өткізілетін өнім ассортименті кең (асханада, мейрамханада) және шектеулі (дәмханада, кафеде, маманданған кәсіпорындарда) болуы мүмкін. Қызмет көрсету сипаты мен ұсынылатын қызметтерге байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағам қабылдауды демалысты ұйымдастырып (мейрамхана, барлар, кафелер), не болмаса салыстырмалы жылдам қызмет көрсетіп (асхана, дәмхана, буфет) қамтамасыз етуі мүмкін. Тұтынушылық сұраныс жиілігі бойынша кәсіпорындар тамақтануда күнделікті қажеттілікті (асхана, дәмхана, буфет), маманданған өнімге немесе жоғары сапалы өнімге периодты сұранысты, ұлттық өнімге сирек сұранысты қанағаттандыру (ұлттық аспаздықпен мейрамхана, кафе) мүмкін. Орналасуы мен қызмет көрсетілетін тұтынушылар контингентіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары келесі топтарға бөлінеді: белгілі бір халық контингентіне қызмет көрсететін және өндірістік кәсіпорындарда, ұжымдарда, ЖОО, мектептерде орналасқан; барлық тамақтанушылар контингентіне қызмет көрсететін және көшеде және қала аудандарында орналасқан (жалпыға ортақ) Жұмыс маусымдылығына байланысты кәсіпорындар жыл бойы (тұрақты қызмет ететін) немесе периодты (маусымдық) болуы мүмкін. Мобильділік дәрежесі бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары стационарлы немесе жылжымалы (автобуфеттер, тоннарлар және т.б.) болуы мүмкін. Әртүрлі типті және классты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын шартты түрде коммерциялық және коммерциялық емес деп жатқызады. Коммерциялық кәсіпорындар – әртүрлі меншік түріндегі (ААҚ, АБҰ, ЖК және т.б.), олар «сатып алу нарығы» жағдайында жұмыс істейді және типі мен классына байланысты тұтынушылар сегменті айырмашылығыны байланысты есептелген. Барлық шаруашылық, саудалық, өндірістік әрекет кәсіпорынның өзінде коммерция болады. Әдетте бұл, бұл ашық желідегі кәсіпорындар. Бұндай кәсіпорындардың негізгі мақсаты – белгілі бір тұтынушылар сегментіне қажетті қызметтерді ұсыну және оның нәтижесінде пайда табу. Бұндай кәсіпорындарған мейрамханаларды, барларды, асханаларды, кафелерді, әртүрлі маманданған fast-food кәсіпорындарды жатқызуға болады. Коммерциялық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жоғары бағалық интервалда, сол сияқты орташа бағалық интервалда жұмыс істеуі мүмкін. Таңдалған тұтынушылар сегментіне байланысты кәсіпорынның концепциясы құрастырылады. Коммерциялық емес кәсіпорындар – белгілі-бір құрылым балансында орналасқан, тұрақты континенке қызмет көрсететін кәсіпорындар. Коммерциялық кәсіпорынға қарағанда олардың мақсаты белгілі бір халық тобына әлеуметтік кепілдікті қамтамасыз ету болып табылады. Бұған жұмыс күні бойы жұмысшылар мен қызметкерлерге тамақтануды қамтамасыз ететін өндірістік кәсіпорындар бөлімдері; мектептер, орта оқу орындары мен ЖОО; спорт және көрініс кешендері; көлік, әскер ұйымдары жатады. Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің жіктелуі, оларға қойылатын талаптар, қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар және қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің сапасын бағалау және бақылау әдістері ГОСТ Р 50764-2009 бекітілген, оған сәйкес «қоғамдық тамақтандыру қызметі – тұтынушының қоғамдық тамақтандыру өнімдеріне қажеттілігін қанағаттандыру, қоғамдық тамақтандыру тауарлары мен сатып алынған тауарларды өткізу және тұтыну үшін жағдайларды құру, бос уақытт өткізу және басқа қосыша қызметтер көрсету бойынша орындаушының (қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының заңды тұлғалары және жеке кәсіпкерлердің) әрекеті» Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорандарда көрсетілетін қызметтер: Тамақтану қызметі; Аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді даярлау қызметі; Өнімді тұтынуды ұйымдастыру және қызмет көрсету қызметтері; Аспаздық өнімдерді өткізу қызметі; Бос уақытты ұйымдастыру қызметі; Ақпараттық-кеңес беру қызметі; Басқа да қызметтер. Тамақтану қызметі аспаздық өнімдерді даярлау және оларды кәсіпорын типі мен классына сәйкес өткізу мен тұтыну үшін жағдай құру қызметтері болып табылады және мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхананың тамақтану қызметі болып ажыратылады. Аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді даярлау қызметіне тұтынушы тапсырысы бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді даярлау, кәсіпорында тапсырыс беруші шикізатынан тағам даярлау, үйге келіп аспаздық және кондитерлік өнімдер, тағамдар даярлау жөнінде аспазшы, кондитер қызметі жатады. Өнімді тұтынуды ұйымдастыру және қызмет көрсету қызметтеріне мерейтойлар, жанұялық отырыстар, астар ұйымдастыру; конференция, семинар, жиналысқа қатысушылардың тамақтануын ұйымдастыру және қызмет көрсету, демалу аймағында жаппай- мәдени шаралар, тұтынушы тапсырысы бойынша аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жеткізу, аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді жұмыс орнына, кеңсеге, үйге, жолаушы көлігіне, қонақ үй нөмірлеріне жеткізу және қызмет көрсету, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары залында орындарды алдын-ала тапсыру, кешенді рационға қызмет көрсету талондары мен абонементтерін сату, кешенді тамақтандыруды ұйымдастыру жатады. Аспаздық өнімдерді өткізу қызметіне аспаздық және кондитерлік өнімдерді дүкендер және аспаздық бөлімдері арқылы өткізу, түскі астарды үйге жеткізу, аспаздық өнімдер жинағын жолға жинау жатады. Бос уақытты ұйымдастыру қызметі музыкалық қызметті ұйымдастырудан, концерт жүргізуден, варьете және видеобағдарлама жүргізуден, газет пен журнал таратудан, үстел ойындары, ойын автоматтары, биллярд ұйымдастырудан тұрады. Ақпараттық-кеңес беру қызметі аспаздық және кондитерлік өнімдерді даярлау, безендіру жөнінде мамандардың кеңес беруі және дастарқан жаю; емдәм бикенің аспаздық өнімдерді әртүрлі ауруларда тұтыну мәселесі бойынша кеңес беруі; аспаздық шеберлікке оқытуды ұйымдастырады. Басқа да қызметтерге асханалық жаймаларды, ыдыстарды, аспаптарды, саймандарды жалға беру; фирмалық значоктарды, гүлдерді, сувенирлерді сату; парфюмерия, аяқ-киім тазалау құралдарын ұйымдастыру; киімді жөндеу және тазалау; тұтынушыларға қызмет көрсетуден кейін қалған тағамдарды буыптүю; кәсіпорыннан алынған аспаздық өнімдерді буып-түю; кәсіпорында тұтынушыларға телефон және факс байланысын ұсыну; тұтынушының жеке заттарын (сыртқы киім), сөмке мен бағалы заттарын кепілді сақтау; тұтынушы тапсырысы бойынша такси шақыру; кәсіпорын алдында ұйымдастырылған тұрақта тұтынушы көліктерін қою жатады. Қоғамдық тамақтандыру қызметтері мақсатты тағайындалуына, уақытында ұсынылу мен дәлдігіне сай келу керек, сонымен қатар қауіпсіздік, экологиялық, эргономикалық, ыңғайлылық, эстетикалық, қызмет көрсету мәдениеті, ақпараттық талаптарына жауап беру керек. Қоғамдық тамақтандыру қызеттері кәсіпорын типіне тәуелсіз төмендегідей жалпы талаптарға жауап беру керек: әлеуметтік мекен жайлық; функционалдық жарамдылық; қауіпсіздік; эргономикалық; эстетикалық; ақпараттылық. Қоғамдық тамақтандыру қызеттері оның типіне сәйкес (ал мейрамханалар мен барлар үшін классымен) орындаушымен (қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнымен) анықталады. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|