Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы

Құрамында осы заттар майлар және тамақ өнімдерін алу, өндеу және сақтау үрдісінде ауа оттегімен тотығуға шалдығады. Токсикалық заттар жиналады, биологиялық құндылық төмендейді, органолептикалық қасиеттер нашарлайды, иамақ өнімдерінің сақтау мерзімі төмендейді.

Антитотықтырғыштарды қосқанда майларды және май құрамды өнімдерді тотығудан сақтайды, жемістерді және оның өнделген өнімдерін қараюдан сақтайды, шарап, сыра және алкогольсіз сусындардың ферментативтік тотығуын бәсендетеді. Соның нәтижесін тамақ өнімдерінің сақтау мерзімі бір неше есе ұлғаяды. Егер өнімдегі переоксидтер немесе бос қышқылдар концентрациясы нормадан жоғары болса, өнімнің дәмң мен иісі өзгерсе, онда антиоксиданттар әсер етпейді.
2 Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар

Табиғи антиоксиданттар табиғи шикізаттарда болады, ал жасандыла жоқ. Табиғи антиоксиданттардың ерекшелігі олардың тұрақтылығы жоғары, тамақ өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуда едәуір маңызды болып келеді.

Табиғи антиоксиданттарға келесі витаминдер жатады: көптеген өсімдіктерде кездесетін аскорбин қышқылы (Е 300, С дәрумені), балық майында және кейбір өсімдік майларында бар токоферолдар қоспасы (Е 306, Е дәрумені).

Антитотықтырғыш ретінде синтетикалық алынған олардың туындылары да бола алады: глюкозадан алынған аскорбин қышқылы; аскорбин қышқылынан натрий аскорбаты (Е 301), калий аскорбаты (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304_і) және аскорбилстеарат (Е 304_іі). Аскорбин қышқылының туындылары көп жағдайда С дәруменді белсендікті сақтайды.

Токоферолдар (Е 307...Е 309) синтетикалық алынады, табиғи қосылыстың толығымен ұқсас және Е дәруменді белсендігі бар.

Табиғи көздерден (сібір лиственница древесинасы) дигидрокверцитин антиоксиданты алынады, онда Р дәруменді белсенділік бар. Соңғы жылдары антиоксидант ретінде розмарин және шалфей иіс майлары кеңінен қолдана бастады.

Тағамдық жасанды антиоксиданттардың ішінде ең кең тарағаны фенолдардың туындылары: бутилоксианилоз (БОА), бутлокситлуол (БОТ, «инол», Е 321) және третбутилгидрохинин (Е 315), галл қышқылының эфирлері (Е 312...Е 313).

Осы қосылыстар табиғатта табиғатта кездеспеген. Кері дәрумендік әсер етпейді, ерекшелігі жоғары тұрақтылығы, ол тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін жоғарлатады.

Тағамдық қоспалар ретінде антитотықтырғыштарды қолдану рұқсат етілген, тамақ өнімдерін тотығудан сақтау үшін Денсаулық сақтау министрлігімен антиоксиданттарды енгізу ұсынды. Адам ағзасына антитотықтырғыштардың оң әсері туралы мәліметтер бар, әсіресе токоферодар? Олар белсенді асқын тотықты радикалдарды бекітеді және солай адам ағзасының қартаюын бәсендетеді.
3 Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану
Әмбебап антитотықтырғыштарда болады. Антитотықтырғыштардың тиімділігі өнімнің және антиоксиданттың қасиеттеріне байланысты. Жеке антитотықтырғыштардың қолдануы тамақ өнімдерін тотықтық бұзылудан толық сақтамайды. Сол себептен бір уақытта бірнеше антитотықтырғыш қолданады. Сол кезде синергизм пайда болады. Синергизм бірнеше (екі жай) антиоксиданттар араластыру кезінде антитотықтырғыш қабілеті күшейеді.

Мысалы, 0,02% БОА немесе 0,02% БОТ енгізу шошқа майының сақтау мерзімін екі есе жоғарлатады. 1:1 қатынаста (0,01% БОА немесе 0,01% БОТ) қоспаны сол мөлшерде енгізу майдың сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.

Ет және балық өнімдерінің тотығуын бәсендететін ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы 1-кестеде келтірілген.

1-кесте ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы (кг/т дайын өнім) бөлек немесе қоспа

Тотығуға шалдығатын өнімдер оттегінің, су буының, ластанудың және бөгет иістер енбеуі үшін вакуумен немесе азот қолданып қорапталады. Бактериалды әсерге шалдығатын тамақ өнімдері үшін қорғаушы газды СО₂ қолдану керек. Атмосфераның өзгеруі микроорганизмдердің жағдайына әсер етеді. Оттегінен арылту аэробты өсетін бактериалдарды (жалған монас және бациллалар, зеңдер және т.б.) ығыстырады. Осындай жағдадйа сүт қышқылды бактериялардың дамуына жол береді, ол қажет емес микроорганизмдердің өсуін тежейді. Бірақ өнімнің өзі қышқыл дәм алу мүмкін. Оттегін алып тастау анаэробты және факультативті анаэробты флораның өсуіне әкеледі. Сальмонелла, алтын стафилококтар көбею қабілетін сақтайды.

Көміртекті газ көптеген зендер, ашытқылы мәдениеттерді, бактериялардың кейбір түрлерінің өсуін тоқтатады. Осы арнайы міндетті орындау үшін өндірушілердің қолында көптеген жақсы қораптау құралдары бар, олар гигиеналық, микробиологиялық және механикалық қорғанысқа кепілдік беру керек. Ерекше рольді су және май герметикалылық және етте ет шырының байланыстыру атқарады. Көптеген тамақ өнімдерінде өзгертетілген атмосфера сақтау әдісі қолданады. Әсіресе осындай қораптау ет және ет өнімдеріне қолданылады. Жоғарыда айтылған талаптарды орындау барысында целлюлозадан және термопласттан жасалған қораптар пайданылады. Термопласт порцияланған жас етті қораптауда кеңінен қолданылады.

Қораптың ішіндегісі екі компонентті атмосфера оттегінде болады, 60-80% оттегінен және 40-20% көмір қышқыл газынан тұрады. Қалыпты тасымалдау мерзімінде және сатуға түскенге дейін еттің ақшыл қызыл түсін (оксимиоглобин) сақтауға концентрациясы жеткілікті болады. Ұзақ мерзімге сақтау қорғау газы бар қорапты қажет етеді: азот/көміртегінің қос тотығы. Осындай қораптар екі қабатты пленкадан жасалады, беткі қабаты оттегінің кіруінен сақтайды. Сатудың алдында қораптың беткі қабаты алынады, тауар бірнеше минуттың ішінде қызыл түс алады, ет миоглобині оксимиоглобинге айналады. Аталған қораптарда порцияланған балауса ет 0-5⁰С температурада 3-12 күн сақталады. Порцияланған ет өнімдері (окрок, ет клецкиі, ветчина, шпик, орамалар, т.б.) сатуға жай қысымды және вакуумды ұсақ қорапта түседі.

Озонның антимикробты әсері мембраналардың физиологиялық функциясының бұзылуына, ферменттердің тотығуына байланысты.

Озон спецификасын еске ала отырып тамақ өнімдерін өндеу үшін оны қолдану мәселесі ары қарай өндеуді қажет етеді.

Ультракүлгін сәулелер (УКС) - ет ұшаларының және басқа өнімдердің етін стерилдеу үшін қолданылады. Затпен сіңіріліп УКС молекулаларды тітіркендіреді және микроорганизмдердің дозасына және түріне байланысты летальлі немесе мутагенді әсер етеді.

Ең тиімді бактериоцидтік әсер 255-280 нм толқындар ұзындығында байқалды. УКС сақтау мерзімін екі есе ұзартады. Кемшіліктеріде бар барлық жерлердің бірдей сәуленуі мүмкін емес.

3-6 кГр дозасымен сәулену ет өнімдерінде патогенді және токсикалық микроорганизмдер дамуына жол бермейді. Ет сақтау мерзімі 2 айға дейін өседі.

Аскорбин қышқылы (С дәрумен, Е 300) қатты антитотықтырғыштардың біріне жатады. Жоғары тиімді антитотықтырғыш болғандықтан, ол өнімдердің сақату мерзімін бірнеше есе ұзартады. Ет өнімдеріне аскорбин қышқылын қосу салынатын нитриттермен, нитраттар мөлшерін азайтады, тұрақты және біртекті тұздықты қамтамасыз етеді, консервілеу үрдісін тездетеді, ет бетінде метиоглобиннің түзілуін бәсендетеді.

Тотығу үрдісі өздігінен жылдамданатын үрдіс, сондықтан өнімге аскорбин қышқылын жылдамдырак салса, тиімділігі тезірек келеді. Салу уақыты дозаны жоғарлатудан да басты, өйткені антитотықтырғыштың шекті мөлшері 0,02%, одан көбірек салса да сақтау мерзімі ұзармайды. Аскорбин қышқылын қолдануда тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе диспергелуі. Қосылатын антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның тиімділігі өнімге енгізу әдістеріне байланысты.

БДҰ тағамдық қоспалар бойынша комитетінің мәліметтері бойынша 0,5 мг/ кг адам салмағына аскорбин қышқылы адам ағзасына ешқандай қауіп төндірмейді.

Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Мұздатылған жидектер және жемістер сумен немесе маймен араластырылған аскорбин қышқылының ерітіндісін себеді. 2-кестеде әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы келтірілген

Аскорбин қышқылы ақ түсті ұнтақ, оны салқын жарықтан қорғалған бөлмелерде сақтау керек. 3-кестеде аскорбин қышқылының сапалық сипаттары келтірілген.

1. 
   Антитотықтырғыштарға (антиокиданттарға) жалпы сипаттама
   
2. 
   Табиғи және жасанды антиоксиданттар
   
3. 
   Ет және балық өндірісінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды пайдалану
   
4. 
   Аскорбин қышқылына жалпы сипаттама, қасиеттер және қолдану
   
5. 
   Табиғи антиоксиданттарға жататын дәрумендер
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   
3. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

1. 
   Тағамдық бояғыштар
   
2. 
   Ет және балық өндірісіндегі табиғи өсімдік және синтетикалық бояғыштар сипаттамасы және технологиялық ұсыныстар
   
3. 
   MONASCUS RED (қызыл ферменттелген күріш) – табиғи бояғыш және натрий нитратына ауыстырма ретінде
   
4. 
   Ет, ет және балық өнімдерінің түс түзуіне тұз, натрий нитраты, аскорбин қышқылы, қанттың әсері
   

Тамақ өндірісінде бояғыш ретінде қолданатын заттар ішінде 6 % ғана табиғи қосылыстарды құрайды. Ет өнімдеріне тәбетті ашатын сыртқы түр беру мақсатында сары, ақшыл-сарғыш, реңді және қызыл түстің әртүрлі реңдерін беретін табиғи бояғыш заттар қолдануға болады.

Сарыға және сарғыш түске бояйтын табиғи пигменттерге каратиноидтар – органикалық қосылыстар тобы жатады. Олар терпен сипатты қатты қанықпаған көміртектілер тобына жатады. Бұл қосылыстар суда еримейді, бірақ органикалық ерітінділерде ериді. Каротиноидтар тобына 65-70 жуық өсімдік пигменттері кіреді. Каротиноидтар ортаның рН өзгеруіне, қалыпқа келтіру қасиеттері бар заттарға тұрақты, бірақ қыздырғанда (100⁰С жоғары) және күн сәулесі әсерінен тез тотығады. Сол себептен жасау процесінде немесе дүмбілдерді тұтыну алдында жылулық өндеуден өткізілгендіктен ет өнімдері үшін каротиндерді пайдалану ұсынылмайды.

Аннато тұңбасы Е160 (в). Сары пигменттерге шетелдік өндірілген орлеан тоғайының тұқымдарынан жасалған бояғыш аннота тұңбасы Е160 (в) және куркум өсімдігінің тамырынан (турмерик) жасалған тұңба жатады.

Орлеан тоғайының отаны тропикалық Америка. Сыртқы қабаты етті тұқымдардан сарғыш түсті алу үшін тропикалық елдерде ежелден өсіріп келеді, аннот тұңбасы деген атпен мәлім. Орлеан тоғайының тұқымдарының қабығы сарғыш түсті табиғи бояғыштың шикізатының көзі, одан спирттік және май тұңбасы алынады. ДСД аннато – 2,5 мг/кг. Шұжық өнімдерін, деликатесті және тауық өнімдерінің табиғи қабықтарын бояуда аннато бояғышының суда еритін түрі өзін жақсы көрсетті. Қабық және өнімдер жағымды алтын рең алады, өнімдер жақсы тұтынушылық қасиеттер алады. Аннато тұңбасының ұсынылатын мөлшері құрамында 2,65% норбиксины – 0,08% бояғышы бар қоспа, оны жылы су ерітіндісіне қосады.

Тамақ өнімдерінің реңін реттеу үшін ет, балық, сүт және кондитер өндірісінде АННАТО 8,2% каратиноидтар тобының табиғи тағамдық бояғыштар қолданылады. Аннато ақшыл-қоныр түсті біртекті ұнтақ, 50г/л 20⁰С температурада суда жақсы ериді, халықаралық сандық жүйе (INS) коды – Е160b. Аннато тұңбасының синонимдері биксин, норбиксин өнімге интенсивтілігі әртүрлі сарғыш-қоныр түсті рең (аннато концентрациясына байланысты) береді.

Куркума – имбирь тұқымдас көп жылдық шөпті өсімдік. Осы тропикалық өсімдік тропикалық Азия және Африка, батыс Австралияда өседі. Табиғи сары рең алу үшін куркуманың тамырлары шикізат болып келеді. Куркумин үшін ДСД 0,1 мг/кг.

Паприка (Annum – паприка Р-40.00-WS-G, Е160с) – Еуропа және Солтүстік Америкада өсетін қызыл тәтті бұрыштан (Capsicium annuum) экстрагирленген табиғи бояғыш. Қоспа және табиғи бояғыш ретінде паприка көп жылдар бойы қолданып келеді. Паприка тәтті жағымды иісті майда еритін тұңба, суда еритін түрлері де бар. Паприка пигменттің мөлшеріне орай қызылдан сарғыш түске дейін болады. Бояғыш пигменті 1,5% бар суда және майда еритін бояғыш түрі ет өнімдерінде 0,05-0,1% концентрациясы орын тапты.

Кармин қызыл бояғыш (CC-500-WS, CC-500-WS-P) – тетраоксиантрахинон туындысы, Онтүстік Америка, Африкада өсетін кактустарда тірішілік ететін ұсақталған және кептірілген Dactylopius coccus Costa аналық жәндіктер кошинелінен жасалған экстрация алынады. Тұңба суда ериді және тұрақты болып келеді, рН 3,5 төмендесе тұңбаға түседі. Кармин ет өнімдерінде кең қолданады. Карминның ұсынылатын мөлшері 0,005-0,025%.

1 кг кармин жасау үшін 150000 жәндіктер керек. Кармин суда және қышқылдарда еримейди, бірақ сілтілерде ериді. Карминнен қызылдан қызғылт түсті реңге дейін алуға болады. Кармин суда еритін ұнтақ күйінде де және әртүрлі концентрациялы болады. Ұнтақта 40-60%, ерітіндіде 5-10% кармин қышқылы болады.

Карминдерді жартылай қақталған/жартылай ысталған өнімдер жасауда, шұжық өнімдерін термиялық өндеуде қолданады. Ет өндірісінде карминді ьабиғи бояғыш ретінде қолданады, ол шұжықтарға және деликатестерге тұрақты және табиғи қою түс береді. Өсімдік бояғыштар арқылы ет және балық өнімдері әртүрлі рендер алу мумкін. Ол 1-,2-кестеде көрсетілген.

1-кесте

Сары	Аннато А-320- WS
Қызыл	Кармин CC-500-WS, CC-500-WS-P
Сарғыш	Паприка Р-40.00- WS -G

Қолдануы	Бряғыш атауы	Ұсынылатын мөлшері, %	Ескерту
Шикі турама, купаттар	Қызылша	0,02-0,35
	Кармин Паприка	0,02-0,10 0,03-0,20
Табиғи ішек қабықшалар	Аннато Кармин	0,1-1,0 0,01-1,0
Толық бұлшықетті ет өнімдері (ветчина)	Кармин	0,002-0,020
Шикілей қақталған шұжықтар	Кармин Паприка	0,004-0,40 0,06-0,50
Піскен шұжықтар, сосикалар	Аннато Турмерик Кармин Паприка	0,05-0,25 0,005-0,020 0,005-0,20 0,0025-0,100
Деликатестердің бетін бояу	Аннато	1,0-3,0

Синтетикалық бояғыштар – табиғатта кездеспейтін, жасанды органикалық қосылыстар. Синтетикалық бояғыштарды қолданудың артықшылықтары бар, бірақ табиғи бояғыштар тандалады. Жасанды бояғыштар көп елдерде қолдануға болмайды, өнімдер жасауда ерекше назарды табиғи текті пигменттер алды.