Тамақ Өнімдерін радиациялық ӨҢдеу



жүктеу 62.28 Kb.
Дата05.07.2016
өлшемі62.28 Kb.
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН РАДИАЦИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Аблайханова Н.Т., М.Н. Бұрханова, Төлеуханов С.Т., Тусупбекова Г.А.

Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті,

Қазақстан Республикасы, Алматы қ.

«Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама және мониторинг ғылыми-практикалық орталығы» Республикалық мемлекеттік қазыналық кәсіпорны

Дайын тамақ өнімдерін сақтау оларды дайындап шығарудан кем түспейтін міндет. Бұл проблема агроөнеркәсіптік кешеннің өркендеуіне байланысты соңғы жылдары біздің елімізде үлкен маңызға ие болып отыр. Осылайша, өндірушілердің алдында мынадай сұрақ тұрады: тамақ өнімнің қандай өңдеу тәсілін таңдаған дұрыс? Алдымен ең жиі қолданылатын технологияларды қарастырайық. Мысалы, жоғары температурада ультрадыбыспен (20 кГц-тен жоғары) консервілеу, толқын ұзындығы 60-400 нм ультракүлгін сәулелермен сәулелеу және т.б. Алайда, аталған әдістермен қатар тамақ өнімдерін өңдеудің радиациялық технологиялары анағұрлым оңтайлы және перспективті әдіс ретінде таңдалады, өйткені олардың басқа өңдеу тәсілдеріне қарағанда мынадай маңызды артықшылықтары бар:



  1. биологиялық, химиялық және бактериялық бүліну себебінен шығындардың азаюы;

  2. өнімнің жарамдылық мерзімінің ұзаруы;

  3. капитал және пайдалану шығындарының азаюы;

  4. дәмділік қасиеттерін өзгертпей көптеген тамақ өнімдерін өңдеу мүмкіндігі.

Дүниежүзілік тәжірибеде радиациялық (электронды) стерилизациялау әдісін шамамен 15 жыл бұрын игере бастады. Сол кезде тамақ өнімдерінің дәстүрлі стерилизациялау әдістері – күкіртті газбен өңдеу және басқалары Жер шарының озонды қабатына зиян әкелетіні анықталды. Мүлдем жаңа әдістеме – радиоактивті көздердің гамма-сәулелерімен, зарядталған бөлшектердің үдеткіштеріндегі электрондармен немесе жоғары энергетикалық рентген сәулелермен сәулелеу әдісі ұсынылды. Бұл әдіс тиімді болды. Оны Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы мақұлдады, қатаң бақылауда болатын болды. Дүние жүзіндегі 60-тан астам елде өңдеу жүргізіледі. Канада, Ресей, Австралия сияқты және басқа да көптеген елдер осы салада белсенді өнеркәсіптік процесті іске асыруда.

Иондаушы сәулелермен консервілеу әдісін салқын стерилизациялау немесе пастеризациялау әдісі деп атайды, өйткені температураны арттырмай стерилизациялау әсері болады. Иондаушы радиациялау механизмі микроорганизмдер молекулалары мен атомдарын иондау әдісіне негізделген, осының нәтижесінде олардың қалыпты биологиялық функциялары бұзылып, тіршілігі жойылады. Сәулелеу үшін тек жаңадан шығарылған және сапалы өнімдер жарамды болатынын айта кеткен жөн. Сәулеленетін объект бір-екі минутқа конвейердің бетонды камераға түсіретін таспасына орналастырылады.

Мынадай қызықты жайтты келтірейік: тамақ өнімдерін сәулелейтін кәсіпорындардың көпшілігінде персоналдың үдеріс өтіп жатқан үй-жайға кіре алатынындай су бар бассейнге изотоп салу мүмкіндіктері бар. Мұндай жағдайда су жұмыс қауіпсіздігін сақтай отырып, барлық сәулелерді сіңіреді. Су орнына үй-жайдың қажетті жерлерінде сәулелерді жұтатын қозғалмалы қалқандар қолданылатын азырақ таралған әдіс іске асады.



Сәулелену дозаның шамасы тамақ өнімінің түріне, сондай-ақ оны тұқымдайтын микрофлораның сипатына және интенсивтілігіне байланысты болады. Радиациялық өңдеуге байланысты МАГАТЭ: радисидация (4-6 кГр), радуризация (6-10 кГр) және радаппертизация (10-50 кГр) деген арнайы терминдерді ұсынды.

Радуризация – бұл адам үшін патогенді болып табылатын микроорганизмдерді шектеулі басуға әкелетін дозаларда сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жүргізілетін радиациялық өңдеу.

Радисидация – микроорганизмдердің қандай да бір түрін (мысалы, сальмонеллалар, трихинеллалар және басқ.) таңдаулы басу мақсатында жүргізілетін радиациялық өңдеу.

Радаппертизация микроорганизмдермен жұқтырылу қайталанбайтын жағдайларда тамақ өнімдерін өнеркәсіптік стерилизациялау үшін жүргізіледі.



Инертті газдарда, вакуумда, төмен температураларда және антитотықтырғыштарды қолдану арқылы сәулелеу анағұрлым перспективті болып табылады. Алайда бұл консервілеу тәсілі өнеркәсіпте әлі қолданыс таппады және терең (оның адам денсаулығына әсерін, микроорганизмдердің иондаушы сәулелер әсеріне деңгейін) зерттеу сатысында тұр.

Алайда, тамақ өнімдерін радиациялық өңдеудің барлық плюстеріне қарамастан, олардың кез келгенін өңдеуге болмайды. Өйткені бұл әдістің кемшілігі бар – иондаушы өңдеу кейбір өнімдердің химиялық құрамының және органолептикалық қасиеттерінің өзгеруінің себебі болып табылады. Стерилизациялаушы дозалармен сәулелеу үшін мынадай тамақ өнімдері: сәбіз, үрмебұршақ (фасоль), картоп, спаржа, жасыл бұршақ, томат-паста, шошқа еті, балапан еті, нәлім және басқа да теңіз балығы, сондай-ақ дәмдеуіштер, шай жатады. Үлкен дозалармен сәулелеуден кейін болмашы, рұқсат етілген нормалардағы органолептикалық өзгерістер болатын тамақ өнімдері: қырыққабат, шпинат, жүгері, шие, алма шырыны, ветчина, сосискалар, бұзау еті, қой еті, нан. Ал сүт, ірімшік, жидектер (бау-бақша және орман жидектері), қарбыз және қауын, лимон және апельсин шырындары, апельсиндер, банандар - бұл мұқият зерттеуді қажет ететін өнімдер, себебі радиацияның стерилизациялаушы дозаларының әсерінен органолептикалық өзгерістер байқалады, оларды жою тәсілдерін табу қажет.



Дүниежүзінің ғалымдары радиациялық стерилизациялау әдісінің қауіпсіздігі туралы мәселенің шешімін әлі таппады. Зерттеулер тамақ өнімдерін стерилизациялаудың төмен дозасымен сәулелеу кезінде стерилизациялаудың әсері байқалмайды, өйткені ауру тудыратын саңырауқұлақтар мен микроорганизмдер - сальмонелла, тырысқақ вибрионы және басқалар жойылмайды. Өз кезегінде үлкен дозалар қолданғанда витаминдер ыдырайды, қосалқы өнімдердің - химиялық белсенділігі өте жоғары еркін радикалдардың саны артады. Олар өнімде болған кезде байқалмайды, ал адам организміне түсе келе және онда ери отырып, әртүрлі реакциялар жүргізуі мүмкін – адамның генетикалық кодын бұзуы, онкологиялық және басқа да аурулар қаупін тудыруы, ерте қартайтуы және басқа да әсер етуі, мұны зертханалық жануарларға жүргізілген тәжірибелер растады.

Осылайша, бұл мәселе әлі де ашық түрде қалып отыр, сондықтан да тамақ өнімдерін радиациялық өңдеу денсаулық сақтау органдарының қатаң бақылауымен жүргізіледі, ал өнім өндірушілер сәулеленген өнімді жеуді немесе жемеуді таңдауы үшін тұтынушыға мәлімет беруі және орамада арнайы белгі - «РАДУРА» деген белгісін көрсетуі тиіс.





Белгі – «РАДУРА»
Түйіндеме

Тамақ өнімдерін радиациялық өңдеу технологиясы биологиялық, химиялық және бактериялық бүліну себебінен шығындарды азайтудың басқа белгілі тәсілдерімен салыстырғанда маңызды артықшылықтары бар: стерильденген тамақ өнімі ұзағырақ сақталуы мүмкін, бұл кезде еріту кезіндегідей энергияның қосымша шығындары талап етілмейді; тағамға адам организмін улайтын кейбір заттардың (екі бромды этилен және басқ.) қолданылуын толық болдырмау мүмкіндігі пайда болады; тамақ өнімдерінің дәмдік және құнарлылық қасиеттері сақталады.

Алайда стерилизациялау үшін тамақ өнімдерінің барлығы келе бермейді, сәулеленудің әсерінен үлкен өзгерістер байқалатын өнімдердің тізімі бар. Қазіргі кезде осындай қосалқы әсерлерді жоюға бағытталған зерттеулер белсенді жүргізілуде. Стерилизациялаудың аталған әдісінің қауіпсіздігі де ашық мәселе болып қалып отыр. Кез келген жағдайда сәулеленген тамақ өнімдерін пайдалану немесе пайдаланбау – әркімнің жеке таңдауы.

Резюме

Радиационная технология обработки пищевых продуктов обладает существенными преимуществами по сравнению с другими известными способами снижения потерь из-за биологической, химической и бактериальной порчи. Стерилизационная пища может сохраняться в несколько раз дольше, при этом не требуется дополнительных затрат энергии, как при размораживании; появляется возможность полностью исключить применение в пище некоторых веществ (двубромный этилен и др.), которые могут оказывать отравляющее действие на организм человека; сохраняются вкусовые и питательные свойства пищевых продуктов.

Однако для стерилизации подходят не все из них, есть целый список продуктов питания, в которых под воздействием излучения происходят существенные изменения. На данный момент ведутся активные исследования, направленные на устранение этих побочных эффектов. Вопрос безопасности данного метода стерилизации также остается открытым. В любом случае, употреблять облученные продукты или нет – личный выбор каждого.
Әдебиеттер тізімі:

  1. Кодекс Алиментариус. Облученные продукты питания. Тағам өнімдеріне арналған стандарттар бойынша ФАО/ДДҰ бірлескен бағдарламасы. М.: Весь Мир, 2007. 21 б.;

  2. Л.В. Метлицкий, В.И. Рогачев, В.Г. Хрущев «Радиационная обработка пищевых продуктов»;

  3. Draft Inventory of Food Packaging Materials Authorized Nationally for Irradiation of Prepacked Food», 8th meeting of International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI), FAO/WHO, November 4–6, 1991, Vienna;

  4. Tech. Report Ser. 659, WHO 1981, Report of the joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee, Wholesomeness of Irradiated Food, World Health Organization, Geneva.2;

  5. Радиационная стерилизация пищевых продуктов. http://gamma-stop./ru/index/sterilizacija/0-32.


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет