Сары май алудың технологиялық схемасы

2.1. Балқытылған ірімшіктер

2.3. Ірімшікті қалыпқа салу

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Сары май — сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Өзінің жақсы дәмімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болган. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол клеткалар протоплазмасының негізгі құрамының бірінен саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Организмді склероз ауруынан сақтайды. Өзінің тағамдық құндылығымен бірге сары майдың бұл қасиетнің төмендейтін кездері де бар. Ол сары май құрамындағы холестерин мөлшерінің (200-500 мг/%) көптігінен болады. Холестерин май түйіршіктері қабығының құрамына фосфаттермен бірге кіреді. Ал фосфатидтер белоктармен бір құрамга кіріп, организмде клетка мембранасын құрайды. Сөйтіп белокты синтездеуге, организмнің белокты сіңіруіне қатысады. Фосфаттидтер нерв клеткасының миелен қабығының құрамына кіреді. Сондықтаы да нерв жүйесі қатты жұмыс жасаган уақытта оның қажетті мөлшеріде артады. Сары майдың тағамдық құндылығының оның құрамындағы майда еритін А (остинол), Д (кальциферол), Е (токоферол), В (каротин) витаминдері де арттырады. А, Д витаминдері 120⁰С температураға дейін қыздырғанда бұзылмайтын болған соң майды дайындағанда олардың мөлшері азаймайды. Өкініштісі — Е витамині мұндай қыздырғанда 80 процентке дейінгі мөлшерін жоғалтады.

Кейбір ғалымдардың мәліметтеріне қарағанда, жаздыкүнгі майда А витаминінің мөлшері 1,128 мг/процентке дейін, Е витаминінің мөлшері 0,494 мг/%, керісінше қыс айларында дайындалған майда — А витаминінің мөлшері 0,838 мг/%, Е витамині 0,376 мг/% болған.

Біздің елімізде ГОСТ 37 — 55 бойынша пастерленген кілегейден сүт қышқылы бактерия. қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған май, ашыған кілегей сары майы, тәтті сары дайындалады.

Вологод сары майы — жоғары температурада пастерленгендіктен өзіндік дәмі мен жақсы иісі болады. Бұл қасиеттері болмаса онда тәтті сары майға қосады. Бұл майлардан дайындалу технологиясына, құрамындағы химиялық заттарға, қосып жасаған заттарының түріне, өзгешелігіне байланысты атаулары бар сары майлар әзірленеді. Қазіргі кезде тұтынып жүрген сары майлардың таблица күйінде берілген түрлеріне назар аударыңыздар.

1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы

Сары май кілегейді шайқап май түсіру, майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайындн көбінесе кілегейді шайқап май түсіру әдісі кеңнен қолданылады. Бұл әдіс кілегейді шайқаған уақытта май түйіршіктерінің қабығы механикалық күштің әсерінен жыртылып, май тамшылары біріге бастайды да, қысылудың әсерінен су тамшылары да бөлінеді. Май тамшылары бірігіп сары май түзеді, ал аз тамшылары сары майда бірқалыпты араласып, артығы май суы ретінде бөлініп шығады. Сары май алудың технологиялық схемасы мынандай:

Сүтті фермада (үйде) сауу; сүтті бірінші өңдеуден өткізу; сүтті заводқа тасымалдау; сүтті қабылдау; сүтті сепаратордан өткізу; кілегейді нормага келтіру; кілегейді гомогендеу; кілегейді пастерлеу; кілегейді төменгі температурада дайындау; кілегейді жетілдіру; кілегейге ұйытқы қосу; кілегейді шайқау; сары май түйіршіктерін жуу; сары майды механикалық өңдеуден өткізу; майды орап, формаға салу; майды сақтау.

Майды үй жағдайында алғанда істелмейтін технологиялық жұмыстар.

Көрсетілген технологиялық схемадагы кілегейді пастерлеуге дейінгі технологиялық жұмыстар өткен бөлімдерде айтылған. Сондықтан да оған тоқталуды жөн көрмедік.

Май көп сақталатын тағам болғаннан кейін кілегейді міндетті түрде, әсіресе, үй жағдайында пастерлеу керек. Кілегейді 85—90°С температурада қыздырады да, 1 —16 градусқа дейін салқындатады. Жыл мерзіміне қарай кілегейді 1—4 сағатқа дейін жетілдіруге қояды, осы кезде оны 2—3 рет 10—15 минуттай уақыт араластырып отырады. Кілегей жетіліп біткен кезде температурасын көтеріп (11 — 14°С) шайқауға дайындайды.

1.3. Май шайқау

Май шайқау - ең жауапты процесс. Алдын ала май әзірлегішті бумен ыстал, салқын сумен жуу керек. Май әзірлегішке температурасы жыл мерзіміне қарай (қыста 11-14°С, жазда 8-10°С) дайындалған кілегейді құяды (май әзірлегіштің сыйымдылығынан 40 проценттен асырмай). Май әзірлегішті айналдырып отырады (кейде кілегейді қалақпен араластырады). Бастапқы 3-5 минуттың ішінде 1-2 рет тығынын ашып газын шығарады да май түйіршіктері түскен кезде май суын бөліп алып, оны салқын сумен (кілегейдің шайқау температурасынан жазда 1-2°С төмен, қыста 1-2°С жоғары) жуады. Май суының іздері кеткен соң, май формаға салынады. Оның алдында майдың ішінде қалатын судың майдың барлық жерінде бірдей араласуын қадағалау керек. Пергамент қағазына орап, майды формага салғаннан кейін салқын жерге сақтауға қояды.

жүктеу/скачать 0.61 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: