Май шайқауға әсер ететін факторлар

1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар

Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп дәмі бар сүттен, кілегейден дайындалған.

Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған.

Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген.

Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган. Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен.

Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған.

Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу температурасы жоғары.

2. Ірімшік дайындау технологиясы.

Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұган өзінің жұғымдылыгы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды.

Кезінде Аристотельдің (біздің эрамызга дейінгі 384-322 жылдар) өзі осы ірімшік дайындау әдістерін жазып кетіпті.

Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшіпенді тайпалары дайындаса керек. Ол жөнінде көптеген аңыздар да бар. Мысалы, Қажан деген бір саудагер жолға қой қарнынан жасалған торсыққа қүйған сүт пен құрма алган екен дейді. Жолда келе жатып саудагер тек қана құрманы жеп, сүтіне тимесе керек. Көп жүріп, жолсоқты болған Қажан бір жерге тізе бүгеді. Сонда ыірып шөлдегенін де сезеді. Есіне жолға алып шыққан сүті түседі. Торсықты ашса, сүттің беті сары судан көрінбейді . Ал түбінде ақ ұлпадай болып қоюы тұңып қалған. Саудагер оның да дәмін татып көреді. Сондай дәмді екен. Осыдан соң-ақ Қажаң аулында алғашқы ірімшік пайда болыпты.

Россияда ірімшік дайындайтын заводтар XIX ғасырдың соңғы кезінде ғана пайда болды. Оның түңғыш ұйымдастырушысы белгілі ғалым Н.В. Верещагин еді. Швейцарияда тәжірибе жинақтап қайтқан ғалым Россияда да ірімшіктердің түр-түрін жасай бастады. Көпшілік адамдар ірімшікті қайнатады деп ессптейді, ал іс жүзінде сүтті ұйытқаннан кейін тек қана температурасын жоғарылатады. Қазақтар соны «ірімшік қайнаттық» дейді. Бүл тек шартты түрдегі атау.

Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады. Сондыңтан да көшпелі хальщ-гардың негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі ірімшік қайнатқан адамдар өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан.

Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Қүрамында минералды заттар көп болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан -ауруы, оның ішінде қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік жей берулеріне болады. Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Ол тіл ген кезде сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының иісі бар, жүқп кесіндісі жібектей майысқақ, көз тартатын сарғылт түсті, адамның тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам.

Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекпеп ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді.

Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар жетіспеі Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынган пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр.

Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді:

Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық, пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері);

Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер (латвиялық, қышқыл дәмді т. б.);

Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер (советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.);

Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.);

Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін (басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері, десерттік т. б.);

Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т. б.).