Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
Капусту квашенную перебирают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в котел, добавляют воду (25% к массе капусты) и тушат в течение 1,5 - 2,0 часов при периодическом помешивании с добавлением томат-пасты за полчаса до окончания тушения. Овощи и зелень моют в проточной воде не менее 5 минут. Морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящую воду закладывают крупу, доводят до кипения, кладут капусту квашеную тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи, соль, сахар-песок и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят их до кипения.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006
Рассольник домашний
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Вес брутто, г
|
Вес нетто, г
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
|
8
10
|
8
8
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
30
42,9
|
30
30
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Петрушка (зелень)
|
1,4
|
1
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Огурцы консервированные
|
6,7
|
6
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Вода питьевая
|
70
|
70
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,12
|
0,12
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
0,91
|
1,99
|
5,56
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
17,99
|
12,54
|
28,01
|
0,43
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
46,07
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,04
|
0,03
|
0,45
|
4,61
|
0,11
|
Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.
В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007
Рассольник ленинградский на мясном бульоне
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
30
42,9
|
30
30
|
Крупа Перловая
|
2
|
2
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
2
2,4
|
2
2
|
Огурцы консервированные
|
6,7
|
6
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Бульон мясной
|
75
|
75
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,1
|
0,1
|
Сметана 15%
|
2
|
2
|
Петрушка (зелень)
|
1,4
|
1
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
1,86
|
4,07
|
4,34
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
12,19
|
14,09
|
61,87
|
1,87
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
72,95
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,05
|
0,06
|
0,61
|
3,1
|
0,12
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02012
Суп картофельный с бобовыми (горох)
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Вес брутто, г
|
Вес нетто, г
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
20
28,6
|
20
20
|
Горох колотый
|
8,1
|
8
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Коренья петрушки сушеные
|
0,14
|
0,14
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Вода питьевая
|
70
|
70
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,24
|
0,24
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,2
|
1,78
|
6,44
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
15,23
|
14,35
|
34,92
|
0,8
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
57,49
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,09
|
0,03
|
0,45
|
2,34
|
0,06
|
Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02014
Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне
Наименование продукта
|
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
|
20
28,6
|
20
20
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
|
4
5
|
4
4
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
|
4
4,8
|
4
4
|
Масло сливочное
|
2
|
2
|
Бульон мясной
|
70
|
70
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
|
0,1
|
0,1
|
Коренья петрушки сушеные
|
0,15
|
0,15
|
Фасоль продовольственная (белая)
|
8,1
|
8
|
Петрушка (зелень)
|
1,4
|
1
|
Выход:
|
-
|
100
|
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
2,43
|
3,19
|
5,95
|
Минеральные вещества, мг
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
20,46
|
17,06
|
69,67
|
1,14
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
67,14
|
Витамины, мг
|
A
|
B1
|
B2
|
PP
|
C
|
E
|
0,01
|
0,05
|
0,03
|
1,06
|
2,94
|
0,13
|
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.
Достарыңызбен бөлісу: |
