«технология және биоресурстар» факультеті
жүктеу/скачать 40.52 Kb.
|
| 2.3. Шырын алу
Жемістер мен жидектерден шырын алудың негізгі әдісі - мерзімді немесе үздіксіз әсер ететін престеу. 2П-41 екі платформалы пак-пресс кеңінен қолданылады, оның бір платформасы шырын сығу үшін қысымға ұшырайды, екіншісі - сығындыларды түсіруге және езбені жүктеуге арналған. Жемістер мен жидектердің шырынын алу кезінде пресс өнімділігі 1500 кг/сағ дейін. Шырын алу үшін үш платформасы бар карусель түріндегі РОК-200s пак-пресі қолданылады, оның өнімділігі 3 т/сағ-тан асады. Платформалар пресс тірегінің айналасында айналады. Бірінші платформа қысымға ұшырайды, екіншісі-қысымды түсіру, үшіншісі-жүктеу. Шырын сығылғаннан кейін платформалар ауыстырылады: жаңа езбесі бар платформа шырынды сығуға, ал бұрынғы қысыммен түсіруге және т.б. Бір пакеттегі езбе қабатының қалыңдығы 5...8 см, бұл шырынның көбірек шығуына ықпал етеді. Шырынның шығымы түрге де, езбені дайындау және пресстеу әдістеріне де байланысты. Шырынның келесі нормалары белгіленді ( % ): кизил, рябина және терна үшін 50; жабайы алма 52; терна 56; қара өрік 58; айва, өрік, шие өрігі, морошки және алма мен алмұрттың мәдени сорттары 60; қарлыған және қарақат 63; брусника, шие және құлпынай 65; көкжидек, қызыл қарақат және қаражидек 70; мүкжидек 74. Алынған шырын оның мақсаты мен өндірілетін өнім түрін ескере отырып, кейінгі операцияларға жіберіледі. Пастерленген шырын өндірісі. Тазартылмаған шырын өндірілгеннен кейін оны жеміс целлюлозасының үлкен бөліктерінен және бөгде қоспалардан бөліп алу керек, ал тазартылған шырын қосымша жеңілдетілуі керек. Қоспаларды бөлу. Шырын тығыз мата, тот баспайтын болаттан жасалған арнайы торлы електер арқылы 1-2 сағат сүзіліп, кейін шырын декантацияланады, яғни тұнбадан мөлдір сұйықтық ағызылады. Шырынды ағарту. Сүзілгеннен кейін шырын езбенің ұсақ бөлшектері мен коллоидтардың әсерінен бұлыңғыр болып қалады. Кейбір процестер нәтижесінде шырын ұзақ уақыт қарайған кезде бұлыңғыр тұнбаға түсіп, шырын ағарады. Өзін-өзі түстендіру 3-4 ай созылады.Шырын сақтау температурасында 1...2°С. Көбінесе шырын-сепараторларда тазартылады(сурет. 35). Центрифугалау кезінде тоқтатылған бөлшектер центрифуга қабырғаларына лақтырылады. Сепараторлардың өнімділігі 2000 л/сағ дейін. Алайда центрифугалау кезінде шырынның толық тазартылуы болмайды. Бұл әдіс шырынды қыздырар алдында, ағартудан кейін және сүзгіден бұрын, шырынды жеңілдеткеннен кейін тұндыруды өңдеу үшін қолданылады. Центрифугалау-жарықтандырудың перспективалық әдісі. Көбінесе шырын оған танин мен желатин ерітінділерін қосу арқылы ағартады. Бұл әдіс "желімдеу" деп аталады және таниндердің (таниннің) қатысуымен ақуыздардың (желатиннің) коагуляциясына негізделген. Шырындарда таниндер мен ақуыздардың әртүрлі мөлшері бар, сондықтан алдымен сынақ жүргізеді, онда танин мен желатиннің ең жақсы қатынасы таңдалады. Шырынның негізгі партиясын өңдеу үшін тез ағартатын ерітінділердің қатынасы қолданылады. Танин мен желатин 1% сулы ерітінді түрінде қосылады. Шырын 7...8°C-ге дейін салқындатылады, тұндырылған тік ыдысқа құйыңыз, алдымен танин ерітіндісін қосыңыз, мұқият араластырыңыз, содан кейін - желатин ерітіндісі. Экспозициядан кейін 6...10 сағ шырын декантацияланады. Артық желатин шырынның бұлыңғырлануына әкелуі мүмкін, сондықтан жабысқақ заттардың мөлшерін қатаң бақылау қажет. 1 тонна шырын үшін көбінесе 100 г танин және 200 г желатин жұмсалады. Коллоидтардың оң заряды бар шырындар (мысалы, алма) бентонитпен (ерекше типтегі саз) жеңілдетіледі. Су суспензиясындағы бентонит теріс зарядқа ие және шырынмен араласқан кезде коллоидтардың зарядтарын бейтараптандырады. Бұлтты бөлшектер бір-біріне жабысып, үлкейіп, тұнбаға түседі. Бентониттер қолданар алдында кептіріліп, 120°C температурада шамамен 1 сағат ұсталады.Олар тек құрғақ бөлмеде сақталады. Пектинді заттардың көп мөлшері бар көптеген шырындар (қара өрік, қарақат, алма және т.б.) шырынның шығуын арттыру үшін езбені өңдеуде қолданылатын ферменттік препараттармен сәтті ағартады. Ағарту үшін шырынға 0,02...0,03% - ы құрғақ ферментті препаратты қосылады немесе алдымен одан сығынды дайындайды. Препарат 4...5 Шырынның еселенген мөлшері құйылады, 3...4 сағат 40...45°C температурада , сүзгіден өткізіп, шырынға қосыңыз. Шырынның ағаруы 3...4 сағат 20°C температурада және 1...2 сағат 40...50°С температураға созылады . Ағартудан кейін шырын 65...70°C температураға дейін қызады,Ферменттерді инактивациялау (жою) үшін , содан кейін сүзіледі. Кейде аралас ағарту қолданылады. Алдымен шырынға пектолитикалық ферменттік препараттың суспензиясы енгізіледі, 20...25 мин сақталады, содан кейін 0,005...0,02% , 1% ерітінді түріндегі желатин қосыңыз. Мұқият араластырылып, 2 сағат ұсталады, содан кейін сүзіледі. Шырынның жақсы ағартуы оны 80...90°C-ге дейін тез қыздыруға және 25...30°C-ке дейін жылдам салқындату көмектеседі. Атом кезінде белоктар коагуляцияланады және тұнбаға түседі, бұл шырындарды ағартуға көмектеседі. Өңдеу ұзақтығы 10...20 с-нан аспайды. Қыздыру және салқындату құбырлы салқындатқыш жылытқыштарда немесе пластиналы пастерлерде жүзеге асырылады. Қыздырғаннан кейін шырын сүзіледі. Шырындарды купаждау. Шырындардың кейбір түрлері қышқыл, таниндер, қанттылық және т.б. бойынша үйлесімді емес дәмге ие, сондықтан олар дәм, хош иіс немесе сыртқы түрін жақсарту үшін басқа шырындармен араласады. Аралас шырындарды өндіру әсіресе маңызды, өйткені барлық жеміс-жидек шырындарының шамамен 80% - ы алма шырынынан келеді және оған сұраныс әрқашан жоғары бола бермейді. OST 18-12-70 сәйкес табиғи және қантпен, ұсақ бқлшектермен және бөлшексіз араласқан шырындар өндіріледі, барлығы 47 атау. Араласқаннан кейін, әдетте, тұнба пайда болады, сондықтан араластыру сүзгіден өткенге дейін жүзеге асырылады. Тәттілеу. Кейбір шырындардың қышқылдығы жоғары және қанттылығы төмен, сондықтан олар тәттіленеді және қант қосылған шырындар санатына жатады. Қант немесе сироп рецепт бойынша қосылады. Мысалы, дайын алма-шие өрік шырынындағы құрғақ заттардың массалық үлесі 16%, алма-облепиха 25% болуы керек. Қосылған сироп мөлшері 40% - дан аспауы керек. Араластыру және тәттілеу араластырғыштары бар резервуарларда жүзеге асырылады. Тәттіленгеннен кейін шырын сүзіледі. Сүзу. Өнімді ағартатын басқа әдістермен өңдегеннен кейін, тұнба әр түрлі жүйелердің сүзгілері арқылы немесе центрифугаларға бөлу арқылы шырын шығару арқылы жойылады. Ең жиі кездесетіні-шырын беру үшін қуыс қабырғалары бар сүзгі тақталарынан тұратын сүзгі прессіндегі шырындарды сүзу. Т немесе Ш маркалы сүзгі картон плиталар арасында қысылады. Шырын 40...50°C температураға дейін қызады және тақ сандары бар плиталарға беріледі. Сүзгі элементі арқылы өтетін шырын жұп плиталарда жиналады. Бірте-бірте картонға тұнба жиналып, сүзу баяулайды. Тұнбаны кетіру үшін шырын беру кері бағытта ауыстырылады, бұлдыр партиялар қайта сүзуге жіберіледі. Шырынның бағытын бір ауысымда 2...3 рет бағытын ауыстырыңыз. Егер сүзгі тақталары қатты бітеліп қалса, пресс жаңасымен қайта зарядталады. Өнімділігі бар сүзгі престерін қолданыңыз 3000 ...10000 л/сағ. Шырынның деаэрациясы. Сүзуден кейін шырынды бірден сақтауға болады. Алайда, өндіріс процесінде шырын оттегімен едәуір қаныққан, ол сақталған кезде оның дәмі мен түсін нашарлатады және дәрумендердің тотығуына ықпал етеді. Сондықтан, консервілеу алдында шырынды деаэрациялау керек, яғни.ондағы ауаны және басқа газдарды алып тастаңыз. Шырын деаэратор-пастеризаторларда 35°С және қалдық 6...8 кПа қысымда деаэрацияланады . Шырынды ыстық күйде құю өнімнен ауаны кетіруге көмектеседі. Шырындарды құю және консервілеу. Шырын сыйымдылығы 0,2-ден 3 литрге дейінгі шыны және металл лакталған контейнерлерге, ал кейбір жағдайларда 10 литрлік банкаларға салынады. Үздіксіз пастерленген автоклавтарда пастерлеу арқылы шырындарды консервілеу кең таралған. Деаэрациядан кейін шырын 60...70°С қа дейін қызады, банкаларға 3 л дейін құйылады, лакталған қақпақтармен жабылады және 85°С және 118 кПа (1,2 ат) қысымда автоклавтарда пастерленеді. Ыстық қаптамада шырын 90...95°C-ға дейін қызады, бумен өңделген банкаларға 3...10 литр-ке тез құйылады және дереу жабылады. Бұл әдіс қарапайым, бірақ шырын баяу салқындайды және оның дәмі мен түсі жиі өзгереді. Ең жақсы шырын асептикалық консервілеу арқылы алынады. Оның мәні-шырын өте тез (15...20 с ішінде) 120...135°C температураға дейін қызады, 30...40°C-ға дейін тез салқындатылады және дереу стерильді банкаларға немесе бөтелкелерге құйылады. Жоғары температураға дейін тез қызған кезде барлық дерлік микроорганизмдер өледі, ал тез салқындату шырынды тауарлық сападағы физикалық және химиялық өзгерістерден қорғайды. Табиғи шырындардың сапасына қойылатын негізгі талаптар ГОСТ 656-79, қант қосылған шырындар ГОСТ 657-79-да көрсетілген. Осы талаптарға сәйкес шырындар жоғары және бірінші сорттарды шығарады. Жоғары сортты шырындарда құрғақ заттардың массалық үлесі (рефрактометр бойынша) 1...2% -ге бірінші сортты шырындарға қарағанда жоғары және көбінесе 9...11%-да табиғи шырындарда болады, ал қант қосылған шырындарда - 16...18% және кейбір жағдайларда, мысалы, мүкжидек, 21...22%-ге дейін. Жалпы қышқылдық кеңірек шектерде рұқсат етіледі. Мысалы, әр түрлі сорттардағы алма шырынын қышқылдығы 0,3...1,2% болуы мүмкін, ал қарақат - 1,5...3,7%. Шырындардағы бөгде қоспаларға жол берілмейді[1]. ҚОРЫТЫНДЫ Жалпы, шырын адам ағзасын дәрумендермен, микро-, макро- элементтермен, полифенолдармен, минералды заттармен және т.б пайдалы заттармен қамтамасыз етеді. Шырынды қазіргі кезде бүкіл әлемде көп мөлшерде қолданады, соған қарап біз оның тағамдық құндылығы жоғары екеніне көз жеткіземіз. Шырын өнімдерін өндіруде оларды көбінесе ферменттік препараттарды қолданып өндіреді. Бұл ферменттік препараттар арқылы өңдеу кезінде шырын көлемі жоғары мөлшерде шығарылады және қалдық санын, жабысқақтығын төмендетеді. Шырындарды және шырын өнімдерін шығаруда әртүрлі әдістер қолданылады. Осы әдістердің өзіндік ерекшеліктері болады және тиімділігі де өте жоғары болып келеді. Құрғақ ( ұнтақтүзуші ) шырындар және сусындар қазіргі кезде көп қызығушылық тудыруда. Бұл өнім түрлері сақтауға, ұзақ қашықтыққа тасымалдауға, қарапайым дайындалады, қажетті қоспаларды қосып, керекті құрамды алуға ыңғайлы. Шырынды концентрлеу кезінде ылғалдылығы 20 - 25 % жеткенге дейін қойылтады, кептіру кезінде ылғалдылық 10 % төмен болады, ұнтақ түріндегі шырындарда ереже бойынша 1 - 3% болуы керек. Біз, шырынның балғын жемістерден, көкөністерден және жидектерден сығылып жасалатынын білдік. Жалпы, шырындардың әрбір түрінің өзіндік шипалық қасиеттері бар. Осы шырындардың көмегімен сан алуан аурулардан арылуымызға болады, мысалы бауыр, көкбауыр, ішек ауруы, гипертониялық аурулардан сауығуымызға болады. Сонымен қатар, артериялық қысымды осы шырындардың көмегімен реттеуімізге болады екен. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР: Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учеб.-метод./ Издательство «ИНФРА-М», 2014 – 236 стр. Л. В. Донченко Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие для вузов; 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство «Юрайт», 2023. — 176 с. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2011. - 192 с. https://stud.kz/referat/show/82808 http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st016.shtml жүктеу/скачать 40.52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|