«технология және биоресурстар» факультеті
жүктеу/скачать 40.52 Kb.
|
| 2.2. Жидектерді дайындау
Шырын шығармас бұрын жидектерді дайындау. Ол шикізатты ұсақтаудан (езбені алу) және шырынның шығуын арттыру үшін езбені әртүрлі тәсілдермен өңдеуден тұрады. Шырынның шығымы шикізаттың ұнтақталу дәрежесіне, пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің коллоидтық жүйесінің күйіне және басқа факторларға байланысты, сондықтан Шикізаттың әр түрінің ұсақтау және престеу алдында дайындалу ерекшеліктері бар. Жемістердің тым ұсақ ұсақталуы езбені береді, ол сүзгі материалдарының тесіктерін бітеп, нашар басылады. Үлкен бөліктерден жеткілікті ұсақталмаған жағдайда, барлық шырындарды сығу мүмкін емес, сондықтан езбе бос және біртекті болуы керек. Шикізат көбінесе КДП-4M машиналарында ұсақталады өнімділігі 8 т/сағ.қайта өңдеуге дайындалған шикізатты "қаз мойын" элеваторы қабылдау бункеріне, ал одан - шикізат барабан мен басу қалыптары арасында өтетін ұсатқыштың жұмыс бөлігіне береді. Барабан мен қысқыш жастықшалар арасындағы алшақтық реттеледі, бұл езбені әртүрлі ұсақтау дәрежесінде алуға мүмкіндік береді. Жидектерді ұсақтау кезінде барабан мен жастықшалар арасындағы қашықтық 2 ...3 мм, алма, айва, алмұрт 3...4, шие Г)...8 мм орнатылады. Шие өңдеу кезінде ұсақталған тұқымдардың саны 15% - дан аспайтындығына көз жеткізіңіз. Шұңқырлардың ядросында амигдалин гликозиді бар, ол шие шырынын кейіннен өңдеу және сақтау процесінде гиролизденіп, гидроциан қышқылын түзе алады, оның жинақталуы қауіпті. Жемістер мен жидектерді ұнтақтау үшін дискілі ұсатқыштар сәтті қолданылады: КПИ-4 жеміс кескіштері, ВДР-5 және ТДС-5 ұсатқыштары. Диск ұсатқыштарында кез-келген партияның оңтайлы ұнтақталуын қамтамасыз ететін құрылғы бар. КПИ-4 ұсатқышта жемістердің ұсақталуын кең ауқымда реттеуге болады. Шикізатты ұсақтағаннан кейін алынған езбе ұсатқыштан престің үстіне орнатылған сақтау бункеріне, содан кейін шырын алу үшін пресске жіберіледі. Шикізаттың жекелеген түрлері (брюсника, мүкжидек, піскен таңқурай және земляника) ұсақталмайды, бірақ бірден басылады[4]. Алма, шие, құлпынай, қаражидек, қызыл қарақат пен қызыл смородинаның шырыны салыстырмалы түрде оңай сығылады, сондықтан осы дақылдардың жемістері мен жидектерінің езбелері дереу пресске жіберіледі. Басқа жемістерден және жидектерден шырын үлкен қиындықпен сығылады, ал қара қарақаттың езбесінен, мысалы, арнайы дайындықсыз шырын алуға болмайды. Шырынның шығымдылығын арттыру үшін езбені арнайы өңдеу оңай сығылатын дақылдардың тұқымдары үшін қажет. Жемістер мен жидектерді мұздату арқылы шырынның шығымдылығын арттыруға болады. Шикізатты мұздату кезінде мұз кристалдары жасушаларды жарып жібереді және еріген кезде шырын оңай бөлінеді. Әдіс жидектерді өңдеу кезінде қолданылады. Мысалы, брусника, мүкжидек, облепиха алдымен мұздатылады, содан кейін еріген жидектер 30-ға дейін қызады...35°C және престеледі. Мұздатылған шикізаттың ұстау ұзақтығы шырынның шығуына әсер етпейді, сондықтан жидектер қатып қалғаннан кейін олар ериді. Кез келген теріс температурада мұздатуға болады; температура неғұрлым төмен болса, мұздату соғұрлым тез жүреді. Ауада жібіту шамамен бір күнге созылады. Бұл әдіс ұзақ, мұздату құны жоғары. Сонымен қатар, баяу еріген кезде дубильді заттар тотығады, бұл шырынның қараюына және оның сапасының нашарлауына әкеледі. Әсіресе шырынның шығуын арттыру үшін мұздату қолданылмайды. Ол мүкжидек, брусника сияқты жидектерді сақтау үшін қолданылады. Бұл жағдайда мұздату шикізаттың сақталуына ғана емес, сонымен қатар шырынның көбеюіне де ықпал етеді[2]. жүктеу/скачать 40.52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|