Тəжірибелік жұмысқа рұқсат алу үшін қойылатын сұрақтар

160 
3. Қауырсынды жəне мамықты алып тастау үшін керек 
операцияларды атап беріңіз.
Тəжірибелік жұмысты қорғауға арналған бақылау сұрақтары 
 
1. Сіз көрсетіп отырған аппараттық əзірленуде берілген 
сызбаның негізгі артықшылықтары мен кемшіліктерді атаңыз. 
2. Союға келіп түсетін құсты сипаттаңыз (тапсырмаға сəйкес).
3. Сойылатын құстың қабылдауы мен дайындауды қалай 
өткізеді?
4. Сіз көрсетіп отырған сызбадағы барлық операциялар мен 
параметрлер мақсатын атаңыз. Сызбаға сəйкес қай операциялар 
механизмделген, ал қайсысы қолмен жасалады?
5. Құсты союдың əдістерін атаңыз. Берілген операцияны 
механиздеу үшін қай əдіс мүмкіндік береді?
6. Құрлықта жүретін құстың қауырсынын сапалы алу үшін 
қандай операциялар қолданылады? Қайнаған сумен күйдірудің 
түрлерін атаңыз. Қатал режимнің артықшылығы мен кемшіліктері.
7. Жас емес құрлықта жүретін құсты қайта өңдеу үшін 
технологиялық сызбаға қандай операциялар қосу қажет?
8. Құсты салқындатудың əдістерін атаңыз, бар əдістердің 
артықшылығы мен кемшіліктерін атаңыз.
9. Воскомасса құрамы жəне суда жүзетін құсты воскования өткізу 
режимі.
10. Воскомасса регенерациясы. 
11. Дайын өнімге өңдеу сапасына жəне категориясына қарай 
сипаттама беріңіз. 
12. Отра салалы шығыстардың мөлшерленген көрсеткіштердің 
сүйек етінің шығысы неге байланысты?
 
СУБӨНІМДЕРДІ ҚАЙТА ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ 
СЫЗБАСЫНЫҢ АНАЛИЗІ 
Жұмыстың мақсаты: тақырып бойынша теориялық мате-
риалды бекіту; мүмкін техникалық қайта қарулану кезінде, 
технологиялық үрдісті жақсарту үшін ұсыныстар беруді үйрену.

161 
Цех үшін шикізат ретінде өңделмеген субөнімдер болып 
табылады, олар морфологиялық құрамына жəне өңдеу техноло-
гиясына байланысты, 4 топқа бөлінеді: сүйексіз ет, сүйекті ет, 
шырышты жəне терісі бар. Тағамдық субөнімдер халықты ет 
өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен маңызға ие, себебі олар 
ақуызды ресур болып табылады. Субөнімдердің меншікті салмағы 
орташа сүйектегі ет массасынан алғанда 10-12% құрайды.
Субөнімдерді өңдеу технологиясы майды, аз бағалы ткандерді 
жəне желінбейтін бөліктерді жуу мен алып тастауды құрайды.
Субөнімді 
цех 
ең 
механизмделген 
болып 
табылады. 
Мүмкіндігіне қарай, субөнімдердің қайта өңделуін ағынды желілерде 
өткізу керек, ол жерде тар орындар болмайды, себебі бөлек 
жабдықтау бірліктерінің өндірісі бір мағыналы, желілерде операция 
аралық байланыстары шешілген, орналасқан жабдықталу шағын. 
Субөнімдердің бөлек түрлерін бірнеше операцияларды орындай 
алатын агрегатта өңдейді.
Цехтың дайын өнімі болып өңделген субөнімдер болып 
табылады, олар айтарлықтай тағамдық құндылығымен ерекшеленеді, 
сондықтан оларды І жəне ІІ категорияларға бөледі.
Субөнімдер əр түрлі морфологиялық құрылыс жəне химиялық 
құрамға ие болғандықтан, оларды негізгі шикізат ретінде (өкпе-бауыр 
шұжығын, сілікпе, зельцтерді өндіруде) қолдануға болады немесе 
толықтырғыш ретінде (пісірілген шұжық жəне жартылай қақталған 
шұжық, сарделькалар, етті нан жəне құрамды бөлінген жартылай 
фабрикаттарды өндіруде) қолданады.
ІІ категорияның бір қатар субөнімдерінде май мөлшері өте аз, 
байланыстырғыш ақуыздардың массалық үлесі жоғары, кейбіреуінің 
құрамында сүйек ткані артық болады, сондықтан биологиялық 
құндылығының деңгейі төмен болады. Өңдеу қажет сіңісі жоғары, 
қолдану тиімділігі аз, тұтынушылық қасиеттері төмен болғандықтан 
қуаттылығы аз кəсіпорындарда ІІ категориялы субөнімдердің 
айтарлықтай бөлігі мал совхоздарына мамықты жануарларды 
азықтандыру үшін жəне жануар текті құрғақ азық өндіру үшін 
жіберіледі.
Аз бағалы субөнімдерге мыналарды жатқызуға болады: өкпе; 
көкбауыр; сойылатын малдың сүт бездері; басы жəне қой, жылқы, 
бұғының путтық буындары; ірі жəне ұсақ қара малдың асқазан 
бөліктері- торшалар, қырыққабаттар т.б.

162 
ІІ категориялы субөнімдердің қолдану тиімділігін арттыру үшін 
олардың 
негізінде 
ақуызды 
препараттарды: 
паста 
тəрізді 
суспензиялар, эмульсиялар, ақуызды тұрақтандырғыштар жəне 
гидролизаттарды алу мүмкіндігі болып табылады. Оларды пісірілген, 
жартылай қақталған шұжықтар, бөлшектелген жартылай фабрикаттар 
қан, сүт жəне соялық препараттар плазмасымен бірге рецептуралық 
қоспаларға енгізеді.
ІІ категориялы субөнімдерді ет өнімдерін жасау үшін дайындау 
төмендегідей. Қарын, ұлтабар жəне қарыншаларды бір немесе 
бірнеше рет қайнаған суда, сорпаларда, татымдық ерітінділерінде, 
сүтте жəне сүт сарысуларында, органикалық қышқылдардың əлсіз 
ерітінділерінде (сірке, аскорбин) қайнатумен иісін жояды, бумен бір 
уақытта құрылыс-механикалық жəне функционалды-технологиялық 
қасиеттерін жақсартады: айтарлықтай қызығушылықты қарын 
қасиеттерін модификациялау əдісі ретінде ферментацияны қолдану. 
Өкпені шырындылығын жоғарылату жəне жылулық өңдеуден кейін 
консистенциясын жақсарту мақсатында шприцпен май-ақуызды 
эмульсияны енгізеді, тұздықта уқалайды, ферменттеп ары қарай 
вакууммда өңдейді. Желінді жақсылап жуады, булайды немесе рН 
мағынасы реттелетін орталарда қайнатады. Оны уқалап, шприцтеуге 
болады. Ұлтабарды суда ұзақ уақыт ұстайды. Көп компонентті 
қоспалармен шприцтеу тəжірибесі бар, фосфат жəне қан плазмасы 
қатысында қайнату жолымен жақсарту. Негізінен шеміршектен 
құралатын ерні, құлақтар мен қалтқк сүйексіз субөнімдерін сияқты 
ұзақ жылулық өңдеуден өткізеді. Сиыр басындағы етті сəйкесінше, 
алдын ала ұсақтаудан кейін немесе буланған немесе пісірілген 
бөлшектер күйінде қолданылады. Шошқа басындағы етті суда 
немесе рН маңызы реттелетін ортада қайнатады. Сиырдың путтық 
буынын жəне шошқаның аяқтарын қатты күюден қорғап, жуады кейін 
қайнатады. Шошқа терісін өңдеген кезде оны суда немесе рН 
мағынасы реттелетін ортада натрий бикарбонаты, аммиак жəне ас 
тұзы қатысында ісіреді. Теріні кептіруден сақтайтын, оны 
бөлшектейтін жəне ақуызды тұрақтандырғыш ретінде қолданылатын 
əдістері белгілі.
Субөнімдер цехының шикізат жəне дайын өнім санын жалпы 
сүйектегі ет саны мен орташа жылдық сойылған өнімдердің шығыс 
мөлшерін мына формуламен есептейді:

163 
100
в
 
Ак 
А
п.у


, (4) 
мұнда А
к
– сүйектегі ет немесе сойылған өнімдер массасы, кг; 
А 
п.у
 – малды таза массасы, кг; 
в – сойылған өнімдердің орташа жылдық шығыс мөлшері 
(өңделген немесе өңделмеген), % сүйектегі ет массасына. 
Тапсырмаға сəйкес материалдық есептеулер Б қосымшасында 
көрсетілген анықтама мəліметтері қолдану арқылы орындалады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: