Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 1.41. Шикізатты жылулық өңдеу
Потогенді микрорганизмді жою үшін шикізатты бастапқы құрылымын бұзғанда жəне құрғақ азықтық өнім алу мақсатында құрғатқанда шикізаттар мен тағамдық емес қалдықтарды құрғақ ылғал əдісімен қыздырады. Техникалық шикізатты өңдегенде споралы жəне потогенді микрофлораларды жою үшін температурасы 110ºС тан бастап 132ºС қа дейін 15-30 минут аралығында қыздырып, морфологиялық түзілуіне байланысты жəне шикізат өлшеміне (қан – 100ºС тан төмен, сүйектерді 127ºС тен 143ºС ке дейін, бауыр, көкбауыр – 118-122ºС) дейін қыздыру қолданылады. Қолданылған жылулық өңдеу режимі аз энергия қолданып құрғату, қайнату жəне шикізатты құрғатуда қамсыздандырылады. Жоғары температура жəне қыздыру ұзақтығының микрофлора жəне шикізатқа жылу əсерінің тиімділігі жоғарылайды. Температурасы 100ºС тан жоғары жəне белгілі ұзақтылықта жылулық өңдеу жыл- дамдығы жəне шикізат бөлігінің құрамының өзгеруі жоғарылайды. Ет консервілері – етті банкаларға салып, бекітілген, жылумен зарарсыздандырылған дайын өнімдер. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа компоненттер қосылып дайындалынады. Ет жəне басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дəмдік қасиеттері жəне витаминдер мөлшері бойынша еттен төмен. Ет консервілерін өндіруде негізінен сиыр, қой, шошқа, құс еттері, сонымен қатар субөнімдер мен жануар майлары қолданылады. Бұдан басқа пияз, сарымсақ, татымдықтар (бұрыш, лавр жапырағы), ас тұзы қолданады. Етті – өсімдік консервілеріне жарма, атбас бұршақ, макорон өнімдері қолданылады. 36 Кейбір консерві өндірісінде дайын өнімдер – ветчина, қыртыс май жəне т.б. қолданады. Ет консервілерінің өндірісі келесі процесстерден тұрады. Шикізатты дайындау ұшаларды мүшелеуден, сүйектерінен айырудың, сіңірлерден айырудан жəне етті сорттаудан тұрады. Шикізаттарды əртүрлі əдіспен өңдейді: тұздау, шарпу, қуыру, ыстау, майдалау. Банкаларға шикізаттарды стандарт талаптарына сай рецептура бойынша, кесек мөлшері бойынша салады. Эксгаустерлеу – банкілерді жабу алдында қыздырып консер- вілерден ауаны сорып алу. Эксгаустерлеу металл қабырғалардың коррозиясын тежейді, сонымен қатар майдың ашуын тежейді, дəмі мен витаминдер жақсы сақталады. Аэробты бактериялардың дамуын болдырмайды. Банкалардың герметикалы тығындалуын тексеру үшін оларды 80-90ºС температуралы суға 1-2 минутқа батырады. Егер ауа көпіршіктері байқалса, ол банканың герметикалы жабылмағанын білдіреді. Герметикалы жабылмаған банкаларды алып тастап, құрамын басқа банкаға салады. Консервілерді стерилдеу 113-120ºС жəне одан жоғары температурада қысым астында жүргізіледі. Стерилдеу процессінде өнімнің бұзылуын тудыратын микроорганизмдер мен споралары жойылады, сондықтан консервілер ұзақ сақталады. Сонымен қатар стерилдеу кезінде өнімдер піседі де, тамаққа қолдануға дайын болады. Ет консервілерін 113-120ºС температурада 75-130 минут автоклавта стерилдейді. Стерилдеу кезінде ет белоктары ұйыйды, коллаген глютинге айналады, еттен экстрактивті заттар, май сорпаға өтеді, витаминдердің бөлігі ыдырайды. Шыны ыдыстағы консервілерді жоғары жиілікті токпен стерилдейді. Ток əсерінен өнімдер тез жоғары температураға дейін қызады да, микроорганизмдер жойылады. Стерилдеуден кейін консервілерді өнім ішінде 35 ℃ температураға дейін суытады, бұл консерві құрамы езіліп кетпеуіне мүмкіндік жасайды. Содан кейін консерві сапасын бағалайды, іріктейді, банкаларға затбелгі жабыстырып жəшіктерге салады. Ұзақ мерзім сақталуға арналған банкаларға затбелгі жабыстырмайды, оларды техникалық вазелинмен жабады. Əр жəшіктегі затбелгі саны банка санына сəйкес болу керек. 37 Ет өнеркəсібінде 160 астам ет консервілері өндіріледі, ассор- тименті кеңеюде. Ет консервілерін келесі белгілер бойынша жіктейді. Шикізат түрі бойынша; ет консервілері, құс етінен жасалған, шұжық өнімдерінен жасалған, субөнімдерден жасалған, ет өнімдерінен жасалған, етті өсімдік консервілер. Дайындау əдісі бойынша: өз шырынында жасалған (бұқты- рылған, желеде жəне т.б.), тұздықта (томат жəне ақ), паштетті жəне турамалы. Ыдыс түрі бойынша: металл ыдыстарға жəне шыны ыдыстағы. Жылулық өңдеу тəртібі бойынша: стерилденген, пастерленген. Тағайындалу бойынша: түстік консервілер, емдəмдік, балалар тағамына арналған консервілер болып бөлінеді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|