Технологиясы
Қақтамаларды өндiру технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шошқадан жасалынған қақтамаларды өндiру.
| Қақтамаларды өндiру технологиясы.
Қақтамаларға сиыр, шошқа жəне қой ұшаларының кейбір бөліктері жатады. Бұл бөліктерді алдын-ала өңдеп дайындайды жəне тағамға тікелей қолдануға болатындай етіп, пісірілген, қақталып- пісірілген, əбден пісірілген жəне қақталған күйінде өндіреді. Қақтамалардың барлық түрлерін сапасына жəне аталуына тəуелсіз ылғал, құрғақ жəне аралас тұздықта тұздайды. Бастапқы қолданылатын шикізатқа байланысты оларды: сиыр, шошқа, қой жəне жылқыдан жасалынған қақтамаларға бөлуге болады. Қақтамаларды өндіруге арналған шикізатты белгілі жастағы жəне семіздіктегі малдан алу керек, өйткені, жақсы қақтамаларды тек қана жұмсақ ұлпасы бар малдардан алуға болады. Шикізат ретінде хряктан, кəрі ұрғашы шошқадан, өгіздерден жəне арық малдан алынған етті пайдалануға болмайды. Сонымен қатар, қақтамалар өндіруге майы ашып кеткен, ұзақ уақыт сақталған сиыр жəне шошқа ұшаларын да қолдануға болмайды. Шошқадан жасалынған қақтамаларды өндiру. Шошқа қақтамаларын өндіруге негізінен бекон шошқаларының ұшасы қолданылады. Мұндай ұшаларда бұлшықет ұлпасы қабаты май қабатымен ауысып отырады. Шошқа ұшаларынан эпидермисті шпаркалау жəне күйдіру арқылы алып тастайды. Сондықтан, тек қана ыстық суға салып алынған ұша қақтамаларына қарағанда, ыстық суға салынып жəне күйдірілген ұша қақтамаларының сапасы жоғары болады. 128 Қақтамаларды өндіруге арналған шошқа етін өңдеу кезінде іш жақтағы белдік бұлшық еті немесе басқа ұша бөлектерін кесуге болмайды, өйткені, мұндай жағдайда қан тамырлар жүйесі арқылы сан етін тұздауды қиындатады. Сондай-ақ артқы аяқтарды бөлуге , жартылай ұшаларды аяқтың ахилл сіңірлерінен ілуге болмайды. Оларды артқы аяққа көлденең етіп тесілген жерден көтеріп іледі, бұл сан етін зақымдаудан жəне шприцтеу кезінде тұздықтың ағып кетуінен сақтайды. Лезде жансыздандырылған ұшаны сүйектен ажыратып, содан соң майын жəне бел омыртқа сүйектерін кесіп алады. Жансыздандырудан кейін, шошқа жартылай ұшаларын лезде суыту камераларына орналастырады. Ол жерде суық ауа еркін циркуляциясы үшін ауа температурасы ±1 0 С, ара қашықтығы бір- бірінен 10-15 см аралықта іледі. Суыту процессі ауаның өте жоғары ылғалдылығында өтеді, бұл шошқа етінің бетіне кеуіп қалған қабықшаны пайда етпейді, ал бұл өз кезегінде тұздықтың бұлшықетке кедергісіз сіңуіне əсер етеді. Жауырын жəне жамбас сүйектері маңында температура 2-3 0 С болғанда суыту ұзақтығы екі тəуліктен аспауы керек. 0 0 С-тан бастап суытылған өнімнің тұрақтылығы кемиді, себебі, оның үстінде шырыш пайда болады. Шошқа етін бөлшектеу бөлме температурасы 12 0 С болғанда схема бойынша өтеді. Тұздау алдында оларды температурасы 2-3 0 С камераларда 12 сағат бойы сақтайды. Қақтама өндіруде семіз ұшалардың мойын, сүбе бөліктерін пайдаланады, ал сан етімен жауырын етін ветчина жасауда қолданады. Беконды ұшаларды тұтастай қақтама өндіруге бөлшектейді, олардан сан етін, жауырын, төс етін, корейка, сүбе жəне мойын етін алады. Шошқа қақтамаларын алыс қашықтықтарға тасуға болады. Сақтау кезіндегі тұрақтылығына қарай, шошқа қақтамаларын бес топқа бөледі: бірінші топ – құрғақ қақтамалар: сан еті (советские, сибирские сорттары), мойын еті, сүбе, құрғақ тұздалған бекон, қыртыс май. Бұл өнімдер ұзақ сақтауға жəне алыс жерлерге тасымалдауға жарамды; екінші топ – қақталған өнімдер: сан еті (тамбовские, воронежские, московские сорттары), жауырын, төстік, корейка, мойын еті. Сақтау ұзақтығы – 3 ай; үшінші топ – қақталып-пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер (ленинградские, ростовские, белорусские сорттары), балық шұжығы. Сақтау ұзақтығы – 10 тəулік; 129 төртінші топ – пісірілген өнімдер: торай етінен жасалған рулеттер жəне формадағы ветчина. Сақтау мерзімі 2 тəулік; бесінші топ – пісірілген өнімдер: сан еті, рулеттер. Шошқа қақтамаларының бұл түрлері сол жерде реализациялауға арналған. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|