Тәжірибелік жұмыс №4 Уыт алу технологиясы
жүктеу/скачать 0.69 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. Астықты тазарту және сұрыптау
- 2. Арпаны жібіту
- 3. Арпаның өнуі.
Тәжірибелік жұмыс №4 Уыт алу технологиясыУыттандыру деп арнайы жасалған және бақыланатын жағдайларда дәнді дақылдардың әртүрлі түрлерін өсіруді айтады. Уытты өндіру үшін негізінен арпа, қара бидай, күріш, бидай және сұлы пайдаланылады. Уыттандыру мақсаты - дәнде ферменттердің, негізінен, гидролитикалық заттардың максималды немесе белгіленген мөлшерін жинақтау. УЫТ ӨНДІРУ СҰЛБАСЫ 1. Астықты тазарту және сұрыптау (дәннің мөлшері мен қоспалары әр түрлі және сақтауға жарамсыз) Тазарту нәтижесінде минералды қоспалар (топырақ, шаң және т.б.), органикалық қоспалар (бос қабықшалар және т.б.), жабайы өсімдіктердің тұқымдары, зиянды қоспалар, дәнді қоспалар, сынған дәндер және металл қоспаларын ажыратады. Дәнді сақтау алдында және өңдеу алдында екі рет тазартады. Сулау кезінде ылғалдың бірдей болуын және тазартудан кейін өну кезінде біркелкі дамуын қамтамасыз ету үшін арпа дәнінің қалыңдығына сәйкес үш фракцияға бөлінеді. Үшінші сорт – 2,2 мм-ден төмен азықтық астық, 2,2-2,5 мм-ден 2-ші сорт және 2,5 мм-ден 1-ші сорт. 2. Арпаны жібіту (дәнді өну үшін оңтайлы ылғалға дейін ылғалдандыру). Ол үшін: жуу, ақаулы дәндерді алып тастау, дезинфекциялау (сөндірілмеген әк, пероксид, перманганат және йод ерітіндісі), ылғалдандыру, ол ауаны аэрациялаумен және пайда болған көмірқышқыл газын шығарумен бірге жүреді. Арпаны сорттары бойынша бөлек жібітеді. Ылғалдандырудың келесі әдістері бар: - Ауа-су әдісі - Ауамен суару әдісі Жібіту әдістері:
Оңтайлы температура 10-12°C болып саналады. 3. Арпаның өнуі. Өну мақсаты ферменттердің максималды мөлшерін жинақтау және қатаң белгіленген жағдайларда гидролиз және синтез процестерінің қатысуымен олардың мақсатты әрекеті, өсімдікке берілген сіңдірілген дәннің температурасы 12-ден 14 градусқа дейін болуы керек. Өндіру нәтижесінде жаңадан өскен уыт алынады, оның тамыры болады, амилолитикалық белсенділік ашық уытта 300-400 бірлікке, қара уытта 400-500 бірлікке дейін артады (бастапқыда 60-90 бірлік). Біркелкі сапалы уыт алу үшін оны қопсыту керек, яғни өсіру күніне байланысты күніне 1-2 рет араластыру керек. Өндіру ашық уыт үшін дән ұзындығының ¾ және қара уыт үшін дән ұзындығының 1,5-2 есе тұрақты өскін ұзындығына дейін жүргізіледі. 4. Уытты кептіру. Кептіруге қойылатын негізгі талап - температураның тұрақты көтерілуін және ылғалдылықтың төмендеуін қамтамасыз ету. Кептіру агенті ретінде қыздырылған ауа немесе суық ауа мен түтін газдарының қоспасы қолданылады. Кептіру көлденең кептіргіштерде (2 және 3 ярус), үздіксіз тік кептіргіштерде, айналмалы кептіргіштерде жүргізіледі. 3 фазада кептіріледі:
5. Өскіндерді бөлу. Кептіру аяқталғаннан кейін өскіндер сыраның ащы дәмін тудыруы мүмкін құрғақ уыттан бөлінеді. Өскіндер химиялық фазадан кейін бірден жойылады, өйткені жоғары гигроскопиялық болғандықтан, олар сынғыштығын тез жоғалтады және дәннен қиын ажыратылады. 6. Құрғақ уытты жетілдіру. Жаңа кептірілген уыт 20°С аспайтын температурада кемінде 30 күн сақталады, сақтау кезінде ылғалдылық 3%-ға артады, дән көлемі артады, азотты минералдардың мөлшері артады, ферменттердің белсенділігі артады, т.б. уыт сапасы жақсарады. жүктеу/скачать 0.69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|