Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
|
весомости Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий а)Формового–правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, со значительно выпуклой коркой. Подового - продолговато-овальная с одинаково утолщенными краями или круглая, не расплывчатая б) Гладкая, без единой трещины и подрывов, исключительно глянцевая а) Формового – правильная с несколько выпуклой коркой. Подового – не очень гладкая, продолговато-овальная, с не совсемодинаковоутолщенными концами, не расплывчатая б) Достаточно гладкая, достаточно глянцевая, единичные мелкие пузыри, едва заметные трещины и подрывы а) Формового – правильная форма с плоской коркой. Подового – несколько расплывчатая б) Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый а) Формового – неправильной формой, с плоскойкоркой.Подового–с притисками, расплывчатая б) Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая, морщинистая а) Формового – мятая, с выплывами. Подового – не круглая, продолговато- овальная, изогнутая, мятая б) Разорванная корка с выплывом мякиша Равномерная от светло-золотистой до золотистой 0,5 0,5 5 4 3 2 1 Окраска корки 0,3 5 92 Продолжение таблицы А.1 Показатель качества Окраска корки Коэффи- циент весомости 0,3 Численное значениеХарактеристика уровней уровнейкачества изделий качества 4Достаточно равномерная, от темно- золотистой до светло-коричневой 3Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» 2Неравномерная,бледная,темно- коричневая, загрязненная 1Совершенно бледная или горелая 5Равномерная, поры мелкие, тонкостенные (дляСаратовскогокалача– неравномерная, крупная, тонкостенная, хорошо развитая) 4Достаточно равномерная, поры мелкие и средниеилитолькосредние, тонкостенные 3Неравномерная, поры разной величины и средней толщены 2Поры очень мелкие или крупные, неразвитые,толстостенные, незначительные пустоты 1Значительноеколичествоплотных участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты 5Очень мягкий, нежный, очень эластичный 4Мягкий, эластичный 3Средний, удовлетворительной мягкости, эластичный 2Заметно уплотненный, недостаточно эластичный, слегка заминающийся 1Сильно заминающийся 5 4 3 2 1 5 4 3 2 Очень светлый, белый Светлый с кремовым оттенком Светлый с сероватым оттенком Сероватый или желтоватый Сероватый или желтовато-темный Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен Хлебный, выражен Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный слабо выражен Пустой,пресный,хлебныйслабо выражен Характер пористости (крупность и равномер- ностьпор, толщина стенок пор) 0,5 Физико- механические свойства мякиша (сопротивле- ниемякиша нажиму пальцев) Цвет мякиша 0,5 0,3 Запах 0,8 93 Продолжение таблицы А.1 Показатель качества Запах Коэффициент весомости 0,8 Численное значение уровней качества 1 Характеристика уровней качества изделий Запахгорелойкоркихлеба, невыброженноготеста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый Сладковатый, хлебный, выражен Пустой, пресный, хлебный слабо выражен Слегка тестовой, хлебный не выражен, кислый, недосоленный Дрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний привкус Хорошоразжевывается,очень нежные ощущения Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту Слегка комкуется, немного грубый, крошится Заметно комкуется, немного грубый, крошится Сильнокомкуется,сильно крошится, мажется, клейкий, хруст минеральных примесей 5 4 3 2 1 Разжевы- ваемость 0,4 5 4 3 2 1 Таблица А.2 – Органолептическая шкала для оценки качества хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сорта Показатель качества Внешний вид: (форма, состояние поверхнос- ти) Коэффициент весомости 0,4 5 Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без боковых выплывов), соответствующая данному виду изделия. Поверхность гладкая, глянцевая, с четко выраженными надрезами Формадостаточноправильная, соответствующая данному виду изделий. Поверхностьгладкая,достаточно глянцевая, с выраженными надрезами 4 94 Продолжение таблицы А.2 Показатель качества Внешний вид: (форма, состояние поверхности) Коэффициент весомости 0,4 3 Численное значение уровней качества Характеристика уровней качества изделий Форма несколько расплывчатая или несколько обжимистая, поверхность гладкая с небольшими трещинами, надрезывыраженынечетко, достаточноглянцевая,несколько мучнистая Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая. Поверхность с трещинами, надрезы не выражены, глянец отсутствует, мучнистость Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая, мятая с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая, значительная мучнистость Равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой Достаточно равномерная, от светло- желтой до светло коричневой Недостаточно равномерная, желтая или коричневая Неравномерная,бледная,темно- коричневая, загрязненная Подгорелая,излишнебледная, загрязненная Равномерная,хорошоразвитая, тонкостенная. Для батонов Особых, Столичных и Городских допускается неравномерность Достаточно равномерная, развитая Недостаточноравномерная,поры разной величины Очень мелкая или крупная, плохо развитая, толстостенная с пустотами Значительное количество уплотненных участков, пустоты непромес Светлый, белый или кремовый, равномерно окрашен Светлый, белый или кремовый, достаточно равномерно окрашен Достаточно светлый, с сероватым или желтоватым оттенком, неравномерно окрашен 2 1 Окраска корки 0,3 5 4 3 2 1 Характер пористости (крупность и равномер- ность пор, толщина стенок пор) 0,4 5 4 3 2 1 Цвет мякиша 0,3 5 4 3 95 Продолжение таблицы А.2 Показатель качества Цвет мякиша Коэффициент весомости 0,3 Численное значение уровней качества 2 1 Физико- механические свойства мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев рук) Запах 0,6 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|