В. А. Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М. 1987г с. 175-186, 188-192; Б. С. Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»

1) Субөнімдерді өңдеу, залалсыздандыру әдістері

2) Сали геометрі бойынша ұшаның қансыздану дәрежесі

Тақырыбы № 4 Субөнімдердің балаусалығын зертханалық зерттеу

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әртүрлі субөнімдерінің сынамасы, микроскоп, рН анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық таразы, су ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш колбалар, сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар, құм сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар, сүзгіш қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар, этиль спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1% сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10% сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс ертіндісі, 0,1 Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1% фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.

Қолданылған әдебиеттер.

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.77,88-81,83-85,88-91

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М 1998г.с.66-76

В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 251-253

1. Субөнімдердің балаусалығын органолептикалық зерттеу жүргізу.

2.Сыртқы және терең қабатттарынан жұғын таңба жасап бактериоскопиялық тексеру.

3.рН көрсеткішін анықтау.

4. Пероксидазаға реакция қою.

5. Формалин реакциясын қою.

6.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.

7. Аммиак және аммонийды Несслер бойынша анықтау

8. Күкіртті сутегі реакциясы.

9.Органолептикалық және зертханалық көрсеткіштеріне қарап субөнімдерге санитариялық баға беру.

10.Базарда субөнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптау.

10-шы сұрақ бойынша жұмыс дәптеріне конспет жазу.

Базарларда субөнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптауды қалай жүргізетіндігі туралы айтып, келесі сұрақтарға жауап беру.

1.Базар территориясында орналасқан магазин, т.б. базарда сату және субөнімдерге қойылатын талаптар қандай?

2.Ұшасыз әкелінген субөнімдерді сатуға рұхсат бар ма?

3.Ет және субөнімдерді сату үшін әкелген иелерінде қандай құжаттар керек?

Тақырыбы № 5 Тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын санитариялық зерттеу.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: тұздық және тұздалған немесе тұздалған қақталған ет өнімдерінің әртүрлі категориялар сапалығына үлгілер, Рн анықтау үшін колориметр, лабораториялық және электрондық таразы, су ваннасы, пышақтар, 250 мл цилиндр, колбалар, 100 мл өлшегіш колбалар, сүзгіш воронкалар, спиртовка, форфор ыдыстар, химиялық стакандар, құм сағаттар, рпобиркаға арналған штативтер, пробиркалар, пипеткалар, сүзгіш қағаздар, металлды шпателдер, скальпел, қысқыш, төсеніш шынылар, этиль спирті, Грамм әдісіне бояулар, 0,2% спиртің бензидин ертіндісі, 1% сутегінің асқын тотығы, 5күкірт қышқылды мыс ертіндісі, нейтральды формалин, физиологиялық ертінді, дистельденген су, Несслер реактиві, 10% сілтілі сірке қышқылды қорғасын ертіндісі, 0,1 Н азот қышқылды күміс ертіндісі, 0,1Н күйдіргіш натрий, 5% хромқышқылды калий ертіндісі, 1% фенолфталеиннің спирттік ертіндісі.

Қолданылған әдебиеттер.

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.1989г. с133-136

В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 267-268

В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.138-140,146-149

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с.68-70

Сабақтың мақсаты: тұздық пен тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын санитариялық анықтау әдістемесін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

1.Жалпы тұздықты ветеринариялық санитариялық сараптау.

2.Тұздау техникасы.

3.Тұздық пен тұздалған еттің органолептикалық бағасы.

4. Тұздық пен тұздалған еттің рН анықтау әдістемесі.

5.Тұздыққа микроскопиялық анализ жүргізу.

6. Тұздық пен тұздалған етке пероксидаза реакциясының мәні және қою.

7.Сорпадағы белоктардың алғашқы ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.

8.Тұздықтағы аммиакты Несслер бойынша анықтау әдістемесі.

9.Тұздықты күкіртті сутегі реакциясымен анықтау әдістемесі.

10.Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.

11.Тұзбен консервіленген ет.

12.Тұздаудың мәні және белгілері.

11,12-ші сұрақтар бойынша конспект жазу.

Тұздалған ет дегеніміз -тұздалып-сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.

Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.

Төмендегі жағдайларда етті тұздауғқа рұқсат етілмейді:

- жаңа сойылған мал еті;

- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;

- екі рет мұздатылған ет;

- бұқа, қошқар және қабан еттері;

- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті;

Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланылады. Ас тұзхы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.

Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады.Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.

Натрий нитраты (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организімінекері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әлі де қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 грамм ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.

Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроорганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.

2.Тұздау техникасы.

Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды – осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.

Ет дәмінің өзгеруі және микро- денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.

Тұздау тәсілдері.

Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.

Бұл тәсілдің кемшілігі: етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін, ет өте тұзды және тығыз болады.

Тәсілдің тиімділігі:- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы(шпик), бекон және т.б);

• 
  ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
  

Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.

Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқы сақтауға жарамайды.

Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағашғ темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса «шприцтеу» әдісін қолданады.

Аралас тұздау дегеніміз- құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздауды араластырып қолдану.

Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. Өнімнің дайын болуы -20 күн.

Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда жүргізіледі:

• 
  өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде:
  
• 
  сақтау уақыты өтіп кеткенде;
  
• 
  ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;
  

Тұздалған еттің тұздығының органолептикалық көрсеткіштері бойынша: түсін, иісін, мөлдірлігін анықтайды. Ол үшін тұздықты шыны цилиндр ыдысқа құйып, күндізгі жарықтың көмегімен, бөлме температурасында анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген, үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар.

-Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті, бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.

Тұздалған еттің органолептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрі және иісін, кескендегі түсі, консистенциясын анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза, көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.

-Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл қоңыр түсті, ылғалды, кскенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады.

-Тұздалған еттің сапасы нашарланғанында ет сырты қою қызыл қоңыр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктеген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті.

40-50 г тұздықты колбаға құйып, белоктар ыдырағанша 70 С су ваннасында қыздырады. Тұнбаға түскен соң тұздықты сүзіп, Михаэлис компораторының көмегімен рН анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы тұздалған тұздықтың рН көрсеткіші 6,2

- Сапасы күмәнді тұздықта 6,3-6,8

-Сапасы нашар тұздықта 6,9 және одан жоғары

Ол үшін 20 гр етті ұсақтап турап, езгілеп, (1/4) оны 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да біраздан соң (15мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек.

№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады.

№2 пробиркаға 3 мл еттің сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1 пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысына стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.

№2 пробирканы екінші қатарға стандартты ертінідінің артына қояды. Олардың түрін салымтыру арқылы рН тың шамасын анықтайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы тұздалған етте рН көрсеткіші 5,8-6,4

-Сапасына күмәнді тұздалған етте 6,5-6,6

-Сапасы нашар тұздалған етте 6,7.

5.Тұздыққа микроскопиялық анализ жүргізу.

Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес тұздалған еттен жұғынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы микрофлораның санына және сапасына назар аударады.

Санитариялық бағасы:

-Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен жасалынған жұғыенды қте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін. Ал еттің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ.

-Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және ішкі жағынан жасалған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.

-Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады.

Пероксидаза-фермент. Сау малдың етінде пероксидазаның белсенділігі жоғары болады, ал ауру малдың етінде оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді. Реакцияның мән: пероксидаза әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап, оттегі пайда болады да, ол бензиденді тотықтырып оның түсін көкшіл жасыл түстен қоңыр түске дейін өзгертеді.

Анықтау үшін пробиркаға 2 мл еттің сөлін (1/4) 5 тамшы 0,2 % бензидин ерт індісін және 2 тамшы 1% сутегінің асқын тотығын құяды.

Санитариялық бағасы:

Тұздықта

-Сапасы күмәнді тұздықта көкшіл жасыл түс жай пайда болады.

-Сапасы нашар тұздықта түсі өзгермейді.

Тұздалған етте

-Сапасы жоғары тұздалған етте сүзінді алғашқы минутта жасыл көк түске енеді. Пероксидаза ферментінің оң мәні, сүзіндінің рН көрсеткіші 6,4 болса, оң нәтиже береді.

-Сапасы күмәнді тұздалған етте сүзінді әлсіз жасыл түс 1-2 мин түзілгенімен тез арада бұлыңғыр қоңыр түске боялады. рН 6,5-6,6 аралығында болса, әлсіз оң реакция береді.

-Сапасы нашар тұздалған етте сүзінді түсі өзгермейді. рН 6,5 одан көп болғанда теріс реакция береді.

Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіру, бұзылу болмағанында ет, ауру малдан алынғандығын көрсетеді.

Реакцияның мәні: күкір қышқылды мыс ертіндісінің әсерінен белоктардың ыдырауы пайда болып сүзіндінің қоймалжың затқа айналуына негізделген.

Ол үшін бастапқы сорпаны (қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа, 3 тамшы 5% Cu SO ₄ ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан кейін нәтижесін қарайды.

Санитариялық бағасы:

-Сапсы жақсы тұздалған еттің сорпасы тұнық күйінде қалады.

-Сапасы күмәнді тұздалған еттің сорпасы лайланады.

-Сапасы нашар тұздалған еттің сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.

8.Тұздықтағы аммиакты Несслер бойынша анықтау әдістемесі.

Бұл әдіс етегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ертіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр сары түске боялуына негізделген.

Ол үшін ұсақталған 5г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистильденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды.Сонон соң сүзіп, сүзіндіден пробиркаға 2 мл фильтрат өлшеп алып үстіне 10 тамшы Несслер ертіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды..

-Сапалы тұздалған ет қосындысы жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болады.

-Сапасы күмәнді тұздалған ет қосындысы сарыға боялып, не бұлыңғыр тартады.

- Сапасы нашар тұздалған ет қосындысы қою сары не қоңыр сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түседі.

Күкіртсутек бұлшықет ұлпасының ақуыздарының, әсіресе аминқышқылдарының ыдырауы арқасында жиналады, және де шіру үрдісінің бастапқы сатысы болып табылады.

Санитариялық бағасы:

-Сапасы жақсы тұздалған етте тамшы боялмаған немесе әлсіз қоңыр түсті.

-Сапасы күмәнді тұздалған етте тамшы қоңыр-қызыл сары түсті.

-Сапасы нашар тұздалған етте тамшы қара-қоңыр түсті .

10.Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма. Етті ас тұзымен консервілеу мәнін түсіндіру.

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.1989г. с136-137

В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 271-271

В.А.Макаров « Практиум по ветсанэкспертизе» М.-1987г.с.139, 146-150

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с.68-70

Сабақтың мақсаты: тұздық пен тұздалған еттің балаусалығын және сапалылығын санитариялық анықтау әдістермен анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1. Тұздықтың органолептикалық көрсеткіштері: түсі, мөлдірлігі, иісі.

2. Тұздықтағы рН көрсеткіштерін анықтау және пероксидазаға реакция қою.

3. Тұздалған еттін органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы және кескен жерінің түсі, иісі, консистенциясы.

4.Тұздалған етті келесі зертханалық әдістер бойынша: бактериоскопия, рН анықтау, пероксидазаны анықтау, күкіртті сутегіні Несслер реактивімен анықтау, күкірт қышқыл мыс реакцияларын анықтау.

5. Тұздықтағы тұз мөлшерін анықтау.

6. Қақталған етті консервілеу.

7.Тұздау әдістері.

6,7-ші сұрақтар бойынша конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Студенттер тұздық пен тұздалған еттің сапалылығын және балаусалығын қорытындылап санитарлық баға беру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге әстелінеген жұмыстың сапасын талқылайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма1. Етті қақтау кезіндегі консервілеу процесстерінің мәнін түсіндіру.

Тапсырма 2.Етті не үшін тұздайды және етті тұздауға қандай ет алынады, тұздау әдістеріне сипаттама беру.

Тақырыбы №7. Қорытынды сабақ.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:

Қолданылған әдебиеттер.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 66-76, 356-360, 458-459, 505-515, 517

В.А.Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе». М.: 1987г. С 77, 80-81, 83-85, 87-91, 138-140, 146-150, 175-186, 188-192

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.1989г. с 133-136, 139-142

В.А.Макаров, В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.1991г. с 251-253

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз-1960г. с. 65, 68-70, 162-163, 167, 170, 176

Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М 1980г. с. 109-110

Сабақтың мақсаты: Ауызша коллоквиум тапсыру.

Сабақтың қысқаша мазмұны: Конспектілерін тексеріп, бірінші коллоквиум сұрақтары бойынша ауызша сұрап, білімін бағалау. Аудиториялық бақылау жұмысын жүргізу.

Негізгі колоквиум тапсыруға арналған сұрақтар:

1.Жануар майларынан сынама алу.

2.Жануар майларын техникалық бақылау.

3. Жануар майларын органолептикалық зерттеу.

4. Жануар майларының сапалығын анықтау.

5.Қайнатылған (тортасы айрылған) жануар майларының түрлері.

6. Жануар майларының қай түліке жататындығын анықтау.

7. Жануар майларын тасымалдау және сақтау.

8. Жануар майларын люминсцентті зерттеу.

9.Субөнімдерден сынама алу.

10.Субөнімдерге химиялық зерттеу жүргізу.

11.Субөнімдерді органолептикалық зерттеу.

12.Тұздалған еттен сынама алу.

13.Тұздалған етпен тұздықтың бағасы.

14.Субөнімдерді залалсыздандыру және өңдеу тәртібі.

15.Етті тұздау, консервілеу, қақтау әдістері.

Тапсырма. Етті жаңа әдіспен консервілеу әдістері.

Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М 1980г. с. 177-180

П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С.15-22

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 621-623, 632

1. Сүттің орташа үлгісін алу.

2. Сүтті консервілеу әдістері.

3. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері.

4. Сүттегі бөгде қоспалары анықтау.

5. Сүттің ақаулары.

6.Сүттің физикалық химиялық құрамы.

5-6-шы сұрақтар бойынша жұмыс дәптеріне конспект жазу.

Әдістемелік нұсқау. Сүттің орташа үлгісін алу оның сапасын дұрыс анықтаудағы ең маңзды шарттары болып саналады. Оны берлген сүттің мөлшеріне дәлме-дәл пропорционалды түрде алады. Сүттің үлгісін дұрыс алу үшін оны араластыруға көп көңіл бөледі.

Сүттің орташа үлгісін алу кезінде мынадай мемлекеттік стандарттардың элементтеріне жүгінеді: Биохимиялық талдау жасау үшін МЕСТ 3622-68 және 13928, Микробиологиялық зерттеулер МЕСТ 9225-68.

Толық биохимиялық талдау (анализ) жүргізу үшін үлгінің мөлшері 200-250 мл болу керек, ал тек қана қышқылдары мен майлылығын анықтауға 50 мл сүт жеткілікті.

Сүт үлгісінің цистерналардан, немесе т.б. терең ыдыстардан алу үшін ұзын темір түтікше (мутовка) қолданылады.Әрбір секциядағы сүтті 2 мин. Уақыт мөлшерінде жақсылап араластыру керек.

Егер алынған сүт үлгісін бірден зерттемей ертеңгі күнге қалдырса, онда оны сутып, 3-5° та тоңазытқышта сақтайды. Егер сүт үлгісін ұзақ сақтауға тура келсе, онда оған әртүрлі консерванттар қосады. (сүтті бұзылудан сақтайтын заттар).

Консервант қосылған сүт үлгісінің органолептикалық көрсеткіштерін, қышқылдығын, бактериялық ластығын т.б. қасиеттерін анықтауға болмайды, ал сүтті адамдарға тамаққа қолдануға және малға беруге болмайды. Зерттеу аяқталған соң, мұндай сүт үлгісін жойып жібереді. Сүтке 10 % калий қос хромды қышқылын қосып консервілеу, оның күшті тотықтырғыш ретінде микроорганизмдердің протоплазмасын жою қасиетіне негізделген. Сүт ішінде ол хом альдегидіне дейін ыдырап, соның нәтижесінде белоктар тотығып сүттің қышқылдығы 7°Т дейін жоғарылайды. 100 мл сүтке 1 мл консервант қосады. Осылай 10-12 тәулік сақтауға болады. Сүтке 40% формалин ертіндісінмен консервілеу оның бактерицидтік қасиетіне негізделген: бактериялық клеткалардың өмір сүруі мүлдем тоқтайды. Сонымен қатар белоктар тотығып, сүттің қышқылдығы 6-7°Т дейін жоғарылайды. 100 мл сүтке 2-3 тамшы консервант қосады. Сақталуы 15 тәулікке дейін. Сутегінің асқын тотығымен консервілеу бұл консервант сүт ферменттерінің (пероксидаза, каталаза) әсерімен атомарлы оттегіне дейін ыдырауының нәтижесінде бактериялық клеткалардың ішіне өтіп, олардың жойылуына себеп болады. Әрбір 100 мл сүтке 2-3 тамшы 30-33% H₂ O₂ тамызады. Сақталуы 8-10 тәулік.

Сүттің органолептикалық қасиеттеріне баға беру үшін оның түсін, дәмін, иісін, консистенциясын анықтайды.

Сүттің түсі ақ, аздап сарғыштау болады. Ол шыны ыдыстың ішіндегі табиғи күндізігі жарықта жақсы көрінеді.

Сүттің иісін әртүрлі жануарлардың өзіне тән, жағымды иісі болады. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыста сақтап, қақпағын ашқан кезде анықтайды.

Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым сүтті ұрттап, тілідің ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрынмен шыңарады.

Сүттің консистенциясы бір келкі болуы керек, ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді.

а) Сүттегі соданы анықтау. Сүт ашымас үшін және қышқылдығын азайту үшін оған сода қосады. Сода қосылған сүт тез бұзылады, өйткені ол өзінің бактерицидтік қасиетінен айырылады да, зиянды бактериялар дами бастайды. Сүтте сода бар жоғын розол қышөылы арқылы анықтайды.

Розол қышқылымен байқау. Розол қышқылы индикатор болғандықтан өзінің түсін қызғылт сары түске боялады, ал сіліт ортасында қызыл түске айналады.

Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, пипеткалар 5 мл, розол қышқылының 0,2 % тік ертіндісі.

Анықтау тәсілі: Пробиркаға бірдей мөлшерде сүт және розол қышқылын араластырады. Сода қосылған сүттің түсі қызылға, ал содасы жоқ сүт сарғыш қызылға боялады.

б) Крахмалды анықтау. Сүттің қоюлығын арттыру үшін оған крахмал немесе ұн қосады.

Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, 5 мл пипеткалар, 0,5% иод ертіндісі.

Анықтау тәсілі: Пробиркаға 5 мл сүт және 3 тамшы иод ертіндісін араластырады. Крахмал қосылған сүт көк түске, крахмалы жоқ сүт сарғыш түске айналады.

в) Формалинді анықтау. Сүтке формалинді консервант ретінде қосады. Мұндай сүтті мүлде ішуге, малға беруге, өңдеуге болмайды.

Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, Құралдар мен реактивтер: пробиркалар, 5 мл пипеткалар, 2 мл пипеткалар күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы.

Анықтау тәсілі: Пробиркаға 2 мл қышқыл, оның үстіне аз аздан 2 мл сүт құяды. Егер сүтте формалин болса, ондп екі сұйықтық қиылысқан жерде сия көк шеңбер (сақина) пайда болады, ал формалин болмаса сары шеңбер пайда болады.