В. А. Макаров «Практиум по ветсанэкспертизе» М. 1987г с. 175-186, 188-192; Б. С. Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения»

Тапсырма 1. Сүттің ақаулары.

Таспырма 2.Сүттің физикалық химиялық құрамы.

Тақырыбы №9 Сүтті органолептикалық бағалау және

бөгде қоспаларға зертханалық зерттеу.

Т.П. Иленько Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М 1980г. с. 176

П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С.38-42, 60-62

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С 621-623, 632

1.Сүттен сынама алу.

2.Сүтті органолептикалық бағалау

3. Сүттегі бөгде заттарды анықтау.

4.Сүттегі белок пен қантты анықтау.

5.Сүттің түрлері (ассортименттері)

4-5-ші сұрақтар бойынша конспект және лабораториялық зерттеу нәтижелерін жұмыс дәптеріне жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1.Сүттегі белок және қант мөлшерін төмендегі көрсетілген схема бойынша тексеріп, анықтау.

Жұмыс жоспары.

1.Рефректометрмен сүттің құрамындағы белокты анықтау.

2.Формалинмен титрлеу арқылы белоктың құрамын анықтау.

3.Сүттен белоктың бөліну техникасын меңгеру.

4.Сүттегі қант құрамын анықтау.

Тапсырма 2. Сүттің ассортименттеріне сипаттама.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.623-624, 629,631

Т.П.Иленько-Петровская с.180

Н.В.Барабанщиков с. 49-54, 71-75, 97-100.

1.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.

2. Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.

3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі

4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.

5.Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.

6.Сүтті тасымалдау және сақтау.

5-6-шы сұрақтар бойынша конспект жазу, өз бетімен тәжірбие жүзінде бекіту.

Сондықтан көптеген елдерде сүттің сапасын оның құрамындағы майдың мөлшеріне қарап бағалайды.

Майдың мөлшерін анықтайтын көпке таралған әдістердің бірі қышқылдық /стандартты/ әдіс. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін майды центрифугалап бөліп алуға арналған.

Аспектор мен реактивтер: Сүтке арналған май өлшеуіш,резина тығыны 10,77мм-лі пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатиф, 100 ° термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы,тығыздығы 0,810-0,812 изоамил спирті.

Анықтау тәсілі.Таза май өлшеуішке \бутирометр\ ауызын былғап алмай 10 мл күкірт қышқылын құямыз.Оның үстіне 10,77мл сүт құйып, 1мл изоамил спиртін қосамыз. Бутирометрді резина тығынмен тығындап,температурасы 65-70°С су ваннасына 5минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Содан соң бутерометрді алып 5мин центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутерометрді қайтадан 5минутқа су ваннасына қоямыз. \Т65-70°С\ .Судан алғаннан кейін май өлшеуіште бөлінген майдың төменгі деңгейін резина тығынды босату арқылы о ге қойып,жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді.Әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең.

Дұрыс анықтауға әсерін тигізетін факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығымен тазалығы,судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы.

Сүттің тығыздығы оны оның химиялық құрамымен температурасын байланысты болады. Жаңа сауылған сүттің тығызды төмен бөле сондықтан сүттің тығыздығын сауып біткен кейін 2 сағаттан соң анықтау керек.

Сүттің тығыздығын ареометр арқылы температурасын 20°C жіберіп анықтайды,. Ол үшін № I таблицаны пайдаланады немесе ту коэффициенті арқылы есептеу жолымен анықтайды.

Практика жүзінде тығыздықты ареомерт градусына айналдырып қолданады.Мысалы сүттің тығыздығы 1,0275 болса, оны ареометр градусына айналдырғанда 27,5°А болады.

АНЫҚТАУ ТӘСІЛІ.

1. 
   10- 25° шамасындағы сүтті / 200-250мл/ жақсылап араластыру тегіс жерге орналастырылған цилиндр ыдысқа құяды.
   
2. 
   Сүт құйылған цилиндрге жайлап таза құрғақ ареомертді батыру.
   
3. 
   1-2минут өткеннен кейін ареомертдің төменгі көрсеткіші бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары көрсеткіш арқылы өлшейді.
   
4. 
   Егер сүттің жылуы 20°C тан жоғары немесе төмен болатын болса онда ареометрдің көрсетуін 20°C қа айналдыру керек.
   

б) түзету коэффициенті арқылы анықтау таблица жоқ болғандықтан 20°C тан жоғарыне төмен әрбір жылу градусының түзету коэффиценті ± 0,2 °C ареометр ± 0,2 °А. Егер сүттің жылу 20°С тан төмен болса, онда 0,2-ні температуралардың айырмасына көбейтіп, шыққан санды ареометрдің көрсеткішінен шегеру қажет. Ал 20°С тан жоғара жалуда керісінше көбейтіндіні ареометр көрсеткен санға керек .

Мысалы: Сүттің температурасы 17° С, ареометр 32°А көрсетіп тұр, тығыздығы қанша болады?

Температуралардың айырмасы 3°, (20-17). Температураға түзету 0,2х3=0,6 болады. Сүттің 20°С қа айналдырғандағы тығыздығы ареометр градусы бойынша 31,4° А (38-0,6).

Ал тексерген сүттің нағыз тығыздыған табу үшін ,шыққан санның алдына 1,0 қою керек , яғни 1, 0314 болады.

3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі

Әдістемелік нұсқау. Малдәрігерлік санитарлық сараптау тәжірбиесінде жалған заттарға зерттеу жиі кездеседі. Сүттің табиғи қасиеттерін әдейі өзгертуді сүтке су, көк сүт қосу, өаймағын алу т.б. бөгде қоспалар қосуды фальсификация (алдау) деп атайды. Сүттің табиғилығына күмән туған жағдайда бақылау үлгісін алдыру керек (бақылау үлгісін зерттейтін сүттің көрсеткіштерімен салыстыру үшін мал тұрған жерден алады). Бұдан былай салыстырма сүт, немесе салыстырма үлгісі деп атауға болады. Бақылау үлгісін алуға мүмкіндік болмаған жағдайда мөлшермен сүттің орташа көрсеткіштерімен салыстыруға болады. Сүтке не нәрсе қосылғанын білгеннен кейін, оның қандай мөлшерде (дәрежеде) қосылған есептеп шығарады.

Әртүрлі жағдайда алдау(фальсификация) кезінде сүттің құрамы қалай өзгеретінін мына таблицадан көруге болады.

а) Сүтке қанша су қосылғандығын мына формула бойынша анықтайды:

С=СМҚҚ-СМҚҚ х100/СМҚҚ ;

б) көк сүт қосылған немесе қаймағы алынған:

Қ_с=М-М х 100/М;

Сүттің табиғилығын білу үшін оның құрғақ затындағы майдың мөлшерін анықтайды.

М_ҚЗ=МҚ х 100/ҚЗ

Егер мұндағы майдың мөлшері 25 проценттен аз болса, онда сүттің қаймағы алынған, немесе көк сүт қосылған деп айтуға болады.

в) көк сүт және су қосылған (қос фальсификация)

Д=100-M x 100/M

C =100 - СМҚҚ х100/СМҚҚ

К_с= Д-C

ҚЗ - зерттейтін сүттің қүрғақ заты проценті.

СМҚҚ - салыстырма сүттің майсыз құрғақ қалдығы, проц.(бақылау үлгісі)

СМҚҚ₁- сүттің майсыз құрғақ қалдығы - (зерттейтін сүт)

М- салыстырма сүттің майлылығы, процент;

М₁- зерттейтін сүттің майлылығы, процент;

М_ҚЗ сүттің құрғақ затындағы майдың мөлшері(процент);

Д сүтке қосылған су мен көк сүттің жалпы мөлшері процент;

С сүтке қосылған судың мөлшері,процент;

К_с сүттің бетінен алынған қаймақтың немесе оған қосылған көк сүттің мөлшері, процент;
4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.

Сүтке су қосқанда, сүт құрамындағы СМҚҚ, май, тығыздығы, құрғақ заттар өзгермейді және ешқандай өзгеріс байқалмайды.

Тапсырма 1. Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.

Сүттің сапасына байланысты сипаттама беру үшін оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшерін білудің маңызы зор. Оның құрамында судан басқаның бәрі кіреді (белок, май, лактоза, минералды заттар т.б.). Құрғақ заттардың орташа шамасы мөлшермен 12,5процент, лабороторияда сүттің құрғақ заттарын оның белгілі бір мөлшерін 105°С температурада құғатып, өлшеу арқылы анықтауға болады. Қазіргі кезде көбіне формула арқылы анықталады:

С=4,9× М+А/4+0,5

Мұндағы С -құрғақ заттың процент мөлшері;

4,9 -тұрақты коэффицент

М -сүттің майлылығы процен;

А -сүттің тығыздығы, А

4; 0,5- тұрақты коэффицент
Сүттің майсыз құрғақ қалдығының орташа шамасы мөлшерден 8,7проц. Оны мына формула бойынша анықтайды.

СМҚҚ =М/5+А/4+0,76

Мұндағы: СМҚҚ сүттің майсыз құрғақ қалдығы, проц

М -сүттің майлылығы процен;

А -сүттің майлылығы процен;

5,4; 0,76- тұрақты коэффиценттер.

Сүттің негізгі құрамындағы өзгермейтін болғандықтан, оларды да формула бойынша анықтауға болады:

Белок СМҚҚ×40/100

Лактоза СМҚҚ×52/100

Сүттің күлі СМҚҚ×8/100

Тапсырма 2. Сүтті тасымалдау және сақтау.

Тақырыбы № 11. Сүттің табиғилығын зертханалық зерттеу.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: сүтке арналған ареометр (лактоденсим шыны цилиндр 250 мл). Сүтке арналған май өлшеуіш, резина тығыны 10,77мм-лі пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатиф, 100 ° термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы,тығыздығы 0,810-0,812 изоамил спирті.

Қолданылған әдебиеттер.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.609-610, 635

Н.В.Барабанщиков С. 94

Сабақтың мақсаты: Сүттегі май мөлшерімен тығыздығын анықтау.

Негізгі сұрақтар:

1.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.

2. Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.

3.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі

4.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.

5.Сүттен кетон денешіктерін және қанды анықтау.

6.Сүттің микробтармен ластануын анықтау.

1-4 сұрақтар бойынша сабақта бекіту және 5-6 сұрақтар бойынша өз бетімен жұмыс дәптеріне конспект жазу.

Тапсырма.1 Сүттен кетон денешіктерін және қанды анықтау.

Тапсырма 2.Сүттің микробтармен ластануын анықтау.

Тақырыбы №12 Сүттің санитарлық–гигиеналық көрсеткіштері

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: Керекті құралдар: сүттің тазалығын анықтайтын құрал, ақ дәкеден жасалған сүзгіш, тазалық дәрежесін анықтайтын үлгі (эталон) таблица, 250 мл цилиндр. Құралдар мен реактивтер: су ваннасы, редуктазник(1,10, 20 мл пипеткалар, метилен көгі, резазурин ерітіндісі(0,005проц.) пробиркалар, тығындар.

Қолданылған әдебиеттер.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.625-627, 635-636

Н.В.Барабанщиков С. 78-82, 84-87

Сабақтың мақсаты: Сүттің қышқылдылығын анықтау әдісін үйрену. Сүттің тазалылығын анықтау және сүттегі бактерия мөлшерін редуктазалық және резазуринді сынамалар бойынша анықтау әдістерін меңгеру. Көрсетілген әдістемелерді меңгеру және бекіту.

Негізгі сұрақтар:

1. Сүттің қышқылдығын анықтау.

2.Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау

3. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.

4.Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.

5.Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.

1-3-ші сұрақтарды тәжірбиеде оқып меңгеру. 4-5-ші сұрақтар бойынша өз бетімен жұмыс дәптеріне конспект жазу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

1. Сүттің қышқылдығын анықтау.

Әдістемелік нұсқау.Сүттің қышқылдығы сүт өткізу кезінде есептелетін ең негізгі биохимиялық көрсеткіш болып табылады. Сүттің қышқылдығы оның құрамындағы қышқыл, тұздар, белоктар, көмірсутек қышқылдары, қышқылдар және т.б. қоспаларға байланысты болады.

Аспаптар мен реактивтер: 1,10,20 мл пипеткалар, 100-200мл колба, бюреткалар, 1 проценттік фенолфталиеин ерітіндісі.

Анықтау әдісі: Титрлеу әдісі (жалпы қышқылдықты анықтайды).Бұл әдіс сүтті 0,14 NaOH ерітіндісімен фенолфталеин қосып титрлеуге негізделген. Колбаға пипеткамен 10 мл сүт, оның үстіне 20 мл су құйып,3-5 тамшы фенолфталеин тамызады да, бюреткадағы 0,14 NaOH ерітіндісімен шамалап әлсіз қызғылт (1-2минут ішінде ағармайды) түске боялғанша титрлейді.Титрлеу кеткен NaOH ерітіндісінің мөлшерін 10 ға көбейткенде шыққан көрсеткіш Теркер градусымен (°Т) есептегенде сүттің қышқылдығы болып есептеледі. Бақылау үлгісін дайындау. Колбаға10 мл сүт, 20 мл су, және 1 мл 25 % проценттік күкірт қышқыл кобальт ертіндісін құйып, жақсылап араластырады.

2.Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау.

Әдістемелік нұсқау: Сүтке түскен механикалық өоспаларға: жемнің қалдықтары, топырақ, малдың жүні т.б. жатады.

Бактериялармен ластану микроорганизмдердің сүтке түсу жолдарына байланысты болады. Оларға мал терісі, қораның ауасы, сүт сауатын ыдыстар, сауыншының тазалығы, мал азығы т.б. жатады.

Бактериялармен ластану дәрежесі 1 мл сүттің бактериялардың санына қарап бағалайды.

1. 
   Сүттің тазалығын анықтау.
   

200-250 мл сүтті жақсылап араластырып, сүзгіш төселген арнайы құралдан өткіземіз. Сүт механикалық түйіршіктердің санына қарай үш топқа бөлінеді:

I топ- сүзгіде механикалық түйіршіктері жоқ

II топ- сүзгіде аздаған ұсақ механикалық түйіршіктері болады.

III топ- сүзгіде көптеген ұсақ және ірі механикалық түйіршіктер болады.

3. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.

Бактериялардың жалпы санын анықтау редуктаза үлгісі қолданылады. Редуктаза дегеніміз микроорганизмдерден бөлініп шығатын фермент. Сүтте неғұрлым микроорганизмдер көп болса, соғұрлым фермент бөлініп шығады. Бұл ферменттің метилен көгі, резазурин сияқты кейбір бояғыш заттарды түссіздендіретін (ағартады) қабілеті бар,яғни метилен көгінің ағару уақытына байланысты сүттің сапасы анықталады.

Пробирка I мл метилен көгін, 10мл сүт құйып ,тығынмен тығындап, жақсылап араластырады; Содан кейін пробирканы температурасы38-40° су ваннасына,не болмаса редуктазникке салады. Судың деңгейі пробиркадағы сүттің деңгейінен жоғары болуы керек. Метилен көгінің ағаруын әуелі 8 минуттан кейін содан соң 1 сағаттан кейін және 3сағаттан соң бақылайды. Метилен көгі ағарса анытау уақыты бітті деп есептеледі.

Төмендегі таблицаны пайдалана отырып, сүттің бактерияларымен ластануын анықтайды .

Ағару уақыты	1 мл сүттегі бактериялардың саны	Сүттің сапасы	Класы
3 сағаттан астам 1сағаттан 3сағатқа дейін 8 минуттан 1сағатқа дейің 8 минуттан аз	500 мыңнан аз 500 мыңнан 4 мыңға дейін 4 млн.20 млн.ға дейін 20 миллионнан көп	Жақсы Канағаттанарлық Жаман өте жаман	I II III IV

б) резазуринмен байқау.

Пробиркаға 1мл резазурин ерітіндісін және 10мл сүт құйып , тығындап 3-4рет жайлап әбден араластырады. Пробирканы редуктазникке, немесе су ваннасына салады. 20 минуттан кейін және 1 сағат бойы пробиркадағы қоспаның түсінің өзгеруін бақылайды.

Төмендегі таблицаны пайдалана отырып, 1мл сүттің бактерияларымен ластануын анықтайды .

Сүттің бояуы	1мл сүттегі бактериялардың саны	Сүттің сапасы	Класы
Көкшіл-сұрғылт Ақшыл көк немесе көкшіл күлгін Қызғылт,күлгін қызыл Ақ	500 мыңнан аз 500 мыңнан 4 мыңға дейін 4 млн.20 млн.ға дейін 20 миллионнан көп	Жақсы Канағаттанарлық Жаман өте жаман	I II III IV

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.

Тапсырма 2. Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.

Тақырыбы № 13 Сиыр сүтін бруцеллезге және маститке тексеру. Бруцеллез және мастит сиырдың сүтін тексеру және оны пастеризациялау әдісі.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: пробиркалар, 1 мл-лік пипеткалар, желінсаумен ауырған малдың сүтін анықтайтын аспап (төрт ойықшасы бар пластинка). 1 мл-лік автомат пипеткалар, шыны таяқшалар, 5проценттік димастин ерітіндісі, бромитол үлгісін жасауға арналған дайын қағаз карточкалар, 25 проценттік мастоприм ерітіндісі. су ваннасы, пробиркалар натрий фенолфталейн фосфат ерітіндісі. Бюретка, колба, сүзгіш воронка, 5,20 мл .лік пипетка 5 проценттік сірке қышылының ерітіндісі. сутегінің 0,5 проценттік асқын тотығы (Н₂О₂) , йодты калий крахмал ерітіндісі.

Қолданылған әдебиеттер.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.632-634

Н.В.Барабанщиков С. 64, 90-92, 95-97

Сабақтың мақсаты: Сақинала сынама қою, димасинмен және мастидинмен сынама қоюдың мағынасын білу. Сүтті пастеризациялауға бақылау қою: лактоальбуминді және пероксидазды сынама. Көрсетілген әдістемелерді меңгеру және бекіту.

Негізгі сұрақтар:

1.Бруцеллез қоздырғышын анықтау үшін АР және сақиналы сынама рекциясын қою.

2.Сүтті пастерленгендігін қадағалау.

3.Сүттегі стафилококктарды анықтау.

4.Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.

1-2-ші сұрақтарды зертханалық сабақта оқып, меңгеру, ал 3-4-ші сұрақтар бойынша өздігінен зерттеу жүргізіп жұмыс дәптеріне конспект жазу және тексерту.

Сиырлар арасында көп тараған аурулардың бірі –сүт бездерінің қабынуы (желінсау). Желінсаумен ауырған сиыр сүтінің химиялық құрамы көптеген өзгерістерге ұшырайды. Жалпы қышқылдылығы 10-12 °Т дейін төмендейді. Мұндай сүтті анықтау үшін бірнеше әдістер қолданылады. (димастинмен байқау, мастидин, бромтимол үлгісі, мастопринмен байқау т.б.).

Пластинкадағы әрбір ойыққа сиыр емшегінің төрт үрпісімен әрқайсысынан 1мл-ден сүт, 1 мл димастиннің 5 проценттік ерітіндісін құяды. Қоспаны таяқшамен араластырып , оның түсімен консистенциясын төмендегі таблица бойынша анықтайды:

Егер реакция нәтижелі болса, онда сүт қоймалжың (ұйыған) затқа айналады.

Реакцияның нәтижесін крест арқылы белгілейді:

Бір крест (+) - әлсіз қойылған , араластырған кезде сүт таяқшаның соңынан жібше созылады(мұндай сүттің құрамында кемінде 7-8процент қоспа сүт болады .

Екі крест (++)-бір талай жақсы қойылған, мұндай сүтте 8-12 процент қоспа болады.

Екі крест (+++)- жақсы ұйытылған. Таяқшамен ойықшадан оп-оңай лақтырып тастауға болады (15 проц.қоспа болады).

2.Сүтті пастерленгендігін қадағалау.

Әдістемелік нұсқау: Кейбір шаруашылықтарда ірі қара малының жұқпалы аурулары кездесеп тұрады.

Сондықтан да сүтті мемлекетке тапсырыс бұрын тікелей ферманың өзінде пастерлеу керек. Сүттің пастерленгенінтексеру әдістері оның құрамында фосфатаза мен перокситаза ферменттерін анықтау негізделген.

а) Фосфатаза үлгісі (жедел әдіс) . Бұл әдіс фермент фосфатазаның әсерінен фенолфталейн фосфат натрийдің ыдырауына негізделген соның нәтижесінде жеке бөлініп шыққан фенолфталейн сілті мен қызғылт түске боялады.

Тексеру әдісі. Пробиркаға 2мл сүт, 1мл натрий фоналифтелин фосфор ерітіндісін құйып араластырады. Содан пробирканы температурасы 40°- 45°су ваннасына 40 минуттай қояды.

Егер пробиркадағы сүттің түсі өзгермесе, онда сүт пастнрленген, яғни фосфотор өзінің күшін жойған. Ал қызғылт түске боялса,онда сүт пастерленбеген болып есептеледі.

б) Факоситозбен байқау:

Сүтке перокситозаның бар жоғын сутегінің асқын тотығын (Н₂О₂) және йодты калий крахмал ерітіндісін қосу арқылы анықтайды. Шикі сүттің құрамындағы перакситоза сутегінің асқын тотығын ыдыратып, активті оттегі молекуласын құрауына мәжбүр етеді. Ол О₂ йоды калийді тотықтырып, йодтың жеке молекуласын бөліп шығарады. Ал йод крахмалды көк түске бояиды. Бұл әдіспен байқағанда,шикі сүтте крахмал көк түске, 60°- 70° температурада пастерленген ақшыл көк түске боялады, ал 75-80° С температурада пастерленсе түсі өзгермейді.

Анықтау тәсілі : пробиркаға 3мл сүт құяды да, 3 тамшы йодты калий крахмал ерітіндісін және 1тамшы 0,5 проценттік сутегінің асқын тотық ерітіндісін қосып шайқайды. Сүттің түсі өзгермесе, онда сүт 80° С тан жоғары температурада немесе 75 ° С температурада 10 минут бойы қыздырылған деген сөз.

в) Лактоалбулинмен байқау: Сүттің 50 ° С жоғары температурада пастерленгенін көрсетеді.

Анықтау тәсілі: Колбаға 5 мл сүт, 20 мл су құяды да, бюреткадан тамшылатып казейн тунбаға түскенше (сүт ірігенше) сірке қышылын қосады. Колбадғы қосындыдан казеинді сүзіп алып, 5 мл мөлшердегі тұнық суын пробиркада қайнату керек. Егер қайнатқанда альбулиннің үлкен тұнбасы болмаса(тұнық болса) сүттің 80° тен жоғары температурада пастерленгендігін көрсетеді.

Өздік жұмыс: АКР орындау

Тапсырма 1. Сүттегі стафилококктарды анықтау.

Тапсырма 2.Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.

Тақырыбы № 14 Құс ұшасының балаусалылығын анықтау.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:

Қолданылған әдебиеттер.

Б.С.Сенченко «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения». Растов-на-Дону 2001г. С.328, 350-356

1.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.

2.Құс ұшасын органолептикалық зерттеу.

3.Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.

4.Құс ұшасына химиялық анализ жүргізу

5.Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.

6.Құс ұшасын және мүшелерін сойғаннан кейін зерттеу.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу.

1.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.

ветеринариялық қадағалау тәртібі бойынша Малдардың сойыс өнімдерін және ет және ет өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау бойынша құс ұшасының сапалылығын анықтаймыз. Базарда сату үшін құс ұшасы бүтін болуы керек. Ішкі органдарын (өкпе, бауыр, жүрек) міндетті түрде қшаман бірге әкелінеді. Органолептикалық, химиялық және микроскопиялық анализ жүргізу кезінде әр жәшіктің ішінен үш ұша таңдап алады. Таңдап алынған ұшаларды зертханаға құжатымен бірге таңбаланып жіберіледі. органолептикалық көрсеткіштері бойынша құс ұшасының жас (балауса) екендігі туралы қорытынды беріледі, егер органолептикалық көрсеткіштері бойынша күмән туған жағдайда химиялық және микроскопиялық анализ жүргізіледі.

Сыртқы түсін, түсін, иісін, еттің және майдың консистенциясын, еттің тілген жерін, сорпаның иісін және мөлдірлігін анықтайды.

Құс ұшасының қоңдылығын және сыртқы түрін, кілегей қабықтарының жағдайын, көз алмасын, тері түсін, тері асты және ішкі майлардың жиналуын, тілген кездегі еттің жағадайын визуальды (қарау) анықтайды. Жұмсақтығын (жұмсақтылығын) саусақпен үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалайды. Ауыз қуысы, тері, ішкі және бұлшық ет ұлпасының иісін тілік жасау арқылы анықтайды. Пышақты терең бұлшық етке тыққанан кейін иісін анықтайды. Сорпаның сапасын қайнату сынамасы арқылы анықтайды.

Ол үшін ұсақталған 20 гр етті колбаға салып, үстіне 200 мл тазартылғын су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су моншасына қояды. Сорпаның иісін колбадан шығы бастаған кезде анықтайды. 20 мл сорпаны таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.

-Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, май бетінде қалқып тұрады.

-Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, аздаған жағымсыз иісі болады.

-Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып келеді.

3.Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.

Құс ұшасына микроскопиялық анализ жүргізу және бағасы тура «Субөнімдерді санитпариялық зерттеу» көрсеткіштерімен бірдей. №3 қарау.

Химиялық анализ жүргізуге мынадай әдістер: аммиакты Несллер ертіндісімен, пероксидаза және ҰМҚ жатады. Бұл реакцияның әдістемелерін субөнімдерді санитариялық зерттеу тақырыбынан қарау.

Тапсырма 1.Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.

Тапсырма 2.Құс ұшасын және мүшелерін сойғаннан кейін зерттеу.

Тақырыбы № 15 Қорытынды сабақ

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру:

Қолданылған әдебиеттер.

Т.П.Иленько-Петровская, Э.Ф.Бухтарева. с.176-180

П.В.Кученев, Н.В.Барабанщиков «Практикум по молочному делу» С. 15-22, 60-62, 38-42, 47, 49-54, 71-75, С. 78-82, 84-87, 90-100.

Қойылған мақсат: Ауызша коллоквиум тапсыру.

Негізгі сұрақтар:

1.Сүттен сынама алу.

2.Сүтті органолептикалық бағалау

3. Сүттегі бөгде заттарды анықтау.

4.Сүттегі белок пен қантты анықтау.

5.Сүттің түрлері (ассортименттері

6.Сүттің құрамындағы майды анықтау әдісі.

7 Сүттің құрамындағы тығыздықты анықтау әдісі.

8.Сүттің фальсификациясын анықтау әдістері.

9.Сүтке судың қосылуын және майдың төмендеуін анықтау әдісі

10. Сүттегі құрғақ заттарды және құрғақ майсыз қалдығын анықтау.

11. Сүтті тасымалдау және сақтау.

12. Сүттің қышқылдығын анықтау.

13. Сүттің тазалығын «Рекорд» приборымен анықтау

14. Сүттің бактериялармен ластаруын анықтау.

15. Сүт құрамындағы антибиотиктер қалдығын анықтау.

16. Сүттегі улы химикаттармен фосфорорганикалық заттарды анықтау.

17. Бруцеллез қоздырғышын анықтау үшін АР және сақиналы сынама рекциясын қою.

18. Сүтті пастерленгендігін қадағалау.

19. Сүттегі стафилококктарды анықтау.

20. Сүттегі кальций мөлшерін анықтау.

21.Құс ұшасынан сынама алу үлгісі.

22. Құс ұшасын органолептикалық зерттеу

23. Құс ұшасын микроскопиялық зерттеу.

24. Құс ұшасына химиялық анализ жүргізу

25. Базарда құс ұшасын ветеринариялық санитариялық сараптау.