V всероссийская заочная олимпиада «ремесло и ремесленники в прошлом и настоящем»

Растительные красители

Цвет окрашивания	Растение	Используемая часть
Черный	Клён	Листья
	Воронец	Ягоды и корни
Коричневый	Дуб	Листья, кора
	Лук репчатый	Шелуха
	Ива белая	Kора
Фиолетовый	Черника и ежевика	Ягоды
Красный	Боярышник	Kора, побеги, листья
	Зверобой	Стебли
	Kрушина	Свежая кора
	Подмаренник	Kорни
	Бузина черная	Ягоды
	Щавель конский	Kорни
	Ольха серая	Kора
Оранжевый	Чистотел	Листья и стебли
Желтый	Щавель конский	Листья и стебли
	Подмаренник	Цветы
	Крапива	Корни
	Орешник	Кора
	Картофель	Листья и стебли
Зеленый	Крапива	Листья и цветы
	Манжетка	Стебли и листья
	Пырей	Листья
	Трилистник	Листья
Синий	Иван-да-марья	Цветы

Натуральные пищевые красители

Красители растительного происхождения

Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естественный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее, в него добавляют растительные красящие вещества, которые делают его ярким и привлекательным.

Красители  обычно  вводятся  в  супы,  соусы,  кремы,  растительные  пюре,  пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.


Таблица цветов

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков. Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.

Белый цвет		промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии. Белая окраска получается так же от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Красный цвет		армянская глина – болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных). Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
Коричневый цвет		получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Оранжевый цвет		из смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Желтый цвет		дает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так  же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.
Зеленый цвет		сок  шпината (для получения краски шпинат отжимают или пропускают его через мясорубку, с добавлением воды 1:1 доводят почти до кипения и затем протирают сквозь мелкое сито),  лакао  (китайская  зелень),  рамнус,  сок  кожуры  зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки, японский чай матча.  Кроме  того,  делают  специальную  смесь,  называемую  зеленью для окрашивания варений  и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора индигокармина  (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем добавить в этот настой  сахар,  то  полученный  краситель  сохранится  в  хорошем,  ярком  виде  довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60 граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.
Синий цвет		Крахмал, подкрашенный индиго. Индиго, а в пищевой промышленности в качестве красителя используют в частности Индигокармин, представляющий собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета, и который относится к индигоидным красителям. Древний драгоценный краситель, выделяемый из некоторых видов моллюсков, и оказавшийся 6,6'-диброминдиго при подвержении сульфированию образуется дисульфопроизводное, динатриевая соль которого и называется индигокармином.
Фиолетовый цвет		смеси синих и красных красителей, сок черной смородины.

2. Дубовицкая, В.А. Увлечение знанием: гуманитаризация математических и естественно-научных дисциплин в общеобразовательной школе. – Воронеж, 1998. – С. 3-95

3. Юдин, А.М. Химия в нашем доме. – М.: Химия, 1990. – С. 75-83

4. Я познаю мир: детская энциклопедия. Химия / сост. Л.А. Савина. – М.: АСТ, 1997. – 448 с.

1. Березовый лист, собранный перед Ивановым днем дает самую лучшую краску, от собранного позднее, – краска будет хуже.

2. Листья черной ольхи. Молодые ветки и мелкие листья растения употребляются только свежими.

3. Кора черной ольхи. Кору собирают, в начале лета и употребляют, как свежую, так и сухую.

4. Березовая кора. Молодую березовую кору собирают в, начале лета.

5. Яблочная кора. Лучше собирать её до Иванова дня, но можно делать это и вплоть до осени. В ней очень много красильного вещества и она долго сохраняется в сухом виде. Если содрать только верхний слой коры, получится красно-желтая краска. Если взять всю кору и в свежем виде – будет зелено-желтая краска.

6. (Ramnus Frangula) Будлак; Волчье дерево; Гнилое дерево; Крушина; Собачьи ягоды; Черемуха.

Употребляют только кору, сбирают её до Иванова дня. Верхний слой коры сдирают и выбрасывают, для краски идёт только нижний слой (внутренняя, кора).

7. (Berberis vulgaris) Барбарис. Собирают до цветения только молодые сучья с листьями.

8. (Мyrica Gale) Восковник. Болотная мирта, Вереск душистый. Содержит много красильного вещества; употребляют, как сушеный, так и свежий.

9. (Juniperus communis) Можжевельник. Употребляют одни ягоды.

10. (Calluna vulgaris) Вереск; Богульник сухоборный; Боровика. Употребляют, как сушеный, так и свежий.

11. (Arctostaphylos Una Ursi) Толокнянка; Мучница. Собирают с весны всё лето до появления ягод. Употребляют свежую.

12. (Arctostaphylos alpina) Амприк (Сибирский) Употребляют свежий вместе с ягодами.

13. (Lycopodium complanatum) Плаун; Борзелье; Дерябя; Зеленика; Баранец. Ползучее растение, растет во мху. Сбирать в конце лета.

14. (Rheum Rhaponticum) Ревень. Употребляют только корень, в свежем виде.

15. (Galium boreale) Воробьевая трава; Имбирная; Косогорная: Летучая: Призорная: Ялыжник; Марена русская; Пеструха; Листопор; Моревник; Машура; Прилопуха; Елусник; Стердюшка; Овечьи хвостики; Шушня; Белый чапур; Лесная резеда.

Употребляют корни, сбирают их до цветения и сушат.

16. (Galium verum) Ботожки; Буркун; Гусятник; Дарячка; Дробноцвет; Жандь; Желтая маслянка; Зибовник; Инша; Марена желтая; Подмаренник желтый; Медвяница; Медовая трава. Собирают только одно цветовище и сушат.

17. (Rumex) Щавель полевой и огородный. Собирают до цветенья и употребляют свежим.

18. (Alchemilla vulgaris) Манжетка Аксютина трава; Баранник; Богова слезка; Горник; Горлянка;

Грудная трава; Грудница; Запольник; Звездочная трава; Калужник; Копыльник; Гусиная лапка; Триперстница; Недужная; Поползуха; Росник; Росянка; Сердечная; Сорокаприточная; Заячья капуста; Рута.

Собирают все лето, употребляют только свежую.

19. (Equisetum arvense) Хвощ. (Equisetum pra-tense) Хвощ-железняк. (Equisetum silvaticum) Хвощ болотный; Полевая елка; Беличий хвощ.

20. (Anthriscus silveslris) Купырь; Бугила; Дробинник; Морковник; Свербейка; Вонючка; Пустосел; Ствольный цвет.

Собирают до цветенья и во время цветенья. Употребляют сушеным.

21. (Stellaria media) Курослеп; Мокрица: Пташья мята; Куричья трава.

Собирают всё лето и уиотребляют свежую. Высушенное растение не дает такой хорошей краски и употребляя сухое, надо удвоить порцию.

22. (Parmelia saxatilis) Лишайник (Дубовая лапа; Тарчовник).

Растет на камнях. Дает очень прочную краску. Так как это очень мягкое растение, его варят вместе с шерстью.

23. (Cladonia rhangiferina) Олений мох (лишайник); Белый мох; Сухой мох. Он содержит очень сильную краску. Сбирать надо после первого мороза.

24. (a. Usnea barbata plicata, b. Usnea barbata dasipoga, с Parmelia jubata). Бородатые лишайники. Растут на стволах березы, сосны и можжевельника. Собирают летом и сушат.

25. (Chelidonium majus) Чистотел. Сбирают до цветенья и сушат, где бы проветривало, но можно употреблять и свежим.

26. (Actaea spicatа) Волчьи ягоды; Медвежьи ягоды; Воронец.

Собирают до цветения молодые ветки с листьями и сушат. Собранное после цветенья негодно.

2. Мышгород - Травы, обладающие красящими свойствами http://www.myshgorod.ru/?Statmzi_o_remeslah:Travy%2C_obladayushie_krasyashimi%0Asvoistvami

3. http://d-otshelnik.forum2x2.ru/t264-topic

4. Щавинский, А.В. Очерки по истории живописи и технологии красок в древней Руси. – М., Л.:1935

5. Никольский, Н.В. Краткий курс этнографии чуваш. – Чебоксары, 1928

6. Соколов, А.М. Кустарные ремесла. Крашение шерсти. – 1900

7. Елкина, А.К. Крашение дублировочных материалов естественными органическими и кубовыми красителями // Худож. Наследие: Хранение, исследование, реставрация / ВВНИР. – М., 1980. – Вып. 6 (36). – Т. 1. – С. 65-113

8. Хлопцева Н.П., Юдина В.Ф. Полезные растения в природе и на дачном участке. - Петрозаводск, 1997

9. Лебедева, Н.И. Народный быт в верховьях Десны и в верховьях Оки // Мемуары Этнографического отдела ОЛЕАиЭ. – М., 1927

10. Губанов, И.Л. Иллюстрированный определитель высших сосудистых растений.

11. Флора СССР. Труды Ботанического Института им. М. Комарова / ред. М. Шишкин. - Академия Наук СССР, 1958. – С. 101-105

12. Большой энциклопедический словарь химии / ред. И.Л. Клунянц. – М.: Изд. Научное Издательство «Большая научная Энциклопедия», 1998