Вегетарианства или безубойного питания

, обитатели как холодных, так и жарких стран ежедневно потребляют немалое количество пищи, которое можно считать фунтами; там же, где народ вынужден питаться каким-либо одним продуктом, напр., рисом (часть населения Японии) или картофелем (в Ирландии), приходится съедать даже слишком большие количества пищи: 4 фунта риса, 10 фунтов картофеля, и при подобных исключительных условиях народное здоровье незавидно.

9 Вероятно, в Болгарии

10 Вычислено, что по силопроизводящему действию 100 весовых частей жиров могут заместить 175 частей углеводов, т. о. оказываются почти вдвое действительнее.

11 Ф В. Нэви. Учение о пище в физиологическом и терапевтическом отношениях. Перев. 1876 г., стр. 182.

12 В семенах пшеницы и ржи есть четвертое белковое вещество глутин; оно вместе с волокниной и сыровиной составляет так наз. клейковину; от присутствия это­го вещества зависит способность ржаной и пшеничной муки давать рыхлый, ноздреватый хлеб.

13 Вопрос о значении азотистых веществ долго был спорным и до сих пор не выяснен во всех подробностях. По К. ф. Фойту (Руководство к физиологии изд. Германом, т. 6, ч. 1, перев 1885 г.) сущность дела представляется в следующем виде. Азотистые и именно белковые вещества несомненно задерживаются в организме, во-первых, когда он растет или полнеет, во-вторых, для возмещения утраченных частиц. Но несравненно большая часть азота, поступающего в организм из пищи в виде белков, выделяется вместе с мочой в форме мочевины; эта доля азота так велика, что в сравнении с нею первые две величины ничтожны: при опытах почти все количе­ство азота, введенное в организм, можно через несколько времени найти в моче. Если потребляется с пищею больше азота, больше выделяется и мочевины и обратно. Но при слишком малой доставке азотистого вещества, в моче оказывается больше азота, чем было в пище, и вместе с тем организм уменьшается в весе, то есть теряет собственный белок. Следовательно, существует нормальное наименьшее количество белковых веществ, которое необходимо ежедневно съедать, чтобы удержать организм в равновесии. Именно, согласно опытам и наблюдениям, необходимо в среднем выводе. 120 граммов (или 30 золотников) азотистого вещества, в котором содержится, по при­близительному расчету, 20 граммов или 5 золотников азота. Спрашивается, на что тра­тятся в организме белки? Полагали, что на работу; и действительно, белки могут слу­жить таким же источником мышечной силы, как и жиры или углеводы. Но, с одной стороны, при полном покое разлагается то же нормальное количество белка, как и при работе; с другой стороны, она оказывается достаточным и при усиленной ра­боте, если только доставляются в избытке жиры или углеводы. Объясняется это следующим образом. Живые элементы тела — клетки состоят из белка и омываются кровью, содержащею в растворе белок. Живые клетки оказывают на белок крови та­кое же действие, какое клетки дрожжевого грибка при винном или пивном брожении оказывают на раствор сахара: дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислоту, а клетки животного организма разлагают белок на мочевину и безазотистую часть, ко­торая, в конце концов, сгорает, подобно жиру, и превращается в углекислоту и воду. Если в кровь продолжает поступать белок из пищи, то в ней в каждую минуту имеется достаточное количество белка, и равновесие не нарушается. Если же белка поступает меньше, чем разлагается, то запас белка в крови довольно скоро истощается, и кровь превращается в слишком слабый раствор белка. Это влечет за собою важное последствие. Пока кровь богата белком, она не действует на белок клеток, подобно тому, как насыщенный раствор сахара не растворяет кусков твердого сахара. Если прилить воды к раствору сахара, разжидить его, то растворится новое количество твердого сахара. Точно также и в организме: лишь только кровь начинает разжижаться, она начинает растворять 6елок, находящийся в клетках. Поэтому при недостатке ни­щи количество белка в клетках, а следовательно и общая масса их, постепенно умень­шается, вместе с тем они требуют для разложения все меньше и меньшее количество-белка, и так идет до тех пор, пока организм не исхудает!, настолько, что будет довольствоваться тем количеством белка, которое поступает в кровь из пищи. Истощение сильнее всего отражается на органе труда — мышцах, так как они, по весу, составляют почти половину всего тела. Если в крови недостает жиров и углеводов, то белок разлагается взамен их, и происходят те же явления. Оттого при недостатке пищи и усиленной работе разлагаются не только жиры и углеводы, но и белок органов. Наименьшее количество питательных веществ, при котором возможно еще поддерживать жизнь, определяется, на основании существующих, примеров, в 13 золотников белкового вещества, 3 золот. жира и 80 золот. крахмала в сутки; этому требованию могут удовлетворить два фунта ржаного хлеба. При доставке больших количеств пищи, часть белка начинает снова отлагаться в тканях. Таким образом, потребляя различные ко­личества белка, можно поставить организм на различный уровень азотного равновесия и сообщить ему способность к физическому труду известной напряженности.

14 Нелишнее оговориться, что при опытах отруби оказывались трудно переваримыми; быть может, при привычке дело идет иначе.

15 При сравнении цифр, показан в таблицах, с нормальным суточным количеством питательных веществ, выраженным в золотниках, можно почти без ошибки принимать сотые доли фунта за золотники. Это нормальное количество Фойт определяет (в переводе на золотники): азотистого вещества 30 золот., жира 14 з. и углеводов 125 з. или, в лучшей пропорции: 30 золотников азотистых веществ, 35 золот. жира и 87 золот. углеводов (Руководство к физиологии Германа, т. 6, ч. 1, стр. 649).

16 Одно яйцо весит в среднем 12 золотников или 1/8 фунта

17 1 бутылка молока весит почти 1 ½ фунта

18 Основанием для расчёта служили рационы в войсках европейских государств. для первой таблички в мирное, для второй — в военное время. Правильнее при усиленной работе увеличивать в пище количество жиров, а не белков. Петенкофер и Фойг в опыте с рабочими удовлетворяли увеличенный запрос на пищу при усилен­ной работе прибавкою лишь 121 грамма или 30 золотников жира, не изменяя тех количеств белков и углеводов, которые были достаточны для питания при спокойном состоянии. (Руководство к физиологии Германа, т. б. ч. 1, стр. 648.)

19 Если бы в первой из приведенных табличек заменить углеводы жиром, то пришлось бы съедать ежедневно не менее фунта сала или масла; при замене углеводов белком в виде мяса для суточного питания потребовалось бы 6 ½ фунтов мяса.

20 В северных широтах растительные кислоты и запас ягод и квашеных овощей представляют необходимое предупредительное средство против цинги и скорбута.

21 Летеби. Вопросы питания. Перев. 1872 г., стр. 45-46

22 Опыты Рубнера и др. По руков. к физиологии изд. Германом т. 6, ч. 1

23 Пэви. Учение о пище. Перев. 1876 г., стр. 871

24 Пэви. Учение о пище. Перев. 1876 г., стр. 342.

25 Там же, стр. 314.

26 Д-р Кристисон говорит: „Дичь, подгнившая только настолько, чтобы удовле­творять вкусовым требованиям эпикурейца, вызывала у людей, не привыкших есть ее в подобном виде, приступы сильнейшей холеры' (On Poisons. 1845, также у Пэви, стр. 347)

27 Статья о пище, стр. 940 и 960.

28 Эти числа взяты у Миддльтона. Для Англии вернее расчет Грега, вдвое меньше приведенного.

29 В России сыр и продажный пшеничный хлеб сравнительно дороги, зато домашние молочные продукты крайне дешевы: творог даже в Петербурге стоит 6 коп. фунт, т. е., втрое дешевле мяса, а в деревне его цена доходит до 1 к фунт и ниже.

30 Этот пример не заслуживает подражания. Как справедливо замечает американский политэконом Кэри, земле должно возвращать то, что от нее взято, иначе она перестанет оказывать кредит неисправному должнику-земледельцу. В растениях и, главным образом, в зерне из земли уносятся фосфорнокислые и азотистые соли, и они должны возвращаться в почву, а для этого хлеб должен потребляться на месте. В этом отношении всего невыгоднее для будущего крупные хозяйства с машинами и наемными рабочими, рассчитанные на дешевую обработку громадных пространств и на вывоз зерна за границу. Немецкие химики уже замечают, что наши pycские хлеба год от году становятся беднее азотом и удивляются этому факту. Единственное средство увеличить запас азота в почве — это культура гороха и других бобовых растений, которые обладают доказанным (и недавно объясненным наукой) свойством переводить атмосферный азот в азотистые соли, отлагаемые в почве. Фосфорную кислоту можно внести в почву удобрением фосфоритами, но при вывозной системе не хватит никаких природных залежей минерального удобрения. Поэтому неизбежным и главным источником удобрения должен быть сам пахарь и его ближайшие соседи. ( Переводчик).