Глава 6. Зелень — новая пищевая группа

Интересно, почему зеленый салат, шпинат, ботва моркови и другая зелень классифицированы как овощи? Как зелень оказалась в группе овощей, в то время как овощи и внешне вы глядят по-другому, и содержат со­вершенно иной набор питательных веществ?

Знакомый менеджер овощного отдела местного магази­на поделился со мной своими наблюдениями: оказывает­ся, покупатели часто путаются, разыскивая какой-нибудь специфический продукт среди более чем 150 продуктов растительного происхождения, которые все продаются в секции «овощи». Он рассказывал, что проработал в этой секции более 10 лет и даже предлагал руководству, чтобы ассортимент был разделен на несколько более мелких групп.

Он предлагал, чтобы растения (или части растений) со сходными свойствами были распределены по отдельным группам, таким как, например» корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис и т. д.), соцветия (брокколи, цветная капуста, артишок и т. д.), несладкие корнеплоды (огур­цы, кабачки, помидоры и т. д.) стебли (спаржа, ревень, сахарный тростник и т. д.), проростки, грибы, фрукты, зелень и т. д. Такая организация овощного отдела не только помогла бы покупателям быстрее находить необходи­мые продукты, но и способствовала бы ознакомлению населения с большим разнообразием полезной вегетарианской пищи

Очевидно, люди никогда не считали растения настоль­ко существенной частью питания, чтобы их правильно классифицировать. В любом продуктовом магазине мож­но увидеть, что все отделы, кроме овощного, имеют де­тальную классификацию товаров. Например, мясной от­дел разделен на «домашнюю птицу», «мясо» и «рыбу», которые, в свою очередь, разделены на меньшие секции, такие как «говядина», «телятина», «свинина» и т. п. Те разделены на подгруппы: «вырезка», «фарш», «кости», «субпродукты» и т. д. При этом всегда можно узнать, из какой части туши взят кусок мяса. Даже сыры имеют

свою собственную секцию.

Согласитесь: если бы все молочные и мясные продукты продавались вперемешку, это было бы крайне неудобно. Однако в овощной секции путаница продолжается, что вовсе не так уж и безобидно. Например, размещение тык­вы рядом с помидорами или дынями может побудить по­купателей готовить блюда из несовместимых продуктов. Многие диетологи верят в преимущества надлежащего комбинирования продуктов¹⁵. Согласно этой теории, на­пример, крахмалистые овощи, съеденные вместе с кис­лыми или сочными фруктами, могут привести к броже­нию и газам в кишечнике. Помещение зелени в одну категорию с овощами приве­ло к тому, что некоторые люди опасаются употреблять коктейли из зелени, заявляя, что в их основе лежит непра­вильное сочетание продуктов. Они слышали» что фрукты не сочетаются с овощами, и ошибочно полагают, что абсо­лютно все овощи содержат крахмал, тогда как содержание крахмала в любой зелени крайне незначительно.

Введенные в заблуждение неразберихой, не понимая, что такое овощ и что такое фрукт, многие мои читатели спрашивали меня: «А разве можно смешивать фрукты с зеленью?». Да, объединять крахмалистые овощи, такие как морковь, с фруктами было бы неправильно. Такая комбинация может привести к брожению в пищевари­тельном тракте. Однако, зелень — это не овощи, более того» зелень — единственная пищевая группа, которая помогает переварить все другие продукты. Зелень стиму­лирует выделение пищеварительных энзимов и ее Можно сочетать с любой едой. Любопытно, что шимпанзе часто употребляют в пищу фрукты и листья с одного и того же дерева. Джейн Гудолл и другие исследователи наблюда­ли, как они делали «бутерброды»: заворачивали фрукты

в листья и поедали их. Существует еще одно глубокое заблуждение, вытекаю­щее из ошибочного причисления зелени к категории ово­щей. К сожалению, многие диетологии исследователи убеждены, что зелень не богата белком. Из следующей главы вы узнаете, что, вопреки этой популярной теории, зелень—превосходный источник белка. Я предлагаю отделить зелень от овощей раз и навсегда. Из-за неверной ее идентификации этот ценнейший про­дукт питания никогда не получал надлежащего внима­ния и не исследовался достаточно глубоко. На многих языках слово «зелень» даже не имеет надлежащего опре­деления. Например, в английском языке словосочетание «темно-зеленые лиственные овощи» является длинным и неудобным. Представьте, если бы вместо слова "корова" нам бы пришлось говорить «животное с рожками» кото­рое дает молоко». По той же причине недостаточно данных о питатель­ной ценности зелени. Готовя эту книгу, я вынуждена была собирать по частям информацию из книг и научных журналов» изданных в разных странах.

К сожалению, некоторую информацию мне так и не удалось отыскать. Например, не удалось найти достаточ­ных сведений о питательной ценности морковной ботвы.

Тем не менее у меня хватает данных, чтобы сделать следующее важное заключение: зелень является глав­ной пищевой группой, которая наиболее полно соответ­ствует потребностям человека в питательных вещест­вах.

В нижеследующей таблице, в левой колонке, приведен список наиболее важных витаминов и минералов, реко­мендованных Государственным департаментом сельского

хозяйства США.

В двух правых колонках представлено содержание ви­таминов и минералов в двух зеленых растениях: в тем­но-зеленом салатном растении под названием кадет и в мари белой — распространенном лекарственном расте­нии (сорняке) {Chenopodium album), называемом в народе лебедой. Исходя из этих данных, мы можем сделать вы­вод, что зелень — самая важная пища.

Махатма Ганди

Чтобы до конца понять строение белков, необходимо специальное образование, поскольку белки — это сложные природные высокомолекулярные вещества. Однако для понимания материала, изложенного в этой книге, достаточно иметь общее представление о структуре белков. Поэтому я использую упрощенное объяснение. Белки чрезвычайно важны для жизнедеятельности нашего организма, так как они участвуют буквально в каждом процессе, происходящем внутри наших клеток. Белки состоят из комбинаций отдельных аминокислот, и их можно представить себе в виде очень длинных бус, состоящих из множества различных бусин, нанизанных в разнообразной последовательности. Среди множества этих бусин (аминокислот) 22 являются важнейшими для человеческого организма.

Примечательно, что наш организм легко создает 13 из 22 необходимых аминокислот. Остальные 9 не могут синтезироваться в организме и должны поступать с едой. По­этому эти 9 аминокислот называются главными (существенными или незаменимыми) аминокислотами.

В своей книге «Исследование питание в Китае» профес­сор Колин Кэмпбелл приводит множество фактов, докалы­вающих, что суточные нормы белка, рекомендованные в Америке, сильно завышены. Сравнительное изучение ра­ционов шимпанзе и человека также подтверждает эту точ­ку зрения:

«Шимпанзе постоянно поддерживают довольно низ­кое содержание белки благодаря употреблению большого

количества фруктов». Изучая питательную ценность различных зеленых овощей, я была приятно удивлена тем фактом, что все зе­леные растения имеют в своем составе 9 главных амино­кислот. Причем те аминокислоты, которых относительно мало в одних зеленых растениях, обязательно содержат­ся в избытке в других видах зелени. Другими словами, включение разнообразных зеленых растений в рацион позволит нам потреблять в изобилии все главные аминокислоты.

В приведенной ниже таблице показано содержание главных аминокислот в двух зеленых растениях: тем­но-зеленом салате кадет и лекарственном растений (сор­няке) мари белой (Chenopodium album).

Я выбрала салат кадет, потому что он является одним из наиболее распространенных в магазинах США видов салата. Марь белая — хорошо известный во всем мире съедобный сорняк, произрастающий в различных клима­тических условиях.

В таблице приведен список главных аминокислот и их количество, необходимое взрослому человеку согласно рекомендациям Государственного департамента сельского хозяйства США. Там же указано содержание этих аминокислот в салате кадет и мари белой.

Обратите внимание на то, что количество белка в тем­но-зеленых листовых овощах близко к рекомендован­ным суточным нормам, а зачастую и значительно превы­шает их.

Содержание главных аминокислот в салате кадет и мари белой

Из таблицы видно, что один фунт (454 г) зеленых лис­товых овощей содержит больше белка» чем рекомендова­но ГДСХ США для ежедневного потребления. Однако из-за ошибочного включения зелени в категорию овощей, многие из которых и в самом деле не богаты белком, мно­гие ошибочно считают* что белков в зелени мало.

Недостаточное изучение питательной ценности зеле­ных овощей привело к серьезным заблуждениям не только большинство людей, но и многих профессионалов. Доктор Джоул Фурман, известный своими прогрессив­ными взглядами, пишет в новой книге «Есть, чтобы жить»: «Даже врачи и диетологи удивляются, когда узнают, что, когда вы едите большое количество зеленых ово­щей, вы получаете значительное количество белка». Ж Принимая во внимание все эти заблуждения, связан­ные с потреблением овощей, я понимаю, почему вопрос: «Откуда я получаю белок?» стал таким популярным. Не догадываясь об изобилии легкоусвояемых аминокислот в зелени, большинство людей старается есть другие продук­ты, известные богатым содержанием белка. Однако мно­гие из них не знают о существенных различиях между сложными белками, имеющимися в мясе, молочных про­дуктах, рыбе и т. д., и аминокислотами, входящими в со став фруктов, овощей и особенно зелени. Логично предположить, что организм потратит меньше усилий на усвоение отдельных аминокислот, содержа­щихся в зелени, чем на усвоение сложных молекул белка, состоящих из множества аминокислот, скрепленных в особой последовательности. Эта комбинация аминокислот составлена в зависимости от потребностей того существа, которому эти белки предназначались (рыбы, коровы или цыпленка).

Наш организм усваивает сложные белки и отдельные аминокислоты принципиально по-разному. Сравним эти сложные биохимические процессы с обычной бытовой ситуацией. Вообразите, что вам нужно сшить свадебное пла­тье для дочери. Платье предпочтительнее шить из новых, самых лучших материалов. Что делать, если их нет, а пла­тье все же необходимо? Можно попытаться выкроить пла­тье из кусков старой одежды. Например, накупить в ко­миссионном магазине большое количество платьев, ранее использованных другими людьми. Чтобы сшить подходящее платье из ношеной одежды, нам придется потратить много времени и сил, выбирая пригодные части материала и выбрасывая огромное количество отходов. И все же, не смотря на все ваши усилия, вы никогда не сможете сделать таким способом красивое платье.

Процесс, подобный этому, происходит в наших клет­ках, когда мы снабжаем организм белкам и из животной пищи. Задумайтесь: эти белки были созданы организмом коровы, для коровы и, между прочим, из травы. Эти бел­ки поступают в наш организм в виде сложных длинных молекул, состоящих из множества аминокислот. Нашему организму приходится изрядно потрудиться, разнимая и переставляя местами все эти чужие («ношеные») амино­кислоты.

В противоположность этому получение белков из зе­лени наиболее предпочтительно для нашего организма, так как в зеленых листьях белки находятся в форме сво­бодных аминокислот. В этом случае вы получаете все не­обходимые вашему организму аминокислоты, создан­ные из солнечного света и хлорофилла. Из этих новых (не старше зелени) аминокислот ваш организм легко сложит вашу собственную, уникальную молекулу ДНК. Я нахожу, что этот процесс похож на приглашение ва­шей дочери в роскошный магазин, где вы можете вы­брать все: красивую новую ткань, ленты, кнопки, бисер. В результате вы сможете сшить самое красивое платье по фигуре дочери.

К сожалению, большинство из нас привыкло потреб­лять протеины» находящиеся в основном в продуктах жи­вотного происхождения. Это вынуждает наш организм тяжело работать. Именно поэтому нас клонит в сон после трапезы, состоящей из животной пищи. Кроме того, вме­сте с животной пищей наш организм получает множество ненужных, трудно перевариваемых частиц, таких как свободные радикалы, синтетические гормоны, антибиотики и множество других токсичных веществ. Эти части­цы, являющиеся мусором, могут оставаться в нашей кро­ви в течение долгого времени, вызывая аллергии и другие проблемы со здоровьем. Профессор У. А. Уокер, руково­дящий отделом питания в Гарвардской школе здраво­охранения, заявляет, что "не полностью переваренные фрагменты белка всасываются в кровь. Циркуляция этих больших молекул в крови ведет к развитию аллер­гии и иммунологических расстройств".

Парадоксальным результатом употребления в основном животного белка является то, что у многих людей развил­ся хронический недостаток некоторых главных аминокис­лот. Такой дефицит не только опасен для здоровья, но и, как выяснилось, существенно влияет на эмоции и поведе­ние людей, а также на их восприятие жизни в целом.

Белки участвуют в каждом процессе, происходящем в наших клетках, в том числе и в клетках мозга. Например, связь между клетками мозга осуществляют особые хими­ческие вещества — нейромедиаторы. При создании нейромедиаторов организм использует некоторые главные аминокислоты, например, тирозин, триптофан и другие. Нейромедиаторы управляют нашими эмоциями, памя­тью, настроением, поведением, способностями к обуче­нию и сном. Многие ученые считают нарушение баланса нейромедиаторов в головном мозге причиной ряда психических заболеваний. Например, Джулия Росс, специа­лист в области психологии питания, утверждает: "В результате недостатка некоторых аминокислот у вас могут развиться симптомы умственных и психо­логических нарушений, а также серьезная тяга к приему

нежелательных веществ^"

Давайте рассмотрим тирозин и фенилаланин. Дефицит

этих аминокислот может вызвать:

депрессию;

недостаток энергии;

неспособность сконцентрировать внимание;

синдром дефицита внимания.

Кроме того, в результате дефицита этих аминокислот может развиться тяга к:

сладкому;

крахмалистому;

шоколаду;

алкоголю;

аспартаму;

марихуане;

кофеину;

кокаину;

табаку.

Используя данные, полученные из доступных офици­альных источников, я вычислила содержание этих двух главных аминокислот (тирозина и фенилаланина) в мясе цыпленка и листьях салата эндивия (разновидность ла­тука).

Как видите, вопреки распространенному убеждению, зелень богата высококачественными белками.

Профессор Колин Кэмпбелл утверждает, что «имеется множество доказательств того, что так называемые низкокачественные растительные белки способству­ют медленному, но устойчивому синтезу новых белков и, таким образом, являются самым Моровым типом белков». К точу же, в отличие от животных протеинов, белки зелени по приводят к возникновению рака.

В то время как во многих книгах по питанию зеленые листья даже не упомянуты ь списках источников белка» каждый фермер знает, что именно питание зеленью спо­собствуют росту мускулов у животных. Прокомментиро­вать влияние различных кормов на развитие мускулату­ры у овец я попросила фермера Питера Хагерти нз штата Мэн. Он написал мне:

Итак, на основании этой главы мы можем сделать вы­вод, что зеленые растения содержат белок в форме от­дельных аминокислот, причем нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные бел­ки. Включение в рацион разнообразной зелени поможет обеспечить организм всеми аминокислотами, необходимыми для поддержания здоровья.