1. Қандай көмірсулар суда жақсы ериді: а крахмал, сахароза

жүктеу/скачать 34.95 Kb.

Дата	13.11.2022
өлшемі	34.95 Kb.
	#464709
түрі	Құрамы

БАКЫЛАУ

1. Қандай көмірсулар суда жақсы ериді:
а) крахмал, сахароза;
б) жасұнық, фруктоза, инулин;
в) сахароза, глюкоза?
2. Қай көкөністің құрамында крахмал көбірек:
а) сәбіз, шалғам;
б) қияр, қызанақ;
в) картоп, жүгері?
3. Сәбіздің түсін қамтамсыз ететін қай заттар:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (күлгін)?
4. Қандай көкөністің құрамында фитонцидтердің саны жоғары:
а) қызанақ, баялды;
б) пияз, сарымсақ;
в) қырыққабат, сәбіз?
5. Қандай саңырауқұлақтар (құрылысына қарай) қатпарлы тобына жатады:
а) груздь және арыштар;
б) ақ саңырауқұлақтар және терекқұлақ;
в) түлкішектер, сөзқатпалар және тыржыңқұлақтар?
6. 1г көмірсуларын ажыратуда қанша энергия саны бөлінеді:
а) 3,75 ккал;
б) 4,1 ккал;
в) 4,9 ккал?
7. Адам ағзасында қандай көмірсулар сіңірілмейді:
а) лактоза;
б) фруктоза;
в) жасұнық.
8. Ас картобының белгілері:
а) орташа көлемді, құрамында крахмалы орташа, таяз көздері аз,
қабығы жұқа;
б) кез келген мөлшер, крахмалы көп, көздері терең;
в) ірі көлемді, крахмалы аз, таяз көздері аз.
9. Қандай көкөністердің құрамында эфир майының мөлшері жоғары:
а) қызылша, қарбыз;
б) ақжелкен, аскөк, балдыркөк;
в) қызанақ, баялды?
10. Неліктен картопты сульфиттейді:
а) дәрумендерін сақтап қалу үшін;
б) пісіру мерзімін қысқарту үшін;
в) қараюдан сақтап қалу үшін?
11.Көкөністің қай түрін қайнатар алдында түйіндейді:
а) қояншөпті;
б) бөрікгүлдерді;
в) рауғаш?
12.Шикі зазартылған картопты қараюдан қалай сақтауға болады:
а) суық суда сақтау керек;
б) оған тұз бен қантты себу керек;
в) ауа баруын тоқтату?
13.Картоптың ұзақ сақталу оның механикалық өңделуіне қалай әсер етеді:
а) өңдеу ұзақтығы ұзарады;
б) шығын саны ұлғаяды;
в) жартылай дайын өнімнің сапасы нашарлайды?
14.Егер қырыққабатты өңдеу кезінде ішінен қырықбуын немесе ұлу
табылған жағдайда не істеу керек:
а) 15-20 мин. аралығында тұз суда ұстау;
б) 15-20 мин. аралығында ыстық суда ұстау;
в) 15-20 мин. аралығында суық суда ұстау?
Жауаптың дұрыс немесе ең толық нұсқасын табыңыз.
15.Картопты және тамыржемісті кесудің түрі мынаған байланысты:
а) оларды аспаздық пайдалануына;
б) кесу әдісіне (машинамен және қолмен кесу әдісі);
в) олардың көлеміне.
16.Көкөністерді қарапайым кесудің ұзартылған түріне қай түрі жатады:
а) сабан, кесек және тілім;
б) сабан, кесек, бөлік;
в) кесек, текше пішінді, жоңқа?
17.Көкөністерді қарапайым тураудың әдісі қандай:
а) тек қана қолмен;
б) қолмен және көкөніс кескішті қолданады;
в) тек қана көкөніс кескішті қолданады?
18.Көкөністерді пішінді турау әдісі қалай орындалады:
а) тек қана қолмен;
б) қолмен және көкөніс кескішті қолданады;
в) пуансондық көкөніс кескішпен.
19.Көкөністерді майдалап кесетін және турайтын тақтайларды қалай
таңбалайды:
а) «ОС»;
б) «ОВ» және «ОС»;
в) «ОВ»?
20.Сульфиттелген картопты қолданар алдында неліктен жуады:
а) аспаздық қасиеттерін қалпына келтіру үшін;
б) удаления күкіртті ангидридті жою үшін;
в) крахмалды жою үшін?
21.Қай машина шикі көкөністерді турауға арналған:
а) МРОВ-160;
б) МКП-60;
в) МРО-50-200?
22.МРО-50-200 машинасының қай жұмыс құралы көкөністі кесектеп
турауға арналған:
а) үккіш диск;
б) жалпақ пышақтары және тарақтары бар диск;
в) орақ тәрізді пышағы бар диск?
23.Картоп тазартатын машинаның айналып тұратын жұмыс құралы қалай
аталады:
а) пышақтары бар диск;
б) түрпілі сегменттер;
в) конус пішінді диск?
24.Көлем бойынша картоптың түйнектерін сұрыптауды (калибрлеуді)
қандай мақсатта орындайды:
а) картопты машинамен тазарту кезінде қалдықтарын азайту;
б) тазарту уақытын азайту;
в) еңбек өнімділігін көтеру

1. Балықтың көлемі балықты аспаздық өңдеу кезінде қалай әсер етеді:

а) өңдеу әдісі соған байланысты, балықтың аспаздық қолданылуы,
қалдықтың сапасы;
б) тек қана балықты өңдеу тәсіліне байланысты;
в) қалдық санына байланысты?
2. Балықты мұздатудың қандай әдістері бар:
а) табиғи, жасанды және аралас;
б) теңіз суымен айналысуына, суаруға, ұсақталған тұзбен;
в) тез және жай?
3. Мұздатылған балықтың қандай ақаулары жарамайтынға жатады:
а) шірік иіс, еттің сүйектен сылынуы;
б) бос консистенция, еттің сүйектен сылынуы, шірік иіс;
в) бос консистенция, қабыршағы бұлғанған, желбезектегі қышқыл
иіс?
4. Балық етінің шіру себептері:
а) шылыштың пайда болуына жол беретн бактериялардың көбеюі;
б) фермент әсері;
в) шылыш тәрізді бактериялардың көбеюі?
5. табан балығы және мөңке балығы қандай тұқымдастарға жатады:
а) нәлім;
б) тұқы;
в) майшабақтар?
6. Алабұға тұқымдастарға жататын балықтар:
а) көксерке, алабұға, таутан;
б) көксерке, налім, таутан;
в) алабұға, таутан, майшабақ?
7. Албырт тұқымдасты балықтардың жалпы белгілерін атаңыз:
а) 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті, желбезегінде тікенек;
б) майлы жүзбеқанат, қызыл немесе ақ ет;
в) қызыл немесе ақ ет, майлы жүзбеқанат, қара уылдырық.
8. Алабұға тұқымдасты балықтардың ерекшеліктерін атап беріңіз:
а) сүйек тілімшелерінің 5 қатары, қара уылдырық;
б) 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті;
в) 2 арқа қанаты, біріншісі тікенекті, желбезегінде тікенек, ашық
бүйір сызық.
Жауаптың дұрыс немесе ең толық нұсқасын табыңыз.
9. Сүйек қаңқалары (майда) бар балықты мұздан еріту кезінде қандай
жағдайлар ескеріледі:
а) температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат
аралығында ваннада ерітеді;
б) температурасы 15 °С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда
бір қатарға орналастырып 4-10 сағат аралығында;
в) температурасы 10-14 °С суық сумен 4-5 сағат аралығында
ваннада ерітеді?
10. Сүйек қаңқасы бар бөлшектелген балықты мұздан еріту кезінде
қандай жағдайлар ескеріледі:
а) температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат
аралығында ваннада ерітеді;
б) температурасы 15 °С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда
бір қатарға орналастырып 4-10 сағат аралығында;
в) температурасы 10-14 °С суық сумен 4-5 сағат аралығында
ваннада ерітеді?
11. Сүйек қаңқасы бар (орташа) балықты мұздан еріту кезінде қандай
жағдайлар ескеріледі:
а) температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат
аралығында ваннада ерітеді;
б) температурасы 15 °С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда
бір қатарға орналастырып 4-10 сағат аралығында;
в) температурасы 10-14°С суық сумен 4-5 сағат аралығында ваннада
ерітеді?
12. Бекіре тұқымдас балықтарды мұздан еріту кезінде қандай жағдайлар
ескеріледі:
а) температурасы 10-14°С болатын суық сумен 2-2,5 сағат
аралығында ваннада ерітеді;
б) температурасы 15°С болатын үстелдерде немесе стеллаждарда
бір қатарға орналастырып, 4-10 сағат аралығында;
в) температурасы 10-14°С суық сумен 4-5 сағат аралығында
13. Ерітілген балықтың ішкі тіндерінің температурасы қандай болады:
а) -2 °С;
б) 2 °С;
в) 0°С?
Жауаптың дұрыс немесе ең толық нұсқасын табыңыз.
14. Балықтың қандай жартылай дайын өнімдерінің түрін пісіру үшін
қолданады:
а) балықты бүтін күйінде, порциялық жартылай дайын өнімдерін,
майда кесектелген жартылай дайын өнімдерін;
б) балықты бүтін күйінде, порциялық жартылай дайын өнімдерін
(таза етінен бөлек);
в) балықты бүтін күйінде, майда кесектелген, порциялық жартылай
дайын өнімдерін (таза етінен бөлек)?
15. Бөлшектеу үшін балықтың қандай жартылай дайын өнімдерін
қолданады:
а) балықты бүтін күйінде, майда кесектелген жартылай дайын
өнімдерін;
б) балықты бүтін күйінде, порциялық жартылай дайын өнімдерін
(таза етінен бөлек);
в) балықты бүтін күйінде (ұсақ, орташа), майда кесектелген,
порциялық жартылай дайын өнімдерін (қабыршағы бар және таза
етті кесек ет)?
16. Негізгі әдіс бойынша қуыру үшін балықтың қандай жартылай дайын
өнімдерін қолданады:
а) балықты бүтін күйінде (ұсақ, орташа), порциялық жартылай
дайын өнімдерін, майда кесектелген жартылай дайын өнімдерін;
б) балықты бүтін күйінде, порциялық жартылай дайын өнімдерін;
в) балықты бүтін күйінде, майда кесектелген, порциялық жартылай
дайын өнімдерін (таза етінен бөлек)?
17. Балықтың қандай жартылай дайын өнімдерінің түрін бөктіру үшін
қолданады:
а) бүтін балықтан, порциялық жартылай дайын өнімдерден, майда
бөлшектелген жартылай дайын өнімдерден;
б) бүтін балықтан, порциялық жартылай дайын өнімдерден (таза
етінен бөлек);
в) бүтін балықтан (орташа), майда бөлшектелген, порциялық
жартылай дайын өнімдерден (қабыршығы бар және таза етті
кесек ет, кесілу бұрышы 30°)?
18. Жартылай дайын өнімдерден негізгі әдіс бойынша қуыру үшін
аунатудың қандай түрін қолданады:
а) ұнға аунату, қызыл, ақ нан;
б) екібетті, ұнға аунату, қызыл, ақ нан, сұйық қамыр;
в) ұнға аунату, ақ нан?
19. Шыжып тұрған майда қуыру үшін жартылай дайын өнімді ұнтаққа
аунатудың қандай түрін қолданады:
а) екі еселенген;
б) сұйық қамыр, льезонмен ұнды араластыру қоспасын және ақ
нанға аунату;
в) сұйық қамыр, екі еселенген ұнтаққа аунату?
20. Котлет массасының негізгі құрамында қандай ингредиент бар:
а) балық, нан, тұз және бұрыш;
б) балықтың таза кесек еті, қыртыссыз нан, сұйықтық, тұз, бұрыш;
в) балықтың таза кесек еті, жұмыртқа, басты пияз, қыртыссыз нан,
сұйықтық, тұз, бұрыш?
21. Балықтан әзірленетін котлетке піскен балықтың етін қандай мақсатта
қосады:
а) жабысқақтығын ұлғайту үшін;
б) жұмсақтығын күшейту үшін;
в) шырындылығын арттыру?
22. Балықтан әзірленетін котлетке шикі жұмыртқаны қандай мақсатта
қосады:
а) жабысқақтығын ұлғайту үшін;
б) жұмсақтығын күшейту үшін;
в) шырындылығын арттыру?
23. Балықтан әзірленетін котлетке нанды қандай мақсатта қосады:
а) жабысқақтығын ұлғайту үшін;
б) жұмсақтығын күшейту үшін;
в) шырындылығын арттыру?
24. Котлеттерден және домалатпалардан әзірленген жартылай дайын
өнімдерді қалай ажыратады:
а) котлет массасының рецептурасының ерекшеліктерімен;
б) жартылай дайын өнімдердің түрінен;
в) аунату түрінен?
25. Балықтан әзірленетін жартылай дайын өнімдерді дайындау кезінде
қандай санитарлық талаптар сақталуы тиіс:
а) балықты мүшелеуге дейін және кейін мұздай сумен жуу қажет,
алынған қалдықтарды уақытыл алып тастау, дайын болған
жартылай дайын өнімдерді салқындату;
б) балықты мүшелеуге дейін және кейін мұздай сумен жуу, алынған
қалдықтарды уақытыл алып тастау, арнайы үстелде кесу және
аунату, дайын болған жартылай дайын өнімдерді салқындату;
в) балықты мүшелеуге дейін және кейін мұздай сумен жуу, дайын
болған жартылай дайын өнімдерін салқындату?
26. РО-1 үлгідегі балық тазартатын механизмнің қай бөлшегі жұмысшы
органы болып табылады:
а) қалақшалары бар білік;
б) иірмек;
в) қырғыш?
27. Дербес тартпасы бар еттартқыш түрін көрсетіңіз:
а) МС-2-150;
б) МИМ-82;
в) МС-8-150.

1. Ет қандай ұлпадан тұрады:

а) бұлшықет тіні, майлы тін, дәнекер тін;
б) бұлшықет тіні, дәнекер тін, сүйек ұлпасы;
в) бұлшықет тіні, майлы тін, сүйек ұлпасы?
2. Етке қойылатын талаптар:
а) ет қолданыстағы стандарттар мен техникалық жағдайларға сәйкес
болуы тиіс;
б) ет салқындатылған немесе жібітілген болуы тиіс;
в) денелі малдың еті болуы тиіс?
3. Термиялық жағдайы бойынша еттер қалай жіктеледі:
а) булап, суыған, салқындатылған, үсіңкіреген, мұздатылған;
б) булап, салқындатылған, жылыған, мұздатылған, жібіген;
в) ыстықпен-булап, салқындатылған, мұздатылған, жібіген?
4. Сиыр етін категориясына қарай қалай ажыратады:
а) бұлшықеттердің дамуына, майдың жиналуына қарай;
б) малдың сырт бітімі мен жасына қарай;
в) бұлшықет тінінің дамуына және сырт бітіміне қарай.
5. Еттің жоғары тағамдық құндылығы мен аспаздық ерекшеліктеріне
қарай қалай ажыратады:
а) булап;
б) салқындатылған;
в) суыған?
6. Малды сойғаннан кейін оның тұтас етінде болатын өзгерістер
туралы айтып беріңіз:
а) өлгеннен кейін қатып қалуы, балбырап қалуы, бұзылуы;
б) өлгеннен кейін қатып қалуы және бұзылуы;
в) өлгеннен кейін қатып қалуы.
7. Мұздатылған еттің бұлшықеттеріндегі температураны көрсетіңіз:
а) 0°С;
б) 4°С;
в) -6°С жоғары емес?
8. I категориялы сорпалық өнімдерге не жатады:
а) тіл, жүрек, милар, бүйректер, бауыр, сиырдың етті-сүйекті
құйрығы;
б) тіл, жүрек, милар, бауыр, көкбауыр, бүйректер;
в) тіл, жүрек, бауыр, өкпе, бүйректер, милар?
9. Сүйектен етті сылып алып тастар алдында сиырдың жарты ұшасын
қандай бөліктерге бөледі:
а) жауырын бөлігіне, қораптау, бел бөлігіне, артқы бөлігіне;
б) жауырын бөлігіне, алдыңғы бөлігіне, бел бөлігіне, артқы бөлігіне;
в) жауырын бөлігіне, алдыңғы бөлігіне, арқа-омыртқасына, артқы
бөлігіне.
10. Еттің сіңірінен ажырату және сұрыптау деген не:
а) кеңірдектерден, қабықшасынан, қан тамырларынан етті ажырату
және оларды сұрыпқа бөлу;
б) майда сүйектерден, дәнекер тіннен және кеңірдектен етті
ажырату;
в) майда сүйектерден, дәнекер тіннен етті ажырату және оны үш
сұрыпқа бөлу?
11. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында етті мүшелеу кезінде
алынатын тағамдық сүйектерді қалай қолданады:
а) сорпа дайындау үшін;
б) желатин алу үшін;
в) майды қайнату үшін?
12. Еттің қай тіні негізгі болып саналады:
а) бұлшықет, майлы және сүйек;
б) бұлшықет, дәнекер тін және костная;
в) бұлшықет, майлы және дәнекер тін;
г) бұлшықет, майлы және жүйке?
13. Ерітудің мақсатын көрсетіңіз:
а) жартылай дайын өнімдерді дайындаудың қолайлығы;
б) еттің бастапқы қасиеттерін барынша қалпына келтіру;
в) еттің бетін залалсыздандыру.
14. Ет қопсытатын машинаның маркасын атаңыз:
а) МС-12-15;
б) МС 19-1400;
в) МРМ-15?
15. Котлет қалыптайтын машинаның жұмыс камерасын атаңыз:
а) айналмалы қалыптайтын үстел;
б) тартылған етке арналған бункер;
в) кептірілген нанға арналған бункер?
16. Турама араластырғыштың жұмысшы органына не жатады:
а) қалақшалары бар жұмысшы білік;
б) тілікше торлар;
в) иірмек?
17. Еттартқышты артық жүктеген жағдайда не болады:
а) еңбек өнімділігі төмендейді;
б) өнімнің сапасы төмендейді;
в) жұмысшы органдары тозып кетеді?

Жауаптың дұрыс немесе толық жауап нұсқасын таңдаңыз.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына үй құсының ұшасы қандай
термикалық жағдайда әкелінеді?
а) суытылған, салқындатылған, қатырылған;
б) буланған , суытылған, қатырылған;
в) суытылған , қатырылған?
2. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына жабайы құс қандай жағдайда
әкелінеді:
а) салқындатылған, қатырылған;
б) жүнімен, қатырылған;
в) жүнімен, қатырылған, бөлшектелмеген, ішек-қарынсыз?
3. II категориялы, ақтармаланған, қатырылған құстарды таңбалау
қандай таңбалауға жатады:
а) ЦБЕ 2;
б) КЕ 2;
в) КР 2?
4. Сойыс малының етіне қарағанда үй құсы етінің көрсеткіштер
бойынша қандай артықшылықтары бар?
а) жетілушілдігі жоғары, өсімталдық, еттің түсімі мен сіңімділік;
б) жетілушілдігі жоғары, өсімталдық, еттің түсімі 70%;
в) жетілушілдігі жоғары, өсімталдық, еттің түсімі біршама төмен, ал
сіңімділігі жоғары;
5. Құсты қалай жібіту керек:
а) суық суда;
б) ауада;
в) ыстық суда ?
6. Өңдеу кезінде еттің көлемі ұлғаятын машинаның түрін көрсетіңіз:
а) МРМ-15;
б) МС-2-150;
в) МС-19-1400.
7. Етті жұмсартуға арналған машиналар қандай қызмет атқарады:
а) үлестеп бөлінген еттің сыртының ұлғаюы;
б) дәнекер тін талшығының бұзылуы;
в) үлестеп бөлінген еттің сыртының жұмсаруы;
8. Еттартқышқа шикізатты кем салғанда не болады?
а) еңбек өнімділігі төмендейді;
б) өнім сапасы нашарлайды;
в) жұмыс органдары уақытынан бұрын істен шығады;
9. Турама араластырғыштың қызметін көрсетіңіз:
а) котлет қоспасын дайындау ;
б) қоспаны оттегімен байыту;
в) котлет қоспасын араластыру және дайындау.
10. Турама араластырғыштағы котлет қоспасын араластыру процесінің
ұзақтығы қандай?
а) 40...60 с;
б) 5...10 мин;
в) 3 мин?
Жауаптың дұрыс және толық нұсқасын таңдаңыз.
1. Балықты дайындау кезінде сорпаның қасиеттеріне экстракттар қалай
әсер етеді:
а) калориясы көбейеді;
б) түс береді;
в) дәмімен иіс береді?
2. Сүйек сорпасын дұрыс дайындау алгоритмі:
а) сүйек жууға, ұсақтауға, суық суға құйып, қайнатуға әкеліп,
көбікті алып тастайды және ашық қақпағы бар әлсіз қайнатады;
б) сүйектерді жуады, ұсақтайды, ыстық су құйып, қайнатады,
көбікті алып тастайды және ашық қақпақпен әлсіз қайнатпаңыз;
в) сүйек жууға, ұсақтауға, суық суға құйып, қайнатуға әкеліп,
көбікті алып тастайды және қақпақпен әлсіз қайнатып пісіреді?
3. Ет сүйегі сорпасын дайындаудың қандай алгоритмі дұрыс:
а) ет сүйектерімен бір уақытта суық суға құйып, қайнатыңыз, көбік
алыңыз және ашық қақпақпен әлсіз қайнату;
б) Сүйектермен ет суық суға құйып, қайнату, көбігін алып тастап
және қақпақпен әлсіз қайнату;
в) ет сорпасын пісіріп, оған төс немесе жауырын қосып, дайын
болғанға дейін 2-2,5 сағ. пісіру?
49
4. Сорпаларға арналған көкөністер қандай мақсатта қуырылады:
а) дайын өнімнің дәмін және иісін кіргізу үшін;
б) пісірудің ұзақтығын азайту үшін;
в) консистенциясының өзгеруі үшін?
5. Құйылатын көжелерге кейбір қуырылған өнімдер қандай
мақсаттарға қолданылады:
а) гарнирлерді бөлу және түс жақсарту тегістігі үшін;
б) сорпадағы калория мөлшерін, гарнир бөлудің бірдейлігін және C
дәруменің тұрақтандырылуын арттыру;
в) сорпадағы калориялардың мөлшерін арттыру, гарнирлерді бөлу?
6. "Москвалық" борщ дайындау кезінде қандай қырыққабатты кесу
пішіндері пайдаланылады:
а) соломка;
б) шашки;
в) кесу?
Жауаптың дұрыс және ең толық нұсқасын таңдаңыз.
7. Сорпаларды дайындаған кезде ақ түбірлер мен сәбіздерге қандай
жылумен өңдеу беріледі?:
а) қуырылуы;
б) пісірілуі;
в) бөктіру?
8. Қандай борщқа берер алдында сарымсақ қосады:
а) «Москвалық»;
б) «Украиндық»;
в) «Сібірлік»?
9. Борщтың қандай дәмі болу керек:
а) қышқыл;
б) тәтті;
в) қышқыл-тәтті?
10. Қырыққабат сорпасын дайындаған кезде пісірудің қандай түрлері
қолданылады:
а) пісіру;
б) бөктіру;
в) бұқтыру?
11. Үй россольнигін дайындау кезінде қандай қырыққабатты кесу
пішіндері пайдаланылады:
а) сабан;
б) шашка;
в) бөлік?
50
12. Рассол көжесін дайындауда тұздалған қияр қандай жылулық өңдеуге
тартылады:
а) пісіру;
б) шарпылау;
в) бөктіру?
13. Етті ащы көженің құрама етті ащы көжеден артықшылығы неде:
а) ет өнімдерінің құрамымен;
б) берілуімен;
в) жіберілуімен?
14. Ыстық көже қандай температурада беріледі:
а) 40-50°С;
б) 70-75 °С;
в) 80-85°С?
15. Сорпаларды дайындаған кезде картопты қай реттілікпен салу керек?
а) қышқыл бар өнімдерге дейін;
б) қышқыл бар өнімдерден кейін;
в) қышқыл бар өнімдермен бірге?
16. Жылыту жабдығының жылыту әдісімен жіктелуін көрсетіңіз:
а) электрлі, булау;
б) универсалды, мамандандырылған;
в) жанама және тікелей қыздыруы.
17. Қазандықтағы қосарлы қауіпсіздік клапанының қызметі қандай?
а) сыртқы қабық ішіндегі қысымды өлшеу;
б) пісіретін ыдыс ішіндегі қысымның реттелуі;
в) бумен пісірілетін құтының ішіндегі қысымның реттелуі.
18. Сорпаларды дайындаған аспазшы жұмыс орнында қандай мақсатпен
салқындатқыш шкафтарды немесе тоңазытқышты орнатады?
а) ұзақ уақыт бойы май, қаймақ, көк және басқа да өнімдерді
сақтауға арналған;
б) концентрацияланған сорпаны сақтау;
в) қуыруларды сақтау
1. Негізгі қызыл тұздыққа қосылатын толтырғыштар:
а) дайындалған қызыл құрғақ ұн, пісірілген тамыр мен пияз,
қызанақ пюресі;
б) ақ ұнды майлы етіп қуыру;
в) дайын қуырылған ақ майлы ұн, пісірілген ақ тамыр мен пияз?
2. Қандай соустың консистенциясы біркелкі емес:
а) томат;
б) саңырауқұлақ;
в) буланған?
3. Салқын тұздықтарды дайындау үшін қандай сұйық негіздері
қолданылады:
а) сорпа, кілегей, сірке суы және өсімдік майы;
б) қаймақ, сорпа және өсімдік майы;
в) кілегей, қаймақ және сірке суы;
57
г) өсімдік майымен сірке суы;
д) өсімдік майы және сары май?
4. Салқын тұздықтарға жататындар:
а) құймақтар, маринад және кілегей;
б) майонез, маринад және құймақ;
в) қызыл, майонез және сүтті;
г) ақ, қаймақты және сүтті?
5. Майлы жұмыртқа тұздықтарын сақтау ұзақтығын көрсетіңіз:
а) 2 сағатқа дейін;
б) 4 сағат;
в) 1 сағат;
г) 30 мин.

Жауаптың дұрыс немесе толық нұсқасын таңдаңыз.

1. Гарнир мен дайын тағамның айырмашығы:
а) еттен, балықтан немесе құстан жасалған тағамдарға гарнир
ұсынылады;
б) төмен шығу мөлшері;
63
в) гарнирді дайын тағамдарға ұсынады, өйткені шығу мөлшері
төмен, майды құю мөлшері аз.
2. Аршылған көкөністерді неге ұзақ сақтауға болмайды:
а) С дәрумені жойылады;
б) консистенциясы өзгереді;
в) дәмі мен иісі жоғалады?
3. Қуырылған көкөністерді жылумен өңдеу жалпы тәсілін таңдаңыз:
а) Көкөністерді тұздалған, қайнаған суға салып, оларды 1-2 см
жуандық қабатымен жауып, жабылған қақпақ астында қайнату
қажет;
б) температурасы 130-160°С майы жақсы (өнім мөлшерінен 10%)
қыздырылған табаға кесілген көкөністерді салады;
в) дайын көкөністер 1 кг өнімнің үстіне 0,3 литр мөлшерлі су
құйылады да, май қосылып, жабық қақпақпен әлсіз қайнауына
жеткізіп пісіреді.
4. Көкөністерді қайнату жылумен өңдеу тәсілін таңдаңыз:
а) Көкөністерді тұздалған қайнаған суға салып, оларды 1-2 см
жуандық қабатымен жауып, жабылған қақпақ астында қайнату
қажет;
б) температурасы 130-160°С майы жақсы (өнім мөлшерінен 10%)
қыздырылған табаға кесілген көкөністерді салады;
в) дайын көкөністер 1 кг өнімнің үстіне 0,3 литр мөлшерлі су
құйылады да, май қосылып жабық қақпақпен әлсіз қайнауына
жеткізіліп пісіреді.
5. Көкөністерді бөктіру кезіндегі жылумен өңдеу тәсілін таңдаңыз:
а) Көкөністерді тұздалған, қайнаған суға салып, оларды 1-2 см
жуандық қабатымен жауып, жабылған қақпақ астында қайнату
қажет;
б) температурасы 130-160°С майы жақсы (өнім мөлшерінен 10%)
қыздырылған табаға кесілген көкөністерді салады;
в) дайын көкөністер 1 кг өнімнің үстіне 0,3 литр мөлшерлі су
құйылады да, май қосылып, жабық қақпақпен әлсіз қайнауына
жеткізіліп пісіреді.
6. Көкөністерді бұқтыру кезіндегі жылумен өңдеу тәсілін таңдаңыз:
а) дайындалған көкөністерге тұздық құйып, оған 10-15%
көкөністердің массасына қарай сусын құйып, оны жабық қақпақ
астында қайнатып пісіреді;
б) дайын көкөністер 1 кг өнімнің үстіне 0,3 литр мөлшерлі су
құйылады да, май қосылып, жабық қақпақпен әлсіз қайнауына
жеткізіліп пісіреді.
64
в) дайындалған көкөністерді қаймақпен жағып, үстінен тұздық
немесе үгітілген ірімшік сеуіп, 250-280°С температурасында
дайындайды.
7. Тапталған қырыққабатқа арнайы жасалатын ұнтақ түрі
қолданылады:
а) ұннан жасалған;
б) кептірілген ақ ұнтақ;
в) кептірілген қызыл ұнтақ;
г) қосарлы?
8. Бұршақ тұқымдастардың пісіру мерзімінің көбеюінің себебі:
а) қайнау барысында тұздың қосылуы;
б) қайнау барысында ыстық судың қосылуы;
в) бұршақ тұқымдастарды алдын ала жібіту барысында?
9. Піскен картоп неліктен қараймайды:
а) қанттың гидролизге ұшырауы;
б) крахмалдың клейстеріленуі;
в) температура әрекетінен ұйытқының қирауы?
10. Балғын күйінде мұздатылған көкөністердің қайнау тәсілін таңдаңыз:
а) көкөністерді ерітіп және қышқылдандырылған суға пісіру;
б) көкөністерді ерітпей, ыстық суға салып қайнату;
в) көкөністерді ерітпей, суық суға салып қайнату.
11. Картоп езбесі болғанша қандай температурада піскен картопты езеді:
а) 100°С;
б) 80°С;
в) 55°С?
12. Картоп езбесін жасауға арналған машинаны көрсетіңіз:
а) МРО-400-1000;
б) МП-800;
в) МКП-60.
13. Картоптың тазалар алдында сұрыпталудан өтуі:
а) картопты сақтау орнына көбірек салу үшін;
б) картопты біркелкі тазалау үшін;
в) жылдамырақ түсіру үшін.
14. Тұздық қосылған қайнатылған көкөніс тағамдарын ұсыну тәсілін
таңдаңыз:
а) тұздықты үстінен құю, жанынан құю, бөлек ұсынылады;
б) тұздықты үстінен құю, бөлек ұсыну;
в) жанынан құйылады, бөлек ұсынылады.
15. Тұздық қосылған, көкөніс тағамдарын жалпы қуырып, ұсыну тәсілін
таңдаңыз:
а) тұздықты жанынан құю, бөлек ұсыну;
б) тұздықты жанынан құю, үстінен құю;
в) тұздықты бөлек ұсыну.
1. Бидайдан алынатын дақылдар:
а) арпа, тауарпа;
б) «Полтав», «Артек»;
в) күріш, қарақұмық дәні?
2. Ең ұзақ қайнатылып пісетін:
а) ұнтақ, күріш дақылы;
б) үрме бұршақ, арпа дақылы;
в) өнделген тары, қарақұмық сабағы.
3. Дәнді дақылдарды басқа да өнімдермен араластыру мақсаты (сүт,
сүзбе, жұмыртқа және т.б.):
а) дақылдардың бұқтырылуы жақсарады;
б) дақылдардың ақуыз құрамының сапасы жоғарылайды;
в) дақылдар жақсы сіңеді?
4. Әртүрлі консистенциялы ботқа дайындауда судың көлемін анықтау:
а) есептеу негізінде;
б) Рецепт жинағындағы тағамдар және аспаздық өнімдар кестесінен;
в) көз мөлшері?
5. Неліктен бұршақ тұқымдастарды тек суық сумен жуады:
а) сүт қышқылды ашуын алдын алу;
б) нәрлі заттарды сақтау;
в) пішін сақтау?
6. Бұршақ тұқымдасты пісіру уақытының азаюына ненің әсері тиеді:
а) ыстық суға салғанда;
б) суық суға 2-3 сағат бұрын салып қою;
в) қатты қайнаған суға пісіру?
7. Бұршақ тұқымдастардың пішінін сақтап қалу себебі:
а) суық суға салып қою;
б) жабық қақпақпен, азайтылған күйде пісіру;
в) қайнаған кезде тек ыстық су құйылады?
70
8. Бұршақ тұқымдасты пісіру уақытының көбеюіне ненің әсері тиеді:
а) суық сумен пісіргенде, тұз, томаттың қосылуы;
б) пісірген кезде ыстық су қосу;
в) суық суда жібіту?
9. Аталған қай макарон өнімдері түтік түрлеріне жатады:
а) ракушка, спираль;
б) вермишел, спагетти;
в) макарон, перья?
10. Пудинг пен пісірменің айырмашылығы:
а) пудингтің құрамына сүзбе кіреді;
б) пудинг ыңғайлы болып табылады, оған қанық жеміспен
шайқалған ақуызды енгізеді;
в) пудингті пеште пісіру тәсілімен жасайды?
11. Ботқа мен пісірменің айырмашылығы:
а) Ботқаға міндетті түрде сүзбе қосылады;
б) ботқа ыңғайлы болып табылады, оған қанық жеміспен шайқалған
ақуызды енгізеді;
в) ботқаны пісірме күйінде дайындай ма?
Жауаптың дұрыс немесе ең толық нұсқасын таңдаңыз.
1. Кәуәпты дайындау үшін қойдың тұтас етінен бөліп алған қай бөлігін
қолданады:
а) бел және миньон бөлігі;
б) зарез және арқа;
в) жамбас және арқа;
г) арқа?
2. Таза бөлшектеп бөлінген жартылай дайын өнімге не жатады:
а) шошқа қабырғалары мен төсі;
б) гуляш және кәуәп;
в) қоспасыз котлет, эскалоп және ромштекс?
3. Котлет массасынан қандай жартылай дайын өнімдер дайындалады:
а) котлет, бифштекс және домбай;
б) тефтелі, биточки және ұнтақталған ет;
в) котлет, бефстроган және құырма?
4. АПЭСМ-2 құралымен қандай жұмыстарды атқаруға болады:
а) өнімдерді пеште пісіруге;
84
б) өнімді буға пісіруге;
в) жоғарғы жүйелік электромагниттік өрісте тағамдардың
дайындалуы?
5. Еттен жасалған тефтельге төменде аталған өнімдердің қайсысын
котлеттің құрамына қосылады:
а) піскен туралған жұмыртқа;
б) жасыл пияз;
в) піскен күріш?
6. Жасыл майды қандай тағамдарға ұсынылады:
а) бұқтырылған балық;
б) бифштекс;
в) картоп пісірмесі?
7. Туралған етті сақтау уақыты қандай температурада болады:
а) -2°С 8 сағаттан артық емес;
б) 2-4°С 6 сағаттан артық емес;
в) 10.- 1°С 7 сағаттан артық емес?
8. Қандай жартылай дайын өнім ұн ұнтағында аударылады:
а) жұмыртқа қосылған рулет;
б) қоспасыз зразы;
в) тефтели?
9. Сиыр етінің қай бөлігін туралған ет массасына қолданады:
а) мойын мен шандыр;
б) жанбас және мойын;
в) жауырын, шандыр және кесінді ет?
10. Сиыр етінен қандай жартылай дайын өнім әзірлейді:
а) эскалоп;
б) ромштекс;
в) бифштекс?
11. Ақжелкен қосылған қаймақ тұздығын қандай тағамға ұсынады:
а) гарнирмен қуырылған ет;
б) пісірілген тіл;
в) бұқтырылған ет?
12. Еттің семіз бөлігінен қандай жартылай дайын өнім дайындалады:
а) антрекот;
б) қоспасыз котлет;
в) ромштекс?
13. Қойдың бөлшектелген салмағынан қандай жартылай дайын өнім
дайындалады:
а) бифштекс;
б) люля-кебаб;
в) бефстроган?
14. Қай малдың майы жақсы сіңеді:
а) шошқа;
б) қой;
в) сиыр?
15. Бұқтыруға сиыр етінің қандай бөліктері қолданылады:
а) жауырын;
б) артқы аяғының жоғарғы бөлігі;
в) кесінді?
16. Тұздалған қияр қандай ет тағамының құрамына қосылады:
а) гуляш;
б) пеште пісірілген ет;
в) азу?
17. Еттің табиғи бөлшек массасынан қандай жартылай дайын өнім
дайындалады:
а) фрикаделькалар;
б) биточкалар;
в) тефтели?
18. Еттің толық кесілген сапалы кесек етінен қандай жартылай дайын
өнімді турайды:
а) антрекот;
б) лангет;
в) бифштекс?
19. Қайнап тұрған қазанның қақпағын қалай ашады:
а) өзіне қарай;
б) кейін қарай;
в) жанына?
20. Қыздырғыштың қайнатқышы қанша уақыт тұрады:
а) 15 минут;
б) 30 минут;
в) 45 минут?

1. Ас жұмыртқасы — бұл жұмыртқа, шыққан күннен бастап сақтау

мерзімінен аспауы:
а) 15 тәулік;
б) 7 тәулік;
в) 1 ай
2. Қуырылған жұмыртқаның ақ қабығымен сарыуыздың бетін қаптап
қалуының себебі неде:
а) төмен температурада қуырылуы;
б) жабық қақпағымен қуырылуы;
в) тұздың мөлшері көбірек қосылғанда?
3. Жұмыртқаны алғаш аспаздық өңдеудің дұрыс алгоритмін таңдаңыз:
а )1%-2% кальциниралды соданың ертітіндісінде жуу, шайқау, 0,5%
дезинфекциялық ерітіндімен өңдеу;
б) 0,5% дезинфекциялық ерітіндімен өңдеу; 1% - 2% кальциниралды
соданың ертітіндісінде жуу, шайқау;
в) 1% - 2% кальциниралды соданың ертітіндісінде жуу, шайқау,
0,5% дезинфекциялық ерітіндімен өңдеу, шайқау.
4. Жұмыртқа ұнтағын қолданар алдында қанша уақыт нәлдеу қажет:
а) 10 минут;
б) 40 минут;
в) 1 сағат?
5. Ақуыз бен сарыуыздың сипаттамаларына сәйкес жұмыртқаларды
пісіру жолын анықтаңыз – ақуыздың сыртқы қабаттары жиырылған,
сарыуыз – сұйық:
а) «дорбада» піскен жұмыртқа;
б) езіліп піскен жұмыртқа;
в) бүтін піскен жұмыртқа.
6. Ақуыз бен сарыуыздың сипаттамаларына сәйкес жұмыртқаларды
пісіру жолын анықтаңыз – ақуыз бен сарыуыз тығыз:
а) «дорбада» піскен жұмыртқа;
б) езіліп піскен жұмыртқа;
в) бүтін піскен жұмыртқа.
7. Ақуыз бен сарыуыздың сипаттамаларына сәйкес жұмыртқалардың
пісіру жолын анықтаңыз: ақуыз – жартылай сұйық, сарыуыз – сұйық:
а) «дорбада» піскен жұмыртқа;
б) езіліп піскен жұмыртқа;
в) бүтін піскен жұмыртқа

жүктеу/скачать 34.95 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: