Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу

Өнімді сапасы жоғары түрінде сақтауын томен температурада сақтауы қамтамасыз етеді. Ет, балық, қүс еті жағдайда 1-2 апта сақталады. Ет үлпасы және жартылай үша түрінде салқындату камерасында сақталады. Ауаның температурасы -8-(-12) °С болғанда салқындатудың мерзімі 6-8 сағат болады, еттің арасындағы температурасы 3-4 °С болу үшін салқындатылған етті сақтау орта температурада 2°С сақтау керек.

Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның циркуляциясы аса жылдам болмауы керек, ойткені ылғалдылығы 80-90 °С болуы керек.

Құстың етін салқындату үшін ауа еритін мұз және мұздай су қолданылады. Ауаны салқындату ең ұзақ әдіс. Салқындату камерасында ауа табиғи циркуляциямен температурасы 0-1-ге шейін, үзақтығы 24 сағат болуы мүмкін. Ал арнайы камерада температурасы одан 2°С -қа шейін және ауа жасанды циркуляциямен жылдамдығы 4 м/с қа, ұзақтығы 3-6 сағат болуы мүмкін.

Ауамен салқындатуға қүрғақ түтін және температурасы 54°С жылумен өңдеуге болады.

Еритін мұзда салқындату ваннада жүргізіледі. Үшаларда ваннаға ұсақталған мұзбен салады. Салқындату ұзақтығы 2-4 сағат жүргізіледі. Мұздай суды салқындатқанда температурасы 0-2 °С-қа дейін, ұзақтығы 20-50-ге дейін қысқарады.

Балықты мұзда салқындатады және суық сумен, хлорлы натрий томен концентрациядағы рассолымен. Рассольдің температурасы -2°С болғанда, үзақтығы 1-2 сағат болады.

Сүтті ондіру кезінде сауып болғаннан кейін оны арнайы салқындатқыштарда салқындатылады. Сақтау температурасы 2-4 °С -та резервуарларда сақтау мерзімі 24 сағат.

Сойылған малдың үшасын температурасы 15-20°С сақтау кезінде серейіп қатып қалуы 3-6 сағат кейін болады. Өзгерістер бүлшық үлпасында байланысты гликогеннің ыдырауымен сүт қышқылы кобеюімен және рН молшері томендеуімен. Бірінші күндері гликоген тым тез ыдырайды, содан кеін тоқтатылады. Бірақ 6 күн сақталғаннан кейін гликоген әлі болады. Айтылған температура рН минималды корсеткіші 24 сағат облады, ал 15 -18°С-та 4-5 сағатта етті тым салқындатылған түрінде, температурасы -2°С сақтау жағдайда 0 °С –та аминоқышқылының мөлшері 7-8 күнде төмендейді. Ал 15 -ші сақтау күнінде молшері 7 күннің температурасында 2°С секілді болады.

Сол мұздатылған балықта температурасы -2°С бұлшық ұлпасының микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7 күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар онімнің сапасын томендетеді. Ұлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын төмендетеді. Үлпа қычып және қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты. Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері жоғары түрде байқалады.

кейін байқалады.

Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық ұстау қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.

Тауық бұлшық ұлпасының құрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым талқандауының алғашқы белгілері сәл мұздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.

7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.

Конвервілеу мақсатымен жемістерді және көкөністерді салқындатқанды және мұздатқанды қолданып суық өңдеуге түсіру.

Қысқа мерзімде сақтау және үлкен аралыққа тасымалдау.

Шикізатты салқындату керек. Салқындатқан шикізаттың түріне байланысты сақтау мерзімі бірнеше күннен 10 айға дейін болады. Сақтау мерзімі мұздату кезінде ұзарады. Ол тез бүлінетін жеміс - жидек көкөнстерді сақтауына қажетті. Салқындатқан шикізатты сақтау кезінде тірі өсімдік организмдерінде өтетін процестер тоқтатылады.

Өсімдік ұлпасына мұздатудың әсері.

Өсімдік шикізатты ұзақ мерзімге сақтау кезінде мұздатады. Бұл процесс мұз кристалдар қорылуымен жүргізілді. Сондықтан ұлпаның гистологиялық өзгерістері пайда болады. Жоғарғы температурада мұздату процесі ақырын жүргізілсе, онда клетка аралық кеңістігінде мұз қүрылуы басталады. Ерітіндінің консентрациясы бұл жерде клеткаға қарағанда төмен. Клетка аралық кеңістігінде мұз құрылуы нәтижесінде сөлдің консентрациясы жоғарлайды және ол осматикалық қысым жоғарлайды. Клеткадан ылғалдылығы клетка кеңістігіне үтылдырылады және мұз болып қатады. Мұздату кезінде жемі көкөніс температурасын -18°С келтіреді. Осы температурады шикізаттың жалпы мөлшерінен 90% мұз болып қатады.

Ақырын мүздату кезінде бүрын қүрылған кристалдардың шетінде ылғалдық мүз болып қатады. Сондықтан мұздың үлкен кристалдары пайда болады. Олар ұлпада біркелкі емес таратылған. Осы кристалдардың қысымы мен және белоктардың сорғыту және нәтижесінде клеткалар жойылады. Пайда болған ылғалдық ақырын мұздағанда еріту кезінде клеткаларға қайтадан толық сіңбейді және ағып кетеді. Клеткалар бүзылған қабықтармен ылғалданады, қайта сіңіру қабілетін жоғалтады және процесс қайтымсыз болады. Тез мұздату кезінде салқындату жылдамдығы өседі, ылғалдың диффузия жылдамдығы клеткадан клетка аралық кеңістігінде сол түрінде қалады. Кристалтизоция орталығы клетка аралық кеңістікте және клеткаларда бәрі бірге пайда болады. Мөлшері тым көп ал кристалдың көлемі үлкен емес. Осы мұздату әдісінде клеткадан ылғалдардың шығуы байқалмайды. Жемістерді және жидектерді, көкөністерді температурасы -25°С-35 °С мүздатады. Өнімнің температурасы -18 °С болуы керек. -8 °С және жоғары температурада дрожжылар дамуы мүмкін. Сондықтан сақтау кезінде шикізатта спирт жиналады. -12°С температурада жеміс және көкөкніс сақтау кезінде 1,5-2 % құрғап кетуі байқалады. -18 °С температураға қарағанда сақтау температурасы жоғарлағанмен тотығу процесстері белсендіріледі. Бұл сақтау мерзімді қысқартады және мұздалған жеміс, көкөністердің сапасы төмендейді.
Тақырып 13. Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
   
2. 
   Қоспалардың жіктелуі.
   
3. 
   Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
   
4. 
   Биологиялық белсенді қоспалар.
   
5. 
   Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы талаптары.
   

Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер

Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.

Қоспалардың жіктелуі

Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:

1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.

2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.

3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қсоапа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.

• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.

• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements- тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер - биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді. Нутрицевтиктер — эссенциальды нутриенттер, тағамдық қоспалардың табиғи ингердиенттері: дәрумендер, жартылай қанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, жекелген минералды заттар және микроэлементтер (кальций, темір, селен, мырыш, иод, фтор), ауыспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- и дисахаридтер, тағамдық талшықтар(целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и т.б.).

Парафармацевтики — тағамның минорлы компоненттері.Оларға: органикалық қышқылдар, био-флавоноидтер, кофеин,пептид реттеушілері және т.б. жатады.

Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.

1. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
   
2. 
   Модифицирленген крахмалдар.
   
3. 
   Целлюлоза және оның туындылары.
   
4. 
   Пектиндер.
   
5. 
   Желатин.
   
6. 
   Эмульгаторлар.
   

Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты әртүрлі.

Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда

Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:

а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) — өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) — тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.

Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.

Модифицирленген крахмалдар

Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар (Е 1400 — Е 1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.

Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.

Целлюлоза және оның туындылары

Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына (Е 460-Е 467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының 3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады.

тағамдық қоспалар

1. 
   Тағам өнімдерінің бұзылу себептері. Консерванттар. Антибиотиктер. Тағамдық антитотықтырғыштар.
   
2. 
   Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.
   

1.Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші заттардың болуымен анықталады.

Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.

Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.

Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.

Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).

Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
2. Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері.

Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.

Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.

Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.

Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.

Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т.б.

Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.

Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:

- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;

- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;

- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;

- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);

- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;

- вакуум жағдайында кептіру;

- сублимация әдісімен кептіру.


3 Зертханалық сабақтар

№ 1 Зертханалық жұмыс

1. 
   Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
   

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2. 
   Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
   

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 ³ см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.

Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

2 кесте.

Тағамның аты	Еттің сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы	Жалпы бағасы	Ескерту

3 кесте.

Тағамның аты	Сорпаның сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Жалпы бағасы	Ескерту

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С⁰ температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

1 кесте.

Қалбырдың салмағы	Қалбырдың етімен бірге салмағы	Бос қалбырдың салмағы	Таза салмағы	Еттің салмағы	Майдың салмағы	Сорпаның салмағы

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО₂ жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У₁-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.