Глава 11. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения

Крупы называют универсальными продуктами лечебного питания: их включают в диеты практически при всех болезнях в зависимости от вида кулинарной обработки.

Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях.

В здоровом повседневном питании удобны новые продукты - овсяные хлопья быстрого приготовления и овсяные хлопья с кусочками фруктов, каши быстрого приготовления, сухие завтраки и др.

Гречневые крупы - это ядрица (цельные зерна без части оболочек) и продел (дробленые зерна без части оболочек). По количеству белка, жиров и углеводов гречневые крупы мало отличаются от других круп, но содержат больше витаминов группы В, а их белок имеет более высокую биологическую ценность. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получаются рассыпчатые каши, поэтому продел используют для приготовления вязких и полувязких каш, а также супов и пищевых концентратов. Блюда из гречневых круп применимы почти во всех видах питания.

Кукурузная крупа. Пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже чем у других кркп. В ней много углеводов (72%), плохо усвояемый, бедный незаменимыми аминокислотами белок (8%), мало витаминов и минеральных веществ.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) используются в диетах с ограничением белка, а также при нарушении переваривания белка ряда зерновых продуктов.

Бобовые. Из многих видов зернобобовых в России используют лущеный горох и фасоль, сою и реже широко распространенную в прошлом чечевицу.

В лущеном горохе и фасоли содержится белка - около 22%, усвояемых углеводов – 48%, жиров – 2%; много витаминов группы В, особенно тиамина (В₁), минеральных веществ, пищевых волокон, в 100 г - 300 ккал. Несмотря на очевидную пищевую ценность, эти продукты плохо перевариваются, вызывают повышенное газообразование в кишечнике и метеоризм, богаты пуринами. Поэтому блюда из бобовых ограничивают или исключают при заболеваниях органов пищеварения, сердечной недостаточности, индивидуальной непериносимости и т. д.

Соя является исходным сырьем для изготовления многих видов пищевых продуктов (творога, сыра, молока, йогурта, фарша, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий и др.). Современная технология переработки сои позволяет сохранить в ней пищевые и биологически активные вещества с одновременным удалением типичных для бобовых веществ, угнетающих пищеварение.

По степени доказанности влияния различных продуктов из сои на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний эксперты ВОЗ в 2002 году отнесли сою к продуктам только с предполагаемым положительным действием.

Перечень болезней, в профилактике и лечении которых рекомендуют использовать соевые продукты, требует подтверждения на основе принципов доказательной медицины.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость.

В пшеничной муке высшего сорта содержится белка – 10%, крахмала – 70%, в муке 2-го сорта белка – 12%, крахмала – 63%, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2-3 раза - витаминов группы В, чем в муке высшего сорта.

Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку (полуобезжиренную и обезжиренную) используют для приготовления мучных изделий в профилактическом питании и диетах при болезни печени, атеросклерозе и других заболеваниях.

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала.

Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный и вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Для взрослого здорового человека с умеренной физической активностью достаточно 300-400 г хлеба в день. Во многих странах Западной Европы ориентировочная норма суточного потребления хлеба - 200- 250 г.

При ряде заболеваний количество хлеба следует уменьшить для снижения содержания углеводов и (или) энергоценности рациона (сахарный диабет, ожирение) или для резкого ограничения натрия в диете, т.к. в 100 г хлеба содержится 1-1,5 г поваренной соли.

Для некоторых видов нетрадиционного питания (сыроедение, раздельногое питание и др.) характерно отрицательное отношение к хлебу. Главный пропагандист раздельного питания Г. Шелтон утверждал, что хлеб, употребляемый даже без других продуктов, разрушает здоровье, а в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, молоком, сыром и т. д.) является, одним из главных источников болезней. Наука о питании, отвергая подобные бездоказательные утверждения, одновременно не преувеличивает и не преуменьшает пищевую ценность хлеба, который был и остается основным продуктом питания для миллионов людей.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Витамины. Овощи, фрукты и ягоды - главный источник витамина С, каротиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К.

Много витамина С содержится в шиповнике, черной и белой смородине, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, зеленом луке, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Источником фолацина являются только сырые овощи и плоды, так как при варке он легко разрушается. Некоторые овощи (картофель, бобовые, цветная капуста, зеленый лук и др.) служат источником витаминов В₁, B₂ PP.

Следует отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод мало, а витамины A, D и В₁₂ вообще отсутствуют. Однако овощи и фрукты имеют очень большое значение в питании здорового и больного человека, хотя и не могут заменить многие другие продукты - источник тех нутриентов, которых в овощах, фруктах и ягодах мало или совсем нет.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Эти продукты бедны кальцием, фосфором, натрием и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре.

Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.

Во многих сырых овощах, фруктах и ягодах содержатся бактерицидные вещества - фитонциды.

Особое значение имеет физиологическое влияние овощей, фруктов и ягод на деятельность органов пищеварения. Их вид, запах, вкус возбуждают аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию соков желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно усиливается сокоотделение при употреблении в пищу соленых, маринованных и квашеных овощей и фруктов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок или мяса и рыбы с овощными гарнирами. Следует отметить, что в ряде стран закуской перед едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот.

Орехи - грецкие, кедровые, лесные (лещина), фундук, миндаль, арахис (земляной орех из семейства бобовых). Хотя орехи относятся к плодам, как фрукты и ягоды, они резко отличаются от последних. В ядрах орехов содержится 16-20% белка невысокой биологической ценности, жиров - 50-65%, углеводов - 10-15%; энергоценность - 600-700 ккал/100г съедобной части.

В жирах одних видов орехов преобладает олеиновая кислота (миндаль, фундук), в других (грецкие и кедровые) – незаменимые ПНЖК. Около 30-35 г ядер грецкого ореха обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих кислотах. В очищенных грецких и кедровых орехах незаменимые жирные кислоты быстро окисляются, снижается их биологическая эффективность, жир прогоркает.

В орехах содержатся разнообразные минеральные вещества, особенно много калия (при очень малом содержании натрия), магния и железа. Однако в связи с высоким содержанием пищевых волокон и фитатов некоторые минеральные вещества (калий, железо и др.) плохо усваиваются. Орехи - хороший источник витаминов Е и группы В, но они бедны витамином С, за исключением незрелых грецких орехов.

В строго вегетарианском питании и особенно в сыроедении орехи занимают важное место.

Таким образом, экзотические фрукты имеют некоторые особенности химического состава, но не следует противопоставлять им другие фрукты и приписывать им чудодейственные свойства при тех или иных болезнях.

Эксперты ВОЗ пришли к заключению, что в рационе здорового питания взрослого человека должно быть, помимо картофеля, не менее 400 г овощей, фруктов и ягод, предпочтительно сырых. Желательно, чтобы в питании ежедневно присутствовало не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов и ягод. По нормам питания России среднесуточный набор продуктов должен включать около 400 г различных овощей и 100 г свежих фруктов. Желательно употреблять всевозможные фрукты и ягоды, чередуя или совмещая их в течение дня или недели. Такой подход обеспечивает организм нужными пищевыми и минорными биологически активными веществами и удовлетворяет вкусовые потребности человека; не приводя к пресыщению.
11.4. Чай и кофе
Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение - вкусовое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное.

В сухом чае и зернах кофе содержатся все основные пищевые вещества, в частности в них много калия, в кофе - витамина РР, в чае - витамина В₆ и т. д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочисленные биологически активные компоненты, из которых особое внимание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (катехины) и дубильные вещества (танины) чая.

Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе, способа их приготовления (табл.12). Следует отметить, что при приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг и высшая суточная доза 1000 мг.

Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка.

Кофеин чая связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. При добавлении молока или сливок в чай или кофе смягчается действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.

Кофе приобрел неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных артериальной гипертензией, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена связь и между потреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований.

В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза (1999) включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрованный в кофеварке).
Таблица 12

Содержание кофеина в напитках (по А. Мельникову, 2000)

Напитки	Количество напитка, мл	Кофеин, мг
Чай зеленый	200-220	30
Чай черный Липтон	200-220	35-400
Чай быстрорастворимый	200-220	15
Кофе эспрессо	50-60	100
Кофе черный	200-220	80-135
Кофе быстрорастворимый	200-220	65-100
Кока-кола	330	45
Пепси-кола	330	38

Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки.

Злоупотреблением кофе считается питье более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.

Чай. В зависимости от способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности катехинов. При заварке зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в настой, а из черного - лишь 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.

Катехины чая из группы витаминоподобных биофлавоноидов имеют антиоксидантное действие, связывая в организме свободные радикалы. Антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза выше, чем черного. Катехины чая относят к антириск-факторам развития некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Некрепкий чай можно пить практически всем людям.

Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией.

Существуют индивидуальные ограничения в потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.

В настоящее время в различных видах питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также кофейные напитки (кофе-суррогат), декофеинизированный кофе, напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.

Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35% натурального кофе.