«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Шырынды мөлдірлеу. Ашытудың алдында суслоны ақшылдан-
дырады, ол алғашқы шарап өндірудің ең басты технологиялық операциясы болып саналады. Ол суслодан өлшенген бөлшектерді, жабайы микрофло- раны, коллоидтерді, қышқылдандыратын ферменттерді кетіру мақсатында жүзеге асады. Ақшылданған суслодан жасалған шарап ақшыл, қараюға берік, төзімді болуға, жақсы сортты ароматқа, және таза дәмге ие болады. Ашытылу алдындағы ақшылданған суслоның дәрежесі құрамында лайдың ұсақдисперсті өлшенген бөлшектері 10-30г/л-ға дейін оптималды болуы керек. Жоғары ақшылдандыру кезінде суслоның ашуы баяулатылады (өлшенген бөлшектердің құрамы 10г/л аз емес) және бірыңғай болмайды, ал өлшемдің саны 50г/л-ден асқан кезде, керісінше ашытылу қызу өтеді, шарап оғаш, қарапайым болып шығады, көбіне дәмінің түсі жаман ацетамидті болады. Тұндыру. Көбіне тұндырудың көмегімен суслоны ақшылдандырады. Тұндырылу физикалық процестермен сүйемелденеді, сұйық және қатты фазалардың гравитациялық бөлінуімен қосылады, сонымен қатар суслоның биохимиялық жетілуімен бірге қосылады. Бағытсыз-сусло және 1-ші қысымды сусло резервуарлар-тұндырғыш- тарда, олардың тез толуына байланысты (1-2 сағат ішінде) тұндырып ақшылдандырады. Суслоны өте үлкен, тік резервуарларда тұндыру ұсыныл- майды.Тұндырылудың ұзақтығы температураға байланысты болады: төмен температурада (10-120С) 24 сағ дейін, жоғары температурада – 16 сағ дейін. Егер жүзім ала түсті шіріктенсе тұндыру алдында суслоға 1-3г/л-ге дейін бентонит немесе басқа да дисперсті минералдар қосады. Қыспақты фракциялы суслоларды өзі ағатындардан бөлек ақшылдан- дырады, өйткені олардың құрамында бөтен қоспалар, тұқым үзінділері, ірі дисперсті қабықшаларының бөліктері болады, ақшылдандырылуға кедергісі тиетін жоғары активті қышқылдандырылған ферменттермен байытылады, оксидозды кассалардың көбеюіне және қышқылданған тағамдардың жина- луына себепші болады. Қыспақты сусло фракцияларын жоғары дозадағы күкіртті қышқыл, бентонит, ферментті қоспалармен өңдейді, флокулянт- тарды және басқа да интенсивті ақшылдандыру әдістерін қолданады. Ақшылданған сусло декантацияланғаннан кейін сусло қалдығын алады. Оның саны жүзімнің сортынан, жетілу дәрежесінен және өңдеу режимінен 5- 50%-ға дейін ауытқиды. Қатқан қалдық тұнбаларының саны – 5-7% болса, жақсы деп білуге болады, ал қалдықтың қатты және сұйық фазаларда байланысы 1:2 болса барлық тұщы тұнбалар 100мг/л күкірт қышқылымен тез арада сульфиттенеді, тұндырғыш резервуарларға ауыстырылады және 10-12 сағат қайта тұндырады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|