«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс жоспары 1. Арнайы шараптар түрлері, сипаттамасы. 2. Арнайы шараптар технологиясы. Дәрістің қысқаша тезисі
|
Бақылау сұрақтары 1. Жартылай құрғақ шараптарын дайындау технологиясына сипаттама. 2. Жартылай тәтті шараптарын дайындау технологиясы қандай опера- циялардан тұрады? 3. Жартылай тәтті десертті шараптарға сипаттама. 4. Сары және кахетин шараптары қандай технологиямен дайындалады? 14-дәріс. Тақырып: «Арнайы шараптарды дайындау технологиясы». Мақсаты мен міндеттері: Арнайы шараптарды дайындау технология- сымен танысу. Дәріс жоспары 1. Арнайы шараптар түрлері, сипаттамасы. 2. Арнайы шараптар технологиясы. Дәрістің қысқаша тезисі 1. Арнайы шараптар түрлері, сипаттамасы. Халықаралық классифи- кацияға сәйкес арнайы шараптарға күшті, десертті және ароматталған шараптар жатады. Тәтті, ароматталған, жеткілікті спирттелген және экстрак- тивті шараптарды Ежелгі Грецияда және Жерорта теңізі жағалаундағы елдерде жоғары бағалаған. Әйгілі грек жазушысы Гомер өзінің «Илиада» және «Одиссея» еңбектерінде «балды-тәтті, күшті, ароматты тәтті-ароматты» шараптарын сипаттаған. Олардың сапасын, қанттылығын арттыру үшін арнайы агротехникалық тәсілдерін қолданып, бал, ладан, шафран, кардамон, донник, бальзам және т.б. хош иісті шөптерді қосқан. Бұл шараптар қалыпты жағдайда жақсы сақталған. Орта ғасырларда спирт алу технологиясының дамуынан бастап жүзім суслосына төменқантты ашыған шырындың дистиллятын қоса бастаған. 65 Осылайша спирт пен қанттың концентрациясы жоғары шараптың жаңа топтары пайда бола бастаған. Өзінің құрамы, дәмі, иісі бойынша ерекше, шығарылған жерге байланысты атауына ие болған: херес, портвейн, марсала, мадера деген шараптар шыққан. Орыс және совет үкіметіндегі шарап дайындаушылардың тәжірибелік және биохимия саласындағы ғалымдардың зерттеулерінің нәтижесінде херестің, мадераның, портвейннің, токайдың жоғары сапалы дайындалу технологиясы мен олардың химиялық көрсет- кіштері зерттелген. Оған үлкен үлес қосқан Қырымдағы «Магарач» және «Массандра» шарап дайындау орталықтары. Венгриядағы Токай ауданында, Италия мен Грецияның кейбір аудандарында ғана десертті шараптардың спиртсіз дайындау технологиясы сақталған. Қалған барлық күшті, десертті және ароматталған шараптарды спирттік ашу барысында этил спиртін қосу арқылы дайындайды. Сол себептен оларды күшті шараптар деп атаған. Негізгі шикізаты – қанттың, экстрактивті заттардың, ароматты және фенолды заттардың көп мөлшердегі қоры болып саналатын жүзім. Ресей мемлекетіндегі жоғары сапалы десертті шараптарының барлық түрлері соның ішінде мускат пен кагорды дайындаған. ТМД елдеріндегі күшті және десертті шараптардың классификациясы 1- кестеде көрсетілген. Олардың ең жақсылары дүниежүзілік атаққа ие болып, халықаралық конкурстарда алтын, күміс медалдарға ие болған. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|