Колбасное производство и полуфабрикаты

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования 
«Оренбургский государственный университет» 
 
 
 
М.Д. Романко 
 
 
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО И 
ПОЛУФАБРИКАТЫ 
 
Методические указания 
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом федерального
государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Оренбургский 
государственный 
университет» 
для 
обучающихся 
по 
образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 
19.03.03 Продукты питания животного происхождения 
 
 
 
 
 
 
Оренбург 
2018

УДК 637.52(076.5) 
ББК 36.92я7 
Р 69 
Рецензент – профессор, доктор биологических наук С.В. Лебедев
Романко, М.Д. 
Р 69 
Колбасное производство и полуфабрикаты: методические указания / 
М.Д.Романко; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ, 2018. –62с. 
В методическиих указаниях рассматриваются общая характеристика 
сырья для производства колбасных изделий. Принципы выбора рецептур 
мясных продуктов Функционально-технологические свойства мясного сырья. 
Принципы получения стабильных мясных систем. Требования к основному и 
вспомогательному сырью. Вспомогательное сырье при производстве 
колбасных изделий. Классификация колбасных оболочек. Шприцевание 
колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий. Методы 
термической обработки. Хранение, упаковка и транспортировка колбасных 
изделий. Производство полуфабрикатов. Требования к сырью и готовой 
продукции. 
Технология 
натуральных, 
панированных 
и 
рубленых 
полуфабрикатов.
Методические указания предназначены для обучающихся по 
направлению 
подготовки 
19.03.03 
Продукты 
питания 
животного 
происхождения. 
УДК 637.52(076.5) 
ББК 36.92я7
© Романко М.Д., 2018
© ОГУ, 2018 

3