Л. Н. Рябичко 241-579-978
жүктеу/скачать 33.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Историческая справка
- 3. Для торта «Киевский» используют п/ф
- 5. 72 часа хранят торты с отделкой
- Требования к качеству
| Л.Н.Рябичко 241-579-978
Тенденции Украшение тортов – дело непростое трудоемкое. Для декора тортов обычно используют крем, выдавливая его из кондитерского шприца на верхний слой торта и его боковины. Также торт можно покрыть глазурью. Широкое распространение получила эластичная сахарная мастика, которую можно применить не только в качестве покрытия торта, но и для лепки декоративных фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо этого в качестве украшений для тортов используют фрукты, ягоды, орехи, фигурки из марципана, шоколадную и кокосовую стружку, взбитые сливки. Фрукты, а также другие украшения можно покрывать пищевым гелем, который придает блеск и свежесть. Также используют фигурки из шоколада, украшения из карамели, яркую глазурь, «съедобное» серебро и золото. Историческая справка История торта Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное.
Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит. Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого изделия. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Тест 1. Сиропом промачивают полуфабрикат: а) бисквитный б) песочный в) воздушный 2. Торты бисквитно-кремовые, массой 2-3кг с более сложной отделкой: а) торты массового производства б) торты литерные в) фигурные 3. Для торта «Киевский» используют п/ф: а) воздушный б) воздушно-ореховый в) слоеный 4. Бисквит с добавлением какао-порошка используют для торта: а) «Сказка» б) «Бисквитно-кремовый» в) «Прага» 5. 72 часа хранят торты с отделкой: а) из сливочного крема б) из белкового крема в) из заварного крема Л.Н.Рябичко 241-579-978 Алгоритм п п р н о отделка боковых сторон
Современное производство тортов и пирожных характеризуется рядом признаков, свойственных в целом нашему времени: скорость и простота, техногенность и информационность, многоуровневость и изысканность. Причем важнейшее значение приобретает именно оформление тортов и пирожных, то есть их информативность. Ведь потребитель вначале воспринимает пищевые продукты глазами, аромат и вкус он «распробует», уже сделав выбор. А это значит, что отделочные полуфабрикаты, используемые в оформлении тортов и пирожных, должны сочетаться по вкусу, цвету и аромату с выпеченными и отделочными полуфабрикатами, составляющими основу торта или пирожного. В противном случае ожидания потребителя не будут оправданы. Например, если поверхность торта отделана фруктами, в основе изделия должен использоваться «легкий», рыхлый, не требующий промочки бисквит, и низкожирный крем или сбитые сливки на растительной основе, а также фруктовый полуфабрикат – желе или мармелад. А уж если поверхность торта отделана сливочным кремом, то в качестве выпеченного полуфабриката можно использовать традиционный бисквит, прослоенный тем же сливочным кремом. Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72. Иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Боковые стороны сохраняют четкие грани торта. жүктеу/скачать 33.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
риготовление выпеченных полуфабрикатов из теста