Мичуринского государственного аграрного университета

Русские познакомились с чаем в 1567 году. Высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай понимали водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.) [10].

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и сушеных или обжаренных плодов.

В Российской Федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого торговлей [6].

Для улучшения качества чаев и придания им свойств функционального питания используется обогащение их различными антиоксидантными добавками. Прежде всего, это витаминизация и введение биологически активных добавок (БАДов) с про- и пребиотическими свойствами. Кроме того, активно добавляются в пищевые продукты микроэлементы - йод, железо, кальций и т. п.

Обогащенные продукты отличаются по формам выпуска и особенностям технологии: «полуфабрикаты» - закваски, сухие чаи, порошки для разведения и т. п., либо готовые к употреблению продукты [2].

В последние годы все более широкую известность приобретают чайные напитки функционального назначения. Это различные композиции из классического черного и зеленого чая и добавленных веществ растительного происхождения. Отличительная особенность состава этих чаев – наличие в них витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пр.
Многовариантность исполнения чайных композиций позволяет использовать в качестве добавок листья, цветы, плоды и ягоды, оказывающие позитивное воздействие в профилактике многих заболеваний. Ежедневное употребление такого чая будет дополнительно способствовать укреплению здоровья.

В настоящее время активно ведутся исследования антирадикальной и антиоксидантной активности экстрактов различных напитков и чая. Выявленная корреляционная связь между содержанием полифенолов и антирадикальной, антиоксидантной активностью экстрактов напитка и чая непременно должна быть оптимально использована при производстве чайных продуктов [10].

Антиоксидантная деятельность полифенолов зеленого чая (желтого чая) в присутствии полифенолов черного чая (красного чая) осуществляется быстрее. При таком соединении чайных компонентов, в употребляемом напитке значительно возрастает общее С-витаминное действие.

Чайные напитки из сушеных фруктов, их листьев и трав обладают высокой антиоксидантной активностью, так как содержат витамин С, Р-активные вещества, биофлавоноиды.

Витамин С препятствует переходу нитратов в кишечнике человека в более токсичные канцерогенные соединения – нитрозамины.

Совокупное количество витамина С усиливает антиканцерогенные свойства напитков и чая. Суммированная С-витаминная активность самым положительным образом будет сказываться и на синтезе коллагена – главного белкового компонента соединительной ткани, в котором витамин С играет ключевую роль. С-витаминная активность и Р-витаминная активность у многих культур, в частности, у облепихи тесно взаимосвязаны между собой [1].

В настоящее время существуют такие компании, как «Арт-лайф», "Уссурийская тайга", «AG company», «Vitadiet» и др., производящие функциональные напитки и фиточаи.

Так, например, чай "Шиповник на чаге" компании "Уссурийская тайга" обладает целительными свойствами плодов шиповника – исключительно ценного источника витаминов (каротины, аскорбиновая кислота, витамины B2, K1, P и E) и флавоноидов [10].

Так как, важнейшей задачей пищевой промышленности является обеспечение населения высококачественными продуктами питания, в последние годы во всем мире широкое распространение получили напитки, в основе которых содержатся растительные компоненты.

Проблема создания новых видов продукции с широким спектром физиологического действия в настоящее время приобретает первостепенное значение. При этом в производстве таких напитков необходимо использовать только натуральное сырье растительного происхождения без добавления химических веществ.

Разрабатываемые напитки должны обладать высокой пищевой ценностью, т.е. такой совокупностью свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах.

Напитки на основе растительного сырья, например, напитки их фейхоа, рассматриваются как одна из оптимальных форм продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в физиологически активных веществах. Растительное сырье служит источником сотен органических соединений различного строения с разнообразными профилактическими и лечебными пищевыми свойствами. Это широко распространенные в растительном мире гликозиды, многочисленные флавоноиды, алкалоиды, фенольные соединения, органические кислоты, минеральные соли, микроэлементы и практически вся гамма витаминов, включая антиоксиданты [9].

На кафедре «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» Мичуринского государственного аграрного университета ведутся научно-исследовательские работы по созданию пищевых продуктов нового поколения - функциональных продуктов питания для различных групп населения, людей принимающих здоровый образ жизни, людей с нарушениями обмена веществ и функций организма. Например, из листьев и плодов калины уже разработаны цукатные батончики и другие виды продуктов функционального назначения [8].

Одним из направлений научно-исследовательской работы является создание чая и напитков для функционального питания из сушеных фруктов, их листьев и трав ЦЧР.

Для обеспечения реальной физиологической эффективности напитков и приемлемых органических свойств используемые функциональные ингредиенты должны отвечать следующим требованиям:

- полезные свойства вводимых пищевых ингредиентов должны быть научно обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;

- при введении нескольких функциональных ингредиентов должны быть изучены их взаимодействие и возможный синергический эффект комплексного воздействия на организм;

- добавляемые ингредиенты должны быть безопасными и стабильными при хранении;

- каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;

- количество функционального ингредиента в напитке должно быть физиологически значимым, т.е. быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но, в, то, же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта и уменьшать его пищевую ценность [4].

В настоящее время плоды фруктовых деревьев, кустарников, цитрусов и ягодных культур широко используются для производства соков, повидла, джемов, фруктовых наполнителей и др. Задачей исследований по данной теме является разработка технологии использования листьев этих культур, цедры цитрусовых, а также листьев некоторых трав для производства фруктовых чайных напитков и фиточаев.

Одним из основных условий эффективного функционирования перерабатывающих отраслей – использование вторичных ресурсов. Это особенно актуально в отраслях, занятых переработкой сельскохозяйственного сырья, поскольку так называемые отходы производства имеют биологическое происхождение и могут служить исходным материалом для производства пищевых продуктов. Так например, перспективно использование вторичных ресурсов виноградно- винодельческой отрасли, в частности, листьев виноградного растения, обладающих большим запасом антиоксидантов и других ценных веществ [3].

В нашей стране растение винограда развивается в особых климатических условиях. Во-первых, большинство виноградников находится в зоне рискованного земледелия, в связи, с чем перед укрытием лозы на зиму, как правило, вызревшие листья целенаправленно обрывают, что сокращает расходы на их сбор. Во-вторых, испытывая шок от холодов, листья виноградного растения накапливают в качестве защитного вещества большое количество ресвератрола – биологически активного вещества, мощного антиоксиданта, проявляющего ангеопротекторные и гепатозащитные свойства [7].

В листьях земляники обнаружено до 280 мг % витамина С [5].

Высокое содержание аскорбиновой кислоты и других физиологически активных веществ и отсутствие сильно действующих веществ (тем более токсичных) делает листья, как и ягоды, ценным пищевым продуктом – сырьем для приготовления очень полезного и вкусного земляничного чая.

Настой листьев земляники замедляет ритм сердца, усиливает амплитуду сердечных сокращений, расширяет кровеносные сосуды. Прием плодов или настоя листьев оказывает разнообразное действие на организм: регулирующее и улучшающее обменные процессы, противовоспалительное, ранозаживляющее, кровоостанавливающее, мочегонное и потогонное.

Плоды малины имеют высокие вкусовые качества, содержат до 10 % сахаров, органические кислоты, витамины А, В, С, пектин, минеральные соли. Плоды употребляются в пищу в свежем и переработанном виде, широко используются для выпуска разнообразных кондитерских изделий и напитков. Сушеные плоды малины являются эффективным потогонным средством при простуде. В народной медицине с этой же целью употребляют малиновый чай, заваривая верхушки побегов с цветками и незрелыми плодами; листья обладают вяжущими свойствами и кровоостанавливающими [5].

Целью исследований является изучение растительного сырья из листьев плодовых культур, в частности, листьев яблони, смородины, малины, ежевики, земляники, вишни, сливы, калины, рябины, облепихи, боярышника, крапивы, мяты, календулы и др. для производства чайных напитков функционального назначения.

Выводы:

1.Производство функциональных чайных напитков является перспективным направлением дальнейшего развития чайной промышленности на стыке новых технологий и медицины, биохимии и биофизики.

3. Многовариантность исполнения таких чайных композиций позволяет использовать листья, цветы, плоды и ягоды, практически, всех плодово-ягодных культур.

1. Винницкая, В.Ф. Производственно-биохимическая оценка плодов и листьев облепихи для производства функциональных продуктов питания/ В.Ф. Винницкая, Д.М. Брыксин, А.Ю. Коршунов //Вестник Мичуринского Государственного аграрного университета. - 2012. - № 1-1. с. 234-236.

2. Винницкая, В.Ф. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете/ Д.В. Акишин,О.В. Перфилова, Е.И. Попова, С.С. Комаров, А.А. Евдокимов// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. -№6. с.83-86.

3. Винницкая, В.Ф., Фролова С.В., Андреева Н.В. Способ комплексной безотходной переработки растительного сырья на функциональные продукты питания. Патент на изобретение РФ RUS 2485868 от 27 июня 2013 г.

4.Воробьева, И.С. Функциональные инстантные напитки сбалансированного аминокислотного состава/ И.С. Воробьева, А.А. Кочеткова, В.М. Воробьева, Е.А. Смирнова, В.К. Мазо// Пищевая промышленность. – 2012.- № 9.-с.14-17.

5. Губанов, И.А., Киселева, К.В., Новиков, В.С. Дикорастущие полезные растения. Изд-во Московского университета, 1987. – 159 с.

6. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Марш. - 2000. - 448 с.

7. Оганесянц, Л.А. Экстракты красных листьев винограда – природный источник биологически активных соединений / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, А.Н. Трубников // Пищевая промышленность. – 2013.-№ 3.-с.40-42.

8. Попова, Е.И. Перспективы использования калины для производства продуктов функционального питания/Е.И. Попова, В.Ф. Винницкая, Н.В. Хромов // Вестник Мичуринского Государственного аграрного университета. - 2011. - № 1-1. - С. 151-153.

9. Сосюра, Е.А. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения / Е.А. Сосюра, Т.И. Тугучкина, Б.В. Бурцев, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. – 2013.-№ 7.-с.57-59.

10. www.idea4tea.com



Винницкая Вера Федоровна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, ул. Интернациональная, 101, e-mail: nitl@mgau.ru.

Ефремова Ю.Е. – аспирант, кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, ул. Интернациональная, 101.

Евдокимов А.В. – аспирант, кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства, Мичуринский государственный аграрный университет, 393760, ул. Интернациональная, 101.


TO THE QUESTION OF THE PRODUCTION OF FRUIT FUNCTIONAL TEAS
Key words: tea, functional food ingredients, antioxidant, flavonoids, vitamins
Article about the beneficial substances of tea, about the possibility of combining different varieties of tea and compositions of various kinds of tea drinks and teas used in preventive and curative purposes.
Vinnitskaya Vera - Candidate of agricultural sciences, Associate Professor, Department of Plant products storing and processing technology of Michurinsk State Agrarian University, 393760, 101, Internatsionalnaya st., e-mail: nitl@mgau.ru.

Efremova U.E.– Post graduate student, Department of Plant products storing and processing technology of Michurinsk State Agrarian University, 393760, 101, Internatsionalnaya st., e-mail: ulyefremova-1987@mail.ru

Evdokimov A.V. – Post graduate student, Department of Plant products storing and processing technology of Michurinsk State Agrarian University, 393760, 101, Internatsionalnaya st.




ЭКОНОМИКА И РАЗВИТИЕ

АГРОПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЫНКОВ

УДК 338.439.4: 636.5

В 2012 г. фактическое потребление яиц на душу населения России составило 276 шт. в год, при научно обоснованной норме питания 260 шт. По сравнению с 2000 г. оно возросло на 17,8 %. Потребность в этой продукции в основном удовлетворяется за счет развития отечественного производства. Уровень самообеспечения яйцами составляет 98%.

Яйца используются не только для питания, но и для производственных целей – инкубации (таблица 1). За годы аграрных преобразований (1990 – 2012 гг.) потребление яиц уменьшилось с 49,0 до 42,9 млрд. шт., или на 12,4 %. За эти годы сократилось как производственное, так и личное потребление соответственно на 31,1 % и 10,2 %. В структуре использования яиц преобладает личное потребление. В 2012 г. на его долю приходилось 92,1 %, на производственное потребление – 7,7 %. За рассматриваемый период удельный вес производственного потребления сократился, и возросла доля личного потребления яиц. С 2000 г. наблюдается тенденция роста потребления яиц, как на производственные, так и на продовольственные цели.

Таблица 1

Основными каналами реализации яиц являются перерабатывающие организации, оптовая торговля, продажа на рынке (таблица 2). В 2012 г. на их долю приходилось 88,7 % от объема реализации яиц. С каждым годом их удельный вес в объеме продаж увеличивается. Для государственных и муниципальных нужд закупалось 7,8 % яиц, по сравнению с 2005 г. удельный вес этого канала реализации яиц сократился на 14,9 процентных пункта. Населению через организации общественного питания и в порядке оплаты труда реализовывалось 2,6 %, по бартерным сделкам – 0,9%. Доля сбыта яиц в общем объеме реализации по последним каналам также сократилась.

Птицеводство обладает рядом особенностей, которые существенно влияют на конъюнктуру рынка. Во-первых, отсутствует сезонность производства, продукция производится и реализуется равномерно в течение года, что особенно важно при высокой инфляции. Во-вторых, продукция птицеводства относится к продуктам первой необходимости, и независимо от экономической и политической ситуации спрос на нее не исчезнет совсем. В-третьих, яйцо идет как непосредственно в продажу, так и на переработку, то есть рынок данной продукции является рынком прямого и опосредованного спроса. В-четвертых, птицеводство обладает большой гибкостью в отношении изменения масштабов производства по сравнению с другими отраслями животноводства, так как здесь в меньшей степени проявляется зависимость поголовья стада от количества и качества земельных угодий. В-пятых, основными производителями являются специализированные предприятия - птицефабрики, на которых производство продукции проходит несколько стадий, начиная от инкубации яиц и заканчивая откормом поголовья. В-шестых, основную часть кормового рациона составляют покупные корма (комбикорма), поэтому имеется на лицо сильная зависимость от зернового рынка (объем производства и качество комбикорма) [1, 3].

Таблица 2