УДК 658.62:664
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ
Федосова К.С.,
научный руководитель канд. биол. наук Стародуб О.А.
Торгово-экономический институт Сибирского Федерального университета
Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.
Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.
Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд. Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием.
В наши дни, благодаря разнообразию рецептов теста и начинок каждый находит себе вафли по вкусу. В каждой стране есть свой неповторимый вид этого продукта. Например, в Бельгии вафли - настоящая национальная сладость.
Целью данной работы явилось выявление соответствия качества вафель требованиям ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия».
Задачи: анализ состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических (влажность, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, масса нетто) показателей качества.
Объектами исследования явились пять образцов вафель производителя ОАО «Красноярский хлеб»: вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль, вафли «Лакомство для души» клубника со сливками, вафли «Лакомство для души» лимонные дольки, вафли «Сливки», вафли в шоколаде «Ваниль».
Вафли герметично упакованы, на упаковках всех исследуемых образцов повреждения и загрязнения отсутствуют, маркировка нанесена качественно, разборчиво, легко читаема. Результаты анализа маркировки исследуемых образцов представлены в таблице. 1.
Таблица 1 -Состояние маркировки исследуемых образцов вафель
Реквизиты маркировки
|
Образцы
|
Образец 1
|
Образец 2
|
Образец 3
|
Образец 4
|
Образец 5
|
Наименование продукта
|
Вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль
|
Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками
|
Вафли «Лакомство для души» лимонные дольки
|
Вафли «Сливки»
|
Вафли в шоколаде «Ваниль»
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Наименование и местонахожде-ние изготовителя
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Масса нетто
|
240 г
|
170 г
|
170 г
|
170 г
|
240 г
|
Товарный знак изготовителя (при наличии)
|
«Красноярс-кий хлеб»
|
«Красноярс-кий хлеб»
|
«Красноярс-кий хлеб»
|
«Красно-ярский хлеб»
|
«Красноярс-кий хлеб»
|
Окончание таблицы 1
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Состав продукта
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
Пищевая ценность
|
Калорий-ность - 527 ккал,
белки -5,0 г, жиры-30,0 г, углеводы -59,0 г
|
Калорий-ность - 528 ккал,
белки - 5,2 г, жиры - 28,0 г, углеводы-63,3 г
|
Калорийность - 532 ккал,
белки - 4,0 г, жиры-28,4г, углеводы-64,5 г
|
Калорий-ность - 529 ккал, белки-5,2г, жиры-28,0г, углеводы-63,4 г
|
Калорий-ность-534 ккал,
белки-6,2 г,
жиры-32,3 г, углеводы-54,2г
|
Условия хранения
|
При температуре (18±3) ºС и ОВВ 65-70%
|
Срок годности или срок хранения
|
8 месяцев
|
8 месяцев
|
8 месяцев
|
8 месяцев
|
8 месяцев
|
Дата изготовления и дата упаковывания
|
07.03.2013
|
03.12.2012
|
09.01.2013
|
05.10.2012
|
18.02.1013
|
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
|
ГОСТ 14031-68
|
ГОСТ 14031-68
|
ГОСТ 14031-68
|
ГОСТ 14031-68
|
ГОСТ 14031-68
|
Информация о подтверждении соответствия
|
РСТ
|
РСТ
|
РСТ
|
РСТ
|
РСТ
|
По состоянию упаковки и маркировки все исследуемые образцы вафель соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Результаты исследования органолептических показателей качества вафель торговой марки ОАО «Красноярский хлеб» представлены в таблице 2.
Таблица 2 -Органолептические показатели качества вафель
Образцы
|
Показатели качества
|
Вкус и запах
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Строение в изломе
|
Качество начинки
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Требования ГОСТ 14031-68
|
Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха
|
Поверх-ность с четким рисунком, края без подтеков. Должны
|
От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. Не допускаются пятна,
|
Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой порис-
|
Начинка однородной консистен-ции, без крупинок и комочков
Начинка
|
Продолжение таблицы 2
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
иметь правиль-ную форму. Вафельный лист плотно соприкаса-ется с начинкой
|
пригорелостьЦвет начинки однотонный
|
тостью. Начинка распреде-лена равномерно
|
легко тающая, нежная маслянистая
|
Вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль
|
Свойственные данному наименова-нию, с миндальным вкусом
|
Вафли имеют правиль-ную прямо-угольную форму. Вафельный лист плотно соприкаса-ется с начинкой. Поверх-ность вафель - без пузырей, пятен и трещин
|
Светло-желтый, цвет начинки однотонный
|
Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой пористость. Начинка распреде-лена равномерно
|
Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков
Начинка легко тающая, нежная маслянистая
|
Вафли в шоколаде «Ваниль»
|
Свойственные данному наименова-нию, со вкусом и запахом ванили
|
Равномерныйсветло-желтый, цвет начинки однотонный
|
Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками
|
Свойственные данному наименованию вафель, со вкусом клубники
|
Поверх-ность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков.
Вафли имеют правиль-ную форму. Вафельный лист плот-но сопри-касается с начинкой
|
Желтый, без пятен пригорелостицвет начинки однотонный
|
Вафельные листы равномерно пропечен-ные, с развитой порис-тостью хрустящие,
Начинка равномерно распреде-лена
|
Начинка однородной консистен-ции, без крупинок
|
Вафли «Лакомст-во для души» лимонные дольки
|
Свойственные данному наименова-нию, с выраженным вкусом и запахом лимона
|
Равномерно желтый, без пятен пригорелости
|
Начинка однородной консистен-ции, без крупинок, нежная
|
Окончание таблицы 2
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Вафли «Сливки»
|
Свойственные данному наименова-нию, со сливочным вкусом
|
Правильная форма, с четким рисунком
|
Желтый, начинка однотонная
|
Мягкая консистенция вафельных листов
|
Начинка однородной консистен-ции, без крупинок
|
Анализируя органолептические показатели качества, следует отметить что в образце вафель «Сливки» установлен дефект консистенции вафельных листов, который мог возникнуть вследствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха. Остальные образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68.
Для более полного анализа были проведены исследования физико-химических показателей качества вафель, данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества исследуемых образцов вафель
Образцы
|
Влажность, %
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
Масса нетто, г
|
Факт
|
ГОСТ
|
Факт
|
ГОСТ
|
Факт
|
Масса нетто, указанная на упаковке
|
Вафли в шоколаде «Лакомство для души»
|
6,4
|
0,50-7,8
|
30,3
|
21,8-41,8
|
237
|
240
|
Вафли «Лакомство для души» клубника со сливками
|
6,0
|
0,50-7,8
|
29,0
|
21,8-41,8
|
170
|
170
|
Вафли «Лакомство для души» лимонные дольки
|
6,1
|
0,50-7,8
|
27,8
|
21,8-41,8
|
169
|
170
|
Вафли «Сливки»
|
8,0
|
0,50-7,8
|
28,5
|
21,8-41,8
|
172
|
170
|
Вафли в шоколаде «Ваниль»
|
6,25
|
0,50-7,8
|
31,9
|
21,8-41,8
|
240
|
240
|
Анализируя результаты физико-химических показателей качества исследуемых образцов вафель установлено незначительное отклонение влажности в образце вафель «Сливки», что подтверждает дефект установленный органолептически. Остальные исследуемые образцы по всем определённым физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта.
Таким образом, можно сделать вывод о соответствии качества четырёх исследуемых образцов вафель производителя ОАО «Красноярский хлеб» требованиям ГОСТ. Вафли «Сливки» не соответствуют по консистенции вафельных листов и превышают допустимое значение влажности на 0,2 % и не должны реализоваться в розничной торговле.
Достарыңызбен бөлісу: |
