Реферат тақырып: «Балық және балық өнімдерін зерттеудің аналитикалық әдістері»
жүктеу/скачать 48.39 Kb.
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ«С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ» КеАҚ «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы «Тамақ өнімдерін өңдеудің физика-химиялық әдістері» пәні бойынша РЕФЕРАТ Тақырып: «Балық және балық өнімдерін зерттеудің аналитикалық әдістері» Орындаған: Қуанбекқызы А.
Мазмұны
Кіріспе Балық-бұл, әсіресе жүрек-қан тамырлары, ас қорыту жүйесі аурулары бар адамдар үшін маңызды тағам. Ол балалар мен диеталық тамақтану үшін қолданылады. Балықтың және оның өңделген өнімдерінің пайдалылығын әлемнің көптеген елдерінің ғалымдары дәлелдеді. Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Қорегінің түріне қарай балық: • фитофаг • планктофаг • бентофаг • детритофаг • жыртқыш Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. 1 Балық және балық өнімдерінің химиялық құрамы 1.1 Балық етінің құрамы Балықтың майларында айтарлықтай мөлшерде сабынданбайтын бояғыш заттар бар. Пигменттер майға ашық сарыдан қызыл-қоңырға дейін түс береді. Балық майларының консистенциясы жартылай сұйық, балқу температурасы төмен (12-ден 28°C-қа дейін), бұл тригли-церидтерге кіретін май қышқылдарының құрамына байланысты. Балық майының май қышқылдары ет майына қарағанда әр түрлі, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының көп болуына байланысты (76-87%). Сонымен қатар, кейбір балықтардың майларында (сайралар, скумбриялар, скумбриялар) бірнеше қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдарының жеткілікті мөлшері бар, олардың арасында линол, линолен, арахидон және клупанодон, сәйкесінше екі, үш, төрт және бес қос байланысы бар. Олардың Тұщы су балықтарының май құрамындағы мөлшері 6-дан 30% - ға дейін, теңіз балықтарының майында-жалпы май қышқылдарының 13-тен 57% - на дейін. Бұл қышқылдардың болуы жоғары тағамдық құндылықты және балық майының сіңу дәрежесін (98% дейін) анықтайды. Алайда, олар балықты сақтау және өңдеу процесінде майдың тез тотығуына әкеледі. Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организмі үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% витаминдер мен минералдық заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және Д витаминдері болады. Балық өңдеу – балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 – 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы –1 – 50С болады. Мұндай күйде балықты сегіз – он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда –18 – 400С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау – балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 – 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау – тұздалған балықты 40ӘС-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Балықты консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалған консерві құрамында белок, май, кальций, фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар. Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар. Балық өнімдерінің қауіпсіздігі.Тамақтану кезінде балық пен теңіз өнімдерін ақуыз көзі ретінде пайдалану балалардың қалыпты өсуіне және ақыл-ой дамуына, майлар мен дәрумендердің алмасуына, гемопоэздің бұзылуын болдырмауға, сонымен қатар ағзаның инфекцияларға, суыққа және басқа да ауруларға төзімділігін арттыруға көмектеседі. Балық етінің құрамына калий, натрий, магний, кальций, фосфор, мыс, күкірт, темір, кобальт, хлор, йод, фтор және басқалары сияқты макро – және микроэлементтер кіреді. 2 Балық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар 2.1 Балық сапасы Балықтың сапасы ережелерге сәйкес нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес бағаланды. ГОСТ 814-96 "салқындатылған балық. Техникалық шарттар " салқындатылған балық органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес келеді. Сынақ пісіру жүргізілді. Сынақ пісіру кезінде және одан кейін будың, сорпаның және қайнатылған өнімнің иісі анықталды. Сорпа мен өнімнің иісі дәмді анықтау кезінде екінші рет бағаланды. Дәмі мен иісі тән, бөтен дәм мен иіссіз. Зерттеу аясында балыққа физика-химиялық көрсеткіштер бойынша сараптама жүргізілді. Балықтың балғындығын анықтау үшін флуоресцентті әдіс қолданылды. Майдың мөлшері ГОСТ 5867-90 талаптарына сәйкес Гербер әдісімен анықталды.Эксперимент кезінде ауа температурасы 20°С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% болды. ГОСТ 814-96 сәйкес органолептикалық көрсеткіштер бойынша балықтың сапасын зерттеу кезінде: өнімнің түсі, оның сыртқы түрі және терінің күйі; балықтың консистенциясы; балықтың иісі бағаланды. Сыртқы түрін бағалау кезінде тері-қабыршақты жабынның күйі анықталды: шырыштың мөлдірлігі мен түсі, терінің түсі, механикалық зақымдану, қабыршақтың құлауы, сыртқы зақымданулардың болуы (үзілістер, кесулер, жарықтар). Балықтың консистенциясы өнімді саусақтарыңызбен аздап қысу арқылы анықталды. Балықтың иісін анықтау үшін дорсальды бұлшықеттен кесілген ет бөлігін саусақтарыңызбен ысқылап, содан кейін үгітілген тіннің иісі анықталды. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау кезінде балық денесінің бетінің, желбезектердің, балық денесінің бөліктері мен мүшелерінің бүтіндігінің, қабыршақты жабынның, көздің, іштің және анустың, консистенцияның, түстің, ет пен ішектің иісінің жай-күйі бағаланады, сондай-ақ пісіру арқылы сынама қойылады.Жаңа піскен балық келесі қауіпсіздік талаптарына сай болуы керек. Балықта механикалық зақым, ауру белгілері және сыртқы паразиттер болмауы керек. Желбезектер қызыл түсті, көздері зақымдалмай мөлдір, тірі балыққа тән иіс. Жаңа балықта бұлшықеттердің қатаюы жақсы анықталған (саусақпен басқан кезде дорсальды бұлшықет аймағындағы шұңқыр тез жоғалады). Балықтың өндіруші заттары негізінен креатин, креатинин, ксантин, гипоксантин, амин қышқылдарынан (гистидин, аргинин, аланин, валин және т.б.) тұрады. Олар ас қорыту бездері секрециясының күрт өсуін тудыратын жоғары белсенділігімен ерекшеленеді. Балықтың өндіруші заттары қыздырған кезде көп мөлшерде суға өтеді, сондықтан балық сорпалары өндіруші заттарға бай. Балық етке қарағанда тез бұзылады. Микробтардың балық тініне енуі беті мен ішек арқылы енеді. 3 Балық және балық өнімдеріне органолептикалық талдау 3.1 Балықты тексеру Балықты органолептикалық зерттеуде және оның сапасын бағалау барысында келесі белгілерге назар аударылады: 1) иісі; 2) балық қабығының шырышты мөлдірлігі; 3) көздің қабығының мөлдірлігі және олардың түсінің жарықтығы; 4) жабрдың бояуы; 5) балықтың консистенциясы; 6) іштің тұтастығы мен жіліншіктердің жағдайы. Балғын балық мөлдір шырышты, жұқа қабатпен жабылған тегіс, жылтыр таразыға ие. Таразы теріні тығыз ұстап тұрады, сондықтан тазалау кезінде оны кетіру қиын. Көздері мөлдір, жылтыр және дөңес. Желбезегі ашық қызыл, иісі жоқ. Еті тығыз, серпімді, сүйектерінен қиын бөлінеді. Иісі ерекше балықтар. Іш бұлшығы кеппеген. Балғын емес балықтың ұсақталған таразысы, ақшыл-сұр немесе сары түспен қапталған шірігі болады. Тазалау кезінде оңай тазаланады. Көздері бұлыңғыр, орбитадан шығып тұрады. Желбезегі сұр-жасыл түсті, шырышпен қапталған, жағымсыз шірікті иісі бар. Мұздатылған балық ерітілгеннен соң зерттеледі. Бағалау сол белгілеріне қарай жүргізіледі. Тұздалған балықтың бетінде тері асты майының тотығуы нәтижесінде пайда болған сары-қоңыр түсті «тоттың» болуы мүмкін, сондай-ақ адамға зиянсыз арнайы бактериялар тудыратын дақтар немесе қызыл түсті шырыш болуы мүмкін. Бұл жағдайда балықты қаныққан тұз ерітіндісінде жуу ұсынылады. Егер «тот» ішкі бұлшық ет тінінің майына ұшыраса және ол ащы дәмге ие болса, мұндай балықтар залалсыздандырылады. Пайдалануға жарамсыз тұздалған балық сұр, лас түсті шырышпен жабылған, жағымсыз шірік иісін таратады, кең таралған «тотқа» ие, ет сүйектерінен оңай бөлінеді. Балықты тексеру және органолептикалық бағалау кезінде мыналар ескеріледі келесі белгілер: сыртқы түрі, балықтың майлылығы, сыртқы жағдайы тері, шырыш, таразы, көз, желбезек, сондай-ақ бұлшықеттердің қатаю дәрежесі және іштің ісінуі. Қажет болған жағдайда бөлінбеген балық ашылады және ішкі ағзаларды зерттеп, пісіру арқылы сынама жүргізеді. Пісіру сынағы-пісіру сынамасын қою кезінде шамамен 100 г алыңыз таразыдан немесе басқа сыртқы жабыннан тазартылған балықтың ішкі жағы жоқ екі рет таза су құйып, 5 минут қайнатыңыз. Жақсы жаңа піскен балық сорпасы мөлдір, бетінде май тамшылары, иісі жағымды, ерекше балық, бұлшықет тіндері жақсы бұлшықет байламдарына бөлінеді. Сорпа мен балықтың дәмі жағымды, ащы және қаттылық. Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі. Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады. Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ,қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бірқалыпты ашылыпжабылып тұрады,қабыршағы бүтін,ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. балықтың сыртынан саусақпен басып қарайды.Саусақ орнында шұқыр қалып қоймайды,қалпына тез келеді. Суға салған кезде балық батып кетеді. Салқындатылған балық — тез бұзылатын өнім.Балықтың сыртын және жәбірін жапқан шылымды,салқын сумен әбден жуып,жоюға болады. 3.2 Дәмді анықтау. Балықтың және одан әрі тұтынуға арналған басқа өнімдердің дәмі уылдырықты қоса, аспаздық өңдеу шайнау кезінде анықталады (бір мезгілде иістің анықтамасы) Салқындатылған немесе мұздатылған тағамдардың дәмі мыналарды анықтайды сынамаларды алдын ала жеткізгеннен кейін иісті анықтаумен бір мезгілде температура 18ºС-тан төмен емес, бірақ термиялық өңдеуден өткен (Ыстық бұйымдар ысталған, қуырылған, пісірілген және т. б.) – температураға дейін алдын ала салқындағаннан кейін 20-дан 30ºС-қа дейін. Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші көрсеткіш оның семіздігі.Семіздік жон етінің қалыңдығымен анықталады.Семіз балықтың арқасы етті келеді,жұмырлана қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балық ширақ, қозғалғыш келеді. Оның жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып тұрады,қабыршағы бүтін, ешқандай дақ және жарақат болмауға тиіс. Дүкендегі аквариумде балық судың бетінде емес астында жүзіп жүреді. Қозғалысы нашар, бүйірленіп жүзетін немесе бауырын жалтыратып шалқайып, су бетінде қалқып жүрген балықтардың сапасы нашар келеді. Егер балықтың денесі тығыз,сыртқы шылымы мөлдір, жәбірі қызыл, көзі шығыңқы болса, еті де сапалы. Сапасыз балықтың жағымсыз иісі болады. Бірақ барлық уақытта бірдей балық иісіне шүбәсіз сене беруге болмайды. Сапалы уылдырықтың дәмі бұзылмаған және бөтен иісі болмауы тиіс. Уылдырық түйіршіктері езілмеген бүтін болады. Сапасыз уылдырықтың түйіршіктері езілген болады, майдың қышқыл дәмі, саз балшықтың иісі мен дәмі сезіледі. Сыртқы түрі мен түсін анықтау. Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабындысының жағдайын визуальды жолмен анықтаймыз. Өнімнің түсін жаңа кесілеген көлденен тілікте анықтайды. Тілікті еті мол жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғайуы деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады. Конситенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальді немесе өнімді саусақпен қысу арқылы анықтаймыз. Өнімнің иісін анықтау. Балықтың иісі балықтың денесіне арқа қанаты мен бас аралығына, аналь тесігіне жақын орналасқан, жаралар мен механикалық зақымдаулар, еті қалың жерінен биологиялық терең қабатына енген пышақ немесе шпилкамен, желбезек бетін иіскеу арқылы анықтаймыз. Мұздатылған балық иісін өнімді жібіипей, қыздырылған пышақ немесе шпилканы енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі арқылы анықтайды. Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады, әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеулің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мыс қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз – қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 ͦ С болады. Мұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 ͦ С температурада мұз етін қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балықты жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балық аулау өнiмдерiн трюмдарда сақтағанда -18 ͦ С-тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Сақтау трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштардың iшкi қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi.Тоңазытқыш және мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады 1 сортты балық – мынадай көрсеткіштерге ие болуы керек: сыртқы түрі – беті таза, сыртқы зақымданбаған, табиғи бояуы, сарғаюы және басқа да ауытқулардың жекелеген түрлері үшін рұқсат етіледі; кесу дұрыс; консистенциясы - шырындыдан тығызға дейін; дәмі мен иісі тән, бөгде дәм мен иіссіз. 2-ші сортты балықтарда – ауытқуларға жол беріледі: бетінде – күңгірттену, сарғаю (еттің қалыңдығына енбей), зақымдану, әлсіреген немесе жарылған қарын; консистенциясы - құрғақ немесе әлсіреген, бірақ әлсіреген емес; желбезектегі әлсіз қышқыл иіс немесе бетіндегі тотыққан майдың иісі. Қорытынды Балық және теңіз өнімдері-адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын,дәмді де жұғымды тағам көбейіп, халық дастарқаны молая түсуде. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің (тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б.) өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейін келеді. Халықтың күнделіктітұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейуіне байланысты тұтынушылардың, әсіресе үй шаруасындағы әйелдердің балық түрлерін, ерекшеліктерін, олардың тағамдық құндылығын білу қажет. Нәтижесінде балық және балық өнімдері адамның денсаулығы мен қоршаған ортаға теріс әсерін тигізетін қауіпті ерекшелікке ие болатын неғұрлым ықтимал қатерлерге мыналар жатады: 1) балық және балық өнімдерінің құрамында химиялық ластағыштардың болуы; 2) құрамында улы элементтер, пестицидтер, радионуклидтер, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының болуы; 3) балық және балық өнімдерінің микробиологиялық және паразитологиялық контаминациясы; 4) құрамында пайдалануға тыйым салынған тағамдық қоспалар мен гендік инженерия өнімдерінің болуы. Қолданылған әдебиеттер тізімі “Салауатты, емдік-профилактикалық және қауіпсіз тамақтану негіздері” Хасенова Г.Х., ЛииМ.В., Қожахметова А.Н., Шарманов Т.Ш.. • “Азық-түліктердің қауіпсіздігі” • www.google.kz Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. – Челябинск: ЧГАУ, 2002. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. – М.: «Рыбное хозяйство», 1963 Шепелев А.М. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров /А.М. Шепелев, О.И. Кожухова// Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. Иванов А.И. Рыбоводство в естественных водоемах, М., 1991 Сборник нормативно-технологической документации по товарному рыбоводству (в 2-х томах), М., 1986, 576 б. Қазақстан Республикасы Үкiметінiң 2005 жылғы 4 ақпандағы N 102 қаулысымен бекiтiлген «Балық шаруашылығы су айдындарын және (немесе)учаскелерін бекітіп беру бойынша конкурс өткізу» ережесі; жүктеу/скачать 48.39 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|