Ставропольского края
жүктеу/скачать 256 Kb.
|
| Министерство образования и молодежной политики
Ставропольского края Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Курсавский региональный колледж «Интеграл» 
Автор–разработчик: преподаватель русского языка Ольга Викторовна Сологубова с. Курсавка 2015 год ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Технология эффективных уроков, способствующих формированию необходимых компетенций у студентов, реализуется в ходе проведения урока – исследования, методика проведения которого предлагается в данной разработке. Эта форма проведения занятия по сравнению с традиционной позволяет задавать проблемные вопросы и создавать проблемные ситуации, решать задачи дифференцированного обучения, активизирует учебную деятельность, повышает познавательный интерес, способствует развитию критического мышления, помогает поддерживать высокий уровень познавательного интереса и самостоятельную умственную активность студентов. Исследовательская деятельность учащихся ориентирована на приобретение новых знаний путем развития познавательной активности, мыслительных способностей и их творческое применение. Такого рода деятельность дает простор для творческой инициативы учащихся и педагога, подразумевает их дружеское сотрудничество, что создает положительную мотивацию к учебе. “Я знаю, для чего мне надо то, что я познаю. Я знаю, как мне добыть эти знания. Я знаю, где и как эти знания применить”. Эти слова вполне могут служить девизом для участников исследовательской деятельности. Если обучающийся еще во время учебы получит исследовательские навыки ориентирования в потоке информации, научится анализировать ее, обобщать, видеть тенденцию, сопоставлять факты, делать выводы и заключения, то он в силу более высокого образовательного уровня легче будет адаптироваться в дальнейшей жизни, правильно выберет будущую профессию, будет жить творческой жизнью. Данная методическая разработка носит практический характер, так как помогает обучающимся первого курса прикоснуться к своей будущей профессии, в занимательной форме расширить их профессиональный лексикон, позволяет научить самостоятельно добывать знания, работать с различными источниками информации. Предлагаемая методическая разработка рекомендуется для проведения уроков нетрадиционных форм обучения при подготовке специалистов технологического профиля, а также для проведения внеклассных мероприятий. МЕТОДИКА организации и проведения занятия Предлагаемое исследовательское занятие относится к нетрадиционным формам технологий развивающего обучения, подготовка к которому проводилась заранее. Обучающиеся разделились на группы по желанию, согласно интересам. Группа исследователей-историков изучила исторические аспекты проникновения французских лексический заимствований в русский язык и представила историческую справку. Еще одна группа, выбрав наиболее интересные случаи этимологии кулинарных терминов, подготовила сообщение и презентацию об их происхождении. В ходе урока обучающиеся имеют возможность побывать в роли исследователей-лингвистов, поработав самостоятельно со словарем, анализируя процент французских лексических заимствований в сфере кулинарии. При подготовке к занятию группа студентов сделала попытку составить кулинарно-гастрономический словарь, разделив заимствованные слова на тематические группы. На основе этого словаря были изготовлены буклеты, которые вручаются каждому участнику мероприятия. В заключение урока проводится проверка полученных знаний в виде разгадывания кроссворда, содержащего слова, которые ребята узнали на занятии. Проведение занятия в форме урока-исследования способствует развитию аналитического мышления студентов, творческих и исследовательских способностей. Занятие предусматривает групповую форму работы, в рамках которой можно организовать конструктивное общение и сотрудничество. ПЛАН урока – исследования «Французские слова на русской кухне» (французские заимствования в сфере кулинарии) по предмету «Русский язык» преподавателя Сологубовой О.В. (время урока – 40 мин) Цель: исследование французских лексических заимствований в сфере кулинарии, оценивание вклада французского языка в обогащение русского. Задачи:
Тип урока: урок формирования новых знаний Форма проведения: урок - исследование Методы и приемы: развивающее обучение, проблемно-поисковое обучение, мотивация учебно-познавательной деятельности Оснащение урока:
Межпредметные связи: история, литература, спецдисциплины План урока I. Организационный этап - 2 мин. II. Сообщение темы и целей урока - 3 мин. III. Основная часть урока - 30 мин.
V. Подведение итогов урока. Рефлексия (5 мин.)
Сегодня у нас необычный урок, назовем его урок-исследование. Мы будем работать со словами, пришедшими к нам из Франции. А чем же знаменита эта удивительная страна? Правильно, Франция - это законодательница моды, также Франция - империя кулинарного искусства. Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько французских слов мы употребляем ежедневно? Оказывается, довольно много. Например, как только мы заходим на кухню, то словно попадаем во Францию: суп, десерт, гарнир, майонез, винегрет, салат, маргарин, бульон, котлета – перечислять можно очень долго, все это французские слова. И, думаю, вам, будущим поварам, будет интересно и полезно узнать историю проникновения французских кулинарных терминов в русский язык. Итак, обо всем по порядку. Давайте вспомним, что же такое заимствованные слова? Почему происходит процесс заимствования? (Ответы обучающихся). Заимствование слов из языка в язык – дело естественное, оно является результатом разнообразных связей, которые возникают между народами, их культурой и словесностью. На нашей планете не существует ни одного языка, в котором не нашлось бы заимствований, так как ни один народ, носитель и творец того или иного языка, не живет совершенно изолированной, обособленной жизнью. Доля заимствованной лексики может колебаться от 10% до 80-90%. В русском языке заимствования составляют 10%. Развитие отношений между странами неизбежно влечет за собой явление заимствования одним языком элементов другого, влияние одного языка на другой. Известно, что процесс заимствования слов – процесс нормальный, а в определенные исторические периоды – даже неизбежный. Освоение иноязычной лексики обогащает словарный запас принимающего языка. Французский язык занимает 12 место по распространённости в мире и второе - по популярности изучения в качестве иностранного языка. По оценкам специалистов, на языке Вольтера сегодня говорят более 200 миллионов человек. Для половины этих людей французский не является родным языком. По некоторым данным, в России около 4 миллионов человек в той или иной степени владеют французским языком. Популярность этого языка объясняется очень просто. Мало того, что французскому присущи красота, изящество и мелодичность. Он долгие десятилетия остаётся языком дипломатов и просто культурных, хорошо образованных людей. Это один из тех языков, знание которого помогает лучше говорить на своём, так как количество заимствований из французского, связанных с культурой, архитектурой, живописью, театром, танцем, кулинарией и модой, просто огромно. Языковеды насчитывают порядка 2000 слов, которые наши предки в разное время позаимствовали у французов. Почему происходит процесс заимствования французских слов русским языком? Прежде всего, это исторические факты. А знаете, как все начиналось?
А началось всё с Ярослава Мудрого, вернее, его дочери Анны, которая вышла замуж за французского короля Генриха I. Молодые поженились в 1051 году. Хотя по тем временам, молодая была уже не молода - Анне Ярославне исполнилось 25 лет. Новая французская королева была довольно грамотной женщиной: в брачном свидетельстве она поставила подпись "Anna Reina", в то время как большинство напротив своего имени ставили крестик. Анна была единственной французской королевой русского происхождения. Почти через пять столетий в 1518 году появилась первая переписка между русским и французским королевскими домами - Василий Иоаннович писал Франциску I о своем союзе с курфюрстом Альбрехтом против польского короля, и просил всякого содействия. Документ был составлен на русском и немецком языках. Еще через столетие, а вернее с момента вступления на престол боярина Бориса Федоровича Годунова (1601 год), русские студенты впервые поехали учиться заграницу - в Германию, Англию и Францию. В России начали появляться иностранцы. Одним из первых французов, приехавших в Россию и поступившим здесь на службу, был капитан Жак Маржерет. Он даже написал книгу о России "Состояние Российской империи и великого княжества Московского". В этот период в состав русского языка входят такие французские слова: банальность, баталия, ресторан, вестибюль, интрига. В 1605 году в Россию вместе с Лжедмитрием I приходят полки иностранцев и… французская мода. Марина Мнишек шокирует москвичей своим перетянутым в поясе французским платьем. И соответственно русский язык пополнился следующими заимствованиями: бижутерия, гарнитур, гобелен, гардероб и др. Через 10 лет при Романове Михаиле Федоровиче состоялся первый обмен посольствами между Россией и Францией. Русско-французские отношения активизируются с восшествием на престол царя Алексея Михайловича. Поездка русского посольства в 1668 году во главе с П.И.Потемкиным была очень познавательной. Русские послы наряду с парками, галереями и мануфактурами по изготовлению гобеленов побывали и в театре. Зрелище так впечатлило русских послов, что уже через 4 года в Москве открывается первый русский придворный театр. В числе первых пьес - комедии Мольера. И, как следствие, появляются театральные слова: актер, афиша, балет, партер, антракт, водевиль. Заимствования этого времени - наименования предметов быта, одежды, пищевых продуктов: бюро, будуар, витраж, кушетка; ботинок, вуаль, гардероб, жилет, пальто, бульон, винегрет, желе, мармелад; слова из области искусства: актер, антрепренер, афиша, балет, жонглер, режиссер; термины из военной области: батальон, гарнизон, пистолет, эскадра; общественно-политические термины: буржуа, деклассированный, деморализация, департамент и другие. Дальнейшее развитие отношений между Россией и Францией происходит при Петре I. В Париже находился царский наблюдатель Зотов, призванный помогать русским, живущим в столице Франции. Приоритетной задачей было помогать русским при поступлении на французскую службу. Зотов писал Петру, что надо больше посылать русских во Францию для обучения юридическим наукам. Российская юриспруденция обогатилась такими словами, как мораль, афера, арбитраж. С этого времени начинается восхищение всем французским: образом жизни, нравами, культурой, образованностью. В 1705 году во Францию в качестве наместника Петра I отправляется Андрей Матвеев. Он описывал французские ассамблеи, визиты, балы и маскарады. При Елизавете Петровне в Россию начали приезжать архитекторы, скульпторы, живописцы из Франции. Становится модным всё французское - язык, книги, одежда, обстановка, гувернёры. В России на французском языке говорили и стар и млад. Были известны аристократы, которые не знали русского языка, но блестяще говорили по-французски. Екатерина II, правившая после Елизаветы Петровны, даже боролась с засильем французской речи при дворе, нещадно штрафуя франколюбов. Как показало время безуспешно. В XIX веке всё высшее общество России не только говорило и писало, но и думало по-французски. Достаточно почитать русских классиков, чтобы представить, насколько родным был тогда французский язык для дворянства. Французский настолько плотно вошёл в Россию той эпохи, что многие заимствования в области живописи, театра, балета, кулинарии и, конечно же, моды, воспринимаются как исконно русские. Новинки из Франции приходили гораздо быстрее, чем успевали придумать для них названия Вспомним Пушкина, который сетовал: "Но панталоны, фрак, жилет, Всех этих слов на русском нет; А вижу я, винюсь пред вами, Что уж и так мой бедный слог Пестреть гораздо б меньше мог Иноплеменными словами, Хоть и заглядывал я встарь В Академический Словарь". В Россию из Франции пришли такие вещи, как веер, зонт, шиньон, "мушки", неотъемлемая деталь делового (а в те времена и любовного) этикета - визитная карточка. Франция была лидером в изготовлении всевозможной косметики: румян, кремов, пудры. Во Франции изготавливались тонкие духи, которыми пользовалась вся Европа, а рецепты по изготовлению ароматного зелья держались в строжайшем секрете. Во Франции же культивировалась мода на "говорящие букеты", которая получила широкое распространение благодаря мадам Помпадур. 3. Слово преподавателя. А что же происходит на русской кухне? Начиная с петровских времен, русская «элита» заимствует и вводит у себя европейские кулинарные традиции. Начинается массовый ввоз иностранных поваров. Француз Мари-Антуан Карем, настоящий повар-исследователь, за очень короткий срок полностью переработал русскую кухню, усложнил технологию приготовления, создал принципы дальнейшего усовершенствования вкусовых характеристик. Карем и другие приглашенные французские кулинары переработали старинные русские закуски так, чтобы они, сохранив национальные продукты, стали вкусными и возбуждали аппетит, и предложили новые усовершенствованные мясные, рыбные, грибные, овощные, квашеные блюда. Наконец, французская школа Карема ввела на русский стол винегреты, салаты, гарниры, и главное — точные дозировки в рецептах блюд, которых «русская кухня» просто ранее не знала. В конце XIX века стараниями школы французских кулинаров в Россию на смену русской печи и специально приспособленным к ее древнему тепловому режиму горшкам и чугунам пришла плита с ее духовкой, противнями, сковородками, кастрюлями, сотейниками… Вместо русского сита и решета начали использовать иностранные дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п. Соответственно, что в русском языке появляется множество французских слов, связанных с кулинарным искусством. И в этом мы сейчас с вами убедимся. Скажите, пожалуйста, куда нам нужно обратиться в случае, если мы встречаемся с незнакомым словом? (К словарю). Это могут быть самые разнообразные словари, посвященные той или иной области знаний. Есть такие словари и в сфере кулинарии. И вы, будущие повара, будете не раз к ним обращаться, чтобы пополнить свой профессиональный лексикон. Кстати, что такое профессиональные слова? Что такое лексикон? (Ответы обучающихся.) Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы — Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании. В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII - началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры. С тех пор было составлено множество самых разных кулинарных словарей. Сейчас мы с вами побудем в роли исследователей-лингвистов и поработаем со знаменитым «Кулинарным словарем от А до Я» Вильяма Васильевича Похлебкина, автора многих книг по кулинарии. Наша задача – проанализировать, из каких языков пришли кулинарные термины, названия тех или иных блюд, и какой язык преобладает. Заодно вы сможете пополнить свой профессиональный лексикон. 4. Работа со словарем по группам. (Приложение 1) Вывод: значительная часть заимствований принадлежит французскому языку. Знакомство с «Кулинарным словарём» В. В. Похлёбкина показывает, что в русский язык вошло более 100 слов французского происхождения, относящихся к сфере кулинарии. 5. Этимология слов. Слово преподавателя Сегодня мы не задумываемся о происхождении названия любимых блюд, так как все знают, что такое безе, суфле, соус, крем и многое другое. Но существует и другой пласт кулинарных заимствований, которые до сих пор вызывают затруднения в понимании. Так, взяв книгу с кулинарными рецептами, мы часто сталкиваемся со словами, которые остаются непонятными. Поэтому рецепт иногда откладывается в сторону. А, оказавшись в ресторане, мы боимся заказать крюшон или грелетт, потому что не знаем, что это. В связи с этим мы с группой ребят изучили несколько кулинарных книг, словарь иностранных слов, этимологический словарь, откуда выбрали лексику, касающуюся кулинарии и сделали попытку изучить этимологию некоторых значений.
В ходе работы с французскими заимствованиями в сфере кулинарии у ребят возникла мысль составить кулинарно-гастрономический словарь, который бы облегчил вам понимание кулинарных терминов и позволил бы свободно ориентироваться в вашей профессиональной сфере и стать настоящими мастерами своего дела. Мы подготовили для вас буклеты с этим словарем. Выступление группы составителей словаря. (Приложение 3) 7. Решение кроссворда (Приложение 4) 8.Подведение итогов. Сегодня мы проделали с вами большую работу. Окунулись в страницы истории, побывали в роли исследователей и составителей словаря. Надеюсь, что это было интересным и познавательным занятием. А самое главное, пусть этот урок станет ступенькой к вашему профессиональному мастерству. Искусство готовить Я – повар. Я стихи сравнил с пельменями: Немного мяса в тесто пальцы шлют. Однако я стихи пишу неделями, Пельмени же варю за пять минут. Смеётесь вы: «Подумаешь, галантно В кастрюлю научился воду лить!» Я ж на конфорке своего таланта Слова свои решил прокипятить. И всё же стих – не порция бульона И не пюре, и не гематоген. Припомню я урок Кено Раймона. Не должен быть забытым и Верлен*. Стихи мои душа готовить рада. Их не сравню ни с брынзой, ни с икрой. Из мудрости стихи готовить надо, С наивностью мешая их порой. Не рифмы, а рассудок, чувства, совесть Придётся стихолюбам подавать. При этом про таинственности соус Нельзя ни на минуту забывать. На сковородку я не струйки масла, А логики немножечко плесну. Конфорка сердца только бы не гасла, Напоминая солнце и весну! Не майонез, а звёзды в поднебесье Стихи готовить помогают мне. Я думаю, неплохо даже, если Они вас опьянят, как каберне. Или коньяк, где на бутылке – звёзды. Возьми её и поскорей открой! Стихи готовить, думаю, не просто, Когда весь мир в поварне пред тобой. Из звёзд ночных варить желаю оды, Из звуков скрипки, флейты и трубы – Из музыки небесной и свободы, Из сказочной мечты и ворожбы! _________________________ *Французские поэты, у каждого из которых есть стихотворение "Искусство поэзии". Учебно-методическое обеспечение и интернет-ресурсы
Приложение 1 АБЕС (фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов. АБЕССЕ (фр. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины. АБИЛИРОВАТЬ (от фр. abeiller — пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по–пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. АБСЕНТ (фр. absinthe, от лат. absinthium — полынь). Полынная настойка, ароматизированная одновременно небольшим количеством аниса или мяты. Один из прообразов современных вермутов. АБУРАГЕ (яп.). Сваренная с маслом соевая масса или концентрированный соевый соус. АГОРН (от нем. Ahorn — клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей. АКВЕТТА (от лат. aqua — вода). Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употребляемое во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое «вино Гиппократа», употребляемое для лечебных целей, для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелую, длительную болезнь, было более «крепким» — оно разбавлялось водой на 1/3 АМБИГЮ (от лат. ambigere — соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче. Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему — горячее печенье, бисквиты, кофе. АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь. АПЕРИТИВ (от фр. Aperitif). Буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пиши или для возбуждения аппетита. АМЕТИСТА (от греч. ά — отрицание, и ίάέςάόϊί — быть пьяным). Средства, предупреждающие пьянство или ликвидирующие опьянение. Отсюда — аметист — название драгоценного камня, цвет которого напоминает вино; ему приписывалось свойство быть якобы амулетом, предохраняющим от пьянства. Для этого камень клали в прозрачный сосуд с красным вином и разбавляли водой вино до цвета аметиста, т.е. чтобы цвет камня полностью бы сливался с цветом раствора и переставал бы быть виден. ВАНИЛЬ (от исп. vanilla — стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. ВАФЛИ (от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца и сливки. ВЕРМИШЕЛЬ (от ит. vermicelli — червячки). Неаполитанское название спагетти (см.), не известное или не распространенное в остальной части Италии, как чисто местное (областное) и жаргонное. Было занесено в Россию в конце XIX — начале XX вв. русскими писателями и художниками, посещавшими Неаполь. Первоначально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется феделини и копели д'анжело, т.е. самую тонкую и скрученную вермишель, ибо она больше всего пришлась по вкусу и, главное, по быстроте и несложности приготовления русской интеллигенции, ее основному потребителю до революции. Спагетти же в Россию, а затем и в СССР до 60–х годов не ввозились; в настоящее время под названием «вермишели любительской» фактически выпускаются в продажу изделия, которые можно назвать спагетти отечественного производства, хотя они и толще настоящих спагетти, а главное — значительно короче их. В других странах название «вермишель» для итальянских макаронных изделий вообще не известно и не применяется. ВИНЕГРЕТ (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые тем не менее до сего времени весьма часто варьируются. В винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть–чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть–чуть меньше. ВИШИ Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа. Не имеет никакого выраженного запаха и вкуса, но чрезвычайно мягкая, нежная и очень питкая. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Названа так по имени месторождения — французского курорта Виши (Vichy), откуда ежегодно экспортируется 100—150 миллионов бутылок. ВСМЯТКУ Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. ЖАЙ Национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром. ЖАРКОЕ Русское название блюда из какой–либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жарение», а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару. ЖЕЛАТИН (от фр. geler — стынуть, замерзать). Животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью (худшие сорта). ЖЕЛЕ (фр. gelee — замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Лучшие желе — на рыбьем клею (карлуке) — приготавливались до конца XIX в. В настоящее время все желе приготавливаются на желатине. ЖЕНУАЗ (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. КАЗАН (татар.) Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. КАЛАБУХА (колобуха, калабушка, колеб, колобок). Толстая, круглая лепешка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки. Калабуха (в сказках — колобок) — чисто русское хлебное изделие, возникновение которого было случайным, но вкус и постоянство его формы были обусловлены самим характером колобкового теста. Дело в том, что колобки пекли не всегда, а лишь при отсутствии обычных припасов для хлеба в их обычном количестве. КАНАПЕ (фр. canape). В первоначальном значении — мягкая скамья, род дивана. Так стали называть бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой (своего рода «жесткая скамья»), на который стали накладывать уже не слой масла (как на обычные бутерброды), а толстый слой какого–нибудь мягкого, съедобного вещества, например шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука. КАНЕЛОНЫ (от фр. cannelure — желобок, бороздка). Ребристые формы из тонкой жести для отливания в них желе, заливных, плотных киселей, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста (например, орехового бисквита). КАПЛУН (фр. chapon). Холощеный, специально откормленный петух. Употреблялся до начала XX в. в европейской кухне, в основном во французской, которая ввела еще в средние века различие между четырьмя родами куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка (см.) и каплун, которые отличались вкусом и, главное, предназначались для разных блюд и способов приготовления. КАРАВАЙ Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. КАРАМЕЛЬ Жженый сахар (фр. caramel, от испанского caramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. КАРБОВАНИЕ (от нем. kerben — делать насечки и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. КАСТРЮЛЯ (фр. casserole, от casse — яма, черпак). Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По–немецки это слово первоначально переводилось как «сковорода для тушения». Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г. Классический набор кастрюль — двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см (т.е. от 5 до 10 дюймов). КВАС Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи в 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2—3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). КЕКС (англ. cakes). Английское название различных сдобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов. КЛАРЕТ (фр. clairette). Общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах. Например, немецкий кларет, австралийский кларет и т.д. В Испании «кларетом» называют все красные столовые вина, без различия типа. КЛЁЦКИ (от нем. Kloβchen — комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд. КЛЯР (фр. claire — жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. КОНСОМЕ (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. КОССОЛЕТТИ (от ит. casella — домик и cassotto — будка). Блюдо французской парадной кухни, представляющее собой фарш ракообразных (крабов, лангустов, омаров), запеченный в «домике», а точнее — в «сундучке» из приготовленного особым образом вермишелевого теста. Вермишель, которая идет на это «тесто», сохраняет свою фактуру и после варки и обжаривания, и «сундучок», или «хижина», становится похожим на сделанное из прутиков изделие. Коссолетти требуют очень длительного приготовления и фактически вышли из употребления за последние 50—60 лет. Это один из ярких примеров отмирания ряда вкусных, но трудоемких блюд XVIII—XIX вв. из–за снижения уровня поварской квалификации во всех странах Европы в XX в. КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть). Изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо–крупяные или рыбно–картофельные. КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel, от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой. КРУТОНЫ (от фр. crouton — горбушка). Десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), в которых хлеб служит одновременно и основанием (фундаментом, на который кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката, цитроната (см.), и компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. КУВЕРТ (фр. couvert — покрытый чем–либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон. КУС–КУС (фр. couscous). Национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов южнее Сахары. ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что-либо обваливать в муке или сухарях. ПАРФЕ (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. ПАШТЕТЫ (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса). ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пель — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием ПИКУЛИ (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи — огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы. ПИЦЦА (ит. pizza). Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно повышенное содержание дрожжей (60 г на 1 кг муки, в то время как обычное содержание — от 35 до 50 г на 1 кг). ПЛОМБИР (от названия французского курорта Plombieresles-Bain.). Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с ароматическими добавками (ваниль, миндальная эссенция и т.п.). ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных. ПРОФИТРОЛИ (фр. profiterole). Десертно-кондитерское изделие французской кухни. По существу, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка. Профитроли — один из наглядных примеров как фантазии, так и расточительности французской кухни. ПРЯЖЕНЦЫ Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. ПТИ-ФУР (или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу. ПУДИНГ (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. ПЮРЕ (фр. риreе — толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д. НАЖ (А-ЛЯ НАЖ) (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. курт-бульона, который в таком случае выбрасывается. НАПЕТТА (фр. nappette — скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т.п.). «НАПОЛЕОН» Популярные в России пирожное и торт. Изобретен в России в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте и быстроте приготовления изделия. НЕЖ (Ф-ЛЯ НЕЖ) (или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX вв. Для профессиональных поваров и кондитеров указание «а-ля неж» означает также применение специальной утвари — миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества. САВАРЕН (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Sava-rin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755—1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов-сава-ренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста. САКЭ Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется МИРИН. САЛМА Татарское название ушек (см.); изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавленные большим пальцем правой руки. Ни вкусом, ни применением ничем не отличаются от лапши. САЛЯМИ (от ит. salame — колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины. СОТЕ (фр. saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название - «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. СОЧЕНЬ. Русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Этот термин употребляется, к сожалению, не всегда и в ряде случаев подменяется словом «лист» или блин», что совсем неправильно и, главное, неудобно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике, - а именно: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист (металлический), а слово «блин» и вовсе относится к готовому изделию определенного состава и вкуса. В отдельных случаях, особенно в региональных русских кухнях (архангельской, новгородской), а также в карельской термин сочень заменяется термином «сканец», «сканца», т.е. тонкие блинчики, на которые раскатывается тесто, подготавливаемое для пирожков, пока в них еще не положена начинка. СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ. СУФЛЕ (от фр. souffle - пышный, воздушный пирог). Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит - пенообразное состояние. Суши - это японское национальное блюдо: рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своебразным соусом. Вместо рыбы может выступать моллюск, икра, соевый творог-тофу и много чего еще. Часто суши завернуто в листки водоросли («нори») или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную («намаюба»), или листья хурмы («какиноба-суши»). СЭНДВИЧИ (от англ. sandwich - помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718-1792), питавшегося изобретенными им «сэндвичами», чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру. Приложение 2 жүктеу/скачать 256 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|