Тамақ Өнімдерінің жалпы технологиясы
жүктеу/скачать 12.56 Kb.
|
|
ҚОРҚЫТ АТА АТЫНДАҒЫ ҚЫЗЫЛОРДА УНИВЕРСИТЕТІ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ БАӨЖ 1 Тақырыбы: Пісірілген шұжық өнімдерінің сақтану мерзімін ұзарту Орындаған: Әбдрахманов Н Қабылдаған: Абдихайымова Г Шұжық дегеніміз - қабықшамен және қабықшасыз, тартылған ет, тұз және дәмдеуіштер қосып, тұгынуға дайын болғанша термиялық өңдеуден өткізілген өнімдер. Шұжық өнімдері өңдеу тәсіліне жэне шикізат түріне байланысты келесідей түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартьшай ысталған, ысталған шұжықтар, сосискалар жэне қысқа шұжықтар, фарштан жасалған шұжықтар, етті нан, пацтеттер, ішек — қарыннан жасалған, қаннан жасалынған шұжықтар, зельцы, студни, жылқы, қоян етінен, марал етінен жасалған шұжықтар, құс етінен жасалған, ем — дәмдік және емдік шұжықтар.- піскен шұжықгар өңдірісінің сұлбасы:- еттерді сүйектерінен ажырату. — Етті сіңірінен, шеміршегінен айыру жэне сорттау. — волчоктау. — туздау. — волчокта екінші рет, кейіннен куттерде ұсақтау. — рецептура бойынша фарштың құрамын құру. — қабықшаға салып, батоңдарды байлау. — 60-110 °С температурада, 40-150 минут бойы қуыру. — 1 ден 3 сағатқа дейін, 75 - 90 °С температурада, пісіру — 10-15 минут суда салқындату. Сонымен қатар бело- русь және столичный шұжықгарын, 18-30°С температурада 12 сағат бойы ыстайды. Пісірілген шұжықгар 50 ден 75% ға дейін ылғалдылықган тұрады. Негізгі шикізатгың сапасына байланысты, рецептура жоғарғы, бірінші, екінші жэне үшінші сортқа бөлінеді. Жартылай ысталған шұжықгар дегеніміз — тартылған етке тұз жэне дәмдеуіпггер қосу арқылы, қабықшаға сальгаып, пісірілген және кептірілген өнімдер. Жартылай ысталған шұжықгар өндірісінің сұлбасы, пісірілген шұжықгар өңдірісінің сұлбасымен бірдей болып келеді. Ерекшелігі қабықшаны фаршпен толтырып болғаннан кейін, 10 - 12 °С температурада 2-4 сағатга шұжықгьщ отыруы байқалады, ал пісіріп болғаннан кейін, 35 - 40° С температурада 12-24 сағат көлемінде жэне 12 - .15 °С температурада 2-4 тәулік ішінде кептіру жүргізіледі. Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойьгаша жартылай ысталған, шгасілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. Жартылай ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғап аз, ысталған иіс білінеді. Шикілей шұжықгар - тартылған етке тұз және дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, ысталған және кептіріпген өнімдер. Ондағы ьшғалдьщ мөлшері 25 ден 35 % . Сосискалар мен қысқа шұжықтар — піскен шұжықтар түрлері. Сосискалар мен қысқа шұжықгар құрамындағы ьшғалдың мөлшері 52 ден 77 % дейін болады. жүктеу/скачать 12.56 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|