Технология производства кисломолочных напитков

Технологическая линия производства напитка “Ацидолакт”, напитка “Бифидок”, и кефира представлена на рисунке 2.6.

Технологическая линия производства напитка “Ацидофилин”, представлена на рисунке 2.7.

Технологическая линия производства напитка “Бифилин”, представлена на рисунке 2.8.

Технологическая линия производства напитка “Геролакт”, представлена на рисунке 2.9.

Технологическая линия производства биойогурта, представлена на рисунке 2.10.

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плот­ность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с та­ким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих ве­ществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стан­дартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с саха­ром и наполнителями, не содержащими жира, моло­ко перед заквашиванием нормализуют до более вы­сокой жирности.

Нормализацию по жиру осуществляют путем добав­ления к цельному молоку обезжиренного молока или сливок. При выработке витаминизированных напитков ви­тамины добавляют в закваску или в нормализован­ную смесь.
Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2°С.

Для напитка “Геролакт” в молочную смесь вносится смесь: обезжиренное молоко, солодовый экстракт, СОМ, РСБ и вода.

Очищенную нормализованную смесь гомогенизиру­ют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45-48°С.

Нормализованную смесь для кефира, напитка “Бифидок”, “Ацидолакт” пастеризуют

при температуре 88-90°С с выдержкой 10-15 минут.

Нормализованную смесь для “ацидофилина”, “ряженки”, “биойогурта”, “бифилина” и “геролакта” пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 10-15 минут.

Для “ряженки” пастеризованную смесь еще выдерживают в резервуаре при этой же температуре 3-4 часа.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлажда­ется до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых го­товятся кисломолочные продукты и напитки:

- для ке­фира и напитка “Бифидок” - 20-25°С;

- для напитка “ацидофилин” - 30-34°С.

- для напитка “ряженка”, “биойогурт”, “ацидолакт”, - 40-43°С.

- для напитка “бифилин” - 44±1°С

- для напитка “геролакт” - 37°С

Нормализованную смесь после охлаждения заква­шивают специально подобранными заквасками, при­готовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3 — 5 % от объема заквашиваемой смеси. После за­квашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимос­ти от ее активности

- для напитка “кефир” - кефирная закваска

- для напитка “бифидок” - кефирная закваска и бифидобактерии

- для напитка “биойогурт” - чистые культуры молочнокислых стрептококков, термофильных рас и болгарской палочки

- для напитка “ацидофилин” - ацидофильная палочка, чистые культуры стрептококков, кефирная закваска.

- для напитка “ацидолакт” - чистые культуры термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильная палочка.

- для напитка “бифилин” - чистые культуры бифидобактерий.

- для напитка “геролакт” - закваска стрептосан.

- для напитка “ряженка” - закваску на чис­тых культурах термофильного стрептококка с добав­лением или без добавления болгарской палочки,

В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,5 и 1,0 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски:

- для напитка “кефир” - 8-12 часов;

- для напитка “бифидок” - 8-12 часов;

- для напитка “биойогурт” - 2-4 часов;

- для напитка “ацидофилин” - 4-6 часов;

- для напитка “ацидолакт” - 4-6 часов;

- для напитка “бифилин” - 5-7 часов;

- для напитка “геролакт” - 8-10 часов;

- для напитка “ряженка” - 4-6 часов.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислот­ности, которая в зависимости от вида продукта со­ставляет:

- для напитка “кефир” - 85-100°Т;

- для напитка “бифидок” - 85-100°Т;

- для напитка “биойогурт” - 80°Т;

- для напитка “ацидофилин” - 70-80°Т;

- для напитка “ацидолакт” - 80°Т;

- для напитка “бифилин” - 45±5°Т;

- для напитка “геролакт” - 85-90°Т;

- для напитка “ряженка” - 80°Т.
Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания сначала подают ледя­ную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток пере­мешивают. Продолжительность перемешивания за­висит от консистенции сгустка. По достижении сгуст­ком однородной консистенции прекращают переме­шивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до задан­ной температуры

- для напитка “кефир” - 14-16°С;

- для напитка “бифидок” - 14-16°С;

- для напитка “биойогурт” - 20-22°С;

- для напитка “ацидофилин” - 20-25°С;

- для напитка “ацидолакт” - 20-25°С;

- для напитка “бифилин” - 18°С и далее происходит доохлаждение на трубчатом охладителе до 4±2°С;

- для напитка “геролакт” - 20°С;

- для напитка “ряженка” - 8°С.

При необходимости в частично (до 25-30°С) или полностью (6°С) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив.

Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в пакеты из пленки полиэтилено­вой наполненной вместимостью 500 и 1000 см³. На потре­бительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначе­ния: наименование или номер предприятия-изгото­вителя или товарный знак (на пакетах) для предприя­тий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализа­ции, обозначение действующего стандарта. Расфасованные продукты доохлаждаются в камере до 4-6°С.

Хранение, транспортирование

Упакованные кисломолочные напитки должны вы­пускаться с предприятия в транспортной таре - полимерных ящиках. Кис­ломолочные напитки транспортируют в авторефри­жераторах или машинах с изотермическим кузовом. Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°С, в том чис­ле на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Условные обозначения:

-1- Молоко;

-2- Обезжиренное молоко;

-3- Сливки;

-4- Молоко нормализованное пастеризованное;

-5- Молоко с витамином С;

-6- Топленое молоко;

-7- Ряженка;

-8- Ацидофилин;

-9- Смесь для бифилина;

-10- Бифилин;

-11- Смесь для геролакта;

-12- Геролакт;

-13- Смесь для биойогурта;

-14- Биойогурт;

-15- Кефир;

-16- Ацидолакт;

-17- Бифидок.

Рисунок 2.6 - Технологическая линия производства: Кефира, напитка “Ацидолакт” и напитка “Бифидок”

Рисунок 2.7 - Технологическая линия производства напитка “Ацидофилин”

Рисунок 2.8 - Технологическая линия производства детской смеси “Бифилин”

Рисунок 2.9 - Технологическая линия производства напитка “Геролакт”