Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

глава I
Данный материал не является авторским текстом

и предназначен исключительно для учебных целей

Декарт

«Физиология вкуса», Брилья-Саварен

Булгаков М.А. «Собачье сердце»

Культура еды — феномен природы человека и его образа жизни, и значимая часть, возможно немаловажная¹, общей культуры человека разумного — занимает прочное место в истории и настоящем в человеческой цивилизации и прогресса общественных отношений. На протяжении многих веков и даже тысячелетий у разных народов постепенно сложились целые системы питания (мировая и национальные кухни), приготовления и потребления пищи, соединив социальные, этические и эстетические нормы общения с достижениями гастрономии и кулинарии, новациями в сфере технологии подготовки и обработки продуктов питания, приготовления разнообразных кулинарных изысков. Этот прогресс еще более феноменален в связи с тем фактом, что на протяжении всего времени исходные продукты, служащие пищей для человека, остались практически без видового изменения и их разнообразия. При этом собственно образ питания, включая этапы приготовления и потребления, неизменно сопровождается сопутствующими системообразующими атрибутами кухни, где готовят пищу, так и столовой (обеденном зале), где ее потребляют.

С течением времени изменились методы обработки и приготовления пищевых продуктов, манеры и стили сервировки места потребления, спутных аксессуаров и атрибутов. Гастрономия и кулинария вошли в ранг искусства на заре нашей эры. Во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. После уточненных и знавших толк в еде и пирах римлян — в средние века пионерами в кулинарном искусстве, которые умели получать удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были опять же итальянцы, наследники римлян, продолжившие их традиции. Именно на юге Италии начала складываться традиции европейского поваренного искусства, отчасти дошедшие и до наших дней. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французская корона и двор проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели средств. Повар стал престижной профессией, а лидеры поварской элиты зарабатывали неплохие деньги. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V (по прозвищу Мудрый) — Гийомом Тирелем² (1310–1395), в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга гастрономический трактат «La Viander»³ (1380).

Формально Тиррель составил на старофранцузском языке первый список пряностей, необходимых для запаса на кухне. Это «имбирь, корица, гвоздика, перец-чилли и перец горошком, нард, цветки корицы, шафран, мускатный орех, лавровый лист, земляной орех, мастика, фиалковый корень, тмин, сахар, миндаль, чеснок, лук, лук-резанец и лук-шаллот». Он также включил в список «зеленые пряности» — «петрушку, щавель, зеленую пшеницу, виноградные и смородиновые листья». Описаны и «пропитывающие приправы» — «белое вино, кислый сок незрелых фруктов, уксус, вода, жирный бульон, коровье и миндальное молоко». Именно Тиррель ввел разделение специй на «жидкие и твердые», а также и пудры⁴.

Спустя 100 лет в 1470 г. в Италии (в Ватикане) монахами, имена который утрачены в истории, создана уже настоящая поваренная книга — «Добродетельные удовольствия». В Англии уже во времена начала ранней полиграфии первая книга о кулинарном искусстве была издана в 1508 году. Далее там же были изданы кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. Позднее в начале XIX века свои книги издал Антонин Карем⁵, а затем уже и Огюст Эскофье. А. Карем также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания, предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.

Ресторан фактически делится на две независимые территории — кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель — залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается работой шеф-повара и метрдотеля.

Грани разделения пространства кухни, как помещения где происходит процесс приготовления пищи, и столовой (гостиной) могут стираться и разграничение быть весьма условным (как в заведениях общественного назначения, так и в быту) как в истории так в современности. Например, часть ресторанных залов совмещены с пространствами непосредственного приготовления пищи на огне (камины и печи с решетками для жарки или вертелами) или плите (теппан), раздаточные столы устанавливаются в общем зале (фуршет, шведский стол, комбинированные методы обслуживания и раздачи блюд). Поэтому проблема и формирование (комплектование) собственно столовой утвари и аксессуаров может быть совмещаться с кухонной, а сами сковородки, декоративно развешанные на стенах — составлять часть интерьера обеденного зала.

Что касается теппана, то это вовсе предельный случай сближения кухни и обеденного стола — гости (клиенты, едоки), рассаживаются за столом вокруг декоративно оформленной плиты (поверхность для жарки примерно 1,5х2 метра с мощной вытяжкой над ней) и непосредственно наблюдают за процессом разделки продуктов, приготовления ингредиентов блюд и тепловой обработки их поваром, который, кроме предметной части приготовления самой еды, формирования и раздачи блюд клиентам, выполняет еще и аттрактивные функции спектакля при трапезе.

Он (повар, в белоснежном сюртуке с красивыми пуговицами и профессиональном поварском колпаке⁶) картинно подкидывает ножи, перечницы и другие предметы кухонного поварского обихода, напевает, ведет шутливый диалог (скорее всего монолог) с клиентами, создавая уникальный спектакль одного актера у плиты. Немедленно по факту готовности — еда быстро и красиво накладывается на тарелки и передается участникам трапезы, а повар приступает к приготовлению следующей перемены. Важно, что блюдо передается клиенту оперативно и горячим, и не успевает остыть в процессе обычной переноски официантом от кухни к столу.

Учитывая вышесказанное, часть описания предметов столовой утвари будет отчасти смешиваться с элементами кухонной. Это же касается и атрибутов, мебели и оборудования. Тем не менее, укажем, что обеденный зал (комната, иное помещение), его оформление и столы с сервировкой — главная часть столового этикета и традиций. После длительных исторических терний преобразований и апробации инноваций, к настоящему сформировались принципы и правила сервировки обеденного стола и столового этикета. Впрочем, они, естественно, различны в традициях для наций и народов, что делает их привлекательным для изучения и ознакомления к гурманистическими традициями (гастрономический или кулинарный⁷ туризм).

Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости. «Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. Как писал один советский классик, «еда должна быть красивой до мелочей». И в этом он был прав — посуда и сервировка воспитывает эстетический вкус человека. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность, а также национальные, общинные и религиозные традиции.

Так средневековые этикет и правила не слишком серьезно отличаются от современных:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью⁸.

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

Рестораны и их история

Рестораны как форма предприятия общественного питания, появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. В Ханчжоу проживало более 1 млн человек, была высока культура гостеприимства, в торговом обороте были бумажные деньги — все было готово к развитию ресторанов. Предполагается, что рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

В XVIII в. возникли рестораны — заведения общественного питания, где было принято готовить и подавать блюда и напитки, которые заказывал посетитель (из доступного меню). Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, Испания — он открылся в 1725 г.

Идея формирования ресторана из вечной таверны принадлежит французу М. Буланж Boulanger, который по праву считается «отцом современного ресторана». Он открыл на улице Баель в Париже в 1765 г. таверну, которая работала и днем и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». В 1767 г. создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе, нарушив местные традиции и привилегии поставщиков мясных продуктов. Первый привычный нам ресторан, в котором часы работы фиксированы, посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню,— был Гран-Таверн-де-Лондр Grand Taverne de Londres, основанный в 1782 году реторатором по имени Бовилье Beauvilliers.

Ресторан быстро прижился в Париже и к 1794 г., когда произошла Великая Французская революция, в Париже уже было более чем пятьсот ресторанов. Революция потеснила французских поваров с рынка аристократической еды и сервиса. В результате этого переворота, произошел и переворот в общественных отношениях в ресторанном деле. Многие высококвалифицированные шеф-повары уехали в другие страны (в другие страны Европы, в Россию, и даже в США), перенося традиции французской гастрономии и кулинарии другим народам.

Ресторатор restaurateur — создатель и/или владелец ресторана, предприниматель осуществляющий его функционирование. Он разрабатывает его концепцию, выбирает оптимальное место размещения, реализует идеи строительства, оформления интерьеров, набор персонала, в том числе в первую очередь шеф-повара. Это управляющий бизнесом творческий человек, умеющий привлечь посетителей в ресторан и обслужить их. Профессиональные рестораторы сравнивают свой ресторан с театром, себя с режиссером, персонал (поваров, официантов) актерами, а посетителей со зрителями. Первый ресторан в Москве — «Славянский базар».

Среди ресторанных заведений имеет рейтинг, учитывающий классность , качество обслуживания и собственно кухни. Наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов сегодня «Красный гид (путеводитель) Мишлен» Michelin, Le Guide Rouge. Этот реестр выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки. Первый выпуск гида состоялся в 1900-ом году и изначально представлял из себя список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920-ом году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой. В 1926-ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни);

отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута;

великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен.

Мебель и оборудование кухни и столовой (гостиной), столовая посуда, приборы, оборудование (кухонная утварь), столовое белье (столовая утварь) и иные аксессуары — являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной и праздничной (гостевой) трапезы, совершаемой не единажды каждодневно. Но мы редко задумываемся, какой долгий и сложный путь прошли эти рудиментарные и, на первый взгляд, простые предметы, прежде, чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать.

От глубокой древности до настоящего времени кухонная утварь, посуда и столовые приборы эволюционировали до неузнаваемости, сохраняя в неизменности принципиальные черты общности адекватно исходному функциональному назначению. Неизменным осталось одно — с истоков и до сих пор — дорогая и качественная, разумно функциональная посуда и столовые приборы способны рассказать о хозяине дома многое: происхождение и историю его семьи, социальное положение в обществе, его финансовое положение, интеллект и наличие вкуса, привычки, отдельные и достаточно важные черты образа жизни. А то как поставлена столовая посуда и утварь с атрибутами на стол — отражает и степень уважительности к самому себе и гостям.

Однако пониманием предназначенности и умением правильно идентифицировать их по предметному назначению, правильно пользоваться столовыми приборами и иными спутными атрибутами, даже хотя бы наличиствующими в семейном шкафу (в столовой, гостиной, на кухне), доставшиеся по наследству или приобретенные на аукционе антиквариата, элитном бутике или в посудной лавке, могут похвастаться далеко не все индивиды.

Гастрономия gastronomy — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ. Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.

Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку. Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.

Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя. Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.

Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы. Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление. Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей.

У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке. Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен⁹, Франция

Происхождение удовольствий стола

Обеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами. Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям. Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей. Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах. Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль. На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола

Таковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют.

Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности. Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления.

Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире. Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих.

Удовольствие еды требует, если не голода, то по крайней мере аппетита; удовольствия стола часто не зависят от обоих.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

Прямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола.

Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй. Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ. Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы. Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто танцоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса.

….. накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина.

….. не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция

В современном цивилизованном обществе воспитанный человек практически немыслим без знания столового этикета (не обязательно в тонкостях и деталях, хотя бы в основах, ставших привычкой). Предположение о том, что «высокий», столовый этикет является прерогативой королевских семей и аристократии в корне не верен. Точно также не верно и предположение, что современный средний (нормальный) житель мегаполиса раскладывает для наспех приготовленного завтрака из пачки пельменей шесть вилок и ложек около трех тарелок на своей 6-ти метровой кухне малогабаритной квартиры.

Можно не знать, как именно обращаться с тем или иным прибором или посудой, но, зная ее назначение (и вспоминая историю), появляется возможность «сориентироваться на месте», как известно мобильность наряду с воспитанностью является обязательным качеством современного успешного человека. Более того, знание истории, функций и требований к столовой посуде, приборам и столовому белью позволяет делать полезные выводы и получать информацию о гостеприимном хозяине и заведении, в котором происходит трапеза, обед, дружеская или деловая встреча. Знание и понимание исторических поведенческих аспектов в повседневном или эксклюзивном использовании (потреблении) атрибутов как, скажем, вилка или нож позволят (невзначай) блеснуть знаниями столового этикета перед скучающими коллегами во время ожидания заказа или за столом.

В части настоящего исследования — реферата по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис» рассмотрены и приняты:

- предмет исследования: история и традиции гастрономии, методы ресторанного обслуживания, сервировки стола и столового этикета;

- объект исследования: технологии использования столовой атрибутики (столовых приборов, посуды и столового белья, иных аксессуаров), функциональное назначение элементов и традиций практического оформления различных вариантов сервировки столов;

Цель данного реферата — углубленное изучение истории, современности и назначения столовой посуды и утвари, приборов и столового белья и аксессуаров, а также правила и традиции пользованиями ими в быту и празднике, при организации общественного и ресторанного обслуживания и сервиса.

Метод исследования: изучение исторических источников, литературы, профессиональных учебных пособий и рекомендаций столового этикета с учетом разнообразия национальных особенностей и традиций питания различных социальных групп населения.

При работе в рамках исследования использовался метод анализа документов: в ходе работы была изучена специальная литература по истории и назначению столовых приборов, посуды и столового белья, статьи в периодических изданиях и Интернете, посвященные этой теме. Как источник информации использовались доступные телепрограммы каналов Travel и Travel & Living, в том числе авторские программы Bobbу Chin (нетрадиционные восточные кухни), Anthony Bourdan, Andrew Zimerman (США) и других специалистов. Также следует отметить опыт, знания и умения и санкт-петербургских апологетов отечественной гастрономии Ильи Лазерсона и Сергея Синельникова.

Для достижения данных целей поставлены следующие задачи:

1. 
   Изучить историю возникновения традиций использования в быту и ресторации основных столовых приборов, посуды и столового белья и спутных аксессуаров.
   
2. 
   Проследить их эволюцию от глубокой древности до настоящего времени.
   
3. 
   Определить назначение предметов кухонной утвари, столовой посуды, приборов и столового белья и сопутствующих аксессуаров.
   
4. 
   Дать характеристики основным современным столовым приборам, посуде и столовому белью и указать общие принципы использования по прямому назначению, а также рекомендации уходу за утварью.
   

Создается впечатление, что тематика столовой атрибутики второстепенна и внимание ей уделяется мало, хотя вполне возможно, что при решении глобальной проблемы рецептуры блюд и технологии их приготовления, подачи блюд и гастрономических изысков, сервировка стола не самое главное.

Подавляющее большинство различной гастрономической литературы всех толков посвящены перечислению ингредиентов, особенностям составления и приготовления пищи с учетом традиций национальной кулинарии, и значительно реже практике организации питания как такового. Детально собственно кухонная утварь и столовая атрибутика описывается лишь в сугубо профессиональных справочниках для молодых¹⁰ официантов и в нормативах об оснащении предприятий общественного питания.

Более обширно эти вопросы рассматриваются в монографиях посвященных этикету, а также особенно полно для дегустационных залов винных погребов. Еще более детально в специальной литературе для сомелье и дегустаторов рассмотрены характерные формы бочек и бочонков, бутылок и бутылей, амфор, графинов, штофов, бокалов, фужеров и рюмок всех видов для алкогольных и безалкогольных напитков и коктейлей, а также и особенные приемы и методы обслуживания. Посему этот труд кощунственно, на наш взгляд, поименован «библией сомелье и ресторатора»¹¹.

Что касается исторической части работы, то ценная информация заимствована в энциклопедиях: «Мир вещей» (из серии Аванта +), «Энциклопедия изысканного стиля. 400 лет этикета за столом», «Сервировка стола от А до Я». Информация по истории развития столовых приборов, посуды и столового белья именно в России находилась в монографии Института этнологии и антропологии РАН «Народы и культуры» — «Русские». Информация в этих трудах была изложена не в хронологическом порядке, а в соответствии с предметом быта: например, история вилки, ложки, ножа, тарелки, стекла. Приняв концепцию наибольшей целесообразности систематизировать информацию по периодизации истории, в первую главу включены сведения основных временных (эпохальных) периодов: каменный век, античности, средневековье и новейшая история (до XX в).

Современный аспект назначения, функций и видов столовой посуды, приборов и столового белья, освещен во многих профессиональных пособиях для официантов и поваров, в пособиях по организации и обслуживанию на предприятиях. Но информация, изложенная там, слишком суха и официальна: классификации практически не сопровождены пояснениями и комментариями. За исключением немногих изданий — красочные богато иллюстрированные издания касаются в основном тематик рецептуры и описания технологии приготовления изысканных блюд в традициях национальных кухонь.

Достаточное количество пояснительной информации было найдено в Интернете, ей и были пополнены классификации из пособий. Многие исторические аспекты позщаистваны из книги «Физиология вкуса» Брилья-Саврена (Франция). Наиболее полной и ценной книгой оказался труд Н.Б. Ахрапотковой «Справочник официанта, бармена», Справочник молодого официанта Г.П. Станкович (1989 г.). Интерес по предметной содержательности представляет Интернет-портал «Энциклопедия посуды». Важна информация, заимствованная из кулинарной энциклопедии В.В. Похлебкина¹². Отдельные определения взяты из Википедии, других множественных Интернет-источников. Значительная часть исторических сведений о культуре застолья в России получена из труда Е.В.Лаврентьевой. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора (http://bibliotekar.ru/rusKultZastoliya/index.htm).

Данная тема в принципе заслуживает и более углубленного изучения и описания. В реферате была предпринята попытка изучить и систематизировано изложить исторические аспекты столовых атрибутов, а также осветить их состояние в современности и определить назначение в рамках традиции. Некоторые «специфические» моменты, относящиеся к истории или виду того или иного прибора (посуды, белья) пришлось упустить из-за ограниченного объема реферата. Показалось более целесообразным сделать упор в истории на европейскую и русскую культуры, а в главе, посвященной современности, более подробно были описаны популярные столовые атрибуты.

Глава I. История столовой посуды, столовых приборов и столового белья

Столовая посуда, приборы, белье и спутные аксессуары являются неотъемлемыми атрибутами нашей ежедневной трапезы. Они прошли долгий путь эволюции форм, прежде чем дойти до нас в том виде, в котором мы привыкли их созерцать и использовать за столом дома, в столовой, кафе, ресторане, на званом обеде или корпоративном банкете.

1.1. Эпоха древности

Сегодня само понятие посуды прочнее всего ассоциируется с керамикой, а между тем, она вошла в обиход человека в эпоху неолита, в VII–VI тысячелетиях до н.э. В еще более давние времена для приготовления и раскладывания пищи использовали раковины, листья, куски коры, скорлупки — в качестве ложек, а предметы с острым краем (кости, камни) — в качестве ножей. Они и являлись в те времена примитивными «столовыми приборами». В качестве сосудов для жидкости могли использовать даже человеческие черепа¹³.

Нож — самый древний столовый прибор. Трудно сказать, что истинно древнее нож или ложка. Есть предположение, что нож берет свое начало с эпохи палеолита. Предшественниками ножа были заостренные кусочки кремня, кости или кусочки прочного дерева с острыми краями. Для ножей изготавливали специальные чехлы (ножны).

Ножи из металла в том виде, в каком мы имеем их сегодня, существуют с бронзового века. Каменный, тяжелый, нож, который использовали по самым разным случаям, превратился в столовый прибор в III-м тысячелетии до н.э. Самые ранние столовые ножи были обнаружены на Крите, они были изготовлены из меди и бронзы. Довольно быстро столовый нож принял современный вид, и с тех пор менялись разве что ручка и материал изготовления – бронза, сталь, серебро, золото. В целях изящества предметов, использовались различные методы украшения как самого лезвия¹⁴, так и других элементов (ножен, рукоятей). Нож — универсальный предмет, который использовался и на войне, и на охоте, и за столом, а также и как атрибут украшения и коллекционирования.

Долгое время люди были вынуждены постоянно носить его при себе и использовать при еде. Только к концу XVII в. остроносыми ножами перестали сервировать стол, их место заняли ножи с закругленным лезвием. Постепенно для разделки разных продуктов стали употребляться ножи разных размеров и форм, причем в качестве столовых — и аналогичных размеров и оформления парные с ложками и вилками. Ножи кухонные (поварские) различаются и по формам, весу, назначению, методам использования и значимо отличаются от столовых, поскольку имеют иное, нежели столовое, предназначение. Нож должен быть острым, поэтому одновременно с ним стали формироваться и различные аксессуары для заточки ножей (заточные и заправочные камни, бруски и иные).

 Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи, более для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные, ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью, рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию хлеба при нарезке).

Наряду с ножом в кухонном и столовом обходе стоит еще один древнейший столовый предмет — ложка. Ее история насчитывает тысячелетия и тесно связана с историей человечества. Вероятно, самой первой посудой на Земле были морские раковины и скорлупа кокосовых орехов. Но они не годились для варки пищи, поэтому люди научились делать посуду из глины и обжигать ее. Начало было положено, хотя прошествию более семи тысяч лет в быт человека вошла керамика (фарфор, фаянс, майолика) — материал, из которого изготавливают и всю современную жаропрочную кухонную и столовую посуду.

Для потребления жидкой пищи древние люди издревле использовали изогнутые предметы, которые встречались в природе. Отчасти они проходили дополнительную обработку, чтобы усилить выпуклость и вогнутость. Такие ложки изготовлялись из рога, дерева и кости. Позднее из бронзы, стали, серебра, золота. Серебряная ложка времен династии Ахеменидов¹⁵, хранится в иранском национальном музее. В древней Европе ложки делались в основном из дерева, а античные греки пользовались удобными по форме морскими ракушками.

Ложка — это предмет домашней утвари, представляющий собой изделие из металла, пластмассы, дерева, керамики и служащий человеку для зачёрпывания и переноса пищевых продуктов для последующего их поглощения. В российской армии исторически ложки применяются для приёма всех блюд (солдат без ложки — не солдат, еда для солдата — святое, голодный солдат воевать не будет). Чайные, десертные и столовые ложки употребляются как мера объёма в кулинарии.

Составными частями ложки являются:

1. черпак — это основная рабочая часть ложки, напоминающая вытянутый паpаболоид и служащая для захвата и переноса еды;

2. перемычка служит для жесткого скрепления черпака и державки;

3. державка (ручка) обычно имеет форму вытянyтой половины лемнискаты и служит для удеpжания и управления предметом.

Такая ложка позволяет взять из (общего) котла или индивидуальной посудины (тарелки) столько жидкой пищи, сколько было необходимо или адекватно объему, который человек мог положить в рот. Первые ложки из обожжённой глины появились примерно в III тысячелетии до н.э., а в Китае возможно и ранее. На Руси ложка как средство для потребления пищи появилась по приказу князя Владимира в 998 году н. э., который сразу после крещения подданных повелел откушивать не руками (пятерней), а специальными для того приспособлениями, т.е. ложками. Надо сказать, что не всегда ложка имела форму, которую мы можем наблюдать сегодня. Первое поколение ложек, например, имело короткое державку и обнималось всеми пальцами ладони (т.е. в кулаке).

В первой половине XVII в. державка ложки удлинилась существенно. Объясняется этот факт тем, что имела место мода носить на шее жабо и большие воротники. Примерно с конца XIX в. правила т. н. «хорошего тона» стали предписывать удержание ложки при помощи трёх пальцев, после чего участился выпуск моделей с более широким и плоской державкой. Возникновение кофейных и чайных ложек связано с модой употребления кофе и чая. Эти ложки сообразно назначению ёмкостям из которых пили напитки — короче столовых и держать их было принято двумя пальцами.

Жители Русского Севера и северных областей Сибири изготовляли прототипы современной посуды из дерева и бересты, у жителей Юго-Восточной Азии посуда изготовлялась из бамбука, плотных кожистых листьев, в Африке использовалась (и используется сегодня) скорлупа от страусиных яиц.

Древний Египет поражает разнообразием посуды и утвари в рамках одной культуры. Там бытовали более 100 разновидностей каменных сосудов повседневного назначения из известняка, алебастра и других материалов. Глиняная посуда была известна в Древнем Египте начиная с пятого тысячелетия до н.э. Египтянам принадлежит честь открытия фаянса. Пользовались они также и стеклянными сосудами, производство стекла в Древнем Египте существовало в IV тысячелетии до н.э. Изготовлялись также сосуды и чаши из благородных металлов, а чаще – из меди и бронзы; железо и сталь применять только в эллинистический период. Наиболее древними, дошедшими практически без изменения форм до наших дней, являются казан, мангал и рудиментарная кастрюля с крышкой.

Первые прототипы столовой посуды появились опять же в эпоху неолита. Они, конечно, не были такими красивыми, как знаменитые китайские или мейсенские, но материал у них был тот же — обожженная глина. По мере совершенствования, но позднее ложек и столовых ножей, появились тарелки (или точнее емкости) с плоским дном, покрытые орнаментом, а позднее и глазурью. Следует указать важное свойство материалов для посуды — пригодность для тщательного мытья и чистки после употребления пищи. Это было важно для гигиенических соображений, что было хорошо известно даже древним.

1.2. Античные времена¹⁶

Античные времена оставили после себя столовые приборы из рога, рыбных костей, створок раковин, дерева, бронзы, золота и серебра, а в III тысячелетие до н.э. уже начали появляться ложки, обожженные из глины.

Древние греки и римляне, в большинстве своем, рассуждая о природе искусства и выстраивая самые замысловатые философские трактаты¹⁷, предпочитали, тем не менее, отправлять в рот куски пищи на многодневных пирах и застольях просто руками. «Берите кушанья концами пальцев», — учил Овидий¹⁸. После еды руки обтирали кусками хлеба. Интересно, что до наших дней на Востоке сохранился обычай подачи пиал с горячей водой для омовения пальцев рук до и в процессе еды¹⁹. Для уточненных натур (и сегодня) в воду добавляют лимон и ароматические добавки. Позже у древних греков в процессе принятия пищи использовались перчатки и особого рода костяные наконечники, которые одевались на пальцы. Жители древнего мира предпочитали есть и пить полулежа. Поэтому в табернах более высокого класса столы были окружены с трех сторон лежанками.

Вилка является одним из самых загадочных столовых приборов. Одни говорят, что это самый молодой столовый прибор, другие утверждают, что вилками пользовались еще в глубокой древности. Столовые ложки и черпаки встречались у греков и римлян, а вилки пока еще были большой редкостью. Самая рудиментарная вилка — острый нож, который втыкали в кусок пищи (и ели с ножа, хотя это было и есть не безопасно, поскольку можно обрезаться). Трудно себе представить, но в Неаполитанском национальном музее хранится вилка, найденная в одном из античных могилильников — ей более двух с половиной тысяч лет. Позднее был создана и применяется до сих пор комбинация ножа и вилки (условно вилконож) — нож с широким лезвием, снабженный на конце двумя или тремя заостренными зубцами.

Что же касается посуды (в части тарелок и мисок), то постепенно емкости менялись, превращаясь в посудные блюда, стали плоскими донышки для удобства и устойчивости на столе²⁰, а для красоты их покрывали орнаментом, позже глазурью. На смену прародительнице современной вилки, напоминавшей шильце, пришла двузубая вилка с короткой ручкой украшенной затейливой резьбой. Столовые приборы украшались с необычайной пышностью. Разнообразие форм рукояток (лотосо—, жемчужнообразные, напоминающие ракушку, скрипку и т.д.) дополнялось рельефными изображениями аллегорических фигур, сложными эмблемами, орнаментами из цветочных и фруктовых пирамид.

Появилась керамика. Керамическая посуда имеет самую солидную историю. Само слово «керамика» происходит от древнегреческого слова, обозначающего глину. Античные мастера создали особый вид керамических блюд, так называемые «рыбные блюда», на которых готовая рыба подавалась на стол. Это плоские, слегка наклонные, утолщающиеся к середине блюда с почти сферическим, чашечным углублением в центре для соуса, часто окаймленных желобком. В углубление стекало масло, в котором жарилась рыба.

В Древней Греции и Риме искусство изготовления керамической посуды достигло необычайного расцвета. Возникло деление на обиходную, декоративную и парадную посуду. Популярными были всевозможные блюда, на которых были изображены сцены из жизни богов или эллинических героев. Римляне начинают изготавливать первую посуду из олова. Дорогую посуду делали (и изготавливают в наше время) также из серебра и золота. В античности появились первые прообразы современных салфеток: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки начали использоваться еще в Древнем Риме.

Пиры и многодневные застолья стали неотъемлемой частью жизни высоких сословий и именитых римлян. Лукулл Понтийский, римский полководец и вельможа, занимался чеканкой денег, строительством, снаряжением флота. Его обогатили победы в сражениях, воинские трофеи и добыча, подарки и наследства. К склону лет он стал весьма состоятельным человеком и посвятил себя роскоши и праздной жизни, собирательству картин и скульптуры, произведений искусства, а также застольям. Последние дни своей жизни, он занялся изобретением неисчислимого количества новых блюд для своего стола и написанием трудов по кулинарии. Новые блюда и званые пиры, на которых они подавались, сделали Лукулла более знаменитым, чем военное ремесло. Его кулинарная фантазия была неистощимой.

Лукулл построил несколько городских дворцов и загородных вилл. В Риме имел блестящий дворец и ставшие известными сады Horti Luculliani; роскошные виллы в Тускулуме, Кампании, Неаполе и других местностях с холмами и местами для прогулок, прудами с рыбами, купальнями, каналами, соединявшими виллы с морским побережьем, искусственными островами. Лукулловы сады стоят в одном ряду с самыми великолепными императорскими садами. Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами.

На пиры приглашались именитые римляне — Помпей, Цицерон, Сенека, и иноземные гости и большей части Лукулл делал это для своего удовольствия. — сегодня Лукулл угощает Лукулла —». Для каждого обеденного зала была установлена стоимость обеда, имелось свое отличное от других убранство и столовая утварь. Рабам достаточно было услышать, где он хочет обедать, и они уже знали, каковы должны быть издержки, как все устроить и в какой последовательности подавать кушанья. Так, обед в зале «Аполлон» стоил пятьдесят тысяч драхм, при этом столы накрывались, изысканная еда и вино подавались весьма быстро. Современники считали Лукулла справедливым, обходительным, щедрым, аристократом и большим библиофилом.

Путешествуюшие торговцы и чиновники, не надеясь на наличие аксессуаров в караван-сараях или дорожных тавернах, везли в своих караванах практически все, начиная от шатров и ковров, до кухонной и столовой утвари и собственно провизии, которую можно было хранить в походных условиях. Формально это прообраз технологии организации пикников XIX в. и современного кейтеринга.

В библейские времена царь Валтазар, нарушив канон решил использовать для пиршества священные сосуды из храма, за что был наказан высшими сислами.