Практические задания
Определить массу нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 250 кг в январе
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 96 яиц ( по 2 колонке)
Рассчитать количество порций борща холодного, которое можно приготовить из 60 кг свеклы в мае.( по 1 колонке)
Определить количество порций рисовой запеканки, которое можно приготовить из 20 кг риса ( по 3 колонке )
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 300 кг говядины 1-й категории
Определить массу брутто кур потрошёных 1-й категории для приготовления 16 кг отварных целиком
Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 10 порций сырников из творога. Яйца без скорлупы заменить яичным порошком
Определить количество порций каши пшенной вязкой, которое можно приготовить из 8 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сарделькам отварным
Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши рисовой вязкой
Определить, сколько порций рыбы жаренной основным способом выходом 125 г, можно приготовить из муксуна неразделанного крупного размера , массой брутто 26 кг. (по 3 колонке)
12. Определить потребную ёмкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы (по 3 колонке)
13. Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 36 кг свёклы в мае.
14. Определить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2 категории (по 3 колонке)
15. Определить количество продуктов, необходимое для приготовления моркови припущенной к 50 порциям котлет рыбных в январе (по 3 колонке)
16. Определить количество продуктов, необходимое для приготовления картофеля, жаренного основным способом к 50 порциям бефстроганова в январе.( по 3 колонке)
17. Определить какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой рисовой каши в имеющемся котле ёмкостью 60 л (по 2 колонке)
18. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 30 кг сырого очищенного картофеля.
19. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши рисовой вязкой (по 2 колонке)
20. Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 48яиц (по 3 колонке)
21.Рассчитать количество порций борща холодного, которое можно приготовить из 60 кг свеклы в мае.(по 1 колонке)
22. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 60 кг окуня морского крупного размера потрошёного с головой.
23 Определить количество продуктов, необходимое для приготовления моркови припущенной к 60 порциям котлет рыбных в октябре.
24.Определить количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 15 кг кур полупотрошёных 1 категории. (по 1 колонке)
25. Определить количество порций рагу из птицы, которое можно приготовить из 25 кг цыплят потрошёных (по 3 колонке).
26. Определить количество порций поджарки, которое можно приготовить из 20 кг свинины обрезной (по 2 колонке).
Преподаватель К.Г. Евсикова
Рассмотрено
на заседании ТЦК
Протокол №
От
Председатель
Е.Э. Карпунина
|
Утверждаю
Зам. директора по УР
______ Т.И. Казакова
____________________
|
Перечень теоретических вопросов
к экзамену
ПМ.07: Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
МДК.07.01. Технология поварского и кондитерского искусства
для группы 215,216
специальность «Технология продукции общественного питания»
на 2015-2016 учебный год.
1) Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки.
2) Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.
3) Характеристика рыбного сырья. Механическая кулинарная обработки рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом.
4) Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов.
5) Характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса.
6) Разделка туш говядины, баранины и свинины.
7) Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины
8) Характеристика с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, дичи и кролика.
9) Значение супов в питании. Классификация супов.
10) Бульоны. Виды бульонов и их характеристика.
11) Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты, щей «Боярских».
12) Технологический процесс приготовления борща «Украинского», рассольника «Ленинградского».
13) Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, супа-лапши домашней, супа «Харчо».
14) Технологический процесс приготовления супа-пюре из картофеля, супа-пюре из печени.
15) Холодные супы. Технологический процесс приготовления окрошки мясной и овощной.
16) Значение соусов в питании. Классификация соусов.
17) Технологический процесс приготовления основного красного соуса, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами.
18) Технологический процесс приготовления основного белого соуса, соуса парового, соуса томатного.
19) Технологический процесс приготовления соуса «Русского», соуса «Бешамель», соуса сметанного.
20) Технологический процесс приготовления соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса «Майонез».
21) Значение овощных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
22) Технологический процесс приготовления зраз картофельных, голубцов овощных, перца фаршированного.
23) Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
24) Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
25) Технологический процесс приготовления рыбы жаренной по- ленинградски, рыбы припущенной по-русски, солянки из рыбы на сковороде.
26) Значение мясных блюд в питании, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
27) Технологический процесс приготовления бифштекса, азу, плова из баранины.
28) Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
29) Технологический процесс приготовления «цыплята- табака», котлет по-киевски.
30) Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов.
32) Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Технологический процесс приготовления каши «Гурьевской».
33) Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, кофе по-варшавски.
34) Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изделия из него.
35) Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него.
36) Приготовление сиропов, жжёнки, помады.
37) Приготовление песочного теста и изделия из него.
38) Классификация и характеристика фаршей.
Преподаватель К.Г. Евсикова
Перечень практических вопросов
к экзамену
ПМ.07: Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
МДК.07.01. Технология поварского и кондитерского искусства
для группы 215,216
специальность «Технология продукции общественного питания»
на 2015-2016 учебный год.
Определить количество отходов при обработке 25 кг свёклы в январе
Определить количество отходов при обработке 2кг гороха овощного
( лопатка) обработанного.
Определить массу нетто огурцов солёных очищенных , полученного массой брутто 8 кг
Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг сырого очищенного картофеля
Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг окуня морского крупного размера потрошёного с головой
Определить массу нетто осётра крупного с головой при обработке 75 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей
Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 10 кг обработанной рыбы
Сколько потребуется севрюги с головой средней для получения 15 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей без хрящей
Определить массу брутто баранины 1- ой категории , если при разделке выход мякоти составил 50 кг
Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур потрошёных 1-ой категории
Рассчитать количество порций солянки домашней, которое можно приготовить из 30 кг говядины 2-ой категории ( по 3 колонке )
Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ёмкостью 60 л ( по 3 колонке)
Определить сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запечённой по- московски при наличии 5кг сметаны ( по 1 колонке)
Определить количество риса, необходимое для приготовления 25 порций каши рисовой жидкой.( по 2 колонке)
Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши гречневой рассыпчатой ( по 1 колонке)
Определить количество порций лапшевника с творогом, которое можно приготовить из 15 кг макарон ( по 3 колонке)
Выписать продукты, необходимые для приготовления каши пшённой вязкой к 35 порциям гуляша ( по 2 колонке)
Определить количество порций каши пшённой вязкой, которое можно приготовить из 6 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным
Определить количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в декабре ( по 2 колонке)
Рассчитать выход кеты солёной потрошёной, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг
Определить количество порций гарнира ( картофельное пюре) выходом 150 г, которое можно приготовить из 35 кг картофеля в феврале (по 1 колонке)
Определить количество порций рыбы жареной с луком по- ленинградски, которое можно приготовить из 16 кг трески неразделанной ( по 3 колонке)
Определить количество порций поджарки, которое можно приготовить из 20 кг свинины обрезной ( по 1 колонке)
Определить количество порций рагу из птицы, которое можно приготовить из 25 кг цыплят потрошёных( по 2 колонке)
Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 30 порций омлета с луком. Яйца без скорлупы заменить меланжем ( по3 колонке)
Определить, сколько порций пудинга из творога ( запеченного) можно приготовить из 7, 5 кг творога ( по 2 колонке).
Рассчитать выход сыра голландского , при закладке сырья массой брутто 0, 082кг
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 75 порций какао с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущённым с сахаром
Определить сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 3 л молока
30.Определить сколько порций бутербродов с сыром , можно приготовить из 1,5 кг сыра голландского
Преподаватель К.Г. Евсикова
Перечень практических заданий
к экзамену
ПМ.07: Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
МДК.07.01. Технология поварского и кондитерского искусства
для группы 215,216
специальность «Технология продукции общественного питания»
на 2015-2016 учебный год.
1.Приготовить: капусту отварную с сухарным соусом, 2 порции.
2. Приготовить: рулет или запеканку картофельную 2 порции.
3. Приготовить рагу из овощей 2 порции
4.Приготовить крупеник 2 порции.
5.Приготовить борщ московский 2 порции.
6.Приготовить щи из квашеной капусты 2 порции.
7. Приготовить рассольник Петербургский 2 порции.
8.Приготовить солянку сборную мясную 2 порции.
9. Приготовить суп харчо 2 порции.
10.Приготовить суп-лапшу домашнюю с курицей 2 порции.
11.Приготовить соус красный основной 2 порции.
12.Приготовить соус белый основной 2 порции.
13.Приготовить рыбу припущенную по-русски 2 порции.
14.Приготовить рыбу запеченную по-московски 2 порции.
15.Приготовить рыбу в тесте жареную 2 порции.
16.Приготовить рыбу по-ленинградски 2 порции.
17.Приготовить тельное из рыбы 2 порции.
18.Приготовить бифштекс рубленый с луком 2 порции.
19.Приготовить бефстроганов 2 порции.
20.Приготовить зразы 2 порции.
21.Приготовить мясной рулет с яйцом 2 порции.
22.Приготовить чахохбили 2 порции
23. Приготовить азу 2 порции
24.Приготовить омлет фаршированный 2 порции.
25.Приготовить вареники с творогом 2 порции.
26.Приготовить салат рыбный 2 порции.
27.Приготовить рыбу под маринадом 2 порции.
28.Приготовить салат столичный 2 порции.
29.Приготовить салат мясной 2 порции.
30 Приготовить винегрет овощной 2 порции.
31.Приготовить пудинг сухарный 2 порции.
32.Приготовить кулебяку с мясом 2 порции.
33.Приготовить расстегаи с рыбой 2 порции.
34.Приготовить пирожки с капустой 2 порции.
35.Приготовить ватрушки с творогом 2 порции.
36.Приготовить пирожки с рисом и яйцом 2 порции.
37.Приготовить пирожки с яблоками 2 порции.
38.Приготовить пирожки с мясом 2 порции.
39.Приготовить пирожки с картофельным фаршем 2 порции.
40.Приготовить сдобу обыкновенную 2 порции.
41.Приготовить блинчики с творожным фаршем 2 порции.
42.Приготовить трубочки вафельные с начинкой 2 порции.
43.Приготовить печенье песочное 2 порции.
45.Приготовить кекс столичный 2 порции.
46.Приготовить рулет бисквитный фруктовый 2 порции.
47.Приготовить рулет бисквитный кремовый 2 порции.
48. Приготовить беляши 2 порции.
49. Приготовить чебуреки 2 порции
50. Приготовить пирог московский открытый
51. Приготовить пирог московский закрытый
Преподаватель К.Г. Евсикова
| 
