1 ДӘрістер №1 Дәріс. Кіріспе. Ғылым туралы түсініктеме. Дәріс жоспары



жүктеу/скачать 403.5 Kb.
бет4/4
Дата09.06.2016
өлшемі403.5 Kb.
#123973
1   2   3   4

Бақылау сұрақтары:

  1. Лактулоза мінездемесі.

  2. Лактулозаны алу.

  3. Сүт өнімдеріндегі лактулоза құрамы.

  4. Лактулозаның көрсеткіштері.



Әдебиеттер:
2 ЗЕРХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР
№1 Зертханалық жұмыс. Структурленген көбік тәрізді өнімдерінің сапасына технологиялық факторлардың әсерің оқып үйрену
Жұмыс мақсаты:Структурлы қөбік тәрізді өнімдердің өндіру технологиясың оқып үйрену. Әр түрлі технологиялық факторлардың олардың сапасына әсер етуің зерттеу.

Жұмыс мазмұны: Қөбік тәрізді массаларың алу теориалық негіздерің оқып үйрену; қөбік тәрізді массаларының зерттеу әдістерің оқып үйрену; қөбік тәрізді массаның сапасына (қанттың массасы, лимон қышқылының массасы , стабилизатор желатин массасы және көпіршіту температурасы) әр түрлі технологиялық факторларының әсер етуің белгілеу;әр түрлі объектілерінің қөбік тәрізділік қәбіліетінің өзгеруің және айтылған факторларына байланысты алынған қөбіктің тұрақтілігің талдау.
Бақылау сұрақтары:

  1. Дисперліқ жүйе деген не?

  2. Неге қөбік структулерген жүйелерге жатады?

  3. Дисперлігің, майлылығың, тұрақтылығың, қөбіктәрізді қәбілетің, қышқылдығың қалай анықтайды?

  4. Дисперлік деген не? Қандай факторлар оны түғызады?

  5. Қөбік тұрақтылығың қандай факторлар қамтамасыз етеді?


Әдебиеттер:

  1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для вузов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 183 с.

  2. Уманский М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов.- Барнаул, 2002.- 350 с.

№2 Зертханалық жұмыс. Сүтқышқылды өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу


Жұмыс мақсаты: Микроағзалардың әр түрлі даму фазаларында қышқылды түзү процессың зерттеу және сүтқышқыл сусындарың өндіру биотехнологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Әр түрлі сүт өнімдеренің өндірісінде биотехнологияны қолдануымен танысу; зертханалық ашытқыны дайындауың теориалық оқып үйрену; сусындарды өндіруге арналған сүттің пастрелеуің жүргізу; ашу процессі кезінде микроағзалардың әр түрлі даму фазаларында қышқылды түзуінің интенсивтілігің оқып үйрену; ашу процессы кезінде лактозаның массасының өзгерү және қышқылдылықтың өзгеру байланыстарың зерттеу нәтижелері бойынша құрастыру; алынған сусындардың органолептикалық бағалауың жүргізу, нәтижелерді біріктіру, қортынды жасау.

Бақылау сұрақтары:

  1. Сүт өнімдерін алуда биотехнологияны қолдану.

  2. Сүт қышқыл өнімдеріне арналған ашытқыны тандау негізгі принциптерің атаңдар.

  3. Сүтте лактозаның мөлшерің және титірліқ қышқылдығың қалай анықтайды?

  4. Микрофлора сүтте қандай ашыту түрлерің жүргізеді?

  5. Симбиотиқалық ашытқы дегеніміз не?

  6. Сүт қышқыл өнімдерің алу кезінде микроағзаларды негізгі культивирлеу режимдерің атаңдар.

  7. Биотехнологияны қолдану арқылы қандай сүт өнімдерің алуға болады?

  8. Кефирдің йогурттаң ерекшелігі?

Әдебиеттер:

  1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

  2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

  3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.

№ 3 Зертханалық жұмыс. Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері


Жұмыс мақсаты: Балалардың тамақтануына арналған консервіленген өнімдердің өндіру технологиясын меңгеру
Жұмыс мазмұны: Консервіленген өнімдерің өндіру негізгі принциптерімен териалық танысу; консервіленген өнімдердің сапасына технологиялық факторларының әсер етуің талдау; өндірілген консервілерінің тағамдық құндылығың есептеу және физиологиялық қажеттілік нормаларымен салыстыру; өндірілген консервілерінде құрғақ зат массасын, қант және органикалық қышқылдарының массасын тәжірибе арқылы анықтау.

Бақылау сұрақтары:

  1. Консервілеу технологиясының негізіне қандай негізгі принциптері жатқызылған?

  2. Деаэрацианы не үшін жүргізеді?

  3. Консервілердің стерилдеу процессін не үшін жүргізеді?

  4. Белсенді қышқылдығы деген не?

  5. Жалпы қышқылдығы титірлік қышқылдығынан немен ерекшеленеді?

  6. (Жалпы немесе титірлік) қышқылдықтын мәні үлкен дәрежеде өзгереді? Неліктен?

  7. Құрғақ заттардың салмақты үлесің қалай анықтайды? Әдістің манызы неде?

  8. Моно және дисахаридтердің салмақтық үлесі қалай анықталады Әдістің манызы неде?

  9. Физико-химиялық қөрсеткіштерің теориалық қалаай анықтайды?

  10. Тағамдық құндылығын теориалық қалай анықтайды?

Әдебиеттер:

1.Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум.- М.: Агропромиздат, 1992.- 352 с.


№4 Зертханалық жұмыс. С- витаминінің жетіспеушіліғің профилактика сүтқышқыл сүсындарының технологиясын әзірлеу және зерттеу
Жұмыс мақсаты: Сүт қышқылды сусындардын аскорбин қышқылдығымен байыту өндіру технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Микронутриентармен тағам өнімдерің байыту негізгі принциптерімен теориалық танысу; сүт қышқыл өнімдерін өндіру технологиясын талдау, аскорбин қышқылың енгізу мүмкін тәсілдерің белгілеу; әр түрлі технологиялық процесстің стадияларында аскорбин қышқылының мөлшерің зерттеу; биохимиялық зерттеу негізі нәтижесі бойынша аскорбин қышқылың енгізу әдісі туралы қортынды жасау.
Бақылау сұрақтары:

  1. Тағам өнімдерін микронутриенттармен байыту негізгі принциптерің атаңдар.

  2. Тағам өнімдерін микронутриенттармен байыту мақматы?

  3. Аскорбин қышқылының массалық үлесі биотехнологиялық өндеу нәтижесінде неліктен төмендейді?

  4. Аскорбин қышқылың сүтке қай стадиясында енгізу қажет?

  5. Байыту дозасын қалай есептейді?

  6. Өнімде аскорбин қышқылының мөлшерің қалай анықтайды?

  7. Байытуға арналған аскорбин қышқылының жеткілікті мөлшері қандай өнім құрамында бар?

Әдебиеттер:

  1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

  2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

  3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.

№5 Зертханалық жұмыс. Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу


Жұмыс мақсаты: Майлы және ақүызды крем негізінде комбинирленген өнімдердің технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Комбинирленген өнімдерді алу принциптерімен теориалық танысу; майлы және ақүызды кремдердің қасиеттерің және құрамын оқып үйрену; жидек-көкөніс жартылайфабрикаттарды өндіру технологиялық процесстің әр түрлі стадиясында аскорбин қышқылының мөлшерің зерттеу; комбинирленген кремдердің алу тәсілінің мақсаттілік туралы қортынды жасау.

Бақылау сұрақтары:

  1. Комбинирленген өнімдерді құрастырудың даму бағыты немен негізделген?

  2. Комбинирленген өнім деген не?

  3. Комбинирлеу мақсаты?

  4. Комбинирленген өнімдерді алу негізгі принциптерін атаңдар.

  5. Комбинирлеуге арналған қандай шикізат перспективті?

Әдебиеттер:

  1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

  2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

  3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.

№6 Зертханалық жұмыс. Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену


Жұмыс мақсаты: Ацидофилды паста мысалында, пробиотик микроағзаларды колдану арқылы өнімдердін өндіру технологиясын меңгеру.
Жұмыс мазмұны: Пробиотик өнімдерді дайындау технологиясымен теориалық танысу; пробиотик-өнімдерді дайындауға арналған сүтті пастрелеуің жүргізу; микроағзалардың әр түрлі даму этаптарында қышқылдылықтың өсу темпын оқып үйрену; ашу процессы кезінде лактозаның массасының өзгерү және қышқылдылықтың өзгеру байланыстарың зерттеу нәтижелері бойынша құрастыру; алынған сусындардың органолептикалық бағалауың жүргізу, нәтижелерді біріктіру, қортынды жасау.

Бақылау сұрақтары:

  1. Пробиотик және пребиотикке не жатады?

  2. Пробиотиктің механизм әсерің атаңдар.

  3. Пробиотик-микроағзаларға койылатың талаптарын тұжырымдау.

  4. Пробиотик-өнімдердің физика-химиялық қөрсеткіштерің қалай анықтайды?

  5. Какова роль достижений молочной промышленности в технологии продуктов-пробиотиков?

  6. Пробиотиктер эубиотиктерден немен еркшеленеді?

Әдебиеттер:

    1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

    2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

    3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.

№7 Зертханалық жұмыс. Тағам өнімдерінің технологиясында сапасын жоғарлату заттарды колдану


Жұмыс мақсаты: Протеолитикалық ферменнті препараттарды колдану арқылы қүс етінен жасалған консервілерді өндіру технологиясын меңгеру.

Жұмыс мазмұны: Тағам өнімдерің өндіру технологиясында ферменттерді колдану теориалық негізің оқып үйрену; қүс етінің төзілімділігіне әр түрлі технологиялық факторлардын әсерін белгілеу.
Бақылау сұрақтары:

1.Тағам өнімдерінің технологиясында сапасын жоғарлату заттарды колдану перспективасы



  1. Сапасын жоғарлату заттарды білесіздерме?

  2. Ферментердін классификациясын атаңдар.

  3. Тағам өнімдерінің технологиясында ферментті препараттардын ролі?

Әдебиеттер:

    1. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

    2. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

    3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмрсковье», 1999.- 415 с.

№8 Зертханалық жұмыс. Коллоквиум
Жұмыс мақсаты: Өткен материалды қайталау

Жұмыс мазмұны:

Келесі сұрақтарға жауап беру:



  1. Предмет и задачи курса «Научные основы производства молочных продуктов».

  2. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие научных и практических основ науки и питании.

  3. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания населения .

  4. Основные положения государственной политики в области науки и технологий. Основные нормативные документы.

  5. Научные и практические основы создания молочных продуктов нового поколения.

  6. Современные технологии в мясной, птицегольевой, рыбоперерабатывающей и других отраслей пищевой промышленности.

  7. Общие сведения о дисперсных системах. Классификация.

  8. Технология гранулированных и порошковых продуктов

  9. Технология золей и суспензий.

  10. Технология продуктов эмульсионного типа.

  11. Технология продуктов с пенообразной структурой.

  12. Принципы управления качеством дисперсных систем.

  13. Основные понятия биотехнологии. Перспективы использования ферментных препаратов.

  14. Использование принципов биотехнологии в производстве продуктов питания.

  15. Общие вопросы консервирования пищевых продуктов.

  16. Понятие анабиоза. Примеры и использование.

  17. Понятие абиоза. Примеры и использование.

  18. Понятие биоза. Примеры и использование.

  19. Физические методы консервирования.

  20. Химические методы консервирования.

  21. Физико-химические методы консервирования

  22. Биохимические методы консервирования.

  23. Комбинированные методы консервирования.

  24. Структура питания и пищевой статус населения России.

  25. Теоретические и практические аспекты обогащения продуктов питания микронутриентами.

  26. Научные и практические основы ликвидации дефицита полноценного белка.

  27. Научные и практические основы ликвидации гиповитаминозов.

  28. Научные и практические основы ликвидации гипомикроэлементозов.

  29. Правовое регулирование при обогащении продуктов биологически активными веществами. Основные нормативные документы.

  30. Научные основы производства комбинированных продуктов питания.

  31. Понятия о пробиотиках, пребиотиках и пробиотических продуктах.

  32. Механизм и требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробиотикам.

  33. Практические аспекты создания продуктов пробиотического назначения.

  34. Общие вопросы использования пищевых добавок. Классификация. Перспективы использования.

  35. Характеристика улучшителей консистенции.

  36. Характеристика поверхностно-активных веществ.

  37. Использование пищевых красителей в технологии продуктов питания. Синтетические и натуральные красители. Достоинства и недостатки.

  38. Характеристика и механизм действия ароматизаторов и регуляторов вкуса.

  39. Характеристика и перспективы использования консервантов, антибиотиков, антисептиков.

  40. Характеристика ускорителей технологических процессов.

  41. Характеристика и перспективы использования лактулозы.

  42. Использование отбеливателей, полирующих веществ и растворителей в технологии продуктов питания.

Перспективы использования микроорганизмов в технологии продуктов питания.
Әдебиеттер:


  1. ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.

  2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.

  3. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием -галактозидазы и эубиотиков.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

  4. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. Под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

  5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.

3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСЫ


  1. Тамақтану туралы ғылымның дамуына отандық ғалымдардың ролі.

  1. Регионның тұрғындарының фактіліқ тамақтану жағдайы.

  1. «Тірі жүйе технологиясы» жаңа тағам өнімдерің құрастыру аймағында бағдарламаның сипаттамасы.

  1. Дәстүрлі үлттық сүсындардың технологиясының теориалық және тәжірибеліқ аспектілері.

  1. Үлттық сүт өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері.

  2. Казахстан сүт өндірісінің шикізат базасының сипаттамасы.

  1. Функционалды тағам өнімдерінің өндіру ғылыми негіздері.

  2. Консервіленген өнімдердің технологиясының даму келешектері.

  3. Жануарлық және өсімдік шикізаттарды қайта өндеу жаңа электрофизикалық әдістері.

  4. Генетикалы модифицирленген тамақ қөздерінең тамақ өнімдерінің технологиясы.

  5. Пробиотикалық өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері.

  6. Эубиотик өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері.

  7. Эмульгирленген өнімдердің алу тәсілдері.

  8. Гель тәрізді өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері.

  9. Шырындарды өндіру технологиялық негіздері.

  10. Ақүыз тамақтың жаңа формаларың өндіру технологиялық негіздері.

  11. Тамақ өнімдерінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану мүмкіндігі.







жүктеу/скачать 403.5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет