1 ДӘрістер №1 Дәріс. Кіріспе. Ғылым туралы түсініктеме. Дәріс жоспары

Кесте 2

1. 
   Сүтқышқылды бактериалар және ашу процессы.
   
2. 
   Сүтқышқылды бактериалардың қасиеттері.
   
3. 
   Пайдалы микрофлораның технологиялық әсері.
   

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.

1. 
   Ақүыз қөзі ретінде микроағзаларды колдану.
   
2. 
   Сыра дрожжыларын колдану.
   

Микроағзаларды тағамдық мақсаттарда қолдану олардың өндіру үшін үш негізгі формалары : бүтін биомасса , бөлшектеп тазартылған биомасса (ол жасуша қабықшалары және қажетсіз компоненттерді жою үшін автолиз және гидролизге ұшыратылған) , ақуыздың изоляттар және концентраттарды қолдану тиімді болып табылады .

Тағамдық индустрияның даму мәселелерінің бірі – тағамдық ақуызыды алу . Қазіргі кезде түрлі есептеулерге сәйкес ақуыздың дефициті жылына 10-15 млн. т болып табылады . Негізгі мәселе – жоғары биологиялық құндылығымен реекшеленетін бүтін ақуыздың дефициті (жетіспеушілігі) болып табылады . Сонымен қатар Ресейде және экономикалық жағынан дамыған әлеи елдерінде витамин жетіспеушілігінің профилактикасы маңызды мәселе болып отыр . Бірақ та ақуыздың және витамин дефицитін мәселесін шешу қарапайым өнімдерді өндірудің интенсификациясын қазіргі кезде мүмкін емес екенін көрсетеді .

Бүгінгі таңда әсіресме соңғы онжылдықтарда ғылымның дұл саласы жоғары дамуға ие болды , соның ішінде тағамдық өндірісте тозған ферментті препараттарды және басқа да тағамдарды , қосымшаларды олардың (көзі ретінде бактериялар , дрожжылар , микроскопиялық саңырауқұлақтар болып табылады) жоғары көлемде қолдану . Мысалға, кейбір жануарлар өндірісінде , өсімдіктер және микроағзалар , ақуызды массаның көбеюін мерзімдері келесідй: мал – 5жыл , шошқа-4ай , балапан – 1 ай , жоғары сатыдағы өсімдіктер-1-4 апта, бактериялар және дрожжылар-1-6 сағ. Бұл нәтижелерді қорытындыдылағанда , біржасушалылардың ақуызын адам тамақтанғанда қолдану оны тағамдық қосылғыш ретінде қолдануға қарағанда экономикалық жағынан тиімді болып келеді .

Ақуызды өндірістер микробты синтезінің тиімді формалары – изолятор және ақуыз концентраттары болып табылады .Олардың химиялық құрамы , В.Г.Высоцкий көрсеткіштеріне сай келесі талаптарға сәйкес болу керек (кесте 3.8)
Кесте 3.8 Изолятор және ақуыз концентраты физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Изолятор	Концентрат
Ылғалдың массалық үлесі (МҮ) , %-дан жоғары емес	7	7
Ақуыздың жалпы %-ының абсолютті құрғақ затқа шаққанда	90	65
Нуклеин қышқылдары , жоғары емес	2	2
Липидтер, жоғары емес	1	1
Шикі клетчатка (жасуша қабықшаларының қалдықтары) , жоғары емес	3	25
Күл	5	5
Ауыр және токсикалық элементтердің мг/кг өнімде , жоғары емес: қорғасын	0,5	0,5
Сынап	0,05	0,05
Кадмий	0,1	0,1
Мышьяк	0,5	0,5

Адам тамқатануында микроағзалар арасында қолданылатын дрожжылар гигиеналық жағынан көп зерттелегн. Олар халық медицинасында және емдік тамақтануда бұрыңғы замандардан бағалы поливитаминдерді және ақуызды комплекс болып қолданылып жүр .Қалдық сыра джрожжыларының негізінде алу және аяғына дейін ашудан кейін алады . Бұлардың өндірілетін сыраның шығуы – 0,5 % . Бұл дрожжылар жоғары құндыққа ие , адам ағзасы олардағы тағамдық заттардың 90%-ын сіңіреді .Сыра пісіру өндірісінің қалдықтары болып саналатын сыра дрожжыларының құны салыстырмалы төмен .

Нормативті құжаттама және фармокопейді мақалалар (ФС 42-654/72) сыра дрожжылары және олардың негізінде препараттарды қодануға және өндіруге олардың адам қауіпсіздігінің көрсеткіштерін анықтайды. Қолданылатын сыра дрожжжыларының тағамдық құндылығы бірінші кезекте олардың бай витаминді құрамымен анықталады .Олар нан пісіру дрожжыларының және көптеген басқа витаминдердің табылатын көздерінен озады , ол Е-комплексінің витамині бойынша малдың бауырымен тең .Барлығы сыра дрожжыларында 14 витамин бар .

Н.И. Лузина және В.М. Познякковский Sacchar.carlsbergensis (ІІ раса) сыра дрожжыларды витаминді құндылығы оларды технологиясы қолдану процесіндегі (ол генерация соңымен анықталады) зерттейді . Зерттеулер көрсеткендей қолданылатын сыра дрожжыларының биомассасы – В тобы витаминлдердің бай көзі . Биомассаның құрамындағы ( 100 г) тиамин мөлшері (34 ,0±16,3) мг , рибофлавин (4,1±0,15)мг , ниацин (56,5±3,89) мг . Нормативті құжаттамаға сәйкес құрғақ сыра дрожжыларында ақуыз 48% , тиамин 100г-ғы 10мг , рибофлавин 100г-да 3мг . Нуклеин қышқылдарының мөлшері құрғақ затынан 5% жоғары .

Қолданылатын сыра дрожжыларының аминқышқылдық құрамы ауыстырылмайтын амин қышқылдарының жақсы биомассамен ерекшеленеді . Цистеинді қосқанда ол ет ақуыздарымен теңестіріледі , сонымен қатар сүтақуыз препараттары және соямен теңестіріледі . Ауыстырылмайтын амин қышқылыдарының құрамы – А (г/100г ақуыз ) және химиялық – С (% салыстырмалы шкаладан ФАО/ВОЗ) сфыра дрожжыларын адам тамақтануында қолдану физиологиялық эффектіні көрсетпейді . Ол үшін автолиз ,плазмолиз , қышқылдық және ферментативті гидролиз қолданылады. Өнімдерді өндіру кезінде дайындалған дрожжыларды негізгі өніммен қосады , мысалы , куттеровленегн еттен қосады . Құрғақ дрожжылары күніне 15мг мөлшерде қолдану ересек адам рационында қолдану физиологиялық функциялардың бұзылуларына әкелмейді . Зерттеушілер ойынша «дрожжыларды қолданудың зиянды шегі дрожжы ақуызы 10г немесе 20г құрғақ дрожжылар .Бұл микроағзаларды қолданумен алынған өнімдерді тазалау қажеттілігін айқындайды .

Кейбір өнімдердің биологиялық құндылығы (кесте 3.10)

Сыра дрожжыларының кемшіліктері – спецификалық күйікі (горечь( , сақтау кезіндегі тұрақсыздығы .Бұл мақсатта дрожжылардың спецификалық күйігін жою әдістері өңделген . олар зауыттарда емдіік препарат ретінде қолданылатын құрғақ тазартылған дрожжыларды алу үшін кеңінен қолданылады .Сыра дрожжылары нан пісіру дрожжыларына қарағанда спецификалық технологиялық қасиеттерге ие.ОЛардың құрамында – трипептид глютатион – физиологиялық активті зат бар . Ол протеолитикалық ферменттердді активирлейді және ақуыз заттырына дезагригирлеуші әсер етеді . Сыра дрожжыларындағы глютатион – 0,86-0,89% , нан дрожжыларындағы глютатион – 0,65 %.

Моңғы кезде БАВ өндірісінде дрожжылар қолданылуы шектеле бастады. Бұл олардағы нуклеин қышқылдарының жоғары мөлшерде болуына және полисахаридтерді сіңіруге қабілетсіздігіне байланысты . Бұл кемшіліктерді жартылай микроскоптық саңырауқұлақтарды қолдану арқылы жартылай жоюға болады .

Ақуызды-витаминді препараттар қазіргі кезде қызығушылық тудыруда . Микробты синтез негізіндегі микроағзалар мен препараттар ақуыз және витамин көзі ретінде ғана қолданыла алмайды .Оларды ет өнімдерін (шұжық) өндіруде қолдануға болады .

Биотехнология ұстанымдары подсластительдерді алу негізіне алынған ( мысалы , ақуыз туматин Thaumatococcus damelli өсімдігінен бөлінген және трансплантатталған E.coli сахарозадан 3000 есе тәтті ) . Әсіресе тәтті дипептид аспартам қызығушылық тудыруда.Ол екі амин қышқылдарынан құралған: фенилаланин, аспарагин қышқылы . Екеуі микробиологиялық жолмен синтезделген .

Қазіргі кезде ет өнімдері өндірісінде келесі бағыттар дами бастады : ароматты және бояушы заттар ; шикізаттың технологиялық қасиеттерін жақсарту; фарш өнімдерінің компоненттерінің құрамын анализдеу үшін жоғары эффективті биодатчиктерді құру .

1. 
   Ақүыз изоляттарың және концентраттарың физико-химиялық қорсеткіштері.
   
2. 
   Тағам ақүызды алу мәселесі.
   
3. 
   Кейбір тағам өнімдерінің биологиялық құндылығы.
   

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.

1.Азық- түліктің көп компанентік құрылымының жобасы.

2. Азық –түлік принціптерінің жобасы.

• 
  Тағамның физиологиялық маңызды компоненттері «тағамдық талшықтар» деп аталатын балласты заттар болып табылады.
  

Ең алғаш функционалды өнімдер (FOSHU - “food for specified health use” – денсаулықты жақсарту үшін қолданылатын специфкалық тағамдық өнімдер) 1980-1985 жылы Жапонияда пайда болған термин рационалды тағам өнімдерімен салыстырғанда жүйелік қолданыстарда адам ағзасына немесе оның қызметіне, немесе тұтас ағзаға жағымды әсер ететін табиғи өнімдерді біріктірді.

Функционалды тамақтану концепциясының негізін қалаушылар, жапондық зертеушілер берілген тағам өнімдерінің басты 3 сапасын анықтайды: тағамдық құндылық, дәмдік сапа және ағзаға физиологиялық әсері. Аталған қасиеттер бірлестігіне сай функционалды тағамдық өнімдер тек қана пластикалық заттар мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар емдік қасиет беретін күрделі комплекс ретінде қолданылады. Сонымен қатар функционалды тамақтану өнмдері дәрілік препараттар мен емдік тағамдар категориясына жатпайды, алайда ағза жүйесінің қызметінің жақсартуда және адамның денсаулық сапасын көтеруде қолданылады. Ауырудың комплексті терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы өнімдер дәрілік өнімдерге жататындығы белгілі. Олар өзгертілген химиялық құрамымен және физикалық қасиеттермен сипатталады. Осы заманғы адамның тамақтану құрлымында функционалды өнімдер дәстүрлік технологиямен өндірілген өнімдер және емдік тағам өнімдері арасында орташа орынға ие. Онымен қоса функционалды өнімдерді жағымсыз факторлар әсеріне ұшыраған адамдарға арналған емдік-профилактикалық өнімдер тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар тек қана өнімнің жекелеген топтарына ғана емес бүтін өнімге қатысты екендігін атап өткен жөн.

РАМН тамақтану ғылыми-зерттеу институтының директоры, акадкмик В.А. Тутельян функционалды тамақтану өнімдерді эссенциялды тағамдық заттармен және микронутриенттермен байытылған өнімдер деп атаған.

Функционалды тамақтану жөніндегі мамандардың бірі В.А. Шендеревбылай деген: функционалды тамақтану өнімдері - бұл күнделікті қолданысқа арналған табиғи немесе жасанды өнімдер және олар адамның психологиялық-әлеуметтік ұстанымына, физиологиялық реакциясына және биохимиялық реакцияларына оның микроэкологиялық дәрежесін қалыптандыру арқылы реттеуші әсер көрсетеді.

Функционалды тағам өнімдері - тиімді мөлшерде және реттеушілік негізде әртүрлі тамақтану бөлігі ретінде қолданғанда денсаулыққа пайдалы әсер етуші өнімдер. Өнімдердің пайдалы әсері құрамында көп түрлі функционады ингреденттердің белгілі мөлшеріне болуына негізделген. Функционалдық тағамдық композицияның әсері асқорту процесін жақсартуда, иммунореттеуде , антиконцерогенді әсерде, гепатопротекцияда қандағы холестериннің мөлшерін төмендетуде, гипортониктер жағдайын, арнайы минералды қоспалар есебінен тіс пен сүйек жағдайын жақсартуда маңызды.

Алғашында жапондық ғалымдар жіктеуі бойынша функционалды өнімдерге тәуелділікті олардағы бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық талшықтадың болуына байланысты жасаған. Кейіннен ингредиентер ауқымы кеңейіп, өз құрамына тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер және амин қышқылдары, гликозидтер, спирттер, изопреноидтар, холиндер, бифидо- жәнесүт қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксидантар және тағы басқаларды қосты.

Н.Н. Липатов комбинирленген өнімдерді 3 топқа бөледі: оргонолептикалық көрсеткіштері бойынша дәстүрлі өнімдерге жақын, бірақ шикізатының бір бөлігі гидратталған, ақуыз мөлшері бойынша эквивалентті компоненттермен алмастырылған өнімдер; Эссенциялды нутриенттердегі қажеттіліктерді қанағаттандырушы өнімдер; адам ағзасындағы материалды және энергетикалық байланыстарды қамтамасыз етуші өнімдер.

Келесі кезеңге жаңа өнім алудың технологиясын дамыту кіреді. Бұл кезеңде жекелеген құраушылардың өндеуге дайындылығы және тәртіптері, сондай-ақ, жаңа өнімді өңдеудің және сақтаудың негізгі технологиялық көрсеткіштер кіреді. Кейінірек, жаңадан алынған өнімнің құрамы зерттеліп, берілген көрсеткіштер бойынша сәйкестілігі тексеріледі. Құрамында немесе қасиетінде ауытқушылықтар бар болған жағдайда, стандартқа толық сәйкес болғанша өнімнің рецепті және технологиялық параметрлері түзетіледі. Нормативті техникалық құжаттардың жасалуы және жұмыс нәтижелерінің практикаға кіргізілуі қорытынды кезеңге кіреді.

1 кестесінде функционалды өнімдерді алу үшін үлгі ретінде сүт құраушыларының қолданылуы көрсетілген. Байқасаңыз, белсенді бола алатын құраушылардың ішінде концентрациясы елеусіз болған жағдайда сарысу құрамында болатын компоненттер белсенді саналады. Ақуыздағы иммуноглобулиндер ғана жағдайжан ауытқушылық болып саналады.

1 кестесі

Функционалды өнімдер үшін қолданылатын сүт компоненттері (Корхонен бойынша)

Термиялық емес процесстерге келесілер жатады: мембраналар көмегімен сепаратордан өткізу, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары белсенді өрістер, Х-сәулелермен сәулелену, ультрадыбыс, ауытқушы магнит өрістері және сұйықтықтың газдармен супершиеленісті экстракциясы. Жаңа термиялық процесстерге инфрақызыл, микротолқынды және радиожиілікті, омиялық және индуктивті әдістер кіреді.

1. 
   «Функционалды өнімдер» деген түсінік.
   
2. 
   Комбинирленген сүт өнімдерің өндіру кезінде колданатың шикізат.
   
3. 
   Функционалды өнімдерді өндіру кезінде колданатың шикізаттың классификациясы.
   

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.

1. Бірнеше компонентті өнімдерді жобалау.

2. Функциоанлды өнімдерді жобалау принциптері.

1. 
   Қоршаған ортада адамдарға қажетті негізгі азық- түлік құрамы табиғатымызда бай, сондықтанда әртүрлі азық- түлікті организмге тағам арқылы физиалогиялық тұрғыдан қарау міндетті түрде керек.Әртүрлі ғылыми жергілікті ғалымдардың құраған принціпі формальді әдіс жобасы, тағам рецебі пайдалану,тағамның құндылығын көрсету бағасымен байланысты.
   

Функционалды тағайындау тағам жобасында келес әдіс принціптерді орынды пайдалану:

• 
  азық- түлік тағамының табиғи бағасының құрамы:
  
• 
  физиалогиялық қоспаларды функционалдық байланыспен қамтамасыз ету, негізгі тағам құрамының компаненті;
  
• 
  физиологиялық белсенділікті сақтау және қосымша технологиялық процестерді залалсыздандыру;
  
• 
  тұтынатын тағамдарды әсірелеп, қосымша рецептердің шешімін ұсыну;
  
• 
  идентивикациялық қоспаларды биологиялық активтілігін толықтыру (табиғи химиялық құрамдары, т.б)
  

Тағамдарды залалсыздандыру параметрын моделдеу жолмен өткізу, көрсеткіш сапасын интегралдық жолмен пайдалану.

Кейбір жоба түрлерін жасауда азық түлік жобасын қараймыз.Белектың 1 г 40мг изолицин,,лейцина 70мг, лизина 55мг, метонина 35мг, фенилалин 60мг, триптопана 10мг, треонина 40мг, валина 50мг болу керек.

Май құрамына баға БЕРУ ИНСТИТУТЫНДА ерекше белок жіберу ұсынылған «гипотикалық ерекше май»,бөлек топтармен олардың ара қатынасы қарастырылған және анықталған, май кислотасының тобы ұсынылған. «Гипотикалық ерекше май» моделді түрде құралған (қатысты бөліктер): май кислотасы 0,38 -0,47, сіңдірілген май қышқылы 0,53-0,62; олиенді қышқыл 0,38-0,32; линон қышқылы 0,07-0,12; төменгі молекулалық май қышқылы 0,1-0,12; трансизомерлер 0,16 болу керек.Сіңдірілген май қышқылдары мен сіңбеген май қышқылдарының құрамдарында май 0,6-0,9 мг; линилиндік және линрлиндік қышқыл 7-40 мг линолді және оленді қышқыл 0,25-0,4мг олеин және линолин және пентадецилді , стеарин қышқылы 0,9-1,4мг болу керек. Компьютерлік жобалау рецебін құру бағдарламасында осы көп құрылымды азық- түлік пайдалану деректемесі болу керек.

Әртүрлі амиак қышқылындаға белоктың айырмашылығы жоғарғы биологиялық құндылығы өсімдік пен мал өнімін араластыруда биологиялық құндылығы жоғарлайды.Міндетті түрде мынаны белгілеу қажет.Биологиялық құндылықтың жоғарлауын бақылауды міндетті түрде белгілеу керек.Соның ішінде күнделікті пайдаланатын тағамдағы белок құрамы.Әртүрлі тағам өнеркәсібінде белокты жобалау,соның ішінде амиак қышқылы, көмір қышқылы, минералды құрам деңгейі, тағамды жобалау модификатсиясы есепке алынады, үш топқа бөлінеді:

1. 
   Нутриенттарды біріктіру жобасының азық- түлік эталоны нақты деңгейдегі сәйкес санмен біріктіріледі.
   
2. 
   Азық- түлікті жолдау эталонын жобалауда баға құрамы шынайы түрде қосымша байланысады.
   
3. 
   Азық- түлік көрсеткіші жоғары дәрежелі эталондарға бөлінеді. Биологиялық құндылықты моделдендіру көбінесе осы топтармен байланысты. Мысалға:амиак қышқылындағы белок құрамының коэффицентінің бағасына байланысты.
   

Витаминдердің минералды қоспалары әртүрлі тағамда кездеседі.Соның ішінде макарон өнімдерінде, қамырда, ұнда, күріште, сусындарда.,алкагөлзіл сусындарда, сүт өнімдерінде, май өнімдерінде болады.Көптеген тағам өндіру кезінде маргаринді кеңінен қолданады және қантты, тұзды дәмдеуіш ретінде қосады.

1. 
   Тағам жобалау көрсеткіштері
   
2. 
   Тағам ерекшелігін жобалау тобы.
   
3. 
   БАФ- ты пайдалану арқылы тағам ерекшелігін құру.
   

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.