1 технические требования
Разделка Консистенция Запах
|
В соответствии с 1.2.2 Плотная, присущая рыбе данного вида. Может быть в местах реализации ослабевшая, но не дряблая Свойственный: свежей рыбе, без постороннего запаха. Возможен слабый кисловатый запах в жабpax легко удаляемый при промывании водой |
|
|
1.2.6 По показателям безопасности (токсичные элементы, пестициды, гистамин (для сельдевых), нитрозамины, полихлорированные бифенилы (ПХБ), радионуклиды) охлажденная рыба должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России 24.10.96.
1.2.7 Микробиологические показатели охлажденной рыбы устанавливают в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96.
1.2.8 В охлажденной рыбе недолжно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека, установленных Сан-ПиН 3.2.569-96.
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений недолжно превышать нормы, установленные "Инструкцией по санитарно - паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции" и СанПиН 3.2.569-96 "Профилактика паразитарных болезней на территории РФ".
1.3 Требования к сырью и материалам
1.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
рыба-сырец-нормативных документов;
ЭХА раствор хлористого натрия - нормативных документов.
1.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы по показателям безопасности должны соответствовать СанПиИ 2.3.2.560-96 и СанПиН 3.2.569-96.
1.4 Маркировка.
1.4.1 Маркируют тару.с охлажденной рыбой по ГОСТ 7630. Дополнительно наносят надпись: "С использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия".
1.4.2 Транспортная маркировка .-.по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
1.5 Упаковка
1.5.1 Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент отгрузки с предприятия-изготовителя должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы.
1.5.2 Охлажденную рыбу упаковывают в:
- ящики деревянные по ОСТ 15-404 предельной массой продукта 35 кг;
- ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 30 кг;
- ящики металлические многооборотные предельной массой продукта 30 кг;
1.5.3 Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах металлических и полимерных ящиков- отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.
1.5.4 Охлажденную рыбу укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. Мелкую рыбу - насыпью сразравниванием по слоям.
На дно тары и на каждый рад (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.
1.5.5 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования и вида разделки.
1.5.6 Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по 'ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.
Полимерные и металлические ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.
1.5.7 Тара и упаковочные материалы, используемые для упа-ковывания охлажденной рыбы, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
2 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
2.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, нитрозамина, гистамина (для сельдевых) полихлорированных бифе-нилов (ПХБ), радионуклидов проводят в соответствии с.порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.
Периодичность контроля - один раз в шесть месяцев.
2.3 Периодичность микробиологического контроля охлажденной рыбы определяется в соответствии с "Инструкцией по санитарно -микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных", утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР 18.1 1.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 №5319-91 Периодичность контроля - один раз в декаду.
2.4 Инспекционный контроль соблюдения санитарно - технических и эпидемиологических норм осуществляется Центрами государственного санитарно - эпидемиологического надзора один раз в квартал.
2.5 Производственно - технический контроль технологической схемы производства и органолептических показателей качества продукции осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора.
Периодичность контроля - каждая партия.
3 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
3.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и «Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных»;
для паразитологической оценки - по Методике паразнтологиче-ского инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба - сырец, охлажденная и мороженая рыба) , утвержденной Министерством рыбного хозяйств СССР 29.12.88.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669 и "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных";
3.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ'30518, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОС130519 и "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рь1бы и морских беспозвоночных";
3.3. Содержание пестицидов, нитроза.мина, гистамина, ПХВ, радионуклидов определяет по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Наличие паразитов н паразитарных поражений определяют по "Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции.
4 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1 Транспортирование
Транспортируют охлажденную рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от 0 до минус 2°С.
4.2 Хранение
4.2.1 Хранят охлажденную льдом с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия рыбу при температуре от минус 20 до 0 оС с даты изготовления сут, не более: ; салаку, кильку-10;
филе трески, пикши, сайды - 13.
5 ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
Изготовитель должен гарантировать соответствие выпускаемой охлажденной рыбы требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения, установленных техническими условиями.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Обозначение документа, на который дана ссылка |
Номер разделу подраздела, в котором дана ссылка |
|
ГОСТ 1368-91 ГОСТ 3282-74 ГОСТ 3560-73 ГОСТ 7630-96 ГОСТ 7631-85 ГОСТ 7636-85 ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 14192-96 ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26669-85 ГОСТ 26670-91 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26929-84 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30178-96 ГОСТ 30518-97 ГОСТ 30519-97 ГОСТ 30538-97 ОСТ 15-384-95 ОСТ 15-404-98 |
1.2.1 1.5.6 1.5.6 1.5.6, 1.4.1, 1.4.2 2.1, 3.1, 3.2 3.2 3.2 3.2 1.4.2 3.1 3.1 3.2 3.2 3.1 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 1.5.2 1.5.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по изготовлению охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия.
Инструкция предусматривает порядок изготовления охлажденной рыбы внутренних водоемов и прибрежного лова в соответствии с требованиями ТУ 9261-002-00038155-98.
1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ.
1.1 Для изготовления охлажденной рыбы использовать рыбу-сырец внутренних водоемов и прибрежного лова по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
1.2 При изготовлении охлажденной рыбы применяется электрохимически активированный раствор хлористого натрия, соответствующий требованиям нормативных документов, полученный в соответствии с инструкцией по эксплуатации установки типа СТЭЛ.
1.3 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли - индексу.
3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1 Прием, сортировка сырья
Сырье, предназначенное для изготовления охлажденной с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия рыбы, принимать партиями по качеству, массе и размерам в соответствии с требованиями нормативных документов на сырье, стандарта на правила приема рыбы и Инструкции №5 по порядку приема живой рыбы, рыбы - сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, ВНИРО, 1992 г.
При сортировке отделять и направлять на кормовые и технические цели прилов малоценных рыб и непищевых рыб, а также не подлежащие охлаждению экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, с ранениями, больных по внешнему виду и пораженных в большом количестве гельминтами или паразитическими организмами.
3.2. Мойка, стекание
Рассортированную по длине и массе рыбу тщательно промыть чистой водой с температурой не выше 15^С до полного удаления слизи и загрязнений. Промытую рыбу выдержать для стекания влаги на решетках, транспортерах и направить на охлаждение."
При мойке рыбы руководствоваться Инструкцией №7 по разделке и мойке рыбы Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, ВНИРО,1992 г.
При наличии обильных загрязнений рекомендуется дополнительно ополаскивать рыбу раствором нейтрального анолита, полученного на установке типа СТЭЛ (рН 7,0±0,5, концентрация активного хлора 150 мг/л, концентрация хлористого натрия не более 1%) при соотношении рыба: раствор не менее 1:2.
3.3 Разделка.
По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют на: неразделанную - рыба в целом виде;
потрошеную с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
потрошеную обезглавленную - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5-2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
При разделке трески, пикши, сайды возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови; могут быть оставлены недоразвитые икра и молоки; возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.
филе - голова, чешуя, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены. Филе выпускается с кожей или без кожи.
При разделке рыбы руководствоваться Инструкцией №7 по разделке и мойке рыбы Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1,ВНИРО, 1992 г.
3.4 Мойка, стекание
Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой с температурой не выше 1500, удаляя кровь, остатки внутренностей и другие загрязнения. Промытую рыбу выдержать для отекания влаги на решетках, транспортерах и направить на охлаждение.
При мойке рыбы руководствоваться Инструкцией №7 по разделке и мойке рыбы Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, ВНИРО, 1992 г.
При наличии обильных загрязнений рекомендуется дополнительно ополаскивать рыбу раствором нейтрального анолита, полученного на установке типа СТЭЛ (рН 7,0±0,5, концентрация активного хлора 150 мг/л, концентрация хлористого натрия не более^ 1%) при соотношении рыба: раствор не менее 1:2.
3.5 Охлаждение льдом с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия.
3.5.1 Для охлаждения рыбы принять в качестве среды лед приготовленный на основе электрохимически активированного раствора хлористого натрия (нейтральный анолит, рН 7,0±0,5, концентрация активного хлора не более 300 мг/л, концентрация хлористого натрия не более 1%). При изготовлении льда руководствоваться Инструкцией №9 по изготовлению льда Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1,ВНИРО, 1992 г.
3.5.2 Порядок охлаждения рыбы предусмотрен Инструкцией №10 по изготовлению охлажденной рыбы Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, ВНИРО, 1992 г.
3.6 Упаковка
3.6.1 Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент отгрузки с предприятия-изготовителя должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы.
3.6.2 Охлажденную рыбу упаковывают в:
- ящики деревянные по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 35 кг;
- ящики полимерные многооборотные по ОСТ 15-384 предельной массой продукта 30 кг;
- ящики металлические многооборотные предельной массой продукта 30 кг;
3.6.3 Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах металлических и полимерных ящиков - отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.
3.6.4 Охлажденную рыбу укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх. Мелкую рыбу - насыпью с разравниванием по слоям.
На дно тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпают слой мелкодробленого чистого льда.
3.6.5 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования и вида разделки.
3.6.6 Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной йроволокой по ГОСТ 3282.
Полимерные и металлические ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.
3.6.7 Тара и упаковочные материалы, используемые для упа-ковывания охлажденной рыбы, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.6.8 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
3.7 Маркировка
3.7.1 Маркируют тару с охлажденной рыбой по ГОСТ 7630. Дополнительно наносят надпись: "С использованием электрохимически активированного раствора".
3.7.2 Транспортная маркировка-по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
3.8 Хранение
Хранят охлажденную льдом с использованием электрохимически активированного раствора хлористого натрия рыбу при температуре от минус 20 до 0 оС с даты изготовления сут., не более: салаку, кильку -10; филе трески, пикши, сайды - 13.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается средства для сохранения свежести пишевой продукции.
Известен способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды с антибиотиками группы тетрациклинов и способ сохранения свежести пищевых продуктов (рыбы), предусматривающий хранение его в таком льду (Борисочкика Л.И. "Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические. вещества в рыбной промышленности", М., Пищевая промышленность, 1976, с. 93).
Недостатком данного способа является высокая стоимость бактерицидного льда из-за использования антибиотиков и проникновение антибиотиков в охлаждаемый продукт, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.
Известен способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", т. 1, М., Колос., 1992, с, 82). Способ предусматривает внесение в воду раствора хуторной извести перед замораживанием. Этот способ является наиболее близким к описываемому способу приготовления бактерицидного льда.
Недостатком данного, .способа является относительно высокая температура правления бактерицидного льда, сложность технологического процесса и наличие в продукте следов- хлора.
Известен способ сохранения свежести пищевого продукта, предусматривающий хранение его в дробленом льду (SU 409921 А, А 23 В 4/06, 05.01.74).
Способ предусматривает пересыпку продукта в емкости чешуйчатым льдом, приготовленным из простой воды. Этот способ является наиболее близким к описываемому способу.
Недостатком данного способа сохранения свежести, пищевого продукта является относительно недолгий срок хранения из-за возможности воздействия на продукт микроорганизмов, находящихся в воде, из которой произведен лед.
Данное изобретение направлено на решение технической задачи, направленной на удлинение сроков хранения пищевого продукта, подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продукции без использования химических средств и антибиотиков за счет антимикробного воздействия воды, образующейся при таянии
бактерицидного льда, и снижения температуры плавления бактерицидного льда.
Для достижения этого технического результата способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды отличается тем, что замораживают электрохимически активированную воду при температуре от минус 5 до минус 40°С.
Способ сохранения свежести пищевого продукта, предусматривающий хранение его в дробленом льду, отличается тем, что используют лед, полученный на основе электрохимически активированной воды, а пищевой продукт хранят при температуре 0 - минус 2°С.
Электрохимическая активация (ЭХА) проводится путем катодной или анодной (униполярной) электрохимической обработки воды в диафрагменном электрохимическом реакторе установок типа СТЭЛ в электрическом поле высокой напряженности. В результате обработки в катодной камере вода насыщается продуктами восстановительных электрохимических реакций (НО-, Н2О, NaOH и др.). Полученная при этом вода называется католитом (рН 7-11), который обладает моющими свойствами. При анодной обработке вода насыщается продуктами окисления, в том числе кислотами, синтезированными из растворенных солей, кислородом, хутором (НСlO, СlO- и др.). После такой обработки вода приобретает свойства анолита (рН 2-6, концентрация активного хлора (Сах) до 500 мг/л), который обладает антимикробными свойствами. Существует третья фракция - нейтральный анолит (рН 6-7, концентрация активного хлора до 450 мг/л), обладающий бактерицидными свойствами.
Активированное состояние воды и растворов в результате униполярной электрохимической обработки проявляется аномальной реакционной способностью католита и анолита в окислительно - восстановительных реакциях, в их каталитической, биокаталитической, биологической и антимикробной активности, аномальной физико-химической активности при взаимодействиях на границе раздела фаз.
Продукты окислительно-восстановительных реакций при контакте с пищевой продукцией превращаются в вещества, содержащиеся в пресной воде до ее активации.
Способ приготовления бактерицидного льда осуществляется следующим образом.
Готовят ЭХА - воду на установке типа СТЭЛ, замораживают ЭХА - воду в блок -формах или на отечественных и импортных льдогенераторах при температуре от минус 5 до минус 40°С. Полученный лед дробят на льдодробилке.
Способ сохранения свежести пищевого продукта предусматривает хранение его (возможно путем перемешивания) в дробленом льду, полученном, как описано выше, на основе электрохимически активированной воды при температуре 0 - минус 2°С.
Способы поясняются следующими примерами.
Пример 1.
Готовят 50 литров нейтрального анолита (ЭХА - воды) на установке типа СТЭЛ с показателями: рН 6,5; Сах 150 мг/л, замораживают в льдогенераторе или блоками при температуре минут 18°С, полученный блочный лед дробят.
Берут 100 кг салаки, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом, укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2°С.
Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения охлажденной рыбы на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных п факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности тела рыбы.
Изменение количества МАФАнМ рыбы в процессе хранения, кл/г (табл. 1).
Пример 2.
Бактерицидный лед готовят по примеру 1.
Берут 100 кг филе курицы, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом, укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2°С.
Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения охлажденного филе курицы на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности филе курицы.
Измерение количества МАФАнМ филе курицы в процессе хранения, кл/г (табл. 2).
Пример 3.
Бактерицидный лед готовят по примеру 1.
Берут-100 кг мяса свинины, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2°С.
Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения мяса свинины на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности мяса свинины.
Изменение количества МАФАнМ мяса свинины в процессе хранения, кл/г (табл. 3).
Таким образом использование –ЭХА-воды при приготовлении бактерицидного льда позволяет удлинить срок хранения пищевого продукта без использования химических и фармацевтических средств за счет значительного снижения количества микрофлоры на поверхности продукта при его контакте с водой, образующейся при таянии бактерицидного льда. Высокая антимикробная активность талой ЭХА-воды обусловлена высоким содержанием неустойчивых соединений активного хлора.
Бактерицидный лед, полученный путем замораживания ЭХА-воды, обладает пониженной температурой плавления за счет наличия в ЭХА-воде свободных активных радикалов.
жүктеу/скачать 0.67 Mb.
Достарыңызбен бөлісу:
