2. СҒЗЖ: Сүт және сүт өнімдерін лабораториялық зерттеу
жүктеу/скачать 61.71 Kb.
|
| Практика қорытындысы
Қорытындылай келсем, сүт – бұл қазақ халқынын ежелден келген тағамының бір түрі. Мал сүтінің құрамы 100 – ден аса қосылыстардан түзілген әр түрлі заттардан тұрады. Сүтте 30 – ға тарта май қышқылдары, сүт белогы, адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, 50 – ден аса макро және микроэлементтер, 40 – қа тарта витамин, ферменттер көптепкездеседі. Сүттің құрамы мен қуаты сүттің химиялық құрамы өсімдік түріне,ол өскен топыраққа байланысты. 100 грамм сүтті 3 граммға жуық ақуыз 3,2 грамм эмуль- гацияланған оңай сіңетін май, кальциймен фосфор қосындылары, А1,В2,Д- витаминдері бар және жазда қыстағыдан көп. 100грамм сүтте ақзаға 60-қа жуық килоколория береді. Cүт – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 – 98 % — і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 – 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 — 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады. Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады. Каталаза- сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15 ші сутегін бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақыңдаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді. Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің үйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды. Фосфотаза - жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады. Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді. Сүт газдары - жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретіңде кездесетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс.
жүктеу/скачать 61.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|