2. СҒЗЖ: Сүт және сүт өнімдерін лабораториялық зерттеу
СҒЗЖ: Сүт және сүт өнімдерін лабораториялық зерттеу
жүктеу/скачать 61.71 Kb.
|
| 2. СҒЗЖ: Сүт және сүт өнімдерін лабораториялық зерттеу
Сүттің орташа сынамасын іріктеу – оның сапасын дұрыс анықтаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады. Сүттің тазалығын, тығыздығын, ақуызын, қанттың дәрежесін анықтаған кезде сынаманың көлемі 250 мл-ден кем болмауы керек. Майлылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде 50 мл сүт болса болғаны. ОрташаСүттің орташа сынамасын іріктеу – оның сапасын дұрыс анықтаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады. Сүттің тазалығын, тығыздығын, ақуызын, қанттың дәрежесін анықтаған кезде сынаманың көлемі 250 мл-ден кем болмауы керек. Майлылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде 50 мл сүт болса болғаны. Орташа сынаманы іріктеу сүттің көлеміне пропорционалды әртүрлі әдістермен жүргізіледі. Сүттің сынамасын іріктеу алдында цистернада, ваннада, 3-4 минут механикалық араластырғыш арқылы, ал құтылар мен сауғыш шелектерде 8-10 рет араластырады. Сынамаларды келесі әдістермен іріктейді: Сүт цистерналары мен танкілерінен өлшеуіш ыдыспен (250 мл немесе 50 мл) ұзартыған қолымен немесе темір түтікпен (диаметрі 9 мм). -Құтыдан-сынама іріктеуішпен - Сауушелектерінін -Сиырлардан жекелеп (тәуліктік сынама) А) сынама іріктеуші арқылы; Б) арнайы ожау арқылы; В) өлшеуіш ыдыс арқылы. Цистерна, құты, сауу шелектерінде орташа сынаманы іріктегенде сүтті сынама іріктеушпен ұқыпты араластырғаннан кейін оны сүттің ортақ массасына перпендикуляр және баяу салады, сынама іріктеуіштегі сүт пен салу кезіндегі ыдыстағы сүттің деңгейі бірдей болу есебімен. Осыдан кейін сынама іріктеуіштің үстіңгі жағы үлкен бармақпен жабылады, сүт сынамаға арналағн шөлмекке ауыстырылады. Осыдан әрбір көлемнен және әрбір сауылымнан бірдей көлемдегі сынама іріктеуіштегі сүттен алынады. Өлшеуіш ыдыс пен ожаудың көмегімен екі реттік, үш реттік сауылымнан сынама алынады. Тәуліктік сауылымнан екі реттік сауылымда бірдей аралықпен таңертең және кешке бірдей көлемдегі сүт алынатыны белгілі, ал үш реттік сауылымда таңертеңгі сауылым 40% құрайды, ал күндізгі мен кешті 30%-дан әрқайсысы. Егер анализ үшін 200 мл сүт керек болса, екі реттік сауылымда, таңертеңгі және кешкі 100 мл –ден алынады, ал үш реттік сауылымда таңертең 80 мл, түсте және кешке 60 мл-ден әрқайсысы. Ақуызы мен майлылығын анықтаған кезде экспресс әдіспен 50 мл сүт қана қажет, екі реттік сауылымда 25 мл-ден алынады, ал үш реттік сауылымда – таңертең 20 мл, күндіз және кешке әрқайсысынан 15 мл-ден. Сынаманы іріктеу кезінде арнайы 25 мл ожау болғаны жөн, ал үш реттік сауылымда 20 және 15 мл арнайы ожау керек. Өнеркәсіптік сүт кешендерінде бақылау сауылымында әрбір сиырдан сүтті арнайы шыны баллондарға сауып алады, олардан арнайы шүмек арқылы сынамаға сүтті өлшеп алады, сынама іріктеуіш немесе ожау арқылы іріктейді. Тәуліктік сауылымды дәл іріктеу үшін сиырлардан жекелей іріктеуге дейінгі сауылым сүттің көлеміне пропорционалды болуы керек, ал сынамада алдын ала есеп жүргізеді, ол үшін сынамасы алынатын және орташа сынамаға керекті сүттің көлемін білу керек. Бақылау сынамасын іріктеу «Бақылау» сынамасы – бұл сол табыннан, сол сиыр топтарынан, сол сауымнан, фальцифицирленген жа табиғи сүт . Оны жасандылық қабілетінен өзгешеленетін жаңдайда алынады. Орташа сынамаларға 200 мл басқышталған шөлмектер ыңғайлы. Сүті бар шөлмекердің бетін жауып қараңғы, суық жерде сақтаған. Сүттің органолептикалық көрсеткіштері: түсі, дәмі, иісі және консистенциясы бойынша анықталады. Түсін шыны цилиндрде, жарық жерде қарап анықтайды. Қалыпты сүттің түсі ақтан ақшыл сарыға дейін. Бөлме температурасында тұрған сүтті тілдің төменгі ұшына дейін ауыз қуысын шайып дәмін анықтайды. Қалыпты сүттің дәмі тәттілеу болып келеді. Балғын сүттің иісі ерекше және қалыпты болып келеді. Оны әкілінген ыдысты ашқан кезде анықтайды. Ал сүттің консистенциясын бір ыдыстан екінші ыдысқа баяу құйған кезде анықтайды. Балғын сүтің консистенциясы біртекті. Сүт құрамындағы майды анықтау құ Сүттің майы түйіршік пішінді болады, оны ақуыз торшасы қоршап тұрады. Сүттің майлылығын анықтаудың қышқылды тәсілінің ерекшелігі мұнда: қышқыл сүттің ақуызын ерітеді, сонымен қоса май дөңгелектерінің ақуыз торшасымен қатар, сүт майын біркелкі қабат ретінде шығарады және оның көлемін арнайы құрал -май өлшегішінің басқышталған жағында өлшейді. Талдау жүргізер алдында сүт лабораториясында жұмыс және қауіпсіздік ережелерін қайталау қажет. Анықтау техникасы. Май өлшегішті нөмірлеу. Ол үшін май өлшегіштің ұзартылғын төменгі жағына қарандашпен дөңгелетіп нөмір қояды. Май өлшегіштің нөмірі мен сүттің сынамасын жазады. Май өлшегішке тығыздығы 0,81-1,82 г⁄см3 күкірт қышқылын автоматты пипеткамен 10 мл өлшеп алады. 20 0С темапатурадағы жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті пипеткамен май өлшегіштің қабырғаларына баяу құю қажет. Ол үшін май өлшегіштің қабырғасына 450С иілген пипетканың ұшын қойып, пипетка жабылған саусақты кішкене көтеріп, сүттің қышқылға баяу тамуына мүмкіндік туғызады. Май өлшегішке автоматты пипетканың көмегімен 1 мл изоамил спиртін өлшеп алады. Май өлшегішті қуыс түтікке салып, оның құрамында ақуыз толық еру үшін араластырып және оны 65-700С температурада 5 минут су моншасына қояды. Бір сынамаға талдау жасайтын болса немесе май өлшегішті штативте біркелкі сілкіген жағдайда ГОСТ 5867-69 бойынша май өлшегіштерді алдын ала жылытылмаған центрифугаға қоюға болады. Су моншасынан май өлшегіштерді шығарып, құрғатып, центрифугаға орналастыру қажет. Минутына 1000-1200 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдыру қажет. Содан ейін қайтадан су моншасына 65-700С температурада 5 минут жапқышына астына қаратып қояды. Май өлшегіштің шкаласына қарап май пайызын есепке алады. Бұл мақсат үшін майдың өлшегіштің төменгі бағанасының шекарасын май өлшегіштің толық бөлінген шкаласына қосу қажет. Бұндай қосарлану резеңке жапқыштың көмегімен жүзеге асады. Май өлшегіш сүттегі майдың пайыздық көрсеткішін көрсетеді. 0,1% дәлдікпен есепті жүргізу қажет. Сүттегі ақуыз құрамын формальді титрлеу әдісімен анықтау. Әдіс сүт ақуызының амин тобын нитрлейтін формалин құрамына негізделген. Реакция барысында метиламин қышқылы түзіледі, ол ақуыз қышқылды қасиетін жоғарылатады, нығайтады. Қышқылдың жоғарылау дәрежесіне байланысты ақуыз санын анықтайды. Анықтау техникасы. Стақанға пипеткамен 10 мл зерттелетін сүтті өлшеп алып, оған 10-12 тамшы 1 пайызды фенолфталеинді спирт ерітіндісін құяды және эталон бойынша боялғанша 0,1 н сілті ерітіндісімен тирлейді. 2 мл жаңа нитрленген 37-40 пайызды формалин қосады. Қызғылт түз жоғалады. Бюреткадағы сілті деңгейін өлшеп, эталон бойынша боялғанша қайта титрлейді. Жалпы ақуыз санын анықтау үшін 0,1 н сілті ерітіндісін 1,94 коэффициентіне көбейту, казеинді анықтау үшін 1,51 коэффициентіне көбейту керек. Екі параллельді анықтамадан кем жасамау керек. Титрлеу кезіндегі айырмашылықтар0,05 мл сілтіден аспауы тиіс. Сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау Аспаптар мен жабдықтар. Шыны түтікке арналған таған, шыны түтік, 1, 2, 5, 10, 20 мл арналған пипетка, термометрі бар су моншасы, тамызғыш, 100 мл сыйымдылыққа арналған химиялы стақандар, құйғыш, сүзгіштер, 50 мл арналған шыны сауыт. Реактивтер. Натрий фенолфтаеинфосфат ерітіндісі, йодталған кальций крахмалды ерітіндісі, 0,5 пайыз сутегі тотық ертіндісі, кез-келген әлсіз қышқыл ерітіндісі, күкірт қышқылы тығыздығы 1,82 (100 мл күкірт қышқылына 1 тамшы тығыздығы 1,030 болатын берік азот қышқылын тамызу). Сүттің табиғилығын анықтау Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс. Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат қосылмаған сүт айтылған. Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын (бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады. Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және құрғақ заттар. жүктеу/скачать 61.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|